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黑木耳别名桑耳、木樟、木娥、木茸，属真菌门、木耳科，黑木耳的别名很多，因生长于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳；又似蛾蝶玉立，又名木蛾；因它的味道有如鸡肉鲜美，故亦名树鸡、木机（古南楚人谓鸡为机）：重瓣的木耳在树上互相镶嵌，宛如片片浮云，又有云耳之称。人们经常食用的木耳，主要有两种：一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，称毛木耳（通称野木耳）；另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的，称为光木耳。毛木耳朵较大，但质地粗韧，不易嚼碎，味不佳，价格低廉。光木耳质软味鲜，滑而带爽，营养丰富。 黑木耳属于野生食用菌，是低等植物中的一种好气性腐生真菌。它由菌丝体、菌柄、子实体３部分组成。黑木耳没有叶绿素，不能进行光合作用，黑色，表面平滑，片不太厚且大小不一，大约６～７厘米左右，为圆形或耳形。黑木耳以细嫩、条大、肉厚、色黑发亮者为上品。 黑木耳常生于桑、槐、柳、榆、楮等朽树上，主要靠菌丝体生长发育中产生的霉，对木材进行强烈的分解，然后摄取纤维素、木质素等物质作为营养。 黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素、粗纤维，其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高１０倍，钙是肉类的２０倍，维生素Ｂ２是蔬菜的１０倍以上，黑木耳还含有多种有益氨基酸和微量元素，被称之为“素中之荤”。 木耳有滋润强壮，润肺补脑，轻身强志，和血养荣，补血活血，镇静止痛等功效，是天然的滋补剂。木耳能治疗痔疮出血、寒湿性腰腿疼痛等症。由于木耳有润肺和清涤胃肠作用，是纺织工人和矿山工人重要的保健食品之一。美国明尼苏达大学医院的研究发现，黑木耳能减少血液凝块，经常食用木耳对冠状动脉粥样硬化心脏病有预防作用。 黑木耳不仅有营养作用，医学研究证明：黑木耳还具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，降低血黏度，软化血管，使血液流动顺畅，减少心血管病发生。黑木耳还有较强的吸附作用，经常食用利于体内产生的垃圾及时排出体外。黑木耳对胆结石、肾结石也有较好的化解功能，因为它所含的植物碱具有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道，使结石排出体外。 黑木耳还含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，这是一种天然的滋补剂，和黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，从而起到预防直肠癌等癌症的作用，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，防止肥胖和减肥作用。癌症病人在使用了这种多糖体后，体内球蛋白的组成成分有显著增加，从而增强了抗体。 黑木耳是一种质优味美的胶质食用菌和药用菌，也是我国有名的特产。祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。 黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。研究结果证实，每日泡发１０～１５克黑木耳食用，即有明显的抗血小板聚集、抗凝和降低胆固醇的作用。对血液黏稠度高、血胆固醇高的中老年人经常吃黑木耳有预防脑血栓和心肌梗死的作用，有利于防治高脂血症、动脉硬化和冠心病。 研究还发现黑木耳还有抗脂质过氧化的作用，使人延年益寿。使用黑木耳烹调菜肴，不仅菜式多样，具有香嫩爽滑、引人食欲之特点，而且有益于人体健康，是一种理想保健食品。中老年人经常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，对防治多种老年疾病，抗癌、防癌、延缓衰老，都有很好的效果。 