作物和人一樣，必須吸收均衡的營養才能健康茁壯，然而，過去常有人反映，作物施用高價或多量的肥料，卻發現農產品品質及產量未必相對提升，事實上，這與施用的肥料是不是能夠被作物吸收有關。
瓜果類蔬菜大多數的養分來自土壤，因此土壤性質的好壞，影響養分是否能被作物有效吸收利用。由此可知，如能先瞭解土壤，便可根據土壤性質進行施肥，作物才能吸收到均衡的養分。
瓜果類蔬菜園土壤最常分析的項目有酸鹼度、電導度、有機質含量、質地、有效性磷、交換性鉀、交換性鈣、交換性鎂以及微量元素（鐵、錳、銅及鋅）等。
土壤酸鹼度可以預測多種元素被利用的可能性，例如土壤酸性太強時，便可能造成磷的有效性降低及鈣、鎂、硼的流失；而土壤鹼性太強時，許多微量元素易被固定而無法供應予植物。
一般瓜果類蔬菜園土壤酸鹼度，以pH5.5～7.5之間的各種養分有效性最佳，且根尖不致受到鋁的毒害。土壤中有機質含量足夠（2％以上），則一般土壤理化性質較佳，而且土壤中養分的長期供應能力及保肥力亦佳。
另外，土壤有效性磷、交換性鉀、交換性鈣、交換性鎂及微量元素的測值，均可當作其含量高低的參考。
雖然土壤肥力檢測可做為瓜果類蔬菜施肥的參考，但完全由土壤分析結果，來判斷植體的營養狀況，仍有一些困難。例如，倘若瓜果類蔬菜根系生長不良，其養分吸收勢必受阻，即使土壤肥力測值高，要解釋作物的營養需求，並不完全吻合。
另外，土壤中營養元素可能因拮抗作用，而變得錯綜複雜，有時很難完全預測瓜果類蔬菜營養的供應量。因此，除了土壤的肥力檢測外，若能夠同時配合葉片的元素分析，則更能確切掌握瓜果類蔬菜的營養狀況。
從事園藝活動越久的人，越了解世界上絕對沒有十全十美的土壤，他擁有的那一片地，不是太乾就是太溼，或者養分太缺，要不就是排水不良：砂質土壤要為澆水施肥傷腦筋，黏質土壤要為植物可能爛根而擔心。他還會發覺，改善土壤不可能一蹴即就，是日久天長的事，永遠不會畫下結束的句點。
土質大致可以分為砂土、黏土和沃土(loam)三類，前兩類土質都不太適合蔬菜生長，而改善土壤的目標都在設法把砂土或黏土轉為沃土。最標準的沃土應包含50%原有的泥土微粒，25%的微生物、蚯蚓和其他有機物，剩下的25%則是孔隙，可供空氣和水分流通，也使植物根系有伸展的空隙。據估計，一般庭園的土壤大約需要經營至少四年，才能接近這個沃土的標準比例。正因為沃土無法一蹴即就，需要長期經營，所以必須規畫出一個固定的菜圃，日久天長地去培養這塊土地。
鬆軟的砂土排水良好，初春土溫上升迅速，植物根部伸展容易，有足夠的空氣可以提供給蚯蚓和土壤中的微生物，但缺點是不容易保持水分和養分。與砂土相反的是緊密的黏土，雖然可以積存水分和養分，卻有澇水之患，使土壤中的生物無法獲得足夠的空氣，植物根部難以伸展，挖掘和整土都很困難，初春土溫回升緩慢。砂土和黏土極易辨別，當你把土放在手掌中捏擠時，如果很容易散開，那多半是砂質土壤，黏質土壤則會形成結實的土團。
判别土壤“肥瘦”要十看
一看土壤颜色。肥土土色较深；而瘦土土色浅。
二看土层深浅。肥土土层一般都大于60厘米；而瘦土相对较浅。
三看土壤适耕性。肥土土层疏松，易于耕作；瘦土土层黏犁，耕作费力。
四看土壤淀浆性及裂纹。肥土不易淀浆，土壤裂纹多而小；瘦土极易淀浆，易板结，土壤裂纹少而大。
五看土壤保水能力。水分下渗慢，灌一次水可保持6～7天的为肥土地；不下渗或沿裂纹很快下渗的为瘦土。
六看水质。水滑腻、黏脚，日照或脚踩时冒大泡的为肥土；水质清淡无色，水田不起泡，或气泡小而易散的为瘦土。
七看夜潮现象。有夜潮，干了又湿，不易晒干晒硬的为肥土；无夜潮现象，土质板结硬化的为瘦土。
八看保肥能力。供肥力强，供肥足而长久，或潜在肥力大的土壤均属肥土。
