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「藥食同源」溫、熱、涼、寒 －－ 食物的四氣介紹
因為很多常用的治療疾病的中藥就是日常食用的食物。事實上食療早已成為中國文化的一部分，也是中醫的基礎理論之一。筆者在看門診時，發覺古人的說法真是深深地影響著現代人，除了藥物治療以外，大部份的病人還是很注重食療的，病人及家屬往往會問：「有何忌口？」「多吃甚麼食物？少吃甚麼食物？」「涼的東西可以吃嗎？」等問題。由於西醫是外來的科學，所以西醫沒有食療這方面的概念，每當病人一問及飲食注意事項，就讓筆者很為，難到底要依西醫的理論來回答：「沒有！」不過筆者也很了解病人雖然看的是西醫，但心中所想要的回答卻是後者，因食療是中國的傳統文化，這觀念已根深蒂固在中國人的腦海中了！ 筆者發覺大家對於古老的飲概念很有興趣，但筆者也同時注意到大部分人都一知半解，甚至還以訛傳訛，傳播錯誤的概念，因此筆者現就以中醫的觀點來討論幾個最常被病人提及的食療問題，供有興趣的讀者參考。筆者尚希望西醫的醫護同仁也能吸收這方面的知識，因為醫是不可能脫離當地的社會文化而獨自生存的，唯有尊重與了解當地的文化，才能使病人對我們的接受度更大，那醫病關係將更和諧，我們的治療也越容易成功。中醫對食物的分類跟中藥的分類一樣，除了所謂的「溫、熱、涼、寒」四氣以外，食物尚可依「辛、甘、酸、苦、鹹」五味再分類而有不同的治病功效，另外食物尚有「升、降、浮、沉」的現象。由於篇幅所限，再加以一般社會大眾在日常生活保健及生病時，往往特別注重食物的溫、熱、涼、寒的特性，所以本文只討論食食物在這方面的性質，並不涉及更深奧的食物之「五味」或「歸經」等性。 Ｑ：中國人對食物還分「寒」、「熱」等性質，到底是怎麼一回事？ Ａ：一般人，尤其是老一輩的人，多多少少都有某種食物是「涼」的、某種食物是「熱」的一些模糊概念，其淵源如前所述，因為古人把食物跟藥物一樣，分為「熱」、「溫」、「涼」、「寒」等不同的性質，中醫稱之為「四氣」或「四性」， 這種食物分類法是中國老祖宗所特有的，為歐美文化所無。 大家最感困惑之處為食物所具有的四氣性質並不能照其字面的意義去解釋，如煮得熱騰騰的食物並不一定就是「熱」性的食物，把食物放涼了以後也並不表示食物的性質就是「寒」性，真把人搞糊塗了。 食物的四氣性質主要依人體吃了這種食物後的所產生的影響或反應來決定，舉個最簡單的例子為人們喝下一杯烈酒或是吃了辣椒以後，馬上就感覺到嘴巴至全身都開始熱烘烘起來，由此身體的感受就可知酒味與辛辣食物均是「熱」性的食物；又如在冬天吃羊肉後感全身暖和，可以袪寒，但反過來說在夏天吃羊肉，吃後令人上火，使人口乾舌燥、喉嚨發、緊口舌生瘡，讓人覺得天熱時吃羊肉不太適宜，由這種身體的體驗，古人就把羊肉歸於「熱」性的食物。再如在大熱天身大汗時吃片冰西瓜令人全身透涼、暑意全消，反之如於天氣寒冷時吃西瓜，不僅讓人渾身大汗時吃片冰西瓜令人全身透涼、暑意全消，反觀這種身體的反應，古人就把西瓜於「寒」性的食物。由上面的例子可知食物「寒」、「熱」性質是一種人類經驗的累積，現尚無法用科學的方法來定性或定量。 還有中醫認為食物防治疾病，所以食物的四氣性質尚可以由其所適的疾病來分類。中醫與西醫學對疾病的分類方法有很大的歧異，其中之一為中醫把疾病的性性質分為「寒證」或「熱證」。 「寒證」 的主要證候為手腳冰冷、怕冷、口不渴、喜歡喝熱的東西、小便透明且量多、大便稀薄而不臭、面色蒼白、精神萎靡等人體生理能不振、新陳代謝率低下的現象，常見於慢性病。 「熱證」 則可發熱、怕熱、口渴、喜歡喝冷的東西、小便色黃或紅且量少、大便秘結、面色紅、煩躁等人體生理功能旺盛、新陳代謝率增加的現象，常見於急性病或人體有病毒、細菌感染等情況。 另外中醫也依上面所述的人體生理功能變化把人的體質分為熱性與寒性，寒性體質即民間俗稱的「冷底」。 