一顿午餐引发的思考
当前，如何让孩子在学校里吃上一顿有质量的午餐，成为备受社会关注的话题。为此，我们特别推出这组稿件，在国际视野下寻求实施学校营养餐的经验。
午餐，与课程、教学、考试、分数相比，在学校里似乎算不上什么“大事”。但是，一顿饭没吃好，孩子们上课就会心神不宁；每顿饭都吃不好，孩子们就可能对他们的学校望而却步。中小学为学生提供午餐，作为一种先进的理念和实践，已经在世界各地开展起来，而且从一开始，它给学生的就不是一顿简简单单的饭，而是被赋予了社会保障、儿童发展、教育公平等多重含义。
联合国粮食计划署的一份报告指出，普及学校午餐的国家，在该项目上都有着强烈的政治意愿，并将其纳入国家主流政策计划。许多国家都将学校午餐视为增进公平、缩小社会差距的一项有效举措。比如，法国将学生的家庭收入分为若干档次，并据此收取不同的午餐费用。而其他学校午餐推行得力的国家，减免学生餐费的标准也一目了然。
其实，无论收费还是免费，无论供餐者是学校还是企业，要想让学生吃好午餐，各国都恪守一条准则，就是中小学生午餐是非营利的。过去，美国的学校午餐也曾出现过把番茄酱算作蔬菜，各种零食、饮料大举入侵的现象，究其原因是政府拨款的大幅下降。因此，要真正实现非营利，还要靠政府的大力投入和公开、透明的社会监督。如瑞典学校午餐那般丰盛，或许现阶段我们的学校并非都能做到，但是提前公布菜单，倾听家长学生意见的做法，却可以尝试。
学校午餐有利于提高儿童入学率、出勤率、认知能力和学习成绩等教育指标，已经被很多国家或国际组织研究证明。事实上，让学生吃好午餐，不仅关系到他们的身高、体重、学习成绩，也能让他们体会到社会关怀和社会责任。这方面，日本走在了前面。
今天，包括中小学午餐在内的食品安全、营养、健康等一系列问题引起了社会各界和国家政府的空前重视，在某种意义上，可以说是社会发展和进步到一定阶段的必然要求。本期介绍部分国家推行学校午餐的举措，旨在博采众家之长，让我们自己的孩子吃上一顿营养、健康的午餐。
日本 “食育”是德智体的基础
将每年6月定为“食育月”，6月19日为“食育日”
■郑新蓉 曾巧玲
“嚼，嚼，嚼哟！吃的东西要细嚼慢咽哟！要细嚼慢咽哟！”
在日本作家黑柳彻子的教育名著《窗边的小豆豆》中，巴学园的学生们每次吃饭前，总会集体合唱一首校长用英文儿歌《划船歌》改编的《吃饭歌》，然后一起吃“海里的东西”和“山上的东西”，把一顿饭吃得有滋有味。前不久，笔者到日本东京荒川区的中小学参观访问时发现，这样的学校午餐并非理想化的虚构，而是学校生活的一个真实片断。
在日本的学校中，午餐并不是吃饱、吃好这么简单，而是“食育”的一个部分,是与饮食观念、膳食营养知识、饮食卫生安全和饮食文化等一系列关于营养学甚至人生观的教育联系在一起的。
民以食为天，食育的概念在日本明治时期就已产生，但当时主要是为解决饥饿问题，真正的食育还是始于二战后日本经济快速发展时期，近些年更成为政府提倡的一项全民运动。日本在2005年制定并实施了《食育基本法》。该法的序言指出：“现在应重新把食育作为生存的根本，看成智育、德育及体育的基础。”
日本学校午餐的食物选择以营养均衡、种类丰富为原则。笔者在学校中看到的一份午餐包括米饭、一荤一素两种菜、一碗豆腐酱汤、一小盒牛奶和一份水果。学生的快餐盘中，颜色鲜艳、搭配和谐，见了使人胃口大开。有时，老师还会让孩子们进行艺术化的描述或想象，产生美的联想，爱上自己面前的食物。传统上，日本人喜欢吃清淡的食物,很少有油炸食品。学校午餐很好地保留了这些传统饮食习惯，其理念是：健康的饮食习惯应该在幼年形成，并影响人的一生。
