在羊肉片中调入花椒水，孜然粉，淀粉。最好选用不粘锅铁锅。待烧至6成热时将牙签肉放入。时间过长肉质就会慢慢变硬。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。放入牙签肉翻炒均匀后出锅即可。一般一片肉片一根牙签，尽量把肉片展开了就行．花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味。
（一）第一种制作方法
牙签肉
原料：
羊腿肉300克 干辣椒100克
孜然粉1汤勺（15克） 料酒2汤勺（30ml） 酱油2汤勺（30ml） 盐1茶勺（5克）
白砂糖1汤勺（15克） 淀粉2汤勺（30克）
花椒1汤勺（15克） 蒜末1茶勺（5克） 姜末1茶勺（5克） 葱花1茶勺（5克）
小贴士：
1）花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴的时候，也可以用同样的方法料理。
2）此菜做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感。
做法：
1）羊腿肉洗净擦干水分，再切成3cm长，2cm宽，0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
2）取200ml的清水倒入锅中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
3）在羊肉片中调入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，酱油，盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。然后将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签穿起。
4）中火烧热油锅中的油，待烧至6成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油份。
5）锅中留低油，烧热厚放入干辣椒段，剩余的花椒（10克），葱花，姜末和蒜末爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟）即可。
（二）第二种制作方法
牙签肉按照原料来划分，主要有牙签羊肉、牙签牛肉和牙签猪肉，下面我们分别介绍一下。
牙签羊肉的做法：
主 料： 羊肉 辣椒 孜然
辅 料： 料酒 酱油 花椒 蒜 姜
原 料：羊腿肉300克 干辣椒100克 孜然粉1汤勺（15克） 料酒2汤勺（30ml） 酱油2汤勺（30ml） 盐1茶勺（5克）白砂糖1汤勺（15克） 淀粉2汤勺（30克）花椒1汤勺（15克） 蒜末1茶勺（5克） 姜末1茶勺（5克） 葱花1茶勺（5克）
做法：
1）羊腿肉洗净擦干水分，再切成3cm长，2cm宽，0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段。
2）取200ml的清水倒入锅中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
3）在羊肉片中调入花椒水，孜然粉，淀粉，白砂糖，酱油，盐和料酒，搅拌均匀厚再腌制20分钟。然后将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签穿起。
4）中火烧热油锅中的油，待烧至6成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油份。
小贴士：
1）花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴的时候，也可以用同样的方法料理。
2）此菜做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感。
牙签羊肉的做法二：
主料：羊腿肉 250g
调料：花椒粉 1小匙、孜然粉 1大匙、辣椒粉 2小匙、白糖 2小匙、酱油 1小匙、料酒 1小匙、油 适量
做法：
1.将羊腿肉洗净，切成1.5cm见方的小丁，用花椒粉、白糖、酱油、料酒腌制入味。
2.腌好之后，找来牙签，每根牙签上串上一个肉丁。串的时候要看清羊肉的纹理，顺着串会很省力。不过还是要留神，别扎到自己的手指头。
3.锅中烧热油（油要多放一些），将串好的肉放入锅中，用中火迅速炸熟，然后用漏勺捞出。
4.最后加入孜然粉、辣椒粉搅拌均匀即可。
温馨提示：
一般来讲，做这道菜选择山羊肉会更好一些。如何来鉴别山羊肉和绵羊肉呢？可以观察羊肉的纤维，绵羊肉的肌肉纤维细而短，山羊肉的肌肉纤维粗而长。除此之外也可以用手按一下，发散而不黏手的就是山羊肉。
牙签羊肉的做法三：
原料：羊腿肉300克，干辣椒100克，熟芝麻少许。
辅料：蒜末、姜末、葱花各适量，花椒2小匙，孜然粉、盐、白砂糖各1小匙，料酒、酱油、淀粉各2小匙。
做法：
1. 羊腿肉洗净擦干水分，再切成小块；干辣椒用剪刀剪成3厘米的小段。
2. 将1杯清水倒入锅中，再放入部分花椒，用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟，然后将每块羊肉用1根牙签穿起。
4. 油烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉断生，再捞出沥干油分。
5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段，剩余的花椒、葱花、姜末和蒜末爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀，撒熟芝麻即可。
Tips：
孜然粉可以换成辣椒粉2小匙，辣酱1小匙同炒，就成了香辣牙签肉。
将羊腿肉换成猪头肉也可。
牙签牛肉的做法：
用料：四川辣椒、孜然、料酒、白糖、盐、花椒、姜、葱、八角、鸡精、淀粉、鸡蛋一个、牛肉500克。
做法：1，先在锅里煮半碗水，然后里面放入姜、花椒、八角、葱，等水开了晾凉备用.....
2，把肉切成片，放入鸡蛋、淀粉、盐、白糖、鸡精和刚才准备的花椒水和匀后淹制若干分钟
3，等淹制好后，放入少量的油进去和匀，既能锁住水分，让肉质滑嫩，又可以到油锅里不溅油...
4，把锅里放入油烧开，然后把淹制好的肉放进去小火炸到没血色马上捞出放在盘子里（时间该在1分钟左右，不要时间太长）...然后锅内剩少量的油，放入花椒、辣椒和孜然炒香，再把刚刚炸过的肉放进去和辣椒等炒匀就可以上桌了。
牙签猪肉的做法：
1，将猪肉切成小丁。
2，用牙签串成串。
3，用葱，姜，蒜，精盐，味精，孜然粉，辣酱，料酒腌制30分钟。
4，放在烤架上。
5，放微波炉按烤肉档。
牙签猪肉的做法二：
1.里脊肉洗净切小片;
2.肉片中调入花椒粉、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油，盐和料酒，搅拌均匀腌制。然后将每片肉反复重叠数折，用 牙签一一穿起;
3.中火烧热油锅中的油，待烧至 6 成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至干香捞出;
4.锅中留少许油，烧热后放入干辣椒段，花椒、葱花、姜末和蒜末爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀后出锅即可.
（三）第三种制作方法
材料很简单，精猪肉５００克，红辣椒２把（我也没称过多少克，个人感觉一半肉一半辣椒最合适），花椒一小把，生姜少许，大料３瓣，牙签一大把
猪肉切成拇指宽，１－２ｍｍ厚的肉片．加入切碎后的大料，盐，味精，拌匀．放置２个小时左右，肉就入味了．
下一步就是穿牙签．有朋友问我为什么不直接炒，传个牙签多麻烦，反正吃的时候还要去掉．我觉得穿牙签是为了下一步翻炒得时候，能够去掉肉片里的水分，更加入味．穿牙签的时候很简单了，一般一片肉片一根牙签，尽量把肉片展开了就行．
然后就是翻炒了．铁锅里加入油，为一般炒肉需用油的１．５倍（最好选用不粘锅铁锅，日本猪肉水分多，粘锅），油热后加入花椒，姜条，花椒味出来后加入穿好的牙签肉，这个时候用中火，肉片变色后改为中小火．注意要一直不停的翻炒，让肉片均匀受热并不被炒焦了．一直不停的翻炒到感觉肉片变得有点硬，这个从声音和手感上能够感觉到，到这个程度大约需要１５分钟．
最后一步加入剪好的辣椒，辣椒大小为一个指关节左右．加入辣椒后注意火一定要用小火，否则高温下辣椒马上就糊了．加入辣椒后也是不停的翻炒，大约需５分钟．然后常常咸淡，加点味精，就可以装盘啦！
