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佘自强医生汤水养生讲座摘要

 一键点出天下事 2011-07-08

广东汤有着悠久的历史,是其气侯、地理、风俗、文化以及营养观等因素所形成的。为什么这么说呢?因为广东地处亚热带,气候非常炎热,是非常需要补充有一些水份的,汤就是最好的水份,而且营养很充足。从地理上来看,广东以丘陵为主,春天比较潮湿,就需要祛湿的汤水;秋天比较干燥,就需要很多润燥的汤水。广东汤的特点是不寒不燥,因为大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性或者属燥热,而广东的汤水不会油腻或者很燥热,其最大的特点就是清润可口、很鲜美。这就是由广东的风俗和文化观形成的。

    广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸,不是很浓烈的咸或者很辣的,是很适合这个天气来饮用的。主要的烹制方法有:煲、炖、滚和烩羹四种,这是我们家庭比较常用的。四种汤的基本功效就是:春秋两季一般用羹汤,因为香滑;夏季一般用滚汤,因为清润;冬天一般用炖汤;四季都可以用煲汤。

    总的来说,春天宜平补,要健脾养肝,祛湿除困;夏天宜清补,清暑祛湿、养心利水,最重要就是利水;秋天宜滋补,养阴润肺、滋阴清润;广东的冬天并不是很冷,就算去年最冷的50年一遇的雪灾,零度以下都没有多少天,所以主要还是宜温补,不要太燥补,燥补的汤水在广东不适宜,要温阳固肾、强筋壮骨;长夏就是宜平清补,清热解毒和健脾祛湿。这就是一年四季汤水的原则,也是饮食的原则。也正是邓教授老师所提倡的:春夏祛暑湿,秋冬防肺燥。入行的时候,老师就说,药无贵贱分、效者是灵丹。这句话用在汤里是同样的道理:汤没有贵贱之分,只有是否适合自己的说法。比如说现在天气干燥,节前熬夜很辛苦,或者上了火气,这个时候喝参汤,对人的调节反而不好,而喝萝卜煲咸鱼头这些更适合,一定是要根据自己的情况来调节的。

    汤水在什么时候进饮会比较好呢?佐餐的汤水在进餐前后喝就可以了;如果养生和辅助治疗的汤水最好就是餐前、餐后两小时或者睡前的两个小时喝。

常用的动物材料的处理

鲜活材料:如禽、畜或鱼类,宰杀,洗涤,分档取料,驱除原特有的异味,增加其鲜香味(腌制、飞水、滚  煨等)。

禽畜:宰洗,去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中(或加入适当佐料)稍滚片刻,取出再洗净,去其活血,肉腥(或特殊异味)。

肺:冲洗,从喉部灌入清水,反复挤压,再洗净。不下油炒干。

肚(胃)、小肚(膀胱):冲洗,反转,用生粉或食盐反复揉搓,再冲净。

脑、腰(肾):挑去红筋或脂肪膜。

大肠:清水冲洗净,用蒜头从一端塞进,由另一端推出,洗净。

鱼类:宰洗,去鳞、脏杂,置铁镬中慢火煎至微黄,溅入少许清水。

泥鳅:用盐或开水洗去黏质。

干货原料:如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。

生姜——祛寒健胃           淡菜、干瑶柱、火腿——养阴惹味

生葱——祛荤除腥           白胡椒粒——温中散寒

陈皮——化气祛滞           绍酒——支膻、腥、增味

芜茜——驱寒发汗

 

儿童四季养生汤品

“稚阳未充,稚阴未长”___小儿饮食用药忌用峻猛,慎用过于寒热之品。

春季:

春季气候温暖多风,阳气升发,万物生长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击,气候变寒多湿,是其变。春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎,支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性肝炎。五脏应四时,肝主者应风木,春日阳气萌发,顺应时令。万物生机以阳气推动,人体生命活动也是如此,饮食起居应以养阳助阳,不宜过寒遏制阳气,伤阳气,顺时养生,甘温益气补阳,甘酸和肝柔肝息风,并清淡忌肥腻。

红萝卜竹蔗马蹄茅根水

功效:清热、润燥、利湿、解毒

材料:红萝卜300克、竹蔗150克、白茅根50克、马蹄10-12个。

枸杞叶炖猪肝

功效:养肝明目、益气暖胃

材料:枸杞叶400克、猪肝150克、猪扁骨300克、生姜3片。

土茯苓蝎子煲龟

功效:祛湿浊、解邪毒

材料:土茯苓40克、生蝎子25克、草龟1-2只、猪瘦肉150克、生姜3片 。

淮山芡实炒扁豆煲笋壳鱼

功效:健脾利湿、清润补阳

材料:淮山、芡实各50克、炒扁豆30克、笋壳鱼1-2条、猪瘦肉150克、生姜3片。

菠菜鸡蛋汤

功效:养肝暖胃、补益明目

材料:菠菜500克、鸡蛋3-4个、江瑶柱10克、生姜3片。

白芷芫茜豆腐滚鱼片汤

功效:解表散邪、清热除烦

材料:白芷10克、芫茜45克、豆腐2块、鲩鱼肉片300克、生姜3片。

夏季:

    夏暑气当今,天气炎热.古人云:“暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病。”同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。<素问.六节藏象论>:“心者,生之本......为阳中之太阳,通于夏气。”这是说人体心脏功能于夏季相应。夏养心,饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补。如<吕氏春秋.尽数篇>:凡食无强厚味,无以烈味重酒。唐代孙思邈“常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙、维生素及各种生长发育所需的营养。

