肉羹

肉條裹上地瓜粉的肉羹

蔡季芳-香菇赤肉羹

材料： 後腿肉半斤  扁魚5片  香菜末少許  香菇6朵  熟筍半根  蒜泥1小匙     太白粉適量  地瓜粉1杯  筍湯8杯

調味料：醬油4大匙  烏醋適量  香菇素蠔油6大匙  鹽適量  糖2小匙  五香粉半小匙  酒少許

做法：1. 熟筍直向切粗絲，蒜泥加入烏醋拌勻成為蒜泥烏醋備用

2. 取一個碗，先放入少許地瓜粉和太白粉混勻，再加水調開成為雙合粉水備用

3. 扁魚先放入冷油鍋中慢慢爆至香酥，再取出放涼後壓碎備用

4. 後腿肉先切成粗條，再放入碗中，加入醬油、五香粉和蒜泥拌勻，再加入酒和糖拌勻後醃放10分鐘，然後加入地瓜粉抓拌均勻略微放至反潮成為肉條備用

5. 鍋中倒入筍湯煮滾後轉小火，放入肉條以半滾半泡的方式煮至浮起後，先起鍋放涼成為肉羹備用

6. 接著放入筍絲、香菇絲和香菇素蠔油滾煮一下，再加入糖和鹽調味後，分次淋入雙合粉水勾芡

7. 再放入扁魚酥和肉羹略微拌煮，然後起鍋盛入碗中，撒上香菜末，再淋上蒜泥烏醋即可完成

廚師叮嚀：

* 煮肉條時水不能太滾，以免肉汁流失破壞肉羹的口感和美味

* 炸扁魚的油因腥味濃，不適合再次使用

* 葷蠔油味道重較不適合

* 勾芡的粉水需慢慢從湯滾開的地方淋入
香菇肉羹
主材料： 胛心肉、貢丸漿、香菇、大白菜、蛋、紅蔥酥、大蒜酥、竹筍、太白粉、扁魚、高湯

• 調味料： 糖、冰糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、沙茶醬、蒜泥
  作法：
  1.香菇部分切絲，部分切碎備用。
  2.竹筍切絲備用。
  3.胛心肉切條狀，拌入貢丸漿及步驟 1的香菇碎丁，加入糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、太白粉及少許香油拌勻，醃約35分鐘。
  *貢丸漿本身由豬肉打製而成，比起魚漿更能與肉條充分結合，讓肉條更滑更Q。
  *太白粉可以使貢丸漿和肉條之間更緊密，且能增加Q度。

• 4.將扁魚用剪刀剪碎，入油鍋炸酥瀝油備用。
  *扁魚加入湯頭中，可以增加湯頭的香氣。
  5.在高湯中放入大白菜、步驟 1的香菇絲、步驟2的筍絲、步驟4的扁魚酥、雞粉、紅蔥酥、大蒜酥，大火煮滾後關小火煮10分鐘。
  6.將步驟 3醃好的肉條丟入滾水中煮2-3分鐘，浮上來的即可撈起，滴香油備用。
  *滴香油的目的在避免肉條之間黏成一團。

• 7.在步驟 5的湯中加入醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉和冰糖調味。
  8.將太白粉水倒入步驟 7的湯中勾芡，再打上蛋花。
  9.將步驟 6的肉條放在碗中，淋上步驟8的高湯，依個人口味加入沙茶醬、蒜泥、雞粉、香油、醬油、黑醋和糖。
  10.灑上香菜即完成此道料理。