每百克木耳（水发）［黑木耳、云耳］中含水分91.8克、热量２１千卡、能量８８千焦、蛋白质1.5克、脂肪0.2克、碳水化合物６克、膳食纤维2.6克、灰份0.5克、维生素Ａ３毫克、胡萝卜素２０毫克、硫胺素0.01微克、核黄素0.05毫克、尼克酸0.2毫克、维生素Ｃ１毫克、维生素Ｅ（Ｔ）7.51毫克、a―E4.05、（β―γ）―Ｅ3.22、δ―E0.24、钙３４毫克、磷１２毫克、钾５２毫克、钠8.5毫克、镁５７毫克、铁5.5毫克、锌0.53毫克、硒0.46微克、铜0.04毫克、锰0.97毫克、异亮氨酸６３毫克、含硫氨基酸（Ｔ）２９毫克、胱氨酸２９毫克、芳香族氨基酸（Ｔ）９０毫克、苯丙氨酸５４毫克、酪氨酸３６毫克、苏氨酸６３毫克、色氨酸１９毫克、缬氨酸５８毫克、精氨酸６９毫克、组氨酸３２毫克、丙氨酸８２毫克、天冬氨酸１１８毫克、谷氨酸１３３毫克、甘氨酸５８毫克、脯氨酸５０毫克、丝氨酸５８毫克、烟酸2.7毫克。 羊肉性温热，吃多了容易上火，中医讲究“热则寒之”的食疗方法，因此，涮羊肉时最好搭配些凉性和甘平性的蔬菜。 国外医学还发现，黑木耳具有降低血粘度、抗脂质过氧化作用。血粘度增高，脂质过氧化物质增多者，如能经常食用黑木耳，有利于降低血粘度、防止动脉硬化、心肌梗死和脑梗塞发生。 黑木耳食用方法很有讲究，一般炒菜吃不易被人体消化吸收。理想的吃法是将黑木耳洗净后，水发２４小时，去除杂质。先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮４小时左右。黑木耳发酥，汤变浓，用筷或汤匙舀起时，其汤呈线状流下为佳。然后加入红枣适量，待红枣煮熟后，冷却食用。最好不放糖。每天１小碗，不宜多食。 黑木耳蛋白质、维生素和铁的含量分别比白木耳高出一倍、两倍至五倍。在蛋白质中含有多种氨基酸，尤以赖氨酸和亮氨酸的含量最为丰富。黑木耳历来深受广大人民的喜爱，常作为烹调各式中、西名菜佳肴的配料，或和红枣、莲子加糖炖熟，作为四季皆宜的佳美点心，不仅清脆鲜美，滑嫩爽喉，而且有增加食 欲和滋补强身的作用。黑木耳具有一定吸附能力；对人体有清涤胃肠和消化纤维素的作用。因此，它又是纺织工人、矿山工人和理发员所不可缺少的一种保健食品。 黑木耳还可作药用。历代医学家对于黑木耳的药效都有详细的记载，如明代李时珍在《本草纲目》中记载：“木耳生于朽木之上，性甘，主治益气不饥，轻身强志，并有治疗痔疮、血痢下血等作用。”我国医学历来认为黑木耳有滋润强壮，清肺益气，补血活血，镇静止痛等功效。是中医用来治疗腰腿疼痛，手足抽筋麻木，痔疮出血和产后虚弱等病症常用的配方药物。据国外报道，黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，对预防和治疗冠心病有特殊的效益。黑木耳所含的多糖类物质，具有一定抗肿瘤作用，据报道对小白鼠肉瘤１８０的抑制率为42.6％。我国民间也有用黑木耳加水煎服，来治疗妇女子宫颈癌和阴道癌。 将黑木耳洗净，摘成小块，放入沸水中略氽捞出，沥干水，放入平盘内，用精盐、鲜汤、味精拌匀，放在姜末、蒜泥上，淋入芝麻油少许即右食用。 黑木耳是一种营养性滋补食品，优质黑木耳乌黑光润，其背面略呈灰白色，体质轻松，身干肉厚，朵形整齐，表面有光泽，耳瓣舒展，朵片有弹性，嗅之有清香之气。越是优质的木耳吸水膨胀性越好。如果木耳的颜色呈菱黑或褐色，体质沉重，身湿肉薄，朵形碎小，蒂端带有木质，表面色暗，耳瓣多蜷曲或有僵块粗硬，嗅之有霉味或其他异味，吸水膨胀性小，说明是劣质木耳。如果取一片木耳放在嘴里品尝，品出咸味、甜味、涩味，说明木耳中掺了红塘、食盐、明矾、硫酸镁等，以便增加木耳的重量。优质木耳应是清淡无味的。 近代医学者对黑木耳的药用价值又有了新的发现。 食品阿司匹林： 现代医学研究表明，每人每天食用５～１０克黑木耳，抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当，因此人们称黑木耳为食品阿司匹林。阿司匹林有副作用，经常吃会造成眼底出血，而黑木耳没有副作用，更受人们青睐。同时，黑木耳具有显著的抗凝作用，它能阻止血液中的胆固醇在血管上的沉积和凝结。 由于黑木耳的抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益，不仅对冠心病，对其他心脑血管疾病以及动脉硬化症也具有较好的防治和保健的作用。 