1、的品类 目前生鲜一般分为三类:一是初级产品类,包含蔬果(VEGETABLE & FRUIT)、肉(MEAT)、水产品(SEAFOOD)。对这类商品只要作保鲜和简单整理就可以销售,不需经过烹调、制作等加工过程;二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品,包含面包(BREAD)和熟食(COOKED FOOD);另一类是指一些保存条件基本相同,销售方式也相似的产品,如散装杂粮(BULKFOOD)、糖果蜜饯(CANDY),日配品(DAIRY),冷冻冷藏品(FROZEN)等,严格说,这些商品并不属于生鲜商品的范畴,可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品的特点,所以也常归入生鲜商品统一管理。 2、生鲜商品的构成和毛利结构 序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标损耗 最终毛利 1 蔬果部 15% 20% 5% 15% 2 肉类部 10% 23% 7% 16% 3 水产部 15% 20% 4% 16% 4 面点部 10% 45% 5% 40% 5 熟食部 20% 33% 5% 28% 6 日配部 15% 18% 3% 15% 7 散装食品部 15% 20% 3% 17% 生鲜合计 100% 25% 3、生鲜的盘点周期可以根据门店(或配送中心)实际需要灵活设定为1天、1周或1月等。 盘点方式: 原料——按进价盘点,进价以最新进价为准 成品——按售价盘点,售价以最新售价为准,之后根据近期的综合毛利率倒计成本金额 4、生鲜商品的核算 4-1.核算指标及计算公式 生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面: 毛利率的计算公式: 毛利 = 售价金额 – 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额×100% 损耗率的计算公式: 理论库存=期初库存+期间进货 - 期间销售成本金额 实际库存=盘点实存 损耗 = 理论库存 – 实际库存 损耗率 = 损耗 / 理论库存×100% (按成本价计算) 4-2.核算精度的分类 核算精确到柜组(大分类):如果蔬组、肉组、水产品组、熟食组、面点组等 核算精确到中分类:如肉组,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等 核算精确到单品:如猪肉,瘦肉、五花肉、排骨、肉馅、下水等 4-3.核算方法 4-3.1最后成本法: 不对拆分、组装、加工等具体的操作过程进行成本核算,仅对销售和进货过程进行成本核算 3.1.1核算实例一:最后成本法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 销售成品: 2001 瘦肉 200 元 2002 五花肉 100 元 2003 排骨 80 元 2004 肉馅 70 元 2005 下水 50 元 盘点: 1001 原料 8.00元/KG X 5KG = 40元 核算: 毛利额 = 售价金额 - 进价金额 = (200 + 100 + 80 + 70 +50)-(400 –40) = 500 – 360 = 140 毛利率 = 毛利额 / 售价金额 X 100% = 140 / 500 X 100% = 28% 假设生猪的标准毛利率为 30%,则损失率为 30% - 28% = 2%。 4-3.2成本分摊法: 按照特定的方式,将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去,主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。 4-3.2.1核算实例二:重量成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 拆分销售成品重量: 2001 瘦肉 16KG 2002 五花肉 9KG 2003 排骨 8KG 2004 肉馅 7KG 2005 下水 5KG 拆分后实际成本 成本单价 = 400 / (16 + 9 + 8 + 7 + 5)= 8.89 元/KG 拆分成品成本分摊: 2001 瘦肉 8.89 X 16KG = 142.24 元 2002 五花肉 8.89 X 9KG = 80.01 元 2003 排骨 8.89 X 8KG = 71.12 元 2004 肉馅 8.89 X 7KG = 62.23 元 2005 下水 8.89 X 5KG = 44.45 元 拆分成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 - 142.24 = 57.76 元 2002 五花肉 100 - 80.01 = 19.99 元 2003 排骨 80 - 71.12 = 8.88 元 2004 肉馅 70 - 62.23 = 7.77 元 2005 下水 50 - 44.45 = 5.55 元 .拆分成品毛利率计算: 2001 瘦肉 57.76 / 200 X 100% = 28.88% 2002 五花肉 19.99 / 100 X 100% = 19.99% 2003 排骨 8.88 / 80 X 100% = 11.11% 2004 肉馅 7.77 / 70 X 100% = 11.11% 2005 下水 5.55 / 50 X 100% = 11.11% 综合毛利率 =(售价金额 – 进价金额)/ 售价金额 X 100% =(500 – 400)/ 500 X 100% = 20% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100% = 8.00 X (50 – 45) / 400 X 100% = 10% 3.2.2核算实例三:实际售价金额成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 实际售价金额成本分摊: 2001 瘦肉 200 元 400 x 200/500 = 160 2002 五花肉 100 元 400 x 100/500 = 80 2003 排骨 80 元 400 x 80/500 = 64 2004 肉馅 70 元 400 x 70/500 = 56 2005 下水 50 元 400 x 50/500 = 40 销售成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 – 160 = 40 2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 64 = 16 2004 肉馅 70 - 56 = 14 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算: 2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20% 2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20% 2003 排骨 16 / 80 X 100% = 20% 2004 肉馅 14 / 70 X 100% = 20% 2005 下水 10 / 50 X 100% = 20% 损耗率:无法计算 3.2.3核算实例四:预设比例成本分摊法 进货原料: 1001 生猪 8.00元/KG X 50KG = 400元 销售成品成本分摊: 2001 瘦肉 400 元 X 40% = 160 2002 五花肉 400 元 X 20% = 80 2003 排骨 400 元 X 15% = 60 2004 肉馅 400 元 X 15% = 60 2005 下水 400 元 X 10% = 40 销售成品毛利计算: 2001 瘦肉 200 – 160 = 40 2002 五花肉 100 - 80 = 20 2003 排骨 80 - 60 = 20 2004 肉馅 70 - 60 = 10 2005 下水 50 - 40 = 10 销售成品毛利率计算: 2001 瘦肉 40 / 200 X 100% = 20% 2002 五花肉 20 / 100 X 100% = 20% 2003 排骨 20 / 80 X 100% = 25% 2004 肉馅 10 / 70 X 100% = 14% 2005 下水 10 / 50 X 100% = 20% 损耗率:无法计算 |
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