在桂花飘香的季节,把酒吃蟹从来都是人生一大快意,年年如是。昔日江南的才子佳人,可以将一蟹做一餐,吃足一个下午,吃完之后还能将蟹壳拼回一个完整的蟹形。如今能把一只大闸蟹吃得干干净净一点也不浪费的,就已经算是能人了。
1.剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃; 2.将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖; 3.先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃; 4.吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉; 5.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃; 6.用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净; 7.把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的; 8.用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来; 9将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了; 10以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。 图解洪泽湖大闸蟹徒手食用全过程 准备工作: 1、洪泽湖大闸蟹若干; 2、醋加少量的盐、胡椒; 3、将蟹清蒸。 取一蒸好的洪泽湖大闸蟹 折下它的一条腿 把大腿上的两头关节咬掉 沾上醋,用嘴猛吸一端,即可把肉一点不留的吃掉:) 如有吸食田螺的经验,这一步将会很简单,否则你可能要多做练习 看看让我吸过的残骸 再取另一支腿 用上面同样的方法,看我吸的是不是很完美 所有的腿都干掉了,只有两只大钳子和主体了 反过来看看它的性别,男的,但是体重还不到三两重: 我们来折下它其中的一个钳子,用嘴把壳咬碎,看看里面的肉还不少吧 沾醋吃掉它,味道不要太美哟 看看光秃秃的蟹身,好可怜啊 从它的屁股后面,掀起它的背壳 哈哈,老食客们看到这里是不是有点受不了了啊 先把它后背盖上的黄、膏等挑起来 沾醋吃啊,哎,看到这一步,我自己都要流口水了 看看我们剩下的部分,两边的东西应该是鳃,撕了它 把底部的性器官(好象是)去掉 把身体从中间再一分为二,还有这么多的蟹黄哟……………… 不用我教了吧,沾醋吃了它:) 余下的这部分不能丢啊,里面还有好多的肌肉哟 再次一分为二,看到肉了么?诱人啊…… 最后一块蟹身了,回到上面的几步,重来一次就OK了:) 光了!只有渣子了. 对了,沾过的醋建议不要丢,你下次再沾东西吃的时候,可以回味到好香好香的洪泽湖大闸味道哟,真的! 还有,手,香皂洗两次以后,你应该还可以闻到残留的蟹香味:P?? 精工细啄大闸蟹 我一直想买一套红楼梦里那种吃蟹的工具,遍访不得。 大闸蟹是要蒸的。清洗好后用绳绑十字,蒸时蟹脚不会因挣扎而断掉,并且,蒸好以后也不会张脚舞爪,而是规规距距排着,很有卖相。现在上海市场上出售的都是已用粗绳捆好的,很方便。 蒸时在水里放几片姜,原本还要放点紫苏,却寒去腥,不过我从不知紫苏为何物,所以也就没放过。 蟹上蒸笼,同时兑调料。没有比大闸蟹调料更简单的做法了:细姜米、糖、醋,仅三样即可,将糖搅化。按我的口味,糖是要多放的。顺便多切点姜丝儿,加点红糖,煮一小锅姜汤,食毕当茶饮——蟹性寒,食后忌生冷,所以喝碗姜汤是很好的。 也就十来分钟的事儿,蟹蒸好了。清朝美食家袁枚说,蟹,不加作料,便色、香、味俱全。此言得之。刚出蒸笼的蟹是最诱人的,色泽金黄透红,散着独有的腥香,白腹如玉,勾引着你。蟹要趁热吃,所以,不怕麻烦的,最好三五个人蒸三五只蟹,人数与蟹数等。边吃边蒸,冷蟹不仅无香鲜,食之凉胃。 蒸好了,上桌。拿过一只放在面前盘中,还有点烫手。将八腿双螯扳下,扳的时候小心一点,不要让根部带出蟹肚里的肉来。先吃脚。 