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2011年06月03日 07:21 赏味美酒杂志
一头100斤的猪可以做出多少种创意料理？从接到香港葡萄酒俱乐部(Hong Kong Wine Club)的晚宴要求开始，Madison主厨Austin Hu尽花费2天就完成全猪宴菜单的构思，但从4月23日收到整只两头乌开始，Austin却花费了5天的心思全力准备晚宴。下面，让我们来看看16道菜的“全猪宴”究竟有些什么。 食材：整只两头乌，成长时间约13个月，总重量为100斤 准备时间：5天  摆放精致的三叠腌肉品
1：熟猪肉酱。猪头肉冻。法式肉泥配山楂果冻。酸黄瓜。酸面包 摆放精致的三叠腌肉品。猪肉酱很嫩很香，搭配酸甜的山楂果冻；法式肉泥则散发着紧实的乡村气息；猪头肉冻的口感最为复杂，肉冻部分入口即化，肉颊则香嫩可口。  Pickled Tongue
2：腌猪舌配红萝卜。红洋葱。西芹叶 作为猪全身可能最嫩的部分，微酸的腌渍做法使猪舌变得更加开胃。搭配的红萝卜、红洋葱、西芹叶，增添爽脆的口感。  Pigskin Tartare
3：猪皮挞挞。配腌萝卜。细香葱。辣椒油 据说是受到中餐里凉拌皮冻的启发，猪皮挞挞带着Q弹的咬劲。腌萝卜、细香葱、辣椒油和意大利香醋的融合，使每一口猪皮挞挞都是完整的味道。  Tomato Water Shooter
4：番茄水 有黄金水之称的番茄水，散发着浓郁的番茄清香和酸甜口感。作为前菜登场前的调节，让味蕾恢复清爽。  Pig Tail Croquette
5：猪尾卷配芥末鹌鹑蛋。提子。自制芥末烤肉酱 作为猪全身脂肪含量最高、口感最腻的部分，猪尾的烹煮方法充满着“冒险”的成分。类似于可乐饼的口感：外层香脆，内层油脂丰富、香软绵密。幸而有芥末烤肉酱和提子的平衡，让口感不会返腻。
 Crispy Ear Salad
6：香脆猪耳沙拉。配柠檬。苦叶生菜 在国人中很受欢迎的猪耳朵，也被Austin拿来做沙拉。美国南方风格的做法，把猪耳切成小粒油炸，配搭的柠檬和苦叶生菜给予猪耳清爽和干净的平衡感。  Smoked Pig Snout
7：果木熏猪鼻配紫芦笋 烟熏味、咸鲜味十足的熏猪鼻，配搭时令的紫芦笋，微微透露着鲜甜。酸摩和洋葱都是用来平衡猪鼻可能带来的肥腻感。  Orange Lavender Sorbet
8：香橙薰衣草雪芭 有着香橙的酸甜和薰衣草的幽香，在主菜出场前，用雪芭稀释口腔内残留的油腻感。  Garlic Sausage
9：蒜味香肠配扁豆。黑醋。橄榄 传统风味的猪肉香肠，搭配奶香味浓郁的扁豆；用意大利黑醋和橄榄使口感更加平衡。  Stuffed Pig Leg
10：猪腿卷配鹅肝酱。腌红洋葱 进入第二道主菜，猪腿卷和猪尾卷的做法有些相似，也是外层香脆内层鲜嫩的口感。不同的是，这次内里添加了鹅肝和烩饭，更像是西餐版的八宝鸭。Austin将份量控制得刚好，不会撑到吃不下。  Confit Belly
11：腌制五花肉配樱桃番茄。迷你野芝麻菜 用鸭油煎的五花肉，肥肉部分入口即化，猪皮则散发着港式烧肉的香脆。樱桃番茄和芝麻菜都是用来平衡五花肉不可避免的油腻。
Heart & Kidney Ragu
12：猪心及猪肾配意式薯仔团、烤番茄、黑蒜、烟熏干酪 在西餐中比较少用到的猪心和猪肾，与意式薯仔团一起搭配出有趣的味道。配合番茄味、烟熏味浓郁的酱汁，消除了内脏可能存在的气味。 Prochetta
13：Prochetta培根配新鲜茴香、柠檬、大蒜 经典的Prochetta培根。配搭新鲜茴香、柠檬和大蒜，使得负重感骤然消减。试想一下用Prochetta培根来做三明治，将是何等的美味！ Loin
14：猪柳配羊肚菌。甜豆。芥末奶油沙司 最后一道主菜，回归猪肉本身的味道，让人感动到甚至品尝出牛肉的气息；搭配时令的云南羊肚菌，鲜味更升一级。 Bacon Ice Cream Brownie
15：培根冰淇淋配巧克力布朗尼 用培根和蜂蜜制成的冰淇淋，入口香甜，而回味泛出培根的烟熏口感；自制的巧克力布朗尼浓郁香甜，与培根冰淇淋相得益彰。 Leaf Lard Puff Pastry
16：猪油松饼配苹果。香料糖。车打芝士冰淇淋 与Madison平日菜单上的苹果派相比，猪油松饼配苹果更多了一份猪油带来的奶香。香料糖使得口感更加平衡，车打芝士冰淇淋的创意更让人赞不绝口。 关于Madison餐厅 Madison餐厅位于上海原法租界幽静的东平路，由店主及主厨Austin Hu全心打造，致力于将中国本地的时令精选食材融入现代美式西餐之中。同时以多元化的葡萄酒单、细致不做作的服务，与食客们分享美食与美酒的喜悦。 Madison餐厅地址：东平路18号3楼 (乌鲁木齐路和衡山路之间) 电话：021-6437 0136 (文、图：Shirley) |
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