深度揭秘:中国的顶级河豚厨师

2011-05-18  榆杨


深度揭秘:中国的顶级河豚厨师 1

三农直通车 www.gdcct.gov.cn责任编辑:linguanhua发布时间:2011-04-06

 

河豚师傅比赛中(图片来源:新华网)

★精彩专题推荐:《五一赏花旅游必备手册

  三农直通车综合报道:春天,是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量,这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是,河豚体内的毒素水平,也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天,是河豚一年中最毒的日子。春天也因此成了一年中河豚中毒事件的高发期。

  卫生部在1990年颁布的《水产品卫生管理办法》第三条第二款中明确规定:河豚鱼有剧毒,不得流入市场。近日,上海市食品药品监督管理局又再次发布安全预警,提醒市民:河豚鱼剧毒,勿食!

  自上而下的一片禁令声中,另一组数据让人惊讶——

  近年来,我国海捕和养殖河豚鱼的总产量稳步提高,2000年到2003年,平均每年海捕河豚鱼6万到8万吨。2003年时,养殖河豚鱼的产量已达1.5万吨以上。这近10万吨河豚鱼中,除了极少部分出口海外,剩下的大部分,悄无声息地游进了国内食客的肚子。

  哪里在养河豚?哪里有卖河豚?谁敢吃河豚?谁在烧河豚?食客中毒了吗?……

  【申江服务导报2006年03月21日报道】别“拼死”,河豚已到最毒时!

  在长江入海口附近有一个小岛——扬中。这个距上海3小时车程的县级市,是华东最大的江鲜交易中心,也是自发形成的全国河豚交易集散中心。

  这里也许是全国惟一敢在政府机关旁,公然竖起招牌叫卖河豚的地方。每年,来自全国各地的食客赶来此地“拼死”,大车小车停满餐厅前的空地,其中,“沪”字打头的车牌占两三成。

  这里有10年没有吃死人的安全记录,有一大群烧了几十年河豚的大厨,有以身试毒21次不死的“特级河豚大师”,还有人敢吃河豚身上最毒的河豚肝和河豚鱼籽!

  剧毒下的一连串“奇迹”,吸引着我们来到了这个小岛。

  从上空俯瞰,江心中的扬中岛,活像一条圆头圆脑的河豚鱼。扬中人说,自从这个岛上升起了第一缕炊烟,扬中人就开始了“拼死吃河豚”的日子。

  河豚有洄游产卵的习惯。每年春天,它们从入海口沿着长江逆流而上,在游到300公里左右时,到达性成熟期,开始产卵。300公里,正好是扬中到入海口的距离。扬中附近的江面,就成了河豚鱼的产房。年纪稍大一点的扬中人,都记得小时候河豚一捞一大桶、一烧一大锅的情形。那时候,河豚才几毛钱一斤。很多小孩抓到河豚后,还把鼓气后的河豚当成足球踢着玩。

  这样的日子已经一去不返了。如今,野生河豚产量正日渐减少,而在扬中的江域捕捞起来的“本江河豚”更稀少。去年一年,正宗的本江野生河豚只捕到了23条。这样的稀罕货,价钱自然“辣手”——在海水里捕捞到的野生河豚鱼,一斤能卖到1800元。本江河豚价钱更贵。记者采访时,巧遇一家饭店买到一条3斤重的野生本江河豚,老板说,已有近20年没见过这么大的河豚了。这条鱼,饭店的进价是每斤9800元。

  本江河豚究竟有何独特之处?扬中烹饪协会秘书长、河豚文化研究会会长何百采告诉记者,“本江河豚”学名叫暗纹东方鲀,是味道最好的一种河豚。进入扬中江域的酸性水质后,河豚只吃江虾和小蚬子。这使本江河豚的味道远胜于其它河豚。

  价既高,自然进不了寻常百姓家。一位餐厅老板告诉记者,上个星期扬中一个水产市场里,刚刚死了8条野生本江河豚——太贵了,没人买得起。养殖的河豚便宜许多——在辽宁、山东、江苏、浙江、海南、广东等大量进行河豚人工养殖的地方,按照品种和质量不同,每斤河豚的价格从50元到几百元不等。但要在饭店里吃一条河豚,至少需要三四百元。

  吃河豚:先交一毛钱

  扬中人吃河豚,规矩不少。

  杀一条河豚,至少要两个人——一个人杀,一个人监督。杀河豚时,先剪去一对鱼眼,再把整张鱼皮撕去,用剪子剖开鱼肚,摘去内脏和鱼籽,最后将鱼肉冲洗干净,直到对着灯光,在鱼肉里看不到一点血丝为止。此时,监督者得把鱼眼、内脏等残余物清点干净,若是少了一颗眼珠,鱼就不能下锅。

