“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 ”早春三月，恰是吃鲜美河豚的时节。对于研究了十多年河豚鱼养殖的阳清发来说，如今也是他的业务忙季。他负责的养殖基地在青浦区有230亩的鱼塘，每年要向上海、江苏等地的养殖户提供河豚鱼苗两三千万尾。 上 周末，阳清发得知一个好消息：他发明的“暗纹东方家系无毒化养殖技术”获得第二届上海发明创新大赛授予的上海发明创新奖二等奖。暗纹东方是河豚鱼的主 要品种，其野生种群含有剧毒。这套人工养殖技术却能让暗纹东方不含任何毒素。 “有了技术的保障，加上政府部门的有效监管，‘拼死吃河豚’就能成为历 史。 ”阳清发说。
使毒素“仓库”无毒可储
今年四十出头的阳清发，与河豚鱼打了十几年 交道。硕士毕业后，他来到上海市水产研究所从事鱼类生物学、特种水产养殖研究，从那时起，他就对河豚鱼人工养殖产生了兴趣。据介绍，上世纪90年代，上海 市级的河豚鱼科研项目只有一个，就是由市水产研究所承担的。在该所，阳清发经过多年研发，掌握了一套比较成熟的暗纹东方养殖技术。 2003年，他创办 了一家渔业科技公司，开始探索河豚鱼资源化、产业化利用的道路。 众所周知，河豚鱼味道鲜美，但含有剧毒。微量的河豚鱼毒素就能使人 神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而导致心跳和呼吸停止。烹饪河豚鱼的厨师都必须经过专业培训，烹饪时要将含毒素的卵巢、肝脏、肾脏、眼、鳃等部位完整去除。 即便如此，国内每年都有吃河豚致死的悲剧发生。 阳清发说，作为河豚鱼的主要品种，其实暗纹东方的体内不会分泌或代谢产生毒素，它 的毒素都来自食物链和海洋细菌。“这种河豚鱼好比是储存毒素的仓库，它们只是把外源性毒素积聚在体内。”上海海洋大学有毒鱼类专家伍汉霖教授的研究结果支 持这一观点，他研究了野生暗纹东方后认为，它们的肌肉、血液和精巢是无毒的。 因此，阳清发提出了养殖“无毒河豚鱼”的技术路线：在养殖过程中切断河豚鱼与外源毒素的联系，通过标准化养殖和净化处理，让毒素“仓库”始终处于“空仓”状态，从而使进入市场的河豚鱼不带任何毒素，从源头上消除“拼死吃河豚”的风险。
把无毒河豚培育得更美味
沿着这条路线，阳清发带领团队进行了十多年的产业化养殖探索。 首 先，他们从暗纹东方群体中筛选出无毒个体。据介绍，暗纹东方是我国特有的河豚鱼种，与刀鱼、鲥鱼、鮠鱼齐名，并称为“长江四鲜”（银刀是刀鱼，黑鮠是 长江鮠鱼，鲥是鲥鱼，是河豚）。作为洄游性鱼类，野生的暗纹东方在春季性成熟后，由东海进入长江中下游或鄱阳湖水系产卵，幼鱼在淡水中育肥，当年秋冬 季节洄游到大海。暗纹东方体内的毒素，就是在海里积聚起来的。在人工养殖的环境中，暗纹东方因远离海洋产毒细菌和海洋带毒饵料生物，其食用安全性已大 幅提升。在这些人工养殖的个体中，研究人员找到一些体内完全不带毒素的河豚，将它们组合在一起，形成无毒河豚种群。在此基础上，他们培育出无毒河豚家系， 为人工养殖暗纹东方打造“无毒苗种资源库”。 光有无毒的鱼苗还不够，该团队在养殖过程中，利用一整套标准化模式阻断河豚鱼与外界 毒源的联系：饵料中的毒素要严格去除，模拟海水的人工咸水要及时杀菌……有了这些标准化操作，就能防止毒素通过共生产毒细菌和食物链在河豚体内积累。研究 人员还开发净化处理技术，清除河豚鱼的腥味，提高商品鱼品质。 如今，阳清发申请了河豚养殖领域的发明专利八项。