西藏饮食文化

2011-07-08  zhentianc...

 

藏文化—岩画—西藏的岩画艺术

 

  岩画是指在岩穴,石崖壁面及独立岩石上的彩画、线刻、浮雕等的总称。西藏岩画比比皆是,所反映的题材内容广泛而丰富,具有代表性的有:

1、日土岩画


  西藏日土岩画中的狩猎图,其中野鹿的形象栩栩如生。西藏是我国岩画分布最密集的地区之一。阿里地区日土县保留有西藏最具代表性的岩画群。据推测,该岩画群创作年代大约为公元前六世纪至公元前三世纪之间。日土岩画构图简洁,线条古朴、稚拙,造型写实。岩画内容也十分广泛,以动物、狩猎、放牧、骑射和舞蹈、宗教祭礼等为主,具有很高的艺术价值。

  位于阿里地区日土县境内,共有岩画百余幅,内容包括有狩猎,战