  以前,有毒的内脏一般被丢进茅坑。到了夏天,茅坑里竟见不到一只苍蝇一条蛆虫。现在,内脏和眼珠要统一回收,然后焚化或深埋。

  河豚烧好后,厨师先尝一口。10分钟后如果没事,传菜的再尝一口,再过十分钟,一切太平,菜方可上桌。

  河豚是宴席里的高档菜,在扬中,也只有在家里来了客人或者婚丧嫁娶时才吃。但河豚上桌后,主人会说明这是河豚,不会往客人碗里夹或者劝吃。吃或不吃,全凭客人愿意。从前客人在吃河豚前,还会先摸出一毛钱,意思是,这鱼算自己买的,万一吃出事情,和主人无关。

  国家对河豚的禁令,杀不死扬中人肚里的馋虫。每年,扬中要消费掉400吨到500吨河豚。在河豚最美味的3月,消费量更是高达100多吨。在任何一个水产市场,都能见到圆头圆脑的河豚,张着小嘴,像导弹一样在鱼缸里游来游去。记者询问了当地几家生意最好的酒店,这些酒店每天起码能卖出200条以上河豚。而外地客想去扬中吃河豚,更是得提前近一个星期订宾馆。

  据扬中烹饪协会介绍,近10年来,扬中的餐厅里没有发生过一起河豚中毒事件,只有两例外乡人因误食被丢弃的河豚鱼籽和内脏造成的中毒。

  烧河豚:有证才行

  管不住嘴巴,只能靠管市场来确保安全。从2004年起,扬中市烹饪协会邀请南京师范大学生命科学院的专家,制定了一整套河豚安全食用操作标准。其中,对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪、废弃物处理、中毒后措施都进行了详细要求。

  由于国家尚未解禁,这套标准目前只能以“行业规范”的形式,通过烹饪协会,下发到80多家会员单位,要求大家自我约束,自我推广。

  另一方面,协会还对烧河豚的厨师加强了管理。协会规定,烧河豚的厨师,一定要经过专业培训和操作考试,拿到河豚操作证才能上岗。“考试过程非常严格,一群专家监督整个操作过程,若有闪失,立即一票否决。”如今,协会已培训了200多名河豚厨师。下属80多家会员单位,已经都配备了持证厨师。

  2004年,烹饪协会还组织全市有名望的厨师进行烹饪技艺大赛,最后,在45名进入决赛的厨师中,评出了4名“特级河豚大师”。去年,“特级河豚大师”增加到了9名。

  恐惧的根源来自无知,我们对河豚毒素也是一样。至今没有一种解毒剂可以对河豚毒素“药到毒除”。对河豚鱼研究多年的上海水产大学生命学院教授鲍宝龙,为我们讲述了人类对河豚毒素仅有的一些认识。

  有限开禁食之须慎

  据何会长介绍,其实,国家对河豚的禁令也并非一刀切。早在1993年,国家卫生部就成立了一个“河豚鱼安全食用协作组”,组织全国的专家们探索安全食用河豚的办法。1998年,经协作组同意,卫生部法监司发文,中国海洋大学水产系教授宫庆礼在山东省青岛太平湾海边开办了一家“庆礼河豚酒店”,公开销售野生河豚鱼肴馔。经过7年的试点探索,宫教授公开宣布“安全食用河豚鱼的HACCP管理体系(即系统、有效、合理的食品安全预防性方案)已形成。目前该酒店已接待了近百万食客,无一中毒事故发生。据了解,国家卫生部在辽宁省大连市也开展了同样的试验。今年,扬中市烹饪协会已经准备向卫生部提出申请,特批扬中为河豚鱼“试食区”。

  何会长说:“吃河豚是扬中的民俗,一纸禁令只会让河豚鱼在地下暗暗交易,无法管理。我们相信,最好的办法是加强内部规范管理,让河豚鱼安全地,正大光明地走上餐桌。”

  然而,在现行法律法规没有修订之前,消费者还是应该对河豚慎之又慎!

  河豚为什么有毒?

  河豚毒从哪里来?

