贵得有理的甜酒在国内，甜酒一直受欢迎；在外国，甜葡萄酒以375ml半支庄较为流行，原因是大部份人认为甜酒适合作餐后酒，750ml似乎就太多了。在甜酒之中，除了砵酒，大多数人熟识的是加拿大的冰酒。
法国著名的甜酒王
冰酒并非低档酒，一支375ml的冰酒，在加拿大售价达40至50加元，这并不稀奇。价钱高，主要是制造成本高。事实上，人们发现酿制冰酒的方法是很偶然的。
话说早于1794年，在天寒地冻的德国，有人已经用雪藏了的葡萄来榨取葡葡汁。但酿酒厂开始制造冰酒，却是在十九世纪，起源地是Rheingau。至于加拿大是在1973年开始少量酿制冰酒，直到1978年，才由Hainle酒庄首次商业化地大规模酿制。
冰酒自然与寒冷天气有关，加拿大的尼瓜拉半岛（Niagara Peninsula ）正好提供适合的环境。基本上，当葡萄成熟后，糖份自然增加，应该采摘来酿酒，但要酿制冰酒，葡萄则刻意被留在葡萄树上。
进入寒冷的冬季，葡萄缺乏水份，糖及酸度均浓缩了，用作酿酒，味道会变得复杂一点。由于葡萄已冰干，主要的汁已成为冰的晶体，可以榨出的汁，确是非常之少，那可能只是一般葡萄的五份之一！在极寒冷的天气下采摘葡萄，人工费用也会贵一点，加上好的葡萄，很少能够躲过雀鸟的嘴巴。在这样的条件之下，哪有便宜的道理？
法国有堪称甜酒王的d'Yquem，价钱也很昂贵。以1990年的375ml为例，香港的售价要过千元，这种甜酒与Botrytis Cinerea贵腐菌有关。
在法国的Satuernes有一条Ciron河，那里流出冰冻的水接触到Garonne较暖的河水，产生雾气，这水气随着气流和暖的阳光进入Ciron山谷。这种潮湿环境，是种植葡萄的大忌，却偏偏最合适酿制举世闻名的甜葡萄酒。
浓的雾气可以笼罩整个山谷 潮湿环境有利细菌生长，贵腐菌最容易在葡萄园里滋生；但也正是贵腐菌，能让酿酒师造出一流的甜酒。
在合适的环境下，亦即是葡萄开花后，花的部份接触到贵腐菌，产生化学作用，分泌出Phytoalexins，扺御细菌的继续侵略。虽然仍带菌，但不影响葡萄生长，直至成熟。
最后，葡萄会收缩，像冰酒一样，增加糖度和果香。但不同的是，在这种情况下，酸度能够保持。
这类甜酒并非只宜佐配甜品，配菜的种类颇多，留待下次介绍。 |
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