脚分大腿小腿,大腿肉多,从头上咬断,再用手弄断与小腿的关节,但需离开关节:得到一段大脚,而且是一头小一头敞,这样,将敞的那端放进嘴里,用力猛一吮,一条完整的大腿肉便在嘴里了,脚壳里干干净净。剩下的小脚分两段,在关节部位拗断,用牙从头至尾细细咬咂,咂到出口处,便挤出一小段肉来,不用作料,直接嚼三两口咽了。八只脚留下一只不吃,当工具——用小脚尖处剔肉,用得巧了,比牙签好,也环保。 大螯称钳,里面的肉起丝儿,略比腿肉粗,却也粗中有细。因为结构复杂,增加了剔肉的难度,也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破,不能太碎,就象煮茶叶蛋的蛋壳,碎了,便没有了那个意思。咬破要破得恰到好处,这样,可用手将壳剥开,露出里面的肉来。因为不能将壳剥尽,里面又曲里拐弯的,所以,剩下的那只脚便可派用场了:用脚尖小心奕奕地将肉剔出,剔一点儿,吃一点,还可用脚尖挑一点醋汁,滴在钳壳里,这样,更有味些。 七只脚两只钳是序曲,蟹身才是正戏:当揭开红红的蟹盖时,犹如拉开了大幕,这才能看到炫烂的布景与奇异的造型。不过,别急,在拉幕前,总得要报个幕吧,对了。 将蟹身翻转,腹朝上,露出腹部的一个白盖,雄蟹尖、雌蟹圆,把它从腹部扯下来,这时,你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西:蟹黄,只有那么一丁点儿,唯其只有一点小,才弥足珍贵!仅仅是让你尝尝的意思,就象超市里货架上大宗的包装食物,一旁站着个PLMM,穿着超级短裙,露一大节玉腿,端个小盘,上面是切小了的食物,放着几根牙签,送到你面前,脆生生地:“先生,尝一下嘛,免费的”——而你的眼,全在那节腿上。这一小点也就是这么个意思。咬进口,细细品。只能品,太少,用“吃”这个字有点牛刀杀鸡。 等不及了,无论如何是掀起盖头的时候了。不过,也正因为有这等待,才会使你觉得这内里的东西来之不易。这叫吊胃口,不过如果里面的东西不足够精彩,这种吊法,就是一场骗局。就象马三立说的治痒密方:一层层打开,到最后,一张小纸片上俩字儿:挠挠!这种幽默还能博人一笑,换成其它,则可能是找抽!不过放心,大闸蟹里面的内容,从来不叫人失望。反而觉得这么好的东西,不做足文章便呈现面前,就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、费文丽、泽塔琼斯拍三级片一样了无情趣。 再也等不及了,打开蟹斗(盖)。讲究的,如有工具的话,应该是用一根长长的针,穿进蟹壳蟹身之间,往上一翘,翻开盖,这样,在拉幕时分,就犹如有了隆重的音乐响起一般。这时,便看到了金的黄儿、白的肉了。 将蟹身放一边,先对付蟹斗里的黄。 蟹斗里的黄铺在壳内,集中在蟹嘴附近,并将蟹的口器紧紧裹在里面。将整个黄用脚尖挖出来,扳开,取出蟹泡(口器部分),再将黄放回壳里,捏着壳,在醋碗里舀上一点调料,送到嘴边,再用脚尖,将黄一股脑儿赶进口中,咂一嘴,细细嚼了,吞下,过第一把瘾。 蟹泡不要丢了,如果丢弃,便丢掉了一个故事,白娘子许仙小青和法海的故事。知道吗,法海最后的下落,正是在这蟹泡里!将蟹泡小心由里往外地翻转过来,你会看到一个须眉生动的法海和尚。爽吧,有得吃有得看,虽然不是美女,但这是一个有美女的故事,白娘子是名花有主了,不过,好象没听说小青嫁人的消息。这样,心里想着小青,手,可就抓着蟹身了。嘻嘻。 吃蟹身,先要将羽状的腮除却,并且,腮附近有两块三角形的蟹白也要一并丢掉,可惜是有点可惜的,不过,那玩意儿可是大寒,吃了不好,忍痛罢。蟹身正中的沟里,满是黄或肓,蟹黄硬的部分口感好,香。而我最爱的,却是稀的部分,吱溜一声入口,再也无声息,连咂嘴都不!美到屏住呼吸,不忍喘大气儿,慢慢地,细细地,由鼻孔缓缓地了气,鲜黄浓香在品腔鼻腔里回转数周,吸尽吸足,方才张口……啊~~~~ 将蟹腹面上的壳轻轻去了,用蟹脚的尖儿,一点一点,由里到外,耐心细致,掏出掏尽,既可淋点醋汁边掏边吃,也可将肉剔进方才吃干净的盖中,肉剔尽了,也有小小的一盖,倒点醋汁,倾进口中,或细嚼,或猛咽,不拘的了。不过,一定要将肉剔个干干净净,方才有爽利功成的感觉。 吃蟹,实在是一种太腐朽的事儿! 来,整第二只,可不能这么吃了! |
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