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皮蛋瘦肉粥

 爱与分享 2011-07-02
爱与分享
皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥,以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎,所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。不过, 不同餐厅的煮法略有不同:有的以搅碎了的猪肉,亦有以切成丝的猪肉。采用不同的瘦肉,会为粥带来不同的口感,但味道则相去不远。在内陆,有人会在进食前加 上香油及葱花,但在香港则只会加葱花或薄脆。另外,亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥,采用了新鲜的肉片,而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮 蛋瘦”,又称为“有味粥”。

皮蛋瘦肉粥 - 基本材料

主料:皮蛋2个、猪瘦肉馅(切成丝或搅成肉碎)300克
辅料:50-100克、丝、油菜
调料:鸡精料酒胡椒粉食用油清水

皮蛋瘦肉粥 - 烹制方法

(图)皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

不同的场合有不同的制法。在大排档或粥面专门店,通常店主都会在店内煮好一大锅粥,称为粥底。烹调时只要把主料准备好放入内,再倒上滚热的热粥便可上桌。但在家里制作的话,则建议把主料调料调好味以后,再倒入煮好了的粥里一起煮,这样吃起来的粥才会好味道。

1、米洗好,放入砂锅,用少许色拉油腌制10来分钟后,放满锅水煮;

2、皮蛋用棉线勒成丁,肉丝用淀粉浆好备用;

3、粥煮得粘稠了,放入浆好的肉丝和皮蛋丁,搅拌均匀,笃10分钟后加葱末姜丝枸杞;

4、小火再煮2分钟,加适量鸡精,盐搅匀起锅;

5、吃的时候根据各人口味,加香菜白胡椒粉调味。

皮蛋瘦肉粥 - 做法要诀

(图)皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥

1)挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;

2)煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

3)煮粥的肉要先用沸水煮煮去, 或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚的一块猪肉,如果条件 许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略 煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;

4)煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了 里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下 粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中

5)先大火,后小火,火候要足:水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;

6)粥的质感处 理:在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时, 然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味, 同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。

皮蛋瘦肉粥 - 营养素

热量
1347.51 千卡 蛋白质
52.28 克 脂肪
33.96 克 碳水化合物
209.44 克 善食纤维
2.14 克 胆固醇
476.2 毫克 维生素A
187.95 微克 胡萝卜素
25.2 微克 核黄素
0.45 毫克 尼克酸
8.68 毫克 维生素C
63 毫克 维生素E
8.92 毫克
78.73 毫克 磷
616.15 毫克 钾
829.41 毫克 钠
1868.41 毫克 镁
121.16 毫克 铁
8.66 毫克 锌
7.62 毫克
76 毫克 锰
68.62 毫克
39.57 微克

皮蛋瘦肉粥 - 温馨提示

这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,我们通常会放一个轻的小调在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。米中加入几滴油浸一下,油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,而且米也比较容易“开花”。

另外,如果害怕掌握不好火候,也可以采用电饭煲,锅盖斜开,不要完全盖上,然后放入一把勺子,看电视时没事搅两下,3个小时就可以很软很美味了。

 

皮蛋瘦肉粥 - 营养功效

粳米:粳米能提高人体免疫功能,促进血液循环,从而减少高血压的机会;粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病;粳米米糠层的粗纤维分子,有助胃肠蠕动,对胃病便秘痔疮等疗效很好。

油条:油条含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、钾等矿物质,是高热量、高油脂的食物。油条在连续高温中炸煎制成,含有十多种非挥发性有物质,长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等,一星期不宜超过两次,而且当天的中午、晚餐应尽量清淡,不要再吃食物

猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
松花蛋(鸭蛋):松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降。它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。

皮蛋瘦肉粥 - 食谱相克

粳米:粳米不宜与马肉蜂蜜同食;不可与苍耳同食,否则会导致心痛
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼鸽肉田螺杏仁驴肉羊肝香菜甲鱼菱角荞麦鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收
松花蛋(鸭蛋):松花蛋不宜与甲鱼、李子红糖同食。

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