采用这些具有自主知 识产权的技术后，他负责的养殖基地能稳定地培育无毒河豚鱼苗，供应给上海、江苏等地的养殖户，年产量达到两三千万尾。在育苗时间上，新技术把河豚“分娩” 提前有半年，暗纹东方的自然育苗时间是5、6月份，而人工养殖的暗纹东方在12月就能繁殖下一代。通过种质复壮技术，河豚苗种当年的养殖规格达到 150—200克，比第一代苗种的当年规格125克提高20%以上。 失去毒性后，河豚鱼还会与原先一样鲜美吗？ “河豚鱼的鲜美程度与毒素没有必然联系。 ”阳清发回答，河豚鱼鲜美与否，与饵料质量和养殖环境密切相关。目前，青浦养殖基地正在对此做进一步的研究，让“青浦”在产量不断走高的同时，味道也变得越来越美。
□晚报记者 张钰芸 报道
随着清明节的临近，河豚鱼的鲜香肥美又开始吸引上海饕客了。记者昨天从江苏扬中、江阴等地了解到，春节后几乎每天都有全国各地的饕客前来尝鲜，其中上海人绝对占据“半边天”。除了自驾游，还有包着大巴前来的美食团。
赴江苏食河豚 上海客占一半 市面上的河豚鱼九成为养殖
大批食客涌向扬中江阴
记者昨天从江苏各地获悉，进入三月以后，扬中、江阴等地的饭店都迎来了大批食客，大家都冲着同一道佳肴——河豚鱼。 说 起各地食客蜂拥至扬中吃河豚，江苏扬中市河豚鱼协会副秘书长王成林很淡定。 “小到小摊贩，大到五星级酒店，甚至是老百姓家中，扬中的家家户户都会做河豚 鱼，在这些饭店里，几乎都可以看到上海人的身影。”他说，上海到扬中的车程只有三小时，除了和亲朋好友相约美食自驾游，还有上海人包下一辆大巴组团前来， “直接开到酒店，都是预订好要吃河豚鱼的。 ”记者从沪上不少导游处获悉，尽管旅行团害怕担上游客食物中毒的风险，几乎不会带着游客前来吃鱼，但民间自发 的“美食团”却从来不少。 此外，王成林告诉记者，随着河豚鱼名声大噪以及当地开禁，每年消费的河豚鱼数量都在增加。北京、河北等地都有人坐着飞机来吃河豚鱼。 江苏扬中市已举办了多年的河豚美食节，今晚当地旅游局更是在上海举办第八届中国扬中河豚美食节推介会，邀请上海市民前去尝鲜。 镇江旅游局相关负责人介绍，今年的美食节同样为期一个月，从3月19日至4月20日，按照往年经验，预计将有30多万人在此期间来到扬中，其中近一半的游客是上海人。而整个河豚鱼的尝鲜时间要从春节后跨越到“五一”前。 记者从扬中市河豚鱼协会获悉，每年协会都会举办河豚鱼厨师培训班，一般30天左右就能学成，经考核后获得协会颁发的证书，上海部分经营河豚鱼的饭店中，就有不少厨师出自扬中的培训班。
养殖河豚毒性远远小于野生
尽管上海已经被卫生部宣布为河豚鱼试点城市，但本市食药监局至今没有开口同意沪上饭店经营河豚鱼，但在靠海的三甲港、芦潮港，河豚鱼用“巴鱼”等“别名”现身，且从来没有从饭店里消失过。 杨 先生是一名精通此道的老饕客，每年清明前后他都要在上海或扬中吃好几回的河豚鱼。 “三甲港上有条美食街，像现在这个时候，刀鱼、河豚鱼都有。 ”据他 说，如今市面上的河豚鱼九成都是养殖的，毒性远远小于野生的。杨先生说，和毒蘑菇一样，河豚鱼也是颜色越鲜艳，毒性越强，以红色河豚鱼最毒，但如今养殖的 河豚鱼颜色都暗淡不少，毒性也大大降低。 近年来长江刀鱼越来越少，且至今未攻克养殖难关，更是让河豚鱼在清明时令水产品中成为一枝 独秀。杨先生说，比较之下，河豚鱼价格更为亲民。 30厘米左右长的河豚鱼一份三条，约300元。因为养殖数量逐渐增多，今年价格也只是略涨。在扬中当地 的酒店，一条不到一斤的河豚鱼均价约360元。 因此，像杨先生这样的市民很希望上海能开禁河豚鱼。“河豚鱼在日本一直很流行，说明 只要卫生安全做得好，就可以放心食用。 ”他建议有关部门尽快从进货、烹饪、检测等多方面做好流程规范和监管，采用养殖河豚鱼为原料，辅以规范的操作手 段，让河豚鱼这道特色传统美食被更多市民品尝到。
