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案例:谁缔造了葡萄酒的神奇

2011-05-27  柳瑟

春节快到了,应酬也多了。我在我的新案例书《中国企业没戏吗(I)》里找了一篇应景的文章,和各位说个轻松点的话题,葡萄酒。

 

日本漫画《神之水滴》引爆亚洲葡萄酒市场。

2008年年末远在欧洲的英国《泰晤士报》援引业内人士评论报道:神咲雫(《神之水滴》里的主人公)比有血有肉的真人品酒师更具影响力,他有力地推动了亚洲葡萄酒的销售。倚仗神咲雫的品酒故事,日本最大葡萄酒销售商已打破销售纪录。日本最大葡萄酒进口商之一恩诺特卡承认,《神之水滴》的流行已影响了公司的订货决策。一些年代久远的葡萄酒因此价格大涨,某些特定葡萄酒价格甚至涨至原来的三倍。全日本航空公司机上供酒主要采购员说,她必需根据《神之水滴》更新机上供酒清单。

不只有日本,《神之水滴》的流行还激发了亚洲其他一些国家和地区的人民对葡萄酒的兴趣。韩国一些酒类商店,葡萄酒销量从原来占不到总销量1/3到如今的70%80%份额。一个中国台湾进口商在两天内就卖掉了50箱从前知名度较低的法国蒙琵哈酒庄的酒。

日本一些葡萄酒进口商说,他们从不知道一个事物对葡萄酒行业会产生如此大的影响。其实一开始我们也不知道,不过经过研究,我们发现这个漫画影响力之所以如此惊人,正是因为它歪打正着地击中葡萄酒的行业本质,拉近了亚洲人与欧洲葡萄酒的距离。

一说起葡萄酒你会想到什么?十有八九的人,即使对葡萄酒几乎一窍不通,都会答:法国。的确,法国葡萄酒美名享誉全球,在当今世界葡萄酒界,它已称雄称霸200多年,至今尚无他者可撼动。法国是世界葡萄酒文化的标准制定者、诠释者,是世界葡萄酒标准的模本。

那假如想买较上乘的葡萄酒呢?只要对葡萄酒略知一二的人就知道,认准了名酒庄或者法定产区(AOC),基本上就不会错。对葡萄酒认识较深的人还会讲究年份等等,但不论怎么挑基本上也出不了名酒庄和名产区。

究竟这些闻名佳酿是如何“造”出的呢?珍藏自然,然后吸引人,这就是答案。

 

说葡萄酒是“大自然的馈赠”再贴切不过。

在酿酒理论中有此一说:“世界上所有优质的酿酒葡萄,种植位置都在地球上南北纬大约30度—50度之间。”这个说法对错与否不在此讨论,但可以肯定的是酿酒葡萄对自然条件的要求极高。因为它是一种对于种植条件非常敏感的植物,即使各个葡萄园的种植位置非常相近,其出产的葡萄原料的品质也会由于各种微气候和土壤条件的影响而有很大区别。

先民经由观察葡萄于各种土地生长的情形,了解到唯有寻找到适合耕种葡萄的特定环境,才能酿造出最优质的葡萄酒。因此数千年来,旧世界各产区逐渐发展培育出各地特性之葡萄品种,酿制出蕴含当地特有风味之葡萄酒。

这一切,不都是关乎寻找与葡萄最契合的自然环境吗?这是处在与“人有多大胆,地有多大产”哲学截然相反的那个极端上的产业——最优质、最适宜的自然环境是“造”出闻名佳酿的基础。

众所皆知,法国的波尔多和勃艮第产区、意大利的贝蒙特及拓斯根产区、美国纳帕山谷、澳大利亚等国的优质产区无不拥有得天独厚的地理环境,就连中国想要发展葡萄酒行业,都得精心挑选北纬40度的新疆天山南麓、甘肃武威、宁夏和河北昌黎一带。在此以法国的拉图酒庄(Chateau Latour)为例简单说明优越自然环境是酿造优质葡萄酒的基础。

拉图酒庄:“葡萄园是上天的恩赐”。

2008年年底,香港佳士得拍卖公司举行了一场令人无比兴奋的拍卖会。在这个叫做“顶级珍贵名酒及拉图堡酒庄陈年佳酿”的专场拍卖中,12瓶年份为1961年的拉图堡红酒创造了一个新的世界纪录——以116.4万余元人民币成交,每瓶价值将近10万元。

10万元一瓶酒?或许你要瞠目结舌,但深知拉图价值的人却不以为奇。它是波尔多五大名庄中的佼佼者——first of the firsts,是法国人心目中的国宝。300多年过去了,拉图葡萄酒始终是顶级葡萄酒代表之一的地位不容撼动。此时你不免会有这样的猜测,他们一定有酿造工艺上的秘方吧?非也,拉图酒庄被认为拥有了这地球上最棒的一块葡萄园土地。

