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土法自酿巨峰干红葡萄酒

2011-06-15  hangxing_441   |  转藏
   
自酿葡萄酒今年是第三个年头了。
       最初接触自酿葡萄酒是源于与HOO老师的相遇相识,2005年在他手把手的传授之下,学会了土法酿制葡萄酒的方法。那时的兴奋是无法用语言形容的:自酿的过程充满着神奇,自酿的结果令人亢奋。之后酿制葡萄酒的心思就有涨无跌。这种热情初时还只限于我个人。
      老公和我其实都不很爱喝酒,一杯啤酒就能晕乎乎的量,但自己酿葡萄酒的过程和结果让我燃起了超级的热情。毕竟,葡萄酒是非常健康的食品,每日适量饮用对机体的抗氧化等等功能是勿庸置疑的。
       第一年的成果,老公都是在我的苦口婆心的劝说下才肯喝少许,后来,他开始松动接受葡萄酒的原因是,每天晚上临睡前饮用少量就能让他超快入睡和提高了睡眠质量。我知道,这不是因为他喜欢喝,而是酒精的作用。但彻底改变老公的观念的不是我,还是他自己。有一次,他从法国出差回来,很神秘地告诉我:我在法国喝到的葡萄酒和你酿的口味一样。哈哈哈~~这对我的鼓励作用应该属于兴奋剂的强度!其实老公是不很懂葡萄酒的,包括我也是。所以,他的话我可以理解为,他已经开始喜欢上葡萄酒了,而且,事后我发现,他的热情有赶超我的趋势。
      去年,因为他迷上了钓鱼,我成了他的渔童,所以,自酿活动的成果很少。这导致了那批少得可怜的葡萄酒喝得差不多之后,我们面临断货,故那剩的一点点酒我们都舍不得动。我还好,没觉得有啥遗憾,大不了今年多酿点好了。但老公却扎扎实实地被馋坏了。这是老公对酿酒热情高涨的原因之一。其二是,公婆来的两个月中,品尝了最后剩的那点余酒,说实话,去年因为酿的少,又被诸多家事烦扰,对酒的储存并未很在意,到公婆来的时候,那酒的品质已经在急剧下降了。但公公对那葡萄酒却给了高度的赞扬,说比在外面买的好喝。所以,老公早在夏天的时候就不断提醒我,今年秋天一定别忘了酿酒。秋天来临之后,老公时不时提醒我:去早市看看,价格合适就动手吧。等我觉得价格合适的时候,正赶上小姑带孩子来北京看病,每日的劳累让我只想往床上倒,根本不想多给自己增加丝毫的多余工作量。可是老公不肯让我休息,提醒的频率越来越高。没辙,酿吧~
       所以,有了这次的自酿。以前我都懒得拍图片,因为酿酒持续时间长达一个多月,最后出酒后还得陈两三个月喝才好(这是HOO老师特意叮嘱我的),因此,成品酒一般都是春节前后才能开启品尝。去年朋友们问我要过程图,我只得在征求了HOO老师的同意后,将他的图片发到了我的博客。
       今年我终于咬着牙关,克服懒惰,把差不多全过程都拍了下来,并认真地做了酿酒记录,发来与朋友们共赏:

