解密西班牙国酒——雪莉酒

2011-05-21  360zhehai

解密西班牙国酒——雪莉酒

2011-05-04 19:08    来源:欧华网      

  雪利是英文Sherry的译音,也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒,因英国人特别喜爱它,故以其近似的英文译音Sherry(王子之意)称呼。它曾被莎士比亚比喻作“装在瓶子里的西班牙阳光”,可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受。在西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia ),面向卡堤兹海湾之处,就是雪利酒的出生地。

  目前,世界许多国家都已仿制雪利酒,但酒质仍以西班牙的最佳。

  独特的生产工艺

  雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同,但也有其独到之处。

  1.葡萄品种与采摘

  西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟),到10月中旬结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino),然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)等。收葡萄时,不能一次把葡萄全部摘下来,而要先选摘成熟了的,未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄,摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串,不要重叠。白天让其受太阳曝晒,晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快,且不易霉烂)。曝晒过程中,要经常仔细检查,发现腐烂的立即拿走,以免扩大。曝晒时间凭经验而定,正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。

  2.破碎与榨汁

  破碎葡萄仍沿用古老的方法——脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再无葡萄汁流出时,移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的,故含糖量很高,一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

  葡萄渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含酒精度低,一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

  3.发酵

  将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5~6%。维持30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少,发酵几乎停止,此时马上换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。

  换桶后的葡萄酒中,尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵,可延长至二三个月之久。

  4.加白兰地混合

  在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中,虹吸法可使酒与酒脚完全分离,并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗杂菌侵害。

  5.换桶除渣

  添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一下,也有用皂土的,用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置沉淀。

  6.冷、热处理

  用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,进行2~3个月的热处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

  7.贮藏陈酿

  将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2~4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。

  如果酒窖是温暖干燥的地方,则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精,故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方,则变化不大,有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,当地人说,这样便于氧化,以加速老熟。

  8.调合装瓶

  西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间,每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%),再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足,这样由陈到新依次调合,一直到最新的贮酒桶,每年将一定数量的陈酒装瓶上市,质量不会有多大变化。

  为扩大生产量,美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒。即在经后发酵得到的酒液中,添加适量白兰地酒,使其酒精浓度达15%左右,然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强)进行深层通风发酵。采用这种工艺,可使酒醪的酒精含量达到16~20%,且具有雪利酒独特的风味。

  种类与风格

  雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类:天然酒以马惹尼诺(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳,是代表性的高级雪利酒;高浓度雪利酒是在天然酒中加糖或者加酒精,或两者同时加,酒分有的高达20~25%,这种高浓度酒直接饮用的比酒少,大多作为调合用酒,或用于烹饪。

  雪利酒酒液呈浅黄或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒),清澈透明;口味复杂柔和,香气芬芳浓郁,是世界著名的强化葡萄酒。欧美,特别是英国人尤其喜爱它。

  雪利酒含酒精量高,为15~20%;酒的糖份是人为添加的,甜型雪利酒的含糖量高达20~25%,干型雪利酒的糖份为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。

  在那些相对来说爱喝酒的国家,患心脏病的几率都是偏低的。医学家们认为,这是因为酒里含有特殊的物质。例如,对身体健康非常有益的红酒含有防止动脉硬化的物质。这种物质可以阻止脂肪沉积在血管壁上,这样就不会导致血管硬化。

  西班牙国酒

  “雪利”由西班牙语Jerez英语化而来。在西班牙南部海岸,有个名为Jerez Dela Frontera的小镇,小镇西北富含石灰质的三角形土地,适于生长品种葡萄巴洛米诺(Palomine),这种白葡萄即为雪利酒的原料。据说雪利酒与历史上曾一度统治西班牙的摩尔人有关。摩尔人侵占若丽城之后,一面建筑皇宫及回教寺,一面兴修水利,并大量栽植葡萄,摩尔人信仰回教,自己不喝酒,但懂得酿酒技术,并善于经商,他们将大量的葡萄酒行销内陆及外销于英国等地,故此,雪利酒的声誉就逐渐传播世界各地。现在该镇已成为旅游观光区,在每年的9月收获葡萄时,酒农们载歌载舞,旅客们也都欢乐于雪利酒会。