  河豚鱼体内的毒素并不是它自己产生的,而是由寄生在它体内的细菌分泌出来的。除了河豚,在一些蛙类、螺类和红藻等体内都有河豚毒素,这些毒素也是细菌分泌的,而这些细菌,则是通过食物链进入到生物体内的。细菌越多,分泌的河豚毒素也越多。

  人工养殖的河豚,可以通过控制食物,减少河豚鱼体内的细菌,来降低毒性。日本研究发现,河豚毒素只有与某种蛋白质结合时,才会引发中毒,而人体内正好有这种蛋白质。

  河豚鱼体内的毒素分布并不均衡。卵巢和肝脏是河豚鱼最毒的部分,其次是内脏、肾、血液、眼睛、腮和皮肤。若河豚鱼用来食用,最让人担心的是残留在河豚肌肉内的血丝。

  毒素也与河豚性腺的发育有关,每年2月至5月是河豚鱼的繁殖期,这时毒性最强。

  河豚毒有什么用?

  河豚毒素基本都从野生河豚里提取。目前,国际市场上每克为18.5万美元,是黄金价格的3800倍。日本人早在1909年就提取出了河豚毒素的初品。河北水产研究所在上世纪70年代也成功分析了河豚毒素的结晶。

  河豚毒素最大的用途是戒毒,因为它能麻痹神经,而且它不会上瘾。在美国和加拿大,用河豚毒素来戒毒已经进入临床,我国尚处在试验阶段。

  河豚毒素的第二大作用,是给癌症晚期的病患注射用以镇痛。它的镇痛力是杜冷丁的1250倍。但由于一旦过量就会导致死亡,所以很少用。

  河豚毒素还有一个神奇的作用——美容去皱!美容去皱产品其实都是生物碱,河豚毒素事实上也是一种生物碱。目前,这种技术只在国外有使用。

  据说,扬中的“特级河豚大师”各有绝活,互不买账。我们采访了其中最富盛名的两位,试图解开其中的奥秘。

  “东邪”孔庆璞关键只在三五秒

  今年48岁的孔庆璞毕业于江苏大学外语系,是个拿着研究生文凭的厨师。在当厨师前,他做过10年中学英语老师。后来由于分管学校食堂工作,爱上了厨艺,从此一发不可收拾。他不仅是国家特级厨师,而且对民俗文化极有研究,一说起河豚,典故诗词一句接一句,其文化水准和金庸笔下的“东邪”黄药师有得一拼。

  孔庆璞烧河豚的手艺,是从他母亲那里学来的。他说,扬中河豚之所以味道特别,是因为扬中人擅长熬制“河豚油”。

  “河豚油”的原料是河豚的肝脏。众所周知,河豚的肝脏是河豚体内最毒的部分,但孔庆璞说,河豚身上最好吃的也是那块“油”。如果把“油”去掉,河豚和一般的鱼也没有什么区别了,无非是肉质更加鲜嫩而已。

  怎么才能把“河豚油”的毒性去掉呢?最常用的办法,是用猪油或者植物油高温熬制,分解毒性。“熬油的火候很有讲究,熬久了,油就苦了,熬得不够,肯定有毒,会出大事。关键其实只在三五秒时间。那时候,满屋子都是河豚油的香味。你会感觉到,做菜真是一种享受!”

  但是,究竟如何准确掌握这个“关键时刻”?老孔笑而不答,“这是商业机密。”

  老孔饭店里的每条河豚鱼,都要经他之手,即便是不亲手宰杀,也要在一旁看人杀好,再一条条检查。

  老孔还有一手绝技——全河豚宴!共12道菜,全部用河豚做原料:水晶河豚饺、中西日河豚三吃、蚝皇西施乳(雄鱼的精巢)、宫灯豚米、淮扬烤河豚、杏仁灌汤豚圆、全式河豚炒饭……其中,一份全式河豚炒饭,先得用河豚骨熬汤,然后用河豚汤煮白米饭,再用这米饭和河豚油、河豚肉、河豚皮一起炒制。完成整桌河豚宴,得用35条河豚鱼,试做那天,老孔烧了整整一个晚上。

  至于价钱,老孔说,无法估量,因为至今还无人来订,他也没有精力烧。

  “西毒”周长顺以身试毒21次

  57岁的周长顺也许保持着这样一个世界纪录——全世界中河豚毒次数最多的人。在十几年里,他尝遍了16个品种的河豚,试验它们身体各个部位在不同季节的毒性。至今,他已中毒21次,堪称“老毒物”。而他对河豚的热爱,也达到了一种疯狂的境界。他曾经组织扬中的另外7名厨师,自费去日本考察河豚鱼的烹饪和制作。在他家院子里有一口透明的大金鱼缸,不过里面养的不是优雅的金鱼,而是满满一缸各个品种的河豚!