在日本，学生和老师都在教室里用餐。开饭时，学生自己组成志愿者队伍，轮流值日，为大家服务。值日生穿上白色的工作服，戴上厨师帽，负责把全班同学的饭菜和餐具从配餐室端到教室，然后分发给大家。餐后，值日生不仅把餐具整理得井井有条，而且把用过的牛奶纸盒一个个展开铺平，连用过的吸管也一根根捆扎在一起，送回集中处理。值日生分工明确，即使是一年级的孩子也做得井井有条。在此过程中，学生也潜移默化地形成了环保理念。
为保障《食育基本法》的顺利实施，日本制定了“食育推进基本计划”，提出了9个到2010年必须达到的食育目标,例如“不吃早饭的儿童由4%减少到零”，“具有食品安全基础知识的国民达到60％”。同时，日本政府将每年6月定为“食育月”，6月19日为“食育日”，在全国范围内举行各种有关食育的活动。
从2005年起，日本所有小学开始配备正式的营养教师，对少食、偏食、肥胖的儿童进行个别指导，提供饮食咨询服务。日本还将食育的内容和方法写入校本教材，并作为知识课程的重要组成部分。学校经常组织学生到农村，让学生加深对农民和渔民的理解，更加珍惜“盘中餐”，不浪费一粒米。在生活课上，老师和学生一起学习生物、营养学等方面的知识，并且亲自动手，把它直接应用到现实生活中。笔者在荒川区一所小学就看到低年级的小学生自己泡豆子、发酵，做味增酱。为了使学生对食物有更加全面的认识，有的学校还在附近的农村建立了水稻基地，让学生参观和学习水稻生产过程。
从简单的一顿午餐发展到细致入微、潜移默化的饮食科学、饮食习惯、饮食道德和饮食文化教育，可见日本教育工作者用心良苦。作为回报，日本学生的生长发育指标，尤其是身高等具有代表性的指标增长幅度之大、速度之快也获得举世公认。
（作者单位：北京师范大学教育学部）
印度 全体学生可享免费午餐
从发粮食到提供热饭热菜，政府投入不断加大，营养标准逐步提高
■杨思帆 梅仪新
中午时分，印度北方邦安拉阿巴德市的一个街区小学沸腾起来，孩子们兴高采烈地涌向食堂窗口，排队领取热气腾腾的免费午餐。每天，这样的情景都会在印度各地同时上演，大约1.2亿的一至八年级学生正在享受这项全球规模最大的学校免费午餐计划。
印度学校免费午餐的正式名称是“全国初等教育营养支持计划”，1995年由印度中央政府提出，最初面向全国农村、落后地区的小学生。当时，印度中央政府每天为受助的小学生提供100克大米或小麦，并提供粮食运输管理补贴。各邦政府则提供午餐需要的其他原料、人工和设备费用。
然而，由于财力不足，地方政府不愿增加预算压力，一些学校干脆把粮食直接交给家长，让孩子每天中午回家吃饭。许多贫困家庭卖了粮食换钱，孩子们还是得不到营养的补充。
在印度中央政府和民间力量的努力推动下，2001年年底，印度最高法院作出一项具有历史意义的裁决，强制要求各邦给学生提供烧熟的午餐，而不是硬邦邦的粮食。该裁决生效后，免费午餐的范围扩大到公立及公助学校所有一至五年级学生。2007年，免费午餐被纳入印度第十一个五年计划，并将范围扩大到六至八年级学生。
为了推行免费午餐，印度中央和地方政府下足了力气，这项计划也罕见地得到了印度各政党的一致支持。