老冬瓜鲜荷叶汤

功效:清暑、利湿、健脾

材料:老冬瓜1000克,鲜荷叶1/4-1/2片,扁豆、苡仁、木棉花各20克 ,芡实30克,灯芯花8扎。

五豆汤

功效:养心、健脾、益气

材料:红豆、眉豆、绿豆、黑豆、黄豆各30-40克、冰糖或红糖适量(也可不用)。

黄豆眉豆煲鱼骨

功效:养阳、健骨、平补

材料:眉豆、黄豆各40克,鱼骨500克,猪瘦肉100克,生姜3片。

糯稻根煲泥鳅鱼

功效:敛汗、养阳、消肿、护肝

材料:糯稻根40-50克、泥鳅鱼400克、生姜3片。

青红萝卜煲猪心

功效:养心、安神、除烦

材料:青萝卜250克、红萝卜200克、猪心一个、猪展肉250克、生姜3 片。

炒扁豆煲凤爪

功效:消暑化湿、利水健脾

材料:炒扁豆150克(中药店有售)、鸭脚4对、猪瘦肉100克、生姜3片。

长夏:

    暑气余威尚盛,雨水仍多.湿为长夏的主气,湿为阴邪,好伤阳气,尤其是脾阳。脾脏喜燥恶湿,一旦受湿气伤扰,致脾气不畅,消化和吸收功能地下。养生饮食上以清热,健脾,祛湿和中为主。

木棉花炒扁豆煲鲫鱼

功效:祛湿、健脾、除烦

材料:木棉花20克、炒扁豆30克、苡米15克、鲫鱼一条、瘦猪肉150克、生姜3片。

小麦红萝卜山楂煲猪踭

功效:健脾养胃、益气生津

材料:小麦100克、红萝卜250克、山楂12克、猪踭肉500克、生姜3片     。

赤小豆芡实煲山斑鱼

功效:祛湿利水、消肿除烦

材料:赤小豆100克、芡实50克、陈皮1/4个、山斑鱼1条、生姜3片。

玉米马蹄煲猪骨

功效:健脾祛湿、开胃消食

材料:玉米2个、马蹄12个、猪骨500克、猪瘦肉150克、生姜3片。

番茄黄骨鱼汤

功效:健胃消食、化积补益

材料:番茄2个(约200克)、黄骨鱼500克、生姜3片。

芡实莲子沙虫干煲瘦肉

功效:滋养补虚、补而不燥

材料:莲子、芡实各30克,沙虫干80克,猪瘦肉300克,生姜3片。

秋季:

    秋日气温干燥,缺乏水气的濡润,易受燥热病邪而发病。燥邪为病,有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热,养阴润燥为主。中医上认为:秋养肺。要“少辛增酸”。

鲜茅根霸王花猪肺汤

功效:清热、凉血、利尿、消肿

材料:鲜茅根80克,霸王花50克,南杏20克,北杏15克,猪肺500克,生姜3片。

西洋菜蜜枣生鱼汤

功效:清热润肺、养阴生津

材料:西洋菜600克、蜜枣6个、生鱼1条、猪瘦肉150克、生姜3片。

云耳沙榄炖猪展

功效:生津止渴、清肺利咽、消食开胃

材料:云耳50克,沙榄12个,猪展400克,生姜3片。

木瓜干贝煲猪肚(东莞民间谓“女寿星汤”)

功效:养阴,润燥,益胃

材料:木瓜(半生熟)1个、干贝20克、猪肚500克、生姜3片。

杨桃无花果蜜枣炖牛展

功效:养阴润燥、润肺健胃

材料:杨桃1-2个、无花果8个、蜜枣4个、牛展500克、生姜3片。

猴头菇鲨鱼骨煲猪展

功效:养阴、健脾、益胃

材料:猴头菇30克,青萝卜、红萝卜各250克,鲨鱼骨、猪骨、猪展各200克,生姜3片。

冬季:

    冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏,则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症;若寒邪久郁不能外解,会化热入里,咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现,倘若平素体虚弱,寒邪可直入中里,会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外,寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。中医认为,时脏对应,冬属肾,肾主藏精而为生命之元,故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者,也是此时节通过进补治愈衰弱的季节。

红豆黑豆煲鱼骨

功效:健骨、益气

材料:红豆、黑豆各50克,鱼骨500克,生姜3片。

花生核桃煲猪脊骨

功效:滋阴补肾、强筋壮骨

材料:花生、核桃各50克,猪脊骨500克,生姜3片。

黄芪红枣煲黄鳝

功效:补气养血、润泽容颜

材料:黄芪50克、红枣5个、黄鳝500克、生姜3片。

补骨脂煲羊小肚

功效:补肾阳、暖丹田、缩小便

材料:补骨脂15克、花生30克、羊小肚150-200克、生姜3片。(2-3人量)

原只鲜橙炖瘦肉

功效:化痰止咳,理气顺喘

材料:鲜橙1个、瘦肉、生姜各3片。

蜜瓜海螺老鸡汤

功效:润五脏、养容颜

材料:鲜海螺肉250克(干品则100克)蜜瓜250克(选白皮绿肉,较生的),光老鸡1只,生姜3片。

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