人体的清道夫： 黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。常吃黑木耳能起到清理消化道、清胃涤肠的作用。特别是对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重工种的工人，经常食用黑木耳能起到良好的保健作用。 优质天然补血品： 黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每百克黑木耳中含铁１８５毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出２０倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约７倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。中医认为，黑木耳味甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等，是因其含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质，所以它是一种天然补血食品。 减肥防癌治便秘： 黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄、减少食物中脂肪的吸收，从而防止肥胖；由于这两种物质能促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其它消化系统癌症的作用。所以，老年人特别是有便秘习惯的老年人，坚持食用黑木耳，常食木耳粥，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果。 化解结石不可少： 黑木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石等内源性异物有比较显著的化解功能。黑木耳所含的发酵和植物碱，具有促进消化道与泌尿道各种腺体分泌的特性，并协同这些分泌物催化结石，滑润管道，使结石排出。黑木耳还含有多种矿物质，能对各种结石产生强烈的化学反应，剥脱、分化、侵蚀结石，使结石缩小，排出。 对于初发结石，保持每天吃１～２次黑木耳，疼痛、恶呕等症状可在２～４天内缓解，结石能在１０天左右消失，对于较大较坚固的结石，其效果较差，但如长期食用黑木耳，亦可使有些人的结石逐渐变小变碎，排出体外。 预防冠心病、高血压、高血脂：水发木耳２５０克，水发海米２５克，精盐、味精、花椒粒、蒜泥、姜末、芝麻油、花生油、鲜汤各适量。 高血压、血管硬化、眼底出血：白木耳或黑木耳３克，清水浸泡一夜，于饭锅眼上蒸１～２小时，加入适量冰糖，于睡前服。 减肥清脂：黑木耳中含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥的作用。 科学排毒：黑木耳中的胶质，有润肺和清涤肠胃的作用，可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。 抗肿瘤：根据美国尼苏达大学医学院的研究发现，黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。近代研究发现，黑木耳所含的多糖体有抗癌作用，其主要成分为：木糖葡萄糖醛酸、甘露糖及少量的葡萄糖和岩藻糖。这些物质都具有抗肿瘤活性，对某些肿瘤具有一定的防治效果。 癌细胞的漫延和扩散：黑木耳还含有“多糖体”物质，对人体内的肿瘤有中解作用，并有一定的免疫特性，可使癌症患者体内球蛋白组成的成分显著增加，增强了抗体。 抗血栓：黑木耳１０克，姜３片，瘦肉５０克，大枣６枚，每日一剂，连吃４５天。 贫血：黑木耳３０克，红枣３０个，煮熟服食，也可加红糖调味。 动脉硬化：黑木耳３０克，豆腐适量，煮熟食用。每天１～２次，常吃效佳。 血管硬化、冠心病：黑木耳5克，清水浸泡一夜，蒸１小时，加适量冰糖（也可不加），睡前服，连续食用；或加入菜肴、饺子或包子馅中，长期食用。 痔疮出血、便秘：黑木耳6克，柿饼30克，同煮烂，随意吃。 妇女崩漏：黑木耳６０克，加水煮烂，加红糖６０克，一日分２次服。 