目前，印度中央政府主要提供资金方面的支持，具体工作的落实则由各邦政府的相关部门承担。印度主管教育的人力资源开发部从总体上负责管理、协调，代表中央政府与各邦教育局、印度食品总公司及相关机构进行资金和粮食等方面的联系与协作。
近年来，政府对学校免费午餐计划的投入不断增加。1995年，印度政府为该计划提供的资金约为44亿卢比（1卢比约合人民币0.14元），到2006年，投入资金达到301亿卢比。在2010-2011年度预算中，印度面积最小的果阿邦针对免费午餐计划的预算已达到1344.07万卢比。
政府资助的营养标准也在不断提高。1995年，印度中央政府仅规定，每个在校生每餐应保证100克食物。2004年，政府对午餐的营养成分提出具体标准，每餐应为学生提供热量300千卡、蛋白质8至12克。2006年，标准提高到热量450千卡、蛋白质12克，六至八年级学生的午餐标准为热量700千卡、蛋白质20克。
在免费午餐计划的执行中，各邦政府扮演了至关重要的角色。邦政府下属的教育局和相关协调机构需要与邦规划局、食品公司等通力合作，为免费午餐计划提供必需的设备、粮食、人员，并进行监察与评估，保证提供符合规定要求的午餐。
为了保证午餐质量，多数学校会选择政府指定的信誉度高的平价商店购买原料。中央邦的学校成立了“家长教师协会”，并邀请教师参与食物及调味品的采购。泰米尔纳德邦则成立了“午餐组织人”，由该组织选派工作人员和厨师参与学校午餐烹饪。
自免费午餐计划实施以来，印度小学生的出勤率大大提高。在情况较好的安得拉邦和北方邦，目前多数学校的学生出勤率达到100%。免费午餐也带动了学校硬件设施的完善。印度政府的研究报告指出，免费午餐计划实施后，多数学校增添了厨房、储存室、饮水设备、烹饪器具等。报告还显示，大多数受访学生表示对午餐质量满意。
当然，作为一个人口众多的发展中国家，实施全民性的学校免费午餐计划也还存在不少问题与困难。例如，社区和村一级的项目实施情况还缺乏监督机制，有些学校厨师短缺，有些学校午餐食品与服务质量还不达标，甚至个别学校还发生过粮食掺假和盗窃现象。这些情况有待印度政府的进一步解决。
（作者单位：重庆师范大学教育科学学院）
美国 让校园餐桌“鲜”起来
农场-校园直通车，让当地农民增收，让学生吃得健康
■焦阳
据美国《纽约时报》报道，近日，美国犹他州南乔丹小学的上百名学生获得了不一样的午餐待遇——吃到了从附近的绿河农场采摘的新鲜西瓜和哈密瓜。该校所在的乔丹学区最近启动的这项“农场-校园直通车”计划，是美国联邦政府中小学营养午餐项目的一项新探索。
在美国，几乎所有公立中小学和非营利的私立中小学都为学生提供午餐。这个由联邦政府资助的项目始于1946年，加入该项目的学校供应的每份午餐都可获得联邦政府的现金补贴，但前提是必须达到联邦政府制定的营养标准，并为低收入家庭学生提供免费及减价午餐。
然而，上世纪80年代以后，学校纷纷与私人食品公司签约，在学生午餐中加入品牌软饮料和零食——这部分要向学生收钱。虽然校方和供应商的收入增加了，但儿童肥胖症的发病率也随之增加。为了改变这种状况，美国联邦农业部尝试建立“农场-校园直通车”计划，减少流通环节，鼓励学生多吃水果蔬菜，少吃“垃圾食品”。
11岁的梅根·格尔说，她喜欢这个午餐，因为“每周都会尝到不同的新鲜水果和蔬菜”。学生在吃到新鲜食品的同时，会收到每个特色果蔬品种的信息卡，内容包括产地信息和营养价值等。