  雪利酒大概有以下类型:

  1.芬诺(Fino/Dry)

  色泽淡黄而明亮,是雪利酒中颜色最浅的品种,香气幽雅细腻,具有新摘苹果的香气,给人以清新之感,口味新鲜,干冽、清淡、爽口。该酒不宜久存,一般只购半瓶,饮完在购,开瓶前要进行冷冻,常被用作开胃酒,或佐以小吃或配汤。

  2.奥梦提拉多(Amontillado)

  这也是芬诺的一个品种。其色泽美丽沉稳,带有核桃仁香气,口味干冽清淡,含糖量多于芬诺,但酒精含量为15.2%~22.8%。这种酒用途很广,销量较大。

  3.奥鲁罗索(Oloroso/Sweet)

  呈金黄棕红色,香气浓郁,具有明显的核桃仁香气,且越陈越香,口味浓烈而柔绵,干冽而甘甜。酒精含量有超过24%的,但为数较少,该酒标签上以CREAM或GOLDEN表示色深。这种酒可代替点心,或在喝咖啡前后饮用,也有人用做早上兴奋剂。

  4.巴尔玛(Palma)

  这是芬诺出口的产品,分为1~4档,酒越陈,档次越高。

  5.巴罗高大多(Palo Cortado)

  这是雪利酒的珍品,产量较少,其风格似芬诺,但属于奥鲁罗索一类,被视为 “具有芬诺酒香的奥鲁罗索“。该酒干冽而醇浓,多须储存20年才市销。

  6.阿莫露索/爱情酒(Amoroso)

  由奥鲁罗索与甜酒勾兑而成。该酒呈深红色,近于棕红,使用食品添加剂,香气接近奥鲁罗索,但不明显,口味较烈,圆润甘甜,英国人爱饮此酒。

  7.雪利乳酒(Crerm Sherry)

  属奥鲁罗索类,但产自英国的布里斯托尔,(BRISTOL),该酒为红色,香气浓郁,味感甜润。

  试酒四步曲

  试酒四个步骤分为色、香、味、全。

  色——很多人都忽略了要先看酒色,但对酒认识够深的话,大可从酒色看出酒龄、酒质浓薄,甚至葡萄酒种类等,当然我们观察不用那么夸张。将酒杯轻轻斜放在餐巾或白纸上,由酒外缘到里面,好酒可分出甚多层次,普通和制作简单的酒其颜色就比较简单。

  首先酒外缘的颜色就可显示酒龄,以红酒来说,越近褐色代表越久(如果是橙褐色,酒质可能已坏或已过顶峰)。白酒则本应由清黄至金黄色(陈年最久),不过变了哑黄色而有点混浊也是变坏的象征。

  香——来自酒面挥发,所以手不能接触碗位,而应拿杯脚,酒亦不能斟太多,让酒香有空间酝酿。如要加速挥发,可将酒杯打圈轻摇,或持放在桌上打圈亦可。不过闻香也有大敌,譬如美女的香水味和男人的烟味。

  味——喝一口不多不少的酒,“郎”混舌上,尤其要分别接触辨别甜苦涩各味的味蕾部位。另外亦可将脸微微向下,用口吸少许气,这样在口内的酒液可加速打混,接触更多味道。而除了味道,酒在口内的口感亦很重要。

  全——最后就可总结一下,这葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹宁是否均衡,以及怎样均衡。

  打个譬喻,一杯红茶是苦涩的,加点柠檬可打开单宁(Tanin)的涩,再加点糖来平衡酸度,这样才算均衡。而怎样的酸,多少糖,是否要再涩点,就有如什么葡萄酒才合你,各人自有各人的标准了。如果葡萄酒太新,未够陈年,红酒会较苦涩,白酒则较酸。另外,则是酒在口内的回味,酒吞了后回味有多长,可表示酒有多好。

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