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酸菜鱼——有鱼片滑嫩和筷夹不碎的详细方法哟

2011-05-31  midpen

【推荐指数】★★★★★    【营养指数】★★★★    【操作难度】★★★    【操作时间】★★★

【来源】相关技巧来源《中国烹饪》

【原材料】

ü         草鱼750、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。

【调味料】

ü         A料:盐1小勺、水1杯。

ü         B料:盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

ü         C料:猪油30克、高汤600ML

ü         D料:白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。

ü         E料:猪油20克、香油1小勺。

 

【做法】

ü         鱼片处理

1:将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出,用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。

2:斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。

3:改刀的鱼片入A料,即淡盐水中浸泡10分钟左右。

4:用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干,这一步要耐心点。

5:将吸干水分的鱼片入容器中,加入除花生油以外的B料用手抓匀,注意力道别抓碎了。

6:抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。

 

ü         过程一

1:泡姜切丝,酸菜切细条、泡椒切丁。

2:大葱、蒜切片,香菜切段,小葱切花。

3:鱼骨切块备用。

4:锅入C料中的猪油,炒香泡椒、泡姜,加入酸菜梗继续炒香。

5:接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。

6:将D料入小碗中调成味汁。

7:锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。

8:加入鱼骨煮3分钟左右。

9:将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中,锅留鱼汤。

 

ü         过程二

10:鱼汤煮开,滑入鱼片,趁生快速滑散鱼片,不要再动锅,待锅再次煮沸马上关火。

11:将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中,撒上葱花、香菜。

12:净锅入E料中的猪油烧热,下入花椒小火炒香捞出。

13:接着入干红椒和芝麻炒香,油温稍高些,再加入E料中的香油。

14:将热油浇在酸菜鱼盆中,香气顿时四射哟!

 

【经验与感怀】

ü         鱼的选择:酸菜鱼选鱼应选择鲜活草鱼为好,草鱼肉厚而嫩,肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很易析出。选鱼要大小适中,太大鱼肉老,太小出鱼片就少骨头反而多。

ü         鱼片处理第一步分析:鱼肉入冰箱冷藏是因为刚杀完的鱼末梢神经还没有彻底死亡,鱼肉还处在紧张状态,若立即上浆氽水会使鱼肉发柴,质地粗老。所以放在冰箱冷藏一段时间,鱼体肌肉从僵直期过渡到后死僵直期,鱼肉变得松弛柔软,再改刀上浆会滑嫩无比。

ü         鱼片处理第二、三步分析:夹刀片注意厚薄适中,太厚太薄都易散。用淡盐水浸泡鱼片的原因是将鱼肉制嫩,增加底口,同时将鱼肉中过多的水分析出,鱼肉不易发散。

ü         鱼片处理第四步分析:用厨房用纸吸干鱼片表面水分,可最大限度去除鱼腥味哟!

ü         鱼片处理第五、六步分析:在用手抓鱼片时注意力道,因为鱼肉肉质细嫩,力大易碎。加入花生油的目的是保护鱼肉营养成分不流失,保持鱼肉的韧性。

 

ü         几个关键环节:其一是鱼骨要先煮,并事先捞出。因为鱼肉比鱼骨熟得快,另外鱼骨和鱼片同煮,鲜嫩的鱼肉会因与坚利的鱼骨碰撞而易碎。其二鱼肉要趁生滑散,熟了再滑散就搅碎了!而且可能煮成陀了呵呵!其三滑散后直到再煮开之间就不要动锅了,让鱼片定住型。其四是将煮好的鱼片慢慢滑入大碗中,快了也有可能会碰碎鱼片哟!

ü         油的选择:用猪油烹制酸菜鱼比色拉油要香许多,色拉油烹制会不太适口哟!

ü         淀粉的选择:选择红苕淀粉、山药淀粉或绿豆淀粉,会使鱼片更加滑嫩,效果会更好些。

ü         最后一步热油浇葱花,这样会使葱恰如其分的释放其香味。其实可以不用加红干椒的,鸟儿是为了拍菜好看加入的。另外,做酸菜鱼花椒加不加的都可以的。

 

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