乔丹学区的营养师凯特·巴斯琴指出，这样做的目的是将学生在课堂上所学内容与他们在餐厅选择食物的行为相联系。目前，“农场-校园直通车”计划已经在美国各州的9000多所学校推广。此举可使当地农民获得更多收入，也可让孩子们了解食物的来源，并提升学校午餐的质量，可谓一举多得。
当然，“农场-校园直通车”计划在实施中也存在一些实际困难。“最近几年,美国联邦政府对学校午餐项目的管理发生了一些变化，更倾向于鼓励学校购买本地生产的食物”，犹他州教育部儿童营养项目负责人查伦·艾略特指出，“这对犹他州来说是一个挑战，原因有两个，一是当地农民通常没有符合学校食物标准的安全证书，二是大部分农作物的收获季节是夏季，这时学校正在放暑假。”
（作者单位：北京师范大学教育学部）
法国 一份午餐八种收费标准
重在缩小社会差距，困难学生每顿饭最低只需0.13欧元
■刘敏
在被誉为“美食之国”的法国，让孩子们吃好午餐是一件大事。在法国学校里，看不到零食和饮料自动贩售机，因为这已经被政府明令禁止。法国儿童打小就知道，如果不在餐桌上吃饱，将很难找到零食充饥。对于政府为学校午餐提供资助，几乎从没有人提出异议，即使在财政紧张的情况下，法国政府宁可减少公共项目开支和削减公务员队伍，也不敢在学校午餐开支上打主意。
法国有专门为各个单位提供配餐的公司。一般情况下，公立中小学都会选择一家公司为学生提供午餐。只有私立学校会配备专业的营养师和高级厨师，将美食办成学校的特色之一。
通常来说，法国中小学生的午餐包括沙拉类的前菜、一道肉类或鱼类搭配蔬菜的主菜、一份主食、一份奶制品和水果。近些年来，随着健康理念的推广，学校午餐逐渐注意增加钙铁含量，减少油脂类食品和盐分的摄入。2008年，法国农业部还响应欧盟号召，在中小学推广“课间水果”。
法国政府向学校提供餐饮补助，午餐收费标准也是由地方政府制定的。法国学校午餐的收费标准灵活多样，根据家庭收入的不同和用餐天数的不同，学生的餐费也有所差别。2010-2011学年，巴黎市政府将学生的家庭收入从每月234欧元到每月2500欧元以上分为8个档次，学生每餐价格也据此分为8档，吃同样的饭菜，最高收费5欧元，最低仅为0.13欧元。阿尔萨斯市政府规定，学生可以预先按照每周用餐次数缴纳全年的费用，小学生最高收费标准是413欧元，中学生为429欧元，单独吃一餐的费用是10欧元。
法国教育法规定，学生餐饮首先应保证质量和营养均衡，其次要方便家长了解孩子的餐饮信息，特别是有关食品安全的信息。为此，学校大都会将下一周的食谱提前公布在学校网站、宣传栏上或以传单形式发到家长手中，接受家长质询。法国中小学各年级都设有家长委员会，是家长与校方沟通的中介。同时，政府还设有专门机构负责监管学校的食品安全，定期组织相关人员进行培训。
（作者单位：北京师范大学教育学部）
瑞典 自助午餐选择多浪费少
每天吃什么，提前上网查，欢迎家长、学生提意见
■谭慧颖
瑞典实行12年义务教育，学生从小学到高中都由政府买单。由于瑞典政府严格按照招生人数给学校拨款，为了吸引生源，各中小学频频出招，改善软硬件设施，午餐也是其中一项重要内容。