九看植物。生长红头酱、鹅毛草、荠草等的土壤为肥土；生长牛毛草、鸭舌草、三棱草、野兰花、野葱等的土壤均为瘦土。
十看动物。有田螺、泥鳅、蚯蚓、大蚂蝗等的为肥土；有小蚂蚁、大蚂蚁等的多为瘦土。病態土壤與健康土壤之區別
生存在土壤中生物約有一萬多種。一般而言，一克的土壤中含有一億多隻的微生物，最少也有1000萬隻以上。土壤生物包括大型蟲類及線蟲，原生動物等微小生物，還有用顯微鏡才可看到的微生物。這些生物，一方面共存，一方面相互牽制不讓特定生物種類發生異常增殖，以保持安定的土壤生態環境。
土壤生態環境的好壞也代表地力的高或低，機能的好與壞以及是否易產生病害(病體土壤)或不易產生病害(健康土壤)。換言之，病體土壤與健康土壤是由居住在土壤內微生物種類及多寡來決定。
土中棲息的微生物就生理性來分別，可分腐生性及寄生性二種。
腐生性生物
是利用死亡的有機物質(堆肥及有機質肥料等)作為食物/營養來源而繁殖。寄生性生物是寄生於其他活的動植物，吸收其養分而繁殖。
寄生微生物
有如與豆科植物共生的根粒菌或與松樹共生的菌根菌，彼此互助共生
但絕大多數的寄生性生物是像根瘤線蟲或病原菌帶有會阻害植物生育的病原。農作物的病害發生，幾乎都是因寄生性生物作祟。
對農業有助益的微生物大都屬於腐生性生物，其大都是靠汲取空氣中或水中遊離氧而生存的好氧性微生物。特別是那些好氧性的細菌、放射菌，容易在優質堆肥及有機發酵肥料中旺盛的繁殖。
另一方面，在遊離氧中無法繁殖的厭氧性微生物，大部份會帶來有害氣體傷害農作物，讓植物根部窒息，植株枯死。並且會使得土壤理化條件惡化、滅低地力，土壤養分分解能力下降，使植物易遭病蟲害。
微生物(活菌)最喜歡什麼食物?
第一組：菌最喜歡而且會立即吃
黑砂糖、米糠、木屑粉。
第二組：菌喜歡吃
種子油粕、大豆油粕、豆腐粕、茶粕、咖啡粕、酒粕、啤酒粕、綠肥、雞糞。
第三組：菌會覺得有點麻煩，但還是會盡力吃
魚粕、骨粉、海帶、牛糞。
第四組：菌會覺得很麻煩，不愛吃
蛋殼、柑橘皮。
理想栽種土壤的十大條件
1. pH值5.5~6.3微酸性 2. 吸收肥份的陽離子交換容量CEC為20~25%
3. CEC之50%以上為鈣、鎂及鉀所佔
4. 土壤每100克中鈣佔25~30毫克;鎂佔25~30毫克;鉀佔15~20毫克
5. 土壤每100克中有效磷酸100毫克以上
6. 土壤中腐植質含量3%~4%
7. 耕土鬆軟，用硬度計測量時，表土層為15左右，下土層為18左右
8. 土壤的三相分布為固相40%、氣相30%、液相30%
9. 土壤微生物多、有機物分解易，淨化作用強
10.各種微量元素含量適度，不含對作物有害物質
黏土如何改善？
改善黏土通常有兩個辦法，第一個辦法是用木板或磚石築高出地面的花台(raised bed)，填進表土(topsoil)和堆肥(compost)的混合土就行了。這種方法比較省力，主要的工夫是放在修築花台上。
第二個辦法是徹底換土，把花圃或菜圃挖到至少一呎深，挖得越深當然越好。然後把挖出的黏土運走，填入表土和堆肥的混合土。如此改善過的圃地，隨後每年還應該再覆蓋約一吋厚的堆肥。
一般園藝用材供應公司都可以運送現成的表土和堆肥的混合土，以立方碼(簡稱yard)的單位計算，每立方碼價格在20元到30元之間。一個四呎寬八呎長的圃地大約填2立方碼的混合土就夠了。
徹底換土聽來非常費力，卻是一勞永逸的唯一辦法，否則年年都會為植物生長不良而傷神，因為黏土不僅排水性差，而且會粘黏養分，使植物無法獲得足夠滋養。