“这全赖上天的恩赐”,他们的总裁如是说。

拉图酒庄的葡萄园位于波尔多市西北大约40公里的地方。酒庄一共拥有65公顷土地,其中只有47公顷可以用来酿造正牌酒,这块土地叫做“Grand Enclos”或“Enclos”。

这块土地具有典型梅道克地区的地形特点。有轻微的坡度,朝东的缓坡相当有利于日照。南北各有一条小溪流过,离吉伦特河岸只有大约300米,这正验证了梅道克地区的一句谚语:“只有能看得到河流(吉伦特河)的葡萄才能酿出好酒。”

它位于北纬45度的波尔多产区,刚刚和北极和赤道等距,是世界公认的葡萄酒“黄金地带”。但同世界上其他优质葡萄酒生产区相比,波尔多又是世界上有限的葡萄酒生产宝地,若稍偏北则葡萄不易成熟。在这个方位,成熟不会有问题,并且更长的生长期会促进葡萄香气的复杂度,增加高贵的口感。得益于受到暖流影响的温和的地中海气候的影响,加上海岸边的棕榈树抵御了海洋风,使典型的海洋气候得到了调节,波尔多地区常常会有温暖晴朗的夏季以及很少结霜的温和冬季。

这片葡萄园的土壤分为三层,粗砾石层和下面的灰土、黏土层。表层0.61米厚的粗砾石大有来头,是第四纪冰川开始时冰河融化侵蚀的产物。这对于葡萄种植来说非常重要,它能迫使葡萄将根系向深处生长寻找养分,同时在葡萄生长的过程中可以帮助吸收热量,促使葡萄成熟。此外,它还有极佳的排水性能,这在雨水量过大的年份非常重要。

灰土与黏土层有一定的水分和营养,在干旱的夏天,葡萄藤的根系就从这一层吸收水分。不肥沃的黏土层对于葡萄生长来说却是件好事,它可以促进葡萄根系的生长,让葡萄产量降低,同时得到更加集中、浓郁的香气和复杂的结构。拉图酒庄的葡萄藤,尤其是那一些老植株,其根系可以达到5米之深。

拉图葡萄藤平均年龄为35岁,而酿造顶级酒的葡萄藤年龄在45岁左右。一片被称做“采石场”的地块上的葡萄甚至有124岁高龄,栽种于1886年。

独特的地理条件、气候环境、土壤结构和优良植株,是造就佳酿的前提和基础。这大概是为什么他们总归功于上帝,大呼“上帝保佑法国人”了吧?

 

在法国,人们认为人工的痕迹越少,越证明葡萄酒的珍贵,葡萄酒是“上帝的礼物”,一瓶真正的葡萄酒,其风华是大自然所赋,酿酒师的角色只是选择最理想的方式,将葡萄装到瓶子里而已。让葡萄树自然生长,让自然去酝酿酒的滋味与风华,这就是“自然预防酿制法”的理念。

其实,自然预防酿造法的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神。在欧洲的传统葡萄酒产区,无一不是经过数千年的实验种植,才能天然地培育出最适合当地气候条件之葡萄品种和发展出一套最适合的栽培方式。

拉图酒庄总裁说:“拉图不‘做’酒,我们要做的就是好好种葡萄,选择质量最好的葡萄放到发酵罐里,控制好温度,如此而已。”此处仍用拉图酒庄为例,看看人家是如何“如此而已”地珍藏自然的。

1.控制产量

在当下生产者们都钻破脑袋想用最少的投入得到最大产出的今天,拉图酒庄规定,葡萄园每公顷只能种植1万株葡萄,单位产量不超过每公顷4 500公斤。拉图酒庄采用波尔多传统的Guyot Double剪枝法,每侧主枝只留3个芽以控制产量。到了6月份还要进行疏果,去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气,这时,每株最多只能留8个果串。

2.因材施教

对于那些太老已经失去活力的植株,酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不整块土地地对葡萄植株进行更新,而是对植株进行单独更新。如何得知哪些葡萄们已经老得失去了活力?这里每一棵葡萄都有身份证,注明了其种植日期以鉴别年龄。

葡萄工人分几次进行葡萄收获,先采摘年轻葡萄藤的果实,然后再采摘较老的。由于新老植株混在一起,只能利用手工工作。几乎不用机器又要照顾60万株葡萄藤,酒庄的管理难度和工作量可想而知。效率虽低,但在采摘的同时经过人工筛选,根据质量分类处理,丢去质量差的。酿酒工序开始后,不同地块、不同年龄、不同品种还得分别进行发酵,“一刀切”对他们来说是对葡萄难以想象的糟蹋。