  最开始,他先用鸡做“动物试验”。“抓一笼鸡,有大有小,有公有母,分别给它们喂食河豚,然后观察它们中毒的时间和症状。”等获得一定经验后,他开始亲身试验。

  周长顺向记者描述中毒后的感觉。“舌头刚沾到毒素,就像被马蜂蜇了一下,有点痛。30秒钟内,满嘴麻木。1到5分钟之内,整个面部都麻木了。10分钟后,十指开始麻木。20分钟后,感觉头重脚轻,迈不开脚步。30分钟后,呼吸急促,必须躺下,舌头发硬,嗓子发哑,说不了话……如果中毒严重,一个半小时之内就会死亡,中毒8小时之内随时有生命危险。”

  每次试毒前,他都不告诉家人。等中毒后,也都尽快在床上躺下,然后向老伴指指他自己配置的中草药,一通猛灌。中毒最深的一次是在1994年,那回,他昏迷了整整3天3夜。

  问起草药的配方,他神秘地说:“这个……不好说。其实《本草纲目》上也有,你自己去看吧。”

  从1982年起,他开始向从来没人敢吃的河豚籽发起挑战,研究去毒方法。2003年,他宣布研制成功,并号称自己掌握着“鲜河豚籽世界独家制法”。而这个去毒的方法,全世界也只有他一个人知道,连儿子都不肯透露。有人问起,他就回答:“难者不会,会者不难。”儿子问起,他就说:“以后再告诉你。”

  据他说,南京有一家饭店,曾经花100万买他这个“秘方”。但老周没有心动。“我等着国家给河豚解禁那一天,马上去申请专利。”

  日本吃河豚比的是谁家切得厚

  5年前去日本时,在大分吃过一餐河豚刺生,至今记忆犹新,不是因为河豚有多特别,而是日本人的那股子高兴劲儿。

  河豚宴安排在晚上,但从中午起,日本老饕们就在念叨了,他们夸耀说,在日本,一定只能吃大分的河豚,“同事去外地吃河豚刺生。端上来一大盘,仔细一看,天哪!切得像纸一样薄。筷子在盘里划拉一大圈,好几片一起送进嘴,才嚼出点河豚的味道来。还是我们大分的河豚好啊,一片是一片。”

  心下琢磨,这“一片是一片”未免也太夸张了吧,待到晚上,河豚上桌,心下又暗笑——雪白的河豚刺生在瓷盘中绽放,缀以大葱梗、小葱花、青柠檬、芥末膏和河豚肝,四周辅以香醋汁、甜酱油、生姜丝、萝卜泥等味碟。好看是好看,不过这河豚片薄得也太夸张了——垒了几层,还能透出瓷盘的青花来。心生几分崇拜,这日本老饕们口中所说的“外地厨师”,刀功该是何等炉火纯青啊!

  老饕们齐声叫好,但我始终迟疑着不敢下箸,心里嘀咕:今晚说不定回不去了。“大分从来没有因为吃河豚死过人。而且,做河豚料理的师傅都是有专业执照的。”为了证明这一点,他们特意把河豚肝让给我们吃——在日本,只有大分才能卖河豚的肝。

  这河豚肝,是毒中之王,据说,有一位著名的歌舞伎演員,在别处食用河豚肝脏后,立刻中毒而死,脸上还带着笑容。为什么大分的河豚肝可食用呢?据说是因为大分的水质特殊,能解河豚的毒。在吃之前,河豚肝得在水龙头下冲洗几个小时,方能上桌。

  老饕们见我们还在犹豫,便带我们去厨房。老板正亲自下厨做河豚料理,见我们问得仔细,而且闪光灯频闪,一时兴起,送了我们一道“油炸河豚鱼头”。又提出想见识老板如何杀河豚,老板果真特地为我们表演了一场。

  忘了他是怎么杀的了,只记得灰白滚圆的河豚,三下五除二便成了盘中餐,似和杀别的鱼也无甚区别。鼓掌,热烈鼓掌,不懂装懂也要鼓掌。

  老板似是蓦然生出几分“遇他乡知音”的感慨,又一大方,吩咐手下,把刚才那条河豚也送给我们。这下可乐坏了日本老饕们,退出厨房,一个个向我们鞠躬哈腰,说是托了我们的福。要知道,河豚刺生的价格是:一条鱼做成8份刺生,每份卖1万日元(折合人民币约750元)。

  所以,日本人每年也只能吃上一两回河豚刺生。是夜,老饕们为了感谢我们给他们带去的口福,兴高采烈地带我们去唱卡拉OK。

  至于河豚刺生味道究竟如何……忘了,真的忘了。据说应该是无与伦比的鲜甜,但我能记起的,只是日本老饕们一口一句的“Oishi”(意为“好吃”)!