一个偶然的机会，笔者在瑞典斯德哥尔摩市的布拉克伯利高中亲自体验了该校的学生午餐。和国内比起来，布拉克伯利高中食堂面积并不算大，但布置得很温馨。午餐是自助式的，当天的品种有鱼排、牛肉饼、黄豆汤、沙拉、汉堡包、家庭手工面包、意大利炒面、咖啡、牛奶等。食堂供餐时间很长，上午11点开始，下午2点才结束。据接待我的老师介绍，自助式校园午餐在瑞典很普遍，这样做，一来可以丰富学生摄入的营养种类，二来可避免学生浪费，吃多少拿多少，很少有吃不完扔掉的现象。只是对于小学低年级，因为学生年龄太小，自己取餐有困难，还保留着定量配给的供餐方式。
瑞典中小学的午餐都是免费的，实际上费用已包括在政府给学校下拨的经费中。一名学生告诉我，老师和学生吃一样的饭，不同的是学生免费，老师交费。该校食堂内还设有一个咖啡厅，是食堂单开的“小灶”，是单独收费的。如果吃腻了食堂的饭菜，想换换胃口，转个身就可以到咖啡厅点餐。不过，咖啡厅通常只有稀稀拉拉的几个人，多数学生满意食堂伙食，觉得用不着再花钱点餐。
瑞典各学校的午餐都是由专门的营养配餐员设计安排的。每个学校的网站上都有关于食堂信息的网页，由配餐员设计好的食谱会提前在网上公布，学生和家长可以随时查询每周午餐吃什么。各个学校的食堂都要公布电子信箱，接受学生和家长提出的各种意见。
在专业的营养配餐员的安排下，瑞典学生的午餐种类十分丰富，质量也很高。每餐平均提供两种肉类，以鱼排、牛排等为主，没有汤汤水水，骨头和刺基本全部剔除。沙拉的品种很多，每餐有10到20种。
“健康的身体是做其他事情的基础”，一名健谈的学生对我说，“这个学校的伙食很不错，很多学生都愿意申请这个学校。”
（作者单位：北京外国语大学外国语言研究所）
俄罗斯 全国竞赛促学生餐改革
重拾学生营养责任，探索校际基地型食堂，联合供餐降低成本
■姜晓燕
一项对学校食堂设备的调查表明，俄罗斯大多数中小学校食堂设备老化，85%以上的学校厨房设备是上世纪80年代以前投入使用的。供餐能力不足致使1/5的俄罗斯学生不得不在校外的咖啡馆、小吃店用餐，1/10的学生没有固定的用餐场所，经常靠薯条、巧克力棒、可乐等零食和饮料充饥。
俄罗斯医学科学院研究指出，俄罗斯有将近10%的中小学生体重不足，60%的14岁儿童患有贫血、龋齿等慢性病。学校餐饮质量得不到保证是导致学生健康问题的重要原因之一。
为了改变这种局面，俄罗斯在国家优先发展规划的框架内，从2008年起开始落实完善国立学校学生餐实验方案。该方案旨在通过引进现代学生餐制作和加工技术设备，发展校际基地型食堂和学生餐联合体，降低生产成本，依靠提高学生餐组织的有效性，改善俄罗斯中小学生学校用餐条件，保证学生餐的普及性和质量。
2008至2009年度，俄罗斯教育科学部在全国范围内开展了一项学生餐竞赛。参赛的学生餐实验方案由联邦主体提交，通过竞赛选拔出能够满足学生生理需求和卫生要求的学生餐实验方案。俄罗斯政府每年从预算中划拨5亿卢布用于奖励在竞赛中获胜的联邦主体，联邦主体可利用这些资金为学校厨房更新设备。
2008年，完善学生餐的实验方案在俄罗斯21个地区试行，345所学校食堂得到整修，45个校际基地型食堂和学生餐联合体得以建立。2009年，喀山、圣彼得堡、塔波夫等地区的600多所学校食堂进行修整，并更新了设备。目前，这些学校已经完全具备条件，每天为所有学生提供两顿符合卫生标准的热饭。2010年，俄罗斯又有30个地区参加实验。这项实验的监测将持续到今年年底，其中有效的学生餐组织模式将在2012至2013年推广。
目前，俄罗斯并没有全面推行免费学生餐的计划。对于家庭困难的学生，俄罗斯政府的补助额度为一天8卢布，而城市早餐的平均价格为10卢布，午餐要20至25卢布。