3.漫长等待、层层萃取

接下来一大段你们可能会懒得看、不想看,但正是如此单调繁琐得令人心生厌倦的工序以及造酒者对这些工序一丝不苟、长年累月(上百年!)的坚持,才成就了传奇般的佳酿。

酒精发酵过程持续大约一个星期,然后在发酵罐内进行为期长达3个星期之久的浸皮过程。之后将酒液转到另外的干净的发酵罐中,分离酒渣,开始苹果乳酸菌发酵过程。发酵过程完全结束后,酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝,只有质量最好的才有资格作为正牌酒,其余的,则只能做第二酒(Secondary Wine)和三等酒。

正牌酒在12月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里,接下来就要进行最短(18个月!)的陈酿过程了。在第二年的6月份之前,橡木桶放在新酒专门的酒窖里,酒桶并非完全密封,每星期都要有两次将橡木桶补满,每三个月进行一次倒桶,以分离澄清的酒液和沉淀物质。到了6月份,天气转热,橡木桶酒要转入地下酒窖,这里被称作“第二年酒窖”。此时不需要定期补充酒液了,但每3个月的倒桶工作依然需要进行,直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。

在第二年的冬季,要对葡萄酒进行一次澄清。在装瓶的前一个月,要进行最后一次倒桶,并将葡萄酒转入酒槽中,进行混合。这时,又要调酒师进行一系列严格的品尝,确定每桶酒的质量,按照恰当的比例将它们混合,装瓶的日期才可以决定。计算下来整个陈酿过程要经过至少48次的补酒工作、至少6次的倒桶工作、数次澄清、两次一系列严格的品评和分级。

4.“自降身份”,以退为进

拉图尔酒庄三杰,正牌酒叫做“Grand Vin de Chatour Latour”(拉图尔特级),第二酒叫做“Les Forts de Latour”(拉图尔堡垒,一般称为“小拉图”),三等酒则简单以“Pauillac”(波伊雅克)命名。

正牌酒,按照法国的传统观念,只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒。因此,只有在那片47公顷的“Grand Enclos”葡萄园内,12年以上的老植株生长出来的葡萄,才有初步资格(只是初步),用来酿造正牌酒。精挑细选之后,平均每年只有55%会制成拉图特级。二等酒小拉图来自“Grand Enclos”以外的另外3小块葡萄园,或者是“Grand Enclos”中12年以下的年轻植株。酿造正牌酒过程中淘汰下来的酒,也会用于酿造小拉图。虽然是拉图尔的第二酒,但是其质量依然可以与顶级四等酒庄(Forth Growth)媲美。拉图尔酒庄平均每年生产“堡垒”15万瓶,占年产量的37%。拉图尔的三等酒“Pauillac”,主要是使用非“Grand Enclos”葡萄园出产的葡萄酿造。

正牌酒,也就是拉图特级,价格一般在10 000元到20 000元左右(普通年份的);二等酒小拉图价格降至2 000元到3 500元左右;而三等的价格就在1 000元以下了。价格悬殊,令人赞叹拉图人之实事求是和对品质的执著追求,达不到标准,宁可降级贱卖,也不愿砸掉正牌酒的金字招牌。大概正是这样的执著,才让法国在两百年时间里,一跃成为世界上生产最好葡萄酒的国家。

5.“千年等一回”

看得头都晕了吧?从葡萄采摘,经过5周的发酵、18个月的陈酿、2个月进行装瓶工作,还需要等几个月进行分销,两年半的时间过去了,消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。但是,还没完呢。拉图尔刚刚酿成时十分青涩,甚至有难以入口的感觉,还需要在瓶中至少熟成10年。

这是怎样漫长的岁月啊?但显然等待是值得。英国的著名品酒家休·约翰逊(Hugh Johnson)对比拉斐特酒庄和拉图尔酒庄时说:“如果拉斐特是男高音,拉图尔就是男低音,如果说拉斐特是一首抒情诗,拉图尔就是史诗巨著。”英法两国甚至为了拉图尔庄园的所有权也进行了一场“战争”。1963年英国的辛迪加集团购买了拉图尔的70%的股份,当时在法国国内掀起轩然大波,认为这是一个卖国的行径,由此也可见拉图尔在法国人民心目中的地位。

其实旧世界的酿酒师们大多如此,他们执著而坚定地遵循着传且严格的葡萄酒酿制工艺,他们推崇手工工艺,他们会一颗一颗地手工采摘葡萄,在年份不好的时候,甚至不出正牌酒,以保证其最高的品质。他们让葡萄酒深深沉睡于地窖的橡木桶中,在祖辈留下来的土地上收获惊喜。他们的酿酒哲学是都保留葡萄酒独自的个性,在他们的眼中,葡萄酒是有生命的。

而这生命,来源于土地,来源于自然,因此细细呵护、珍之重之。

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