    更多精彩原创内容,尽在 三农直通车-- www.gdcct.gov.cn

  1 2 3 


深度揭秘:中国的顶级河豚厨师 2

三农直通车 www.gdcct.gov.cn责任编辑:linguanhua发布时间:2011-04-06

 

★精彩专题推荐:《五一赏花旅游必备手册

  【城市信报2011年1月7日报道】青岛酒店争推河豚宴 仅一家有卫生部许可

  1月5日,记者走访了青岛河豚鱼市场发现 ,河豚鱼一直很受食客追捧,有人不惜花费上万块吃一顿河豚宴,不少酒店盯上了这块蛋糕,争相推出河豚宴,据不完全统计,已有十几家酒店推出河豚宴,然而经过卫生部特许的只有一家。由于河豚有剧毒,处理起来需要专业厨师,使得行业内的厨师十分吃香 ,成为了高薪行业,河豚培训行业也随之兴起,食客和酒店都打着擦边球继续品尝美食。

  调查

  食客多利润大,酒店争推河豚宴

  十多家酒店做河豚宴

  青岛庆理河豚酒店是全国几家被卫生部许可的河豚加工酒店之一,专做河豚加工,每年夏秋季节的爆满令其他酒店十分眼红。“青岛人本来就喜好吃海鲜,河豚鱼味美更是让人抵挡不住诱惑。在我们这里吃了河豚鱼,有很多顾客去别的酒店也找。”庆理河豚酒店行政总厨孙增文说。“看到有利润可赚,大大小小的酒店都做河豚。八大关里的私家菜馆和周边五星级酒店都有河豚卖,光我知道的就有十多家。”

  记者随后拨打了海鲜巨无霸、凤凤酒楼的订餐电话,工作人员都说有河豚鱼卖。在位于宁夏路的怡情楼海鲜巨无霸酒店,工作人员向记者介绍,“现在有清炖和红烧河豚鱼两种做法,标准是128块钱一位。我们这里加工河豚鱼的厨师都有证书,保证没有安全问题。”随后记者又咨询了几家星级酒店,都可以做河豚鱼。价位从98块一斤到198块钱一斤不等,做法不一:除了清炖和红烧,还可以做生鱼片,涮火锅吃。青岛老船夫酒店也有河豚鱼推出,记者在酒店大厅内看到:几十条半斤重左右的河豚鱼游走在鱼池中,标价138块钱一条。

  批发30块到酒店卖二百

  “只有我们一家有河豚鱼馆的时候,一斤能卖到398块钱,后来降到了298块钱一斤,现在是淡季,只能卖198块一斤 。”孙总厨这样告诉记者。

  记者联系上了文登骏马水产食品有限公司,这家公司从2002年就开始养殖河豚鱼,养殖量一度达到110万条。工作人员丁师傅告诉记者,“河豚鱼的批发价一斤只在30块到40块之间,到青岛的酒店平均卖到200块钱一斤,价格翻了好几番。”

  虽然利润空间巨大,但由于卫生部严令禁止,这些酒店只能偷着做。“这东西没吃出事情来,那么大家皆平安无事。一旦有一家出事了,大家都不好过。”孙总厨担忧地说。

  饭店推的是养殖河豚

  1月5日,记者来到位于太平角一路的庆理河豚酒店,大厅中间的圆形鱼缸里面正趴着几十条河豚鱼,最大的一条河豚鱼有2.5斤。工作人员从旁边一侧的小鱼缸里捞出一条2斤左右的河豚鱼,这条外表带着灰黑色斑点的河豚鱼嘴里发出“咝咝”的声音,白色的肚子像气球一样鼓了起来,两只眼睛顿时突了出来。“河豚鱼的眼睛、肝脏都有毒,这是它们自带的防卫武器。”酒店工作人员介绍。

  “自古拼死吃河豚,明知道这东西有毒,可还是有人排着队等着吃。毒性最大的野生河豚只在4、5月份才有。”孙总厨告诉记者。“河豚鱼在旺季的时候要卖到298块一斤,虽然价格昂贵,但有不少顾客排队等着吃,如果不提前预订,连位置都没有。”

  据介绍,饭店里的河豚鱼多数是养殖的,野生的河豚鱼十分少见。“真正的野生河豚鱼个头特大,都在4斤到5斤之间。”