1、图一:9月22日前就开始准备酿制葡萄了(白天室温25度左右,晚上22度左右,这个温度正合适葡萄汁的发酵)。首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗涤灵刷洗、开水锅煮10分钟、臭氧消毒20分钟。啤酒瓶有我自己攒了一年多的空瓶,还有我从饭店买来的。前两次酿制,因为量少,瓶子都是自己家的,所以只做了简单的清洗。今年加重了消毒观念,让整个酿制过程都争取不被杂菌骚扰。只是尽自己的能力做,做到最好就好了。做清洗消毒工作整整耗费了两天时间。这个过程都是在照顾家人、客人之后的业余时间里完成的。很累的哟~
2、图二:葡萄用面粉洗净(22日晚上九点开始操作,室温21度)HOO老师说,葡萄可以不清洗,因为葡萄表面有酵母,这是葡萄汁发酵的动力。但我每年自酿都必须清洗。因为葡萄摊主那里买来的东西我实在看不下去。那里苍蝇蚊子围着葡萄热情地高歌,不洗我心里硌垠。关于清洗这一关,HOO老师也告诉过我,可以稍微洗洗,但别使劲洗,哈~怕把酵母洗没了。不过,经过我两年来的经验,我每次用面粉清洗过的葡萄发酵都非常正常,嘻嘻嘻~~所以,今年如法炮制,还是面粉来帮忙。今年我最开心的是,历次都是我独自清洗、破碎的艰苦过程,有了老公和小姑、小外甥的帮忙,我轻松很多。这过程的集体参与也让快乐的氛围一直围绕在家庭中间。
3、图三:辗碎葡萄。完全靠双手来攥、捏、压,25斤葡萄呢,很多哟~图片上只是一小部分。小外甥开始觉得好玩参与了一会儿,因为他不注意卫生被我们批评之后甩手不干了。最后的主力就是我和老公的四只手。
4、图四:装入大瓶中(9斤葡萄)。这个瓶子还是nyanya送我的。我曾答应过她,酿好葡萄酒送她品尝,今年终于可以兑现了。不过,今年的25斤葡萄实在太多,这10斤装的瓶子不够用,我用另外两个小的玻璃泡菜坛子来凑数,毕竟使用不方便,最后还是忍不住又买了两个10斤装的玻璃瓶。
5、图五:分装玻璃泡菜坛子(各6斤葡萄)还有一玻璃锅(4斤4两)。总量就是这样了,25斤葡萄共用了一个大玻璃瓶、两个泡菜坛子和一个玻璃锅。
6、图6:瓶口盖纱布静置24小时(夜间温度20度,白天24度;前十几个小时瓶口盖盖,没密封,搅拌过一次;看气泡只是布满液面与瓶子接触的周围,感觉酵母生长不是很迅速,取掉瓶盖,搅拌过一次,换纱布,增加氧气量)。以后的前发酵过程每天都搅拌4-6次左右。
7、图7:称量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(9月23日0:56分加糖。夜间室温21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;还有一个玻璃锅中加白糖88g
8、图8:用木铲子搅拌均匀后盖上瓶盖(木铲子用医用酒精消毒过)
9、图9:27号已经形成三层(少量皮沉底),说明瓶内糖份耗光,需要第二次加糖了。
10、27号早上8:25第二次加糖,用量同23号。
10.1、图10:这几日降温很厉害,夜间室温都在18-19之间,白天也就21-24度之间
10.2、图10:29日晚,将两小瓶和一个水晶锅中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。鉴于室温低于18度,三个大瓶放入泡沫箱中,加盖雨衣,内放两个热水袋。30日箱内温度一直维持在25、6度之间,效果超好。
11、图11:10月1日,部分果皮已沉底,发酵结束。
12、图12:10月1日,皮渣分离,静置24小时。我和老公用干净纱布分别榨取果皮中的余汁就干了好长时间,当时我还想呢,也不知道老公知不知道我原来一个人做这些的时候有多辛苦,呵呵~
13、图13:25斤葡萄得皮渣3斤左右,没准确记录。
14、图14:10月2日,沉淀24小时后,将第一次发酵好的葡萄原液从不锈钢大蒸锅中虹吸回玻璃瓶中,再静置24小时沉淀第二次。此图是虹吸完成后就拍摄的,液体混浊。待第二次沉淀完成后,酒体清澈很多,下面也积蓄了一层酒泥。
15、图15:10月4日,虹吸出酒装瓶,进入第二次发酵程序(室温20度)。每瓶装酒600g,15瓶,总计18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。预备11月4日再次虹吸倒瓶,滤去酒泥。同时,今年准备做一次澄清,以提高酒的品质。
目前,15瓶都放置卧室期望启动苹乳酸发酵。室温白天在20度左右,夜间18度左右,这个温度区间很适合苹乳酸发酵。期待11月4日的成果。

备注:
自娱自乐的自酿酒活动从今年开始要步入一个新阶段了,呵呵~我期待我的生活在酒香中得到惬意和满足,我会与博客上的朋友们分享我自给自足的快乐生活的~
看到朋友们问虹吸,这是我原来画的一个图,供参考哈~
 

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