介於砂土和黏土之間的是沃土(loam)，理想的沃土結構需要有很大比例的微生物，包括各類有益的細菌和真菌，其中菌根真菌(mycorrhizal fungi)尤其能與植物產生共生的關係，增加植物根部吸收養分的能力，增強植物的光合作用。 沃土(loam)是不鬆不緊，不旱不澇，充滿與植物共存共榮的蚯蚓和微生物，是最適合植物生長的土質；所有改善土壤的努力，目標都是要把砂土或黏土轉為沃土。
改善土質通常有兩個辦法，一個是往下挖掘，一個是向上覆蓋，前者稱為「整土」，而後者則不妨稱為「養土」。整土非常辛苦，養土卻極為輕鬆愉快，但兩者都有長期功效。無論是整土或養土，都是為了在土壤中形成蚯蚓和微生物的社區，讓牠們默默地把那片你稱之為家園的土地轉為沃土。
整土非常辛苦，因為一方面要把土壤挖深掘鬆，更重要的是，還要把有機物摻混到土裡，例如堆肥、腐爛的糞土、以及泥炭苔(peat moss)等，以培養蚯蚓和微生物。很多人以為整土只是挖土和鬆土，但如果不摻和有機物，土質改變不大，很快又恢復原樣。
泥炭苔(peat moss) Sweet Peet
整土改良土壤不花錢的捷徑，一般而言，新開闢的菜園頭兩年都需要用深耕的方法整土，每年都需要把土壤挖鬆至少一呎，深耕目的是以增加土壤孔隙的比例，並招引蚯蚓和微生物。在深耕的兩年期間，除了不斷潻加腐植土之外，還應在菜圃鋪上一層覆地物(mulch)，不僅是為了防止雜草，更大的好處是滋生蚯蚓和醞釀微生物，形成一個生機網絡。
深耕雖然能增加土壤的孔隙，但在翻掘的過程中，土壤中的微生物也會受損。這些真菌和細菌形成的網絡，需要在穩定的環境中維繫，深耕翻掘往往會破壞這個網絡。
因此，在頭兩年的深耕整土期間，要選擇適當的時間，避免在雨後土壤潮溼的時候翻土，免得喪失土壤中的孔隙，破壞土質結構。而且掘地要選在早春，不要在秋天翻土，免得微生物數量來不及復原就要面臨嚴寒的冬天。秋天不僅要避免翻土，而且最好用稻草或塑料布把菜圃蓋上，讓微生物繼續生長。
由於深耕有擾亂微生物的缺點，經過兩年之後，就應改用淺耕的辦法，儘量避免干擾地下的微生物，只挖掘種植菜苗和種子的植坑或植溝，不要翻挖其他地方。除了淺耕之外，還要繼續用腐植土和覆地物來養土，維繫和增進沃土的土質。
兩年之後，就應改用淺耕的辦法，儘量避免干擾地下的微生物，只挖掘種植菜苗和種子的植坑或植溝，不要翻挖其他地方。除了淺耕之外，還要繼續用腐植土和覆地物來養土，維繫和增進沃土的土質。 每年春秋兩季要淺耕翻土各一次，翻土深度在二至三吋左右，把堆肥、腐爛的糞土、以及泥炭苔(peat moss)等加入土中，可促進土壤中微生物生長，四季比較不明顯的南加州地區，可選在2月到3月間及10月到11月間著手翻土。針對已酸化的土壤，可趁翻土時添加少許石膏、硫磺，使土壤的酸鹼度恢復到6.5左右。
園藝中心出售一種稱為「humus」的腐植土，是整土最理想的添加物。這種腐植土是凋敗死亡的動植物，經過自然腐熟的過程而形成的，充滿有益植物生長的真菌和細菌，土壤的微粒也較大，有利於空氣和水分的流通。土地大都會自然形成一層腐植土，這也是為什麼表土(topsoil)的顏色較黑較暗，而內土(subsoil)則較黃較淡。改善土質另一個較輕鬆的辦法是「養土」，這是一種向大自然學習的方法，讓有機物覆蓋堆積在土面，使土質逐漸轉為沃土。養土的方法非常簡單，當你種下植物之後，只要用覆地物(mulch)把裸露的圃地覆蓋起來就可以了，往後營造微生物社區的事就交給天公地母了。
許多人以為覆地物只是為了防止雜草，其實它是多功能的庭園恩物，能夠保持水分和溫度，從而醞釀成蚯蚓和微生物的樂園。一個人在剛開始培養園藝興趣時，大都會用整土法，但久而久之多半會轉用養土法，不僅省時省力，長遠功效甚至超過整土法。
