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油条制作常见问题与解答
（1） 和面的方式和传统油条和面的方式一样，采用传统的揣面叠面法，这样和制的面团炸制的油条组织好，呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面，先机器和面成团再采用揣面跌面法。
（2） 加了适量的膨松剂但是炸制的油条不蓬松，膨松剂不能先溶于水，而且面团的松弛好的情况下（在最后炸之前）不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍。 （3） 炸制的油条制品表面很粗糙，不光滑，表面有很多的小颗粒，油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。 （4） 油条制品有嚼劲，有韧性，面粉选择不当，筋度太高或面粉灰分太低，可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去，进行调和。 （5） 和好的油条面团应该先分割再饧发，这样可以节约饧发时间，也不会破坏面团的组织形态。 （6） 油条形状不好控制，炸制油条的时候可以选择刷油还是撒粉，在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉，这样对油条形状有一定的控制。 （7） 炸制的油条回软很快，炸制时调低炸制的油温，延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸，脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。 （8） 油条很硬，可以添加鸡蛋、油等，可以起到一定的乳化作用。 （9） 夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的，建议直接把面团冷藏冷冻，不需要在外面放置。 （10）冷藏面团不宜放置时间太长，时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。 （11）油条炸制时两边有死头的现象出现，手法不对，两头被捏死粘在了一起。 （12）油条不蓬松里面的组织很细腻，面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。 （13）油条表皮太厚，面团饧发不到位或者面团太硬、太干。 （14）油条表面有很多的小颗粒，很粗糙，面团没有揉透或者面粉选择不对，或者面团过夜时间放置太长。 （15）油条干瘪不饱满，面团饧发时间太长。 （16）油条下剂后收缩太厉害，面团饧发时间不够。 （17）油条下剂后粘粘较严重，面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。 （18）油条面团表面有黑点，面团过夜且放置的时间很长。 （19）油条炸的时候分开了，面片长时放置太干了，或者是撒粉或刷油太多。 （20）两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好，而且形状怪异。 （21）面团拉不开，弹性过大，主要是面团静置的时间不够，还需要在放置一段时间。 （22）面粉最好选用油条专用粉，或者一等粉。 （23）夏天针对一般油条店如何操作？建议其晚上和面，将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏，温度4-8℃，也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时，然后放到冰箱或冰柜冷藏，温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。 |
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