  貢丸漿也可以用魚漿代替
  

材料 豬瘦肉................................................... 200公克 肥膘......................................................... 50公克 油蔥酥....................................................... 5公克 調味料 A 鹽............................................................ 1/2小匙 糖............................................................ 1/2小匙 五香粉.................................................... 1/4小匙 胡椒粉.................................................... 1/4小匙 香油........................................................ 1/4小匙 B 太白粉..................................................... 10公克 作法 1 豬瘦肉洗淨，切除筋膜後以肉槌拍成泥狀。 2 肥膘洗淨，以刀剁成茸狀。 3 將作法1放入盆中，先加入鹽拌勻後用力摔 打約10分鐘，再加入其餘調味料A和油蔥酥繼續摔打約1分鐘。 4 將作法2加入作法3中拌勻，摔打約3分鐘後加入調味料B充分攪拌均勻，封上保鮮膜放入冰箱冷藏約30分鐘。 5 鍋中加水至約6分滿，燒熱至約85℃?90℃，取出作法4的肉泥，以食指整成長條狀，放入熱水中以小火煮至浮出水面約30秒鐘後撈起瀝乾水分，並放置冷卻即可。

  如何煮出湯頭鮮美、肉條滑嫩的肉羹？

來賓	柯俊年老師	莊寶華老師
菜名	古早味肉羹	香菇肉羹
材料及 作法	材料： 主材料： 梅花肉 600g、地瓜粉2杯、日光牌花胡瓜2罐、香菜適量、芹菜適量 調味料： 醬油 2大匙、胡椒粉1小匙、香油1大匙、鹽1大匙 作法： 1.梅花肉切條狀，拌入醬油、胡椒粉和香油，再拌入少許地瓜粉。 *地瓜粉裹覆梅花肉是古早製作肉羹的方法，地瓜粉可以讓梅花肉更為軟嫩。 2.先沖入少許熱開水，讓梅花肉上的地瓜粉糊化。 3.待糊化後再揉入少許地瓜粉，再沖入少許熱開水。 4.將步驟 3的肉團反覆摔打。 *這個動作可以使梅花肉更有彈性，也可讓表面的地瓜粉更緊實。 5.將肉團捏成一條一條，放入沸水中用小火煮熟，撈起備用。 *煮肉條的沸水只能用小火滾，避免肉條的地瓜粉脫落。 *肉條不能一直在沸水中煮，容易使肉的鮮味流失，應在肉羹要盛起前再放入加熱即可。 6.利用步驟 5汆燙過肉條的湯汁，加入醬瓜和醬汁煮開，加入鹽巴調味。 *醬瓜肉羹是古早味的肉羹口味，醬瓜的鹹味能使湯頭更加鮮美。 7.在步驟 6的湯頭中放入步驟5的肉羹，再加入香菜、芹菜及少許胡椒粉即完成此道料理。	材料： 主材料： 胛心肉、貢丸漿、香菇、大白菜、蛋、紅蔥酥、大蒜酥、竹筍、太白粉、扁魚、高湯 調味料： 糖、冰糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、香油、沙茶醬、蒜泥 作法： 1.香菇部分切絲，部分切碎備用。 2.竹筍切絲備用。 3.胛心肉切條狀，拌入貢丸漿及步驟 1的香菇碎丁，加入糖、醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉、五香粉、太白粉及少許香油拌勻，醃約35分鐘。 *貢丸漿本身由豬肉打製而成，比起魚漿更能與肉條充分結合，讓肉條更滑更Q。 *太白粉可以使貢丸漿和肉條之間更緊密，且能增加Q度。 4.將扁魚用剪刀剪碎，入油鍋炸酥瀝油備用。 *扁魚加入湯頭中，可以增加湯頭的香氣。 5.在高湯中放入大白菜、步驟 1的香菇絲、步驟2的筍絲、步驟4的扁魚酥、雞粉、紅蔥酥、大蒜酥，大火煮滾後關小火煮10分鐘。 6.將步驟 3醃好的肉條丟入滾水中煮2-3分鐘，浮上來的即可撈起，滴香油備用。 *滴香油的目的在避免肉條之間黏成一團。 7.在步驟 5的湯中加入醬油、黑醋、雞粉、鹽、胡椒粉和冰糖調味。 8.將太白粉水倒入步驟 7的湯中勾芡，再打上蛋花。 9.將步驟 6的肉條放在碗中，淋上步驟8的高湯，依個人口味加入沙茶醬、蒜泥、雞粉、香油、醬油、黑醋和糖。 10.灑上香菜即完成此道料理。