凡是適用於寒性體質與寒證的食物就被歸類於「熱」性的食物，由此可知給慢性病病人進補的補品大都為熱性的食物；反之適用於熱性體質與熱證的食物就被歸類於「寒」性的食物，例如發燒時可以喝西瓜汁來退燒，從這點也可知西瓜為寒性的食物。 由現代醫學的觀點來看，可以使人體的能量代謝率提，高產熱量增加的食物即為熱性的食物，反之會使人體能量代謝率降低，產熱量下降的食物即為寒性的食物。 Ｑ：食物的「溫」、「涼」、「平」等性質為何？ Ａ：至於對人體的反應，食物的「熱」與「溫」、「寒」與「涼」的不同則是程度上的差異而已，「熱」大於「溫」，「寒」大於「涼」，不過這界限常不明顯，常有同一種食物在某本醫書上被歸於「熱」性，但在另一本書卻屬於「溫」性，所以大家不必拘泥於字義，只要知道所要吃的食物是屬於溫熱類食物或寒涼類食物即可。但前面已經提到食物的四氣歸屬依人體吃的食物屬於溫熱類食物寒涼類食物即可。但前面已經提到食物的四氣歸屬依人體 吃了食物後的反應來決定，沒有儀器可以測量，只有主觀的評估，沒有客觀的標準，也沒有系統的研究與整合，所以同一種食物常各家歸屬不同，有的還溫、涼完全相反，不知那一本書對。 另外有些食物的性質比較平和，介於寒涼與溫熱性質之間，任何體質與寒證熱證的病人都可食用，這類食物就被類於「平」性。雖然於「平」性，但實質上依四氣的分類，絕對的「平」性食物是不存在的，這類食物仍有略偏於溫或略偏於涼的不同，所以此類食物的屬性紛歧最多，在有的書上雖被歸於「平」性，但在其他的書卻歸於「溫」性或「涼」，造成讀者無所適從。例如白蘿蔔、豬肉、蘋果、豆漿在有的書寫成「平」性食物，有的書就寫為「涼」性食物，由此來分析，這些食物應該還是有點偏涼的食物，只是依作者的觀點不同，因而分類也不同。類似的例子還有牛肉、雞肉、甘薯在不同的書中可屬於「平」性或「溫」性，這些歧異還需要有心人來研究與統一整合。 如食物曾用火處理過，那其性質也會偏向熱性，所以經燒、烘炒、爆、煎、炸、烤處理過的食物性多燥熱。像花生為平性食物，可是我們平常所吃的花生米如是炒過或油炸過的，就是熱性的食物。白蘿蔔、蜂蜜如果生吃為涼性的食物，可是熟食就變為溫性的食物。 另外熱量很高的西式食品如巧克力、糖果等，吃了容易有內熱及上火，所以應歸於熱性的食物裡面。 Ｑ：可否請教常見食物在四氣中的屬性？ Ａ：茲列出各本醫書看法大致相同的食物供大參考如下： １、溫熱性食物： 香辛料（辣椒、胡椒、蔥、薑、韭、蒜、芫荽、肉桂、茴香、八角等）、酒、醋、羊肉、狗肉、雞肉、牛肉、火腿、蝦、鱔魚、海參、龍眼、荔枝、桃、杏、櫻桃、核桃仁、松子、木瓜、南瓜、胡蘿蔔、黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖、檳榔子。一般間所說的「燥」或「熱」的食物即是指溫熱性食物。 ２、平性食物： 肉、鵝肉、牛奶、鯉魚、蘋果、葡萄、鳳梨、米、玉米、甘薯、花生、蠶豆、芝麻、黑豆、豌豆、豆。平性食物雖然此處列得不多，但一般日常常用食物仍以平性食物居多。 ３、寒涼性食物： 鴨肉、蛋白、蟹、蛤、蚌、海帶、紫、菜西瓜、香蕉、梨、橘、橙、枇杷、甘蔗、子、奇異果、楊桃、香瓜、番茄、柚子、竹筍、冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜、豆腐、豆豉、芹菜、子白菜、菠菜、空心菜、金針、茄子、蓮藕、茭白筍、荸薺、薏仁、白蘿蔔、蜂蜜、茶葉、綠豆、綠豆芽、鹽、醬油、醬、白糖。一般民間所遻的「冷」、「涼」或「退火」的食物即是指寒涼性食物。 Ｑ：如何運用食物的四氣來保健？ Ａ：人類進食最好要合乎大自然運轉及人體生理的韻律，依「三因制宜」的方式，即因時、因、因人而制宜，還有「寒者熱之，熱者寒之」的原則來選擇及烹飪食物，例如： ＊因時制宜： １、依時令、季節挑食物吃。如在夏天要少吃溫熱性食物，在冬天要少進食寒涼性食物，所以冬吃燒酒雞、薑母鴨、羊肉爐、沙茶牛肉、火鍋很好，可是夏天卻不適宜，吃了容易上火。現代人用冷暖氣機來破壞這種規律，在夏天開著冷氣吃火鍋，在冬壓開著暖氣吃冰，這以中醫的觀點來看是不對的。 ２、早上是一天的開始，人體生理功能剛要開始旺盛，不要吃寒涼性食物來鎮靜之；反之晚上是一天的結束，人體生理功能已經舒緩，不要吃溫熱性食物來興奮之。 ＊因地制宜： 依地域挑食物吃。如住在炎熱地方要少吃溫熱性食物，住在寒冷地區要少進食寒涼食物。 ＊因人制宜： １、寒性體質的人要多挑溫熱性食物吃，反之熱性體質的人要多挑寒涼性食物吃。 ２、寒證的病人要少吃寒涼性食物，反之熱證的病人要少吃溫熱性食物。 吃東西及煮菜時能稍微注意一下菜色的冷熱平衡會更理想，例如要烹煮寒涼性食物時可使用溫熱性的、酒醋、香辛料來調味，像海產店的「炒蟹腳」、「炒蛤蜊」使用溫熱性的、酒辣椒、蔥、薑、九層塔等來炒性寒的蟹、蛤蜊就是很好的搭配，不僅去腥、好吃且合乎原則。有吃火鍋時放豆腐、白菜、粉絲不但可使湯汁更鮮美，還可利用這些性寒的食物來降吃火鍋的上火，吃完火鍋後挑些寒涼的水果如梨子、西瓜來吃也有幫忙。其實媽媽們每天煮菜時，往往就如此冷熱搭配，只是大家很少注意而已，譬如用蒜頭炒空心菜、煮冬瓜湯及蛤蠣湯放薑絲、泡菜及醃黃瓜加辣椒、豆漿配燒餅油條、煮冬瓜茶加紅糖等就是很好的冷熱調和的典範。 Ｑ：何謂「忌口」、「發物」？ Ａ：為了防止病病情的惡化以及食物對人體產生不良的影響，古代就有「忌口」的觀念，其遵循的原則大致依問四的講法。談及「忌口」時，一定還要注意到中醫有一個特殊的觀念，就是把一些食物歸類於「發物」，認為這些食物容易引發舊病，或使新病加重，甚至引起一些跟中醫的「風邪」有關的病，如蕁麻疹、抽筋、眩暉等。所以中醫認為這類食物最忌用於生瘡、發斑、出血、眼睛的病、產後病後、黃疸、痢疾等情況。 發物有公雞、羊肉、鵝肉、豬頭肉、狗肉、海腥、河鮮、芥菜、油菜、香菇、南瓜、茄子、竹筍、辛辣蔬菜等。 如想遵循忌口觀念的人也要注意一點：不要「一竿子打翻一條船」，發物並不是全部都不能吃的！只有吃了以後病情會惡化的才需要忌食！如吃了以後病情沒有惡化或不吃兩到三個禮拜後病情也沒有好轉的話，這種食物還是可以繼續食用的。很多人在生病後就自動對一大堆食設限，例如蕁麻疹的病人中雖然只有少數的病人對魚蝦過敏，但大數的病人都不敢吃魚蝦蟹，甚至連一些中西醫師也都附合著這麼說，這是不正確的觀念，沒必要把自己的日子弄得那麼難過的。 還有平常人是可以吃發物的，例如竹筍可以清熱化痰，是一道夏天很好的食用蔬菜，值得一般人常吃，但皮膚病的病人如吃了竹筍以後會發病或使疾病惡化的，就應避免再度食用。 臺灣有些奇怪的忌口，如鴨肉「有毒」、骨折的病人不能吃香蕉、蕁麻疹不能吃冰等在中醫的典籍裡似乎無法找到根據。 Ｑ：皮膚病的病人要如何注意飲食？ Ａ：病人一定要先了解自己的疾病屬於寒證或熱證後，才能破定要吃何種食物，以便「以寒勝熱，以熱勝寒」。 皮膚病如出現紅、腫、熱、痛、發高燒、化膿、糜爛、紅斑、紫斑、紅疹、流湯流水等情況大都為熱證。由於天氣熱，台灣常見的皮病多屬於熱證，例如青春痘，細菌感染的膿痂疹、癤、疔、癰、蜂窩組織炎、丹毒、甲溝炎、黴菌感染，病毒感染的病毒疹、水痘、單純皰疹，吃２打針過敏引起的藥物疹，酒疹，接觸過敏的接觸性皮膚炎，脂漏性皮膚炎，頭皮屑，玫瑰糠疹，曬傷，陽光過敏等幾乎全是熱證，病人就應多吃寒涼性食物，如吃溫熱性的食物則對疾病有如火上添油，可使疾病惡化。 台灣常見皮膚病屬於寒證的並不多見，例如凍瘡、因冷引起的蕁麻疹、硬皮病等，此時可見皮膚冰冷、皮膚病遇冷惡化，這煩病人應多吃溫熱性食物，少吃寒涼性食物。 Ｑ：以中醫的觀點，除了注意食物的溫、熱、寒、涼外，皮膚病病人的飲食還有何注意事項？ Ａ：中醫認為飲食不節、過食肥甘厚味容易生病，特別是長癰、疽、癤、疔。所以皮膚病的病人忌油膩、腥臊、燒烘炒爆煎炸烤的食物、辛辣刺激性食物、菸、酒、檳榔。 有濕疹、清春痘、病毒疹、瘡癤膿瘍的病人也忌發物。 |
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