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现在在我们生活中,许多食品的美妙口感都来自食品添加剂。无论是酸甜的糖果、香浓的零食,还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕,都是食品添加剂的杰作。 一、我们能否不用食品添加剂？ “不能！但我们完全可以和食品添加剂‘和平共处’。”原因是离开食品添加剂将无法满足人们对食品的需求。具体来讲，食品添加剂在食品工业中主要起到以下作用： ◆保持和提高食品的本身营养价值。如食品添加剂中的营养强化剂，能够补充原始食物中营养成分的缺损，为身体提供更多的营养。而由于赖氨酸在谷物中含量比较低，因此就有了赖氨酸面包的出现。 ◆作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。例如糖尿病患者不能吃糖，我们就可以用低热量无营养的甜味剂木糖醇来代替。 ◆提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。如在含油脂较多的食品中加入抗氧化剂，可以使这类食品在长时间的贮存过程中抵抗空气中氧的作用，防止其变色变味，产生油脂酸败，即“油味”、“油哈喇子味”。又如在饼干、面包和糕点中加入膨松剂可使这些食品变得酥脆柔软，从而达到改善其感官特性的目的。 ◆便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。如在食品中加入防腐剂山梨醇，能够有效抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期，而其本身属于不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，最后分解成二氧化碳和水，几乎无害。 二、为何有关食品添加剂的问题层出不穷？ 1、食品中加入非法添加剂 ●把严禁在食品中使用的化工原料当食品添加剂使用：典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的“三聚氰胺”。“苏丹红”事件和“瘦肉精”事件也是类似事件。 ●食品级的添加剂用工业级的添加剂代替：如面制品中使用的碳酸氢钠，曾有某地烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼，结果造成多人发生铅中毒。 这些事件使消费者误解了食品添加剂，导致食品添加剂替非法添加剂背了黑锅。 2、违规使用食品添加剂 违规使用食品添加剂有可能出现在食品生产的各个环节之中。归纳起来，主要有以下三种情况： ●超范围使用：指超出了强制性国家标准（GB2760-2007）所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。比如硫磺作为漂白剂只限于蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖等使用，但有些经营者在馒头的制作过程中滥用硫磺熏蒸馒头，使馒头中维生素B2受到破坏，且引起二氧化硫严重残留。 ●超限量使用：指超出了强制性国家标准（GB2760-2007）所规定的最大量。比如常见的有面粉增白剂、甜味剂、漂白剂和防腐剂的超限量使用。 ●食品添加剂本身质量不合格：指食品添加剂不符合其应有的质量要求。 三、“不含防腐剂”未必天然 在购买食品的时候，精明的消费者会留意食品包装后的营养成分和主要成分。但需要提醒的是，选购食物时最好不要被包装所瞒骗。这些诱人的说辞蕴含着潜台词和产品真相。 ●“不含防腐剂” 虽说不含防腐剂，但没说不含有其他食品添加剂。抗氧化剂、香精、色素、发色剂、增鲜剂之类都有可能在里面。也就是说，不含防腐剂，并不能保证它是“纯天然”状态。 很多食品天然就是不用防腐剂的，比如罐头，含盐和糖极高的食品，还有一些极干的食品如方便面、挂面等。因为罐头能把里面的细菌和芽孢彻底杀灭，同时又密封起来，让外面的细菌进不去，所以它不需要防腐剂。没有水，细菌没法繁殖，大量的盐和糖起到防腐剂的作用。 但是如果盐和糖含量太高，比含有防腐剂还要糟糕。因为盐含量太高危害健康，要比百分之零点几的防腐剂厉害得多。