  野生河豚多数不能吃

  “人工养殖的河豚鱼味道确实没法跟野生的比,野生河豚价格是人工养殖的四五倍,要吃上一条野生河豚鱼那得花大价钱。”海大水产学院的宫教授解释说,“这两年,野生河豚鱼已经很罕见了,每年能从渔民手里收购十几条。野生河豚生活在海域或者江里面,饵料丰富,毒性自然大,味道也比人工养殖的河豚鱼鲜美很多。但经过检测,捕捞上来的野生河豚只有17%能食用,另外83% 的野生河豚有的连肉都含毒,根本不能食用。”

  据了解,河豚鱼的吃法是从日本传入的,经过中国人的加工改造,吃法多样。日本人吃河豚多是做成生鱼片,蘸着调料吃。此外,可以用火烤着吃,八成生两成熟;把河豚做成皮冻、或者炸着蘸椒盐吃,做法多样。而进入青岛后的做法不是清炖就是红烧,十分单一。

  加工

  熟练厨师加工一条河豚要20多分钟

  一条河豚需30多道工序

  河豚鱼到底有多毒?孙总厨讲了一个例子,“我们做过一次实验,把一块花生米大小的河豚鱼肝脏喂猫吃,这只猫吃了不到十分钟就倒地死了。”

  庆理河豚酒店的墙上贴着一张清理流程,共有30多项。这家酒店是我国首家也是青岛市唯一一家经卫生部特许开展河豚鱼安全食用的酒店。孙总厨向记者介绍河豚鱼清理的流程:“清理的时候,要把鱼放在开水下不断冲洗。把毒性最大的部位:眼睛和肝脏要特意挖出来,要把带着毒素的部位单独放。每条河豚鱼的加工去毒需要经过30道工序,一个熟练厨师也需要20多分钟才能完成。宰杀河豚鱼需要剪去鱼鳍,挖除鱼眼,剥去鱼皮,接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含毒的内脏,用剪刀把肝脏剪小块状,鱼皮用沸腾的水烫去黏液,再把鱼体、鱼肝放进清水中,将淤血漂洗干净,粗加工才算完成。”

  清理完河豚鱼后剩下的有毒器官要统一收集起来,经过高温煮透后,再晾干统一焚烧,不能留下一点痕迹。

  民间大厨清理靠摸索

  记者从青岛食品药品监督局获悉,目前全国没有一家相关的专业认证机构。

  “多年以前,清理河豚鱼都是由老师傅一代代传下来,不外传,外人想学都是偷学技巧。”孙总厨介绍说,“民间吃河豚鱼的技术都是靠摸索,边吃边摸索。去饭馆里吃饭,点上一道河豚鱼,有些不懂的师傅摸索着处理,如果不出事那就万事大吉。可一旦出事,这个饭馆直接关门大吉了。”

  虽然河豚有毒,但岛城市场上常见的河豚鱼基本上都是养殖的,毒性已经降到了最小。民间食用的河豚鱼经常会出事,出事的原因就是清理不当。“民间从河里捕捞的河豚鱼多是野生,野生河豚鱼很难辨别。”

  河豚培训三个月速成

  “酒店一个普通的厨师月薪只有1000多块,而河豚鱼厨师能达到6000多块。为了能拿高薪,很多小厨师自己出钱去济南或者北京学一圈,回来竟然成了河豚鱼厨师。”孙总厨介绍说。

  而真正的河豚鱼厨师培养起来要花费心思,孙总厨介绍说,“在我们这里,学徒在第一年只能在一旁看着师傅做。一年半的时候,可以在师傅的监督下做,但关键环节需要师傅仔细检查,进入厨房操作间,主勺厨师还要再仔细检查一遍。只有经过3年以上的学徒经历,才能独立处理河豚鱼。在我们这里的师傅,一般都有6到7年的工作时间。”

  记者联系上一家河豚鱼培训班,培训班上注明了3个月内学成,记者咨询工作人员了解到:学成后月薪稳定,早就有酒店提前预订。记者在走访中也了解到,为适应顾客对河豚鱼的需求,青岛老船夫酒店、海鲜巨无霸、凤凤酒楼等高档餐厅都对外供应河豚鱼。其中,青岛老船夫酒店去年刚引进河豚鱼,据工作人员介绍,“店里卖的河豚鱼都是养殖的,毒性小吃了没事。我们卖了一年多的河豚鱼,客人反响都不错。”问起店里大厨的资质是否具备,工作人员自信地介绍,“师傅去保定学了一年多,那里的河豚鱼做得十分好,保定师傅在我们店里一直辅导河豚鱼制作。”