養土法的成敗關鍵是在善於選擇覆蓋物，如果喜歡用木質覆蓋物，最好避免採用人工染色的貨品，這些覆蓋物雖然美觀，但養土的功效較差。在木質覆蓋物中，松樹皮(pine nugget)最為理想，透氣和保溫的能力都比較強。
就養土的長期功效而言，堆肥和腐植土都優於木質覆地物，因為它本身就充滿微生物，而且會自然而然地成為土壤結構的一部分。在這類覆地物中，一種稱為「Sweet Peet」的產品功效最佳，這是馬糞、木屑、稻草等有機物腐化分解而成的覆地物，起初可以用來覆蓋地面，秋天生長季節結束後，則可翻到土壤裡。
用覆蓋物養土時，覆蓋的厚度不要超過兩吋，以免阻礙空氣，而且不可踐踏，否則會形成板結，妨礙微生物社區的形成。許多覆地物，即使是腐植土或Sweet Peet，都可能沒有完全腐熟，最好在頭一季不要翻到土裡，以免腐熟的過程會侵奪土壤中的養分，妨礙植物生長。
初次嚐試園藝活動的人，都會興致勃勃地種東西，把關愛的眼神集中在植物上，往往看不到土壤中的生物群才是植物的生命之母，一分養土才能有一分收穫。而且，當你把沃土捧在手裡聞的時候，你會發現這正是「家」和「家鄉」的氣息，讓你和你的植物都能就地扎根。
因地制宜事半功倍
所有的土壤都可以設法改善，使它趨近於沃土，但也要順應原有的土質，種植性情相符的植物，並且要注意保護土壤，儘量避免外來病蟲害的侵入。
任何沃土在經過一段時間之後，鬆軟的土層底部都會逐漸板結，因此每年春天最好用掘地叉(digging fork) 來疏通底部的板結。當掘地叉插入土壤時，尖端深入底層，刺穿板結，土質結構受干擾的程度較低，微生物數量恢復得比較迅速。
經過兩年深耕整土和兩年淺耕養土的過程，貧瘠的庭園土壤都會逐漸形成沃土，土質鬆軟，有益微生物和蚯蚓寄生其中，從此不僅可以寄望年年豐收，而且病蟲害發生的頻率也會大幅降低。
掘地叉(digging fork)
園藝原本就是一種順天應人的活動，一方面要改善土壤，一方面也要了解現有土壤的特性，選擇適合的植物種植。砂土和黏土基本上都不如沃土，但有些植物偏偏喜歡這兩類不完美的土壤，如果懂得選擇，再加上養土，就更能事半功倍。
有不少植物適合種在砂質土壤，例如薰衣草(lavender)、石竹(pinks)、景天(sedum)、西瓜、以及多數美國草原植物(prairie plants)和多肉植物(succulents)。如果是易於積水的黏土，則應選擇耐澇的多年生草本植物，例如西伯利亞鳶尾花(Siberian iris)和紅花半邊蓮(cardinal flower)等，空心菜則是喜澇的蔬菜。
養土固然重要，保土也不可疏忽。園藝人除了喜歡買植物之外，還喜歡彼此交換，病蟲害往往隨著外來植物乘虛而入，尤其是像Home Depot等所謂大量運送的「大貨櫃植物」(big-box plants)，更容易傳染病害。
無論是買來的、或在朋友家挖來的植物，在下種之前，最好能隔區觀察一段時間，看看是否有枯萎病、鏽斑病等病害的症候出現，同時要檢查是否夾帶雜草。經過一段時間觀察，確定植物健康無恙之後，再種進你辛苦養土的庭園。
正因為沃土無法一蹴即就，需要長期經營，所以必須規畫出一個固定的菜圃，日久天長地去培養這塊土地。這個菜圃最好有明顯的界線，最理想的是用木板或磚石圍出一個高出地面的圃床(raised bed)。這種界線分明的菜圃最大的好處是可以避免土壤遭受踐蹅，不使土壤中的孔隙阻塞板結。
潮溼的土壤最容易板結，當你在溼土踩上一腳時，大約有75%的土壤孔隙會被踩實，如果在同一塊地連踩四腳，有90%的孔隙會被毀掉。因此養土的第一個戒律就是必須腳下留情，絕不踩進菜園。在這個條件之下，當你在開闢菜圃時，也應該同時規劃出菜圃四周的通道。
高出地面的圃床(raised bed)。