比如说，一些酱油、咸菜等宣称不含有防腐剂，通常都是那种咸味特浓，甚至是加糖掩盖的产品。因此“本品无防腐剂”并不能成为消费者优先选购该食品的条件。 ●“不含人工色素” 也就是说这里面还是含有色素的，只不过这些色素不是合成色素，而是从天然原材料中提取出来的。比如含有胡萝卜素的提取物、红曲色素、紫胶红等都是来源于天然食物的色素。 相对而言，天然色素可以放心食用，但在提取过程中，也不排除含有微量的有机溶剂残留。只要合乎相关产品标准也就没什么问题，但一般产品的浓重颜色是色素带来，也就意味着其中的原料并不那么“纯天然”。 如商场中常见那种红色或绿色的“果汁”产品，看起来像是水果浓缩而成，包装上还画着大大的水果图像。但仔细看原料说明之后会发现，它含原果汁约是20%。也就是说，其中80%的内容，都是水、糖、香精、色素、增稠剂等混合而成。尽管用的是天然色素，但还是误导了消费者，以为它比100%的果汁还要浓厚。 ●“不含蔗糖” 这种说明常见于糊粉类产品如麦片、芝麻糊，另外饼干、点心之类的包装上也可见到。它们的包装上写着“不含蔗糖”，也就是说，不含白砂糖。中老年人、糖尿病人和肥胖者很容易以为这些食品适合进食，于是放开顾忌，但恰恰是大错特错。 因为能让血糖快速上升的，远不止蔗糖。精制淀粉的血糖上升速度已够快，以淀粉为原料制作出来的糊精、麦芽糊精、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等都比蔗糖制造的血糖上升速度更快，而在那些声称“无蔗糖”的产品当中，经常可以看到这些配料。 从营养价值来说，无蔗糖也不意味着比其他产品营养素含量更高。 ●“不含味精” 西式的产品中常见到“不含味精”的说明，这似乎是相对健康的食品。但很多专家提示，不含有味精，不等于不含有谷氨酸钠这种成分，更不等于不含有人工增鲜成分。 因为现在食品工业中使用的增鲜剂品种太繁多，除了味精，还有核苷酸钠、有机酸钠、鸡精、酵母提取物、植物蛋白水解物等，而各种鲜味的水解物、提取物当中都含有相当多的谷氨酸钠，这些跟味精相比差不了多少。所以那些对味精过敏，或对食品中的钠含量有限制的消费者应该谨慎购买。 四、安全性与种类多少无关 对于一种食品含有多种添加剂的现象，福建省中检所风险监测中心孟鹏博士表示，国家对食品添加剂的使用量有严格规定，拿一根雪糕来说，要求水的含量要占到90%以上，十几种食品添加剂的量总计不能超过1%。因此，在一种食品中添加剂种类可能会很多，但实际总量很小。到目前为止，我国已批准2500余种食品添加剂。 五、如何与这些添加剂和平共处又不失我们的生活品质呢? 1、即使硬着头皮，也要学一点食品知识，它真是关乎你和家人的身体健康。另外，在逛超市时，一定要一包包、一罐罐地仔细阅读食品说明。 2、泡面先用滚水烫过，溶解出面饼的添加物。泡面内的调料包尽量加少一点，减少添加物、盐、油脂的摄取。 3、饼干，不夹馅的为优选。 4、培根、火腿煎炒前，先用滚水烫过，搭配新鲜蔬菜。 5、腌渍类食品，汤汁倒掉不要，因有许多添加物已溶解在汤汁中。 6、薯片是年轻人的最爱，但添加物也十分丰富，口味单纯的相对好一点，所以原味优于特殊口味。 7、特别注意的是，常见添加酱油的防腐剂己二烯酸，其在酸性条件下，会与添加在香肠腊肉的亚硝酸盐反应生成亚硝酸盐胺类化合物具致癌性，两者最好避免一起食用或烹煮。 8、酱油中的谷氨酸及谷氨酸钠的分解物质中含有很强的变异原物质，尤其是在和植物油与味精混在一起加热时，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在高温的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用，避免把植物油与味精混在一起加热产生变异原物质。 9、买酱油要闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈刺鼻味，或颜色太深了，表示其可能添加过多食品添加剂。 10、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。 11、醋和酱油是实在每天避不开的调味品，建议尽量购买有机酱油和纯酿醋。
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