面粉1000克,明矾25克,食用碱15克,盐20克,清水600克,油2500克。
工艺流程: 粉碎矾,碱,盐->和面->扎面->静置醒面->下剂->成形->熟制。 制作过程: (1)将矾,碱,盐放入盆内,用木锤捣碎,碾细。加入500克清水,待其全部溶化厚1加入面粉,拌抄均匀,载勇手和面过程中带入剩余的清水,扎成柔软细腻又筋力的面团,面上薄薄的刷一层油,醒发20分钟。 (2)将面团在扎一遍放在刷好油的案子上,盖上油布,醒发40分钟。 (3)从醒好的面团上顺长切下一条,勇手边拉边按,成厚约0.7厘米,宽约7厘米的长条,抹一层油后勇刀垛成宽1厘米的小长条。然后面对面的两条叠在一起,用双手食指顺长从中间轻压后提起,在用双手的拇指和食指捏着两头,拉成32厘米油条生胚。 (4)放入约220度的油中边炸边用筷子翻转,炸至膨胀发起,呈浅棕红色既可 出锅。 风味特点: 外形美观,色泽棕红,口感酥脆,膨松起发。 制作要点: 1,矾,碱,盐,要准确,要根据季节有增减,(夏略增,冬略减) 2。矾,碱,盐溶化后在加面粉,应尽量缩短矾,碱,盐熔化时间。 3。面要和匀扎透,要醒透。 4。炸时油温正确,生胚下油后要不停翻动。[/sell] |
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