上海未来几年不会开禁河豚鱼 □晚报记者 俞陶然
在不少人看来，当无毒化养殖技术得到推广后，专业厨师的“去毒烹饪”技术就不会那么关键，“拼死吃河豚”的现象将成为历史。然而，现实情况并没有这么简单。除科技保障，政府部门的推动和监管，也起着十分重要的作用。
河豚市场“堵”不如“疏”
2003 年，司法部法监司在沪召开“鲜河豚鱼安全利用研讨会”，将暗纹东方确定为可定点（食用）经营的东方属淡水物种。 2005年，农业部发布了关于暗纹东 方的水产行业标准，指导其商品鱼的养殖生产。此后，卫生部把上海列为“试食河豚试点城市”。 2009年，市食药监所负责人透露，对于在上海进行河豚鱼 安全食用试点这一工作，有关部门正在制订方案。同年，市农委将暗纹东方列入首批“上海市水产原良种保护品种目录”。 这些措施和进 展，预示着河豚鱼无毒化开发的美好前景。然而，上海目前仍禁止销售和食用河豚鱼。本月2日，市食品药品监督管理局有关负责人对媒体表示，考虑到每年都有因 食用河豚鱼致死的事件发生，上海未来几年不会开禁河豚鱼。从本月起，本市还将加大对饭店内经营河豚鱼情况的检查，发现一起处罚一起。 对 于政府部门的表态，阳清发表示理解，“我和食药监局的工作人员也交流过，他们说，河豚鱼市场一旦放开，局面会比较复杂，监管难度很大。 ”但他也指出，河 豚鱼市场已在我国部分省市解禁，特别是江苏省，河豚鱼产业的规模相当可观。 “如今，有很多上海人驱车前往江苏吃河豚鱼，在那里吃河豚鱼的消费者 中，60%是上海人。 ” 阳清发觉得，对河豚鱼市场与其堵，不如疏。“河豚餐饮不但美味无比，且有丰富的文化内涵，很多市民有吃河豚鱼的消费需求，光靠堵是不行的，还是得逐步放开市场，并加强监管。 ”
科研项目为“开禁”做准备
记者注意到，虽然本市尚未开放河豚鱼市场，但近年来已启动了多个市级科研项目，为今后的“开禁”做好准备工作。 去 年启动的市科委技术标准专项“养殖暗纹河豚鱼食用安全品质标准及规范研究”，就是其中的一个。该项目负责人、上海海洋大学食品学院院长王锡昌说，他们正在 研究如何制订河豚鱼毒素的检测标准，并为规范河豚鱼来源提供法律依据。 “我们是在为今后开放河豚鱼市场做准备。 ” 王锡昌表示， 不同种类、不同季节以及不同体积、不同鱼龄、不同部位的河豚鱼毒性都不相同，需要细化监测，才能得出可靠结论。目前一个研究重点，是制订一套能严格区分养 殖河豚与野生河豚的标准，因为后者的毒性要高于前者，一旦混入市场，风险会很大。王教授指出，今后河豚鱼市场如开禁，养殖企业和饭店都必须接受严格监管， 厨师必须持证上岗，从而保证产销两个环节的安全。 作为协作单位的负责人，阳清发也参与了这一市科委项目。他也认为，如果开放了河豚鱼市场，就必须加强监管，养殖企业和饭店之间应实现“定点配送”，供销双方要对接，这样就便于政府部门简化管理环节，明确养殖和烹饪两环节的责任，制定相应的管理规范。 谈到自己研发的无毒化养殖技术，阳清发说，“我想，这套技术的推广，除了保障消费者的安全，也能协助解决河豚渔业‘堵不住，不好管’的难题吧。 ”
|
|
|
