枣糕做法·全蛋海绵蛋糕做法

鸡蛋5个，红糖90g，盐1g，低粉150g，油50g，枣泥约150g（枣去核加水打成泥）。

8寸蛋糕模。可烤可蒸。

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一、枣糕（1）

配方：鸡蛋4个 红糖50克 白糖30克 盐1克 低粉150克红枣100克油40克 水40克

1，红枣洗干净煮几分钟，捞出切碎。

2，称量好油和水，放入红枣的碗中，搅拌均匀，备用。

3，打发4个全蛋，分三次加入红糖白糖。

4，把红枣混合物倒入打发的鸡蛋中，慢慢搅拌均匀。

5，分三次筛入面粉，切拌均匀，入模具。

6，175度 38分钟左右

必须要说的有几点

1，红糖最好由料理机碾碎再用，今天我懒了，打开一包新的红糖，结果打蛋过程中，发现很多红糖疙瘩，只能自己慢慢用勺子碾碎。

2，红枣可以蒸，可以煮，煮的味道好过蒸的味道。

3，我家人喜欢吃比较瓷实的蛋糕，所以我的面粉放的过多，各位可以适当减少。 

关于全蛋打发，有几点经验可以说说

我自从开始烘焙，做全蛋的就比分蛋的多，因为家人比较认可这个，而且烘烤时间也比较短，也不是每次都能打的很好，但是还是有一点经验的。

1，鸡蛋一定要新鲜，而且一定不能太冷。这个效果很明显，一天做了2个蛋糕，刚买的鸡蛋就是比旧鸡蛋打发的时间短，而且蛋糕效果也好。室温的鸡蛋比刚从阳台拿来的鸡蛋要更容易打发。

2，一定要耐心，每次全蛋打发的过程大概需要18分钟左右，基本上比这个时间少就很少可以打到很好的程度。

3，请看图，所谓的打发，就是可以看到蛋液浓稠到，可以成型，滴落3秒以上不消失。这几张照片都是单手拍的，举起刮刀，把上面的蛋液慢慢倒下去，底下有明显的纹路。这时候的蛋液好像浆糊一样稠，如果很稀，绝对不会留下痕迹。

关于有个说法，就是下图的第一格，刮刀上面用手指划，可以留下痕迹，这个痕迹一定要很长时间。其实只要鸡蛋稍微打发了，都可以留下痕迹，只是打到合适的程度，痕迹的留存时间很久，这个要特别注意，新手尤其要小心，不是有痕迹就是打发了。

我的这个痕迹，是先划线了，然后再拿起相机，单手拍的，痕迹仍然清晰可见。

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二、全蛋海绵蛋糕

材料：（7寸圆形活底蛋糕模）可用8寸做
       全蛋4颗(每个连壳60-65克） 细砂糖140克 盐1/4茶匙 低筋面粉140克 色拉油30克 鲜奶30克

烤温：倒数第二层180度35分钟，途中见前面上色（至浅褐色时）要加盖锡纸

    有同学问到我海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别？呵呵，我说最大的区别是在于粉的添加次序。海棉蛋糕是在蛋白和蛋黄混合了打发后再加入面粉的。戚风蛋糕是先把 粉加在蛋黄里混合了，再和打发的蛋白混合。这样就混合的更均匀，蛋白就可以发的更高，组织就更细腻。海绵蛋糕的口感较戚风粗糙，干涩一些，但弹性十足，咬 起来比较有韧劲，而且蛋味浓郁。

做全蛋海棉蛋糕最大的两个难点：

1.全蛋打发的状态，全蛋打发比单打发蛋白时间要长的多，而且硬度也不如单打蛋白。初学者会比较不容易掌握，好在我学习了自由姐姐和台湾纪娟老师的 博客，里面有提到全蛋打发的最佳状态是提起蛋糊，蛋糊流到表面可以画出8字形，并在几秒中内消失，如果久久不消失的话就说明打过头了。（打过头了，做出来的组织就会很粗糙）

2.全蛋液打发后加粉的手势要轻，要快，可以用翻，切的手势但不能用压的手势，压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是不会事先筛粉，还是在打发好蛋液后，再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久，一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会结块的很严重。

3.加入面粉拌好的面糊体积要和全蛋打发时的体积一样.如果体积明显变小了,说明消泡的厉害了,此时再放入烤箱烤也只会做出失败的蛋糕.要补救的方法,就可能在里面加上泡打粉,再混合均匀.靠泡打粉来帮助发泡了。