产后虚弱：黑木耳１５克，红糖１５克，蜂蜜３０克，蒸熟分３次服用，每日一剂。 妇女月经过多，淋漓不止，赤白带下：黑木耳焙燥研细末，以红糖汤送服，每次３～６克，一日２次。 妇女子宫颈癌及阴道癌：槐耳切成薄片，每日９克，水煎服。或配合六味汤（当归、白芍、黄着、甘草、陈皮、桂圆肉各３克）同煎服，据报道有一定效果。 产后虚弱、抽筋麻木：黑木耳３０克，陈醋浸泡，分５～６次食用，每日服３次。胃酸过多烧心者不宜服。 便血：黑木耳１５克，冰糖３０克，炖服每日２次。 妇女月经过多、赤白带下：黑木耳培干，研末，每服５克每日２次，早晚各一次。 月经过多、淋漓不止、赤白带下：黑木耳焙燥，研细，每次３～６克，每日2次，红糖水送服。 眼底出血、高血压：黑木耳３０克，煎汤服食每日１次，睡前服。 眼底出血：木耳３～６克，冰糖５克，加清水适量，慢火／汤，于睡前１次服完。每天１次，１０日为１疗程。 扁桃体炎：黑木耳９克。培干研细末吹喉用，每日１剂吹３次。 夜间尿频：黑木耳５０克，猪肚子１个，炖熟服食，连服３个猪肚。 崩漏（相当于功能性子宫出血）：黑木耳６０克，加水煮烂，再加红糖６０克，每日服２次。 痔疮出血，大便干结：黑木耳３～６克，柿饼３０克，同煮烂作点心吃。 降血脂：黑木耳３片，葱头１个，每天清晨将葱头切片在开水中烫一下，将温开水泡好的黑木耳与葱头一起凉拌直接吃。每日１次，坚持常服效果佳。 诸疮溃烂：黑木耳３０克（焙干研末），白砂糖３０克，和匀，热开水浸如糊状，包敷患处。 木耳烩鱼片：木耳２５克，鲜草鱼肉２５０克，葱５０克，生姜５克，料酒５０克，精盐5.5克，胡椒粉１５克，湿淀粉１５克，鲜汤１５０毫升，熟猪油５００克（约耗油７５克）。 木耳用开水发涨洗净，切成较小的块。 鱼肉切成2.5厘米宽、3厘米长的薄片，装入盘内，加入切碎的葱、姜，用料酒0.5克、精盐１克腌渍片刻，取出鱼片，用湿淀粉浆好。 油锅上火下油烧至六成热时，下入鱼片炸片刻，捞出沥油。 锅内留油少许，下入木耳，兑入料酒、味精、鲜汤，烧沸，用湿淀粉勾稀芡，再将鱼片倒入锅内，颠翻几下，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 糖醋木耳：水发黑木耳３００克，荸荠５０克，酱油３０克，白糖２０克，米醋１５克，湿淀粉５克，鲜汤２５毫升，熟花生油５０克。 木耳用冷水浸发洗净，沥干水分，用刀切片。荸荠洗净去皮，用刀拍碎。 炒锅上火，倒入花生油４０克，烧至七成热，把木耳、荸荠同时下锅，煸炒片刻，加酱油、白糖、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟油１０克，起锅装盘即成。 特点：黑白相映，爽滑适口，酸甜醒胃。 炝腰花：猪腰２００克，木耳、笋片各２５克，香菜１０克，葱５克，姜末３克，酱油５克，味精１克，黄酒１０克，米醋１０克，花椒１０粒，麻油２５克。 猪腰撕掉衣膜，洗净，刀放平，用片刀法将猪腰一剖两半。批掉白色筋膜（腰臊），在无皮一面剞上刀纹，然后切小长块，木耳泡发洗净。 水锅置旺火上烧八成热，推入腰块稍汆，爆出刀纹，断红即捞出。再将水烧滚，推入木耳、笋片烫至变色捞出。 腰花、木耳、笋片混合装盘，撒入葱、姜末和香菜，再调入酱油、米醋、黄酒、味精。 炒锅上旺火加入香油烧至八成热，投入花椒，爆出香味后花椒拣去不要，油淋入腰花盘内，扣上盆子焖片刻，起盆用筷子拌匀即成。 黑木耳清炖鲫鱼：黑木耳１０克，香菇２朵，鲫鱼１条（约２５０克），姜３片，葱花８克，料酒１０克，白糖５克，猪油２０克。 黑木耳用水泡发洗净。香菇泡发切片。 鲫鱼加工洗净，置于碗中，加姜片、葱花、料酒、糖、猪油，然后覆盖黑木耳、香菇片，上笼蒸半小时，出笼上席即成。 这道菜是素中有荤。由于黑木耳营养价值很高，它含有人体必须的蛋白质，营养成分比肉类高，有八种氨基酸，维生素和无机盐，尤以铁质是肉类的１００倍，可增加人体红血球中血色素，可减少脑血管病、糖尿病、癌症的发病率，每周食用两次，清除胃肠中的杂物，去污润肺、益寿延年。 先在锅内煮开，取出放入盘中，然后焯一下木耳也放入盘中，将香菜末同时放入，调入蒜末或调料粉，香油后拌匀即可服用，也可放姜末或花椒油，这道菜有一定药用价值，不宜多吃的。 |
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