  3000元就能学加工河豚

  制作加工河豚鱼要不要相关证件?记者咨询河豚鱼师傅,得到的答案是,“证件不少,但没有一个是正规认证。”而中国营养膳食推广工程工作人员王其胜告诉记者,“国内河豚鱼加工一刀切,就是不允许。但民间确实有食用河豚鱼的需求,各种培训机构应运而生。其中,江苏和北京的培训班最多,报价在3000块到3500块之间。”

  而青岛的河豚鱼厨师基本分为两大派,一派以青岛庆理河豚鱼酒店为主,引入日本清理河豚鱼的技术;另一派系就是派厨师外出学习,青岛厨师常去的地方有济南和保定。

  在网上输入“河豚鱼培训”,跳出十多页。记者联系上一家由中国营养膳食推广工程推出的“河豚鱼厨师培训班”,招生老师吴老师告诉记者,“我们是卫生部下属的协会,培训通过后颁发全国统一编码具有防伪的《养殖(无毒级)河豚鱼烹饪技能研修班》证书。”记者问起这个培训班的含金量,吴老师坦言,“现在全国养殖和做河豚鱼的,国家没有统一的证书,因为国家食品安全法禁止食用河豚鱼。做河豚鱼违法但是不犯法,国家没有一个真正的规范,我们也是打擦边球。”

  讨论

  河豚鱼加工放宽了?

  从技术手段上来讲,河豚鱼脱毒不算太难,掌握这种技术也很容易。青岛推出河豚鱼的酒店都将安全摆在第一位,如果顾客不相信,工作人员会在一旁吃上一片,过个三两分钟真没事了,顾客才会动筷子。“有些顾客就是胆小,其实我们还真舍不得吃。”一位厨师告诉记者。

  也许是这么多年来,在酒店里吃河豚没出大事,有些酒店偷偷地加工和销售河豚,这在业界也不是什么秘密。“我们为青岛很多家酒店供应河豚鱼,没有一家出过事情。”文登骏马水产食品有限公司的丁师傅告诉记者。“从试吃十多年来的情况来看,国内并未发生在酒店食用河豚鱼引发的中毒事件。真正引起人员伤亡的,恰恰是不认识河豚鱼而造成的误食。只要控制得好,放开河豚鱼的销售和加工应该可以了。实际上现在根本不用拼死吃河豚了,河豚本身并不带毒,是在野生环境中不断吃有毒物质而积蓄起来的,现在大家吃到的多是人工养殖的可控毒河豚,含毒量少了95%,只要烹制方法科学规范,食用就是安全的。”

    更多精彩原创内容,尽在 三农直通车-- www.gdcct.gov.cn

   1 

深度揭秘:中国的顶级河豚厨师 3

三农直通车 www.gdcct.gov.cn责任编辑:linguanhua发布时间:2011-04-06

 

★精彩专题推荐:《五一赏花旅游必备手册

  【餐饮世界2001年1期】河豚王:河豚开禁有好处

  最近笔者走访了被誉为“河豚王”的仰振华同志,他从事餐饮工作近五十个年头,1984-1996年任江阴市饮服公司总经理,现虽已退休,仍担任江阴市烹饪协会会长、江阴市饮食业同业公会会长、江阴市河豚安全烹调研究组组长、华西菜肴研究所顾问等职,为江阴的烹饪事业奔波忙碌,对河豚鱼的研究也从来没有停止过。

  谈起河豚,老仰极为高兴,娓娓道来。五洲四洋遍布河(海)豚的轨迹,而中国、日本和南中国海等地区的纯类鱼多叫“东方豚”,约有五十多个品种,属刺豚科和豚科类。我国多产于东南沿海及长江下游一带,江阴数十公里长的滩涂以其得天独厚的地理位置,每年都有大量的河豚来此交配产卵、繁殖后代,河豚产量历居长江下游之首,这就为江阴食河豚提供了丰富的资源。在五、六十年代,每当清明前后,大街小巷的饭馆门前,由木板支起的摊位上,整齐地排放着一只只盛满了河豚鱼块的大碗,香气四溢,仅售五角钱一碗,无数过客无不一啖为快。

  河豚鱼味美肉香,使人馋涎欲滴,欲罢不能。古往今来,人们谈起河豚的滋味,总有一种飘飘欲仙的感觉,又因其若烹制不当易发食用者中毒,故又有“舍命吃河豚”之说。而在一些地方由于管理不善和制作不当,中毒事故也确实频频发生。为此,1957年6月,水产部门发文禁止食用河豚。江阴人烧河豚,自先师流传下来,历代不衰,900年前宋代县志上就记载着江阴先辈厨师烹制河豚的独特技艺。所以,江阴一直例外,江苏省水产厅为了不影响刚成立的渔民合作社收入,于是又发文,要求长江下游一带渔业社捕捞的河豚全部集中在江阴上市,那时江阴共有五个收购站。每季的收购量最高可达3000多担,这在世界上也是罕见的,江阴成了长江下游的“河豚专卖区”。