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三、经典果酱夹心海绵蛋糕

　　这款柔软并具弹性，甜蜜而非甜腻，非常适合1岁以上宝宝食用，搭配牛奶，营养加分，是一道经典的海绵蛋糕，不仅可做早餐食用，平时加餐也是非常好的一种选择！蛋6个，细砂糖70克，低粉130克，油42克，奶40克，盐2克1、牛奶和油搅拌均匀备用。
2、全蛋打散，加入细砂糖以快速搅打至颜色发白，提起打蛋头，滴落的面糊不易化开
3、加入过筛后的低粉切拌均匀，分次将面糊与做法1切拌均匀，后倒入模型中
4、150度烘烤25－30分钟，颜色金黄即可（具体以各家烤箱习惯为准）。
5、出炉后倒扣放凉，后横切两半，抹上任意口味果酱夹心即可食用。
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四、肉松海绵蛋糕的做法

　海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。这款肉松海绵蛋糕由新鲜鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等用料制成，柔软而有弹性，甜味适中，加入肉松使口感更加丰富，让宝贝早晨上学时，吃着蛋糕配上一份牛奶，开始美好的一天～～材料：牛奶35克，沙拉油25克，低粉100克，大蛋4个，细砂糖55克，盐1/4小匙，肉松适量做法：1、全蛋加糖、盐，打发至颜色发白，打蛋器抬起滴落的纹路不容易消失
2、加入过筛的低粉切拌均匀，再分次加入牛奶和沙拉油搅拌均匀。
3、模型中装入1/2面糊，再放上适量肉松，继续装入面糊至8－9分满
4、烤箱150度预热后，15－20分钟，表面金黄即可。出炉完全冷却后脱模。

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五、3分钟海绵蛋糕全蛋打发--可可玫瑰蛋糕

原料：

鸡蛋4个、白糖100克、色拉油60ML、牛奶60ML、低粉180克、可可粉20克、杏仁适量、糖霜少许（可选）。

做法：

1、油与牛奶混合，用手动打蛋器打至油奶融合，备用。低粉、可可粉混合，过筛两次备用。

2、鸡蛋打入打蛋盆中，倒入白糖，开启打蛋器，调至5档，搅打。

3、3分钟后，即可见全蛋液已经打发。

4、用刮刀刮起蛋液，看到蛋液呈倒三角缓慢流动即可，如果呈倒三角并快速动，即要用低档再补打1分钟。

5、将可可低粉5次倒入打发的蛋液中，用刮刀轻轻像翻书一样搅动，最好用手来搅，这样会更均匀，每次都要搅拌均匀后才能加下一次。

6、可以适当加些杏仁，不喜欢杏仁味，这步可以省略。

7、用刮刀刮起一点蛋糕液，可以看到泡沫丰富，里面无大颗粒也无气孔，而且流动速度均匀就可以了。

8、在玫瑰模中撒入少许低粉，以防粘连，把蛋糕液倒至9分满即可。

9、烤箱预热180，最底层，20分钟，晾凉脱模后装饰上糖霜。

戏戏小语：

1、海绵蛋糕需要全蛋打发，全蛋打发比蛋白打发要困难多了，全蛋打发需要的温度大概是40度左右，如果是冬天做打发全蛋，还需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，但夏天室内温度都能达到38-40度左右，很适合全蛋打发。

2、全蛋打发相比蛋白打发耗时要长，这更需要打蛋器的功率要够大，938S有300W的功率，所以3分钟即可完全打发全蛋，如果用其他功率较低的打蛋器，要打到倒立小尖角才行。

3、在打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到面糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。

4、蛋糕糊做好后，必须有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面不要有大气泡，流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

5、海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨松的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。

6、海绵蛋糕烤的时间不要太长，视模具大小而定，一般8寸模180度、30分钟即可，我用的玫瑰模180度20分钟，12个小圆模是180度15分钟，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发干。

7、以上这个份量适合8寸圆模，我用硅胶玫瑰模做了六朵玫瑰，还剩余一些蛋糕液，就又用12个量的小圆模烤了12个小蛋糕，烤小蛋糕的时候，在上面点上几粒杏仁，就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。

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六、君之：【法式海绵蛋糕】（分量：长帝CK25B烤盘一盘，或6寸圆模2个）

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克
烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

制作过程：
1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。
5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）
9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

TIPS：
1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。
4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。
5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。

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八、全蛋海绵蛋糕：

http://www.360doc.com/content/14/0313/15/2328516_360281318.shtml