  “常在河边走,哪有不湿鞋”。也许由于太风顺了,在江阴有些地方也偶有食河豚中毒伤亡事故,特别是在1992年,利港乡发生了较为严重的中毒伤亡事件,致使江阴卫生部门决定取缔市场供应。风光近2O年的河豚市场没有了。但“鱼痴”仰振华不辞辛劳,一一走访幸存的中毒者和烹制者,进一步经过综合分析,原来是海豚、河豚混杂,制作者不慎混合烹制,而引起中毒伤亡事故。而今,“因噎废食”,河豚美味市场见不到了,甚是可惜。

  河豚味美使人馋涎欲滴,欲罢不能。因其有毒,被有关部门明令禁止销售和食用。“物稀为贵”,有些人探奇,不惜重金品尝,有些钻空子者,未经许可经营,甚至未经专业培训,操作不当,故而中毒事故频频发生,从而给开发河豚鱼市场蒙上阴影。因此,老仰委托我们吁请有关部门和有识之士,给河豚鱼“开禁”,加强领导,规范管理,实行科学烹制,使河豚成为席中珍品。

  仰振华同志以数十年的经验积累,总结出河豚“开禁”有五点好处,烹制河豚要严把“四关”,食用河豚五点注意事项。

  河豚“开禁”的好处:

  1、河豚“开禁”,可以使我们继承和发扬传统的河豚制作技艺,弘扬饮食文化,以免使河豚鱼烹制方法失传。

  2、河豚是营养丰富的珍品鱼,就是一种资源,各地可利用河豚资源为当地经济及旅游业发展作出贡献。

  3、河豚鱼一旦成为席中珍品,并被大量利用,这将会促使水产养殖业的大力发展(目前江苏在江阴、南通、南京等地已有无毒河豚养殖基地)。

  4、只要我们认真研究、归结,可以烹制出“河豚宴”,这也将成为烹饪百花园里的一朵奇葩。

  5、科学研究可以利用河豚提取河豚毒素,制成药剂,因此河豚的大量养殖,可以成为提取河豚毒素丰富的物资来源。

  烹饪河豚要严把“四关”

  选购河豚要认真鉴别,严格把关。如:识别暗纹东方豚的口诀是:“头大尾小眼睛细,白肚青背花纹暗,二侧鲜黄二斑显,尾皮无刺叫暗纹。”对不识其性和新鲜度不够者,严禁购进使用。

  初加工,应严格程序,细心操作。对宰杀、清洗、存放要做到五专:专人操作、专用加工间、专用器皿、专用工具、下脚料专人处理。

  河豚的烹调贵在把握火候,高温除毒, 鱼片炸炒时油温为180℃-200℃,时间约5至6分钟,而后与鱼皮、鱼肉等在煮沸状态(100℃)维持约35分钟,烹调总时间不少于40分钟。

  手部皮肤破裂者,绝不可参与河豚的加工处理,以防受感染,间接中毒。

  食用河豚注意事项:

  1、食后20分钟至3小时内(一般为1小时内),口唇、舌尖开始麻木,接着手指尖麻木,同时头痛、腹痛,伴随着手腕疼痛。行走困难,持续的剧烈的呕吐,之后明显的知觉麻痹和语言障碍,呼吸困难,同时伴随血压下降,全身运动麻痹,发绀不能下咽及反射消失,意识不清,此即为中毒症状,应立即送医院急救。

  2、食用河豚时,也不宜过多饮酒,致醉酒或酒精中毒引起误会。

  3、消费者不要去没有特种经营许可证的餐馆食用河豚,更不要食用那些未经专业培训取得上岗证者烹调的河豚。

  4、患有严重的心、脑血管疾病和年老体弱者,不宜食河豚,以防突发症变。

  5、根据江阴市1995年、1996年两年食用河豚的5420人次调查, 每人次进食量为20克至400克不等,无一例中毒发生,因此进食需要有“度”。

★精彩专题推荐:《五一赏花旅游必备手册

 

    更多精彩原创内容,尽在 三农直通车-- www.gdcct.gov.cn

   1 2 3

来源:三农直通车
2



 3 
    







    猜你喜欢
    发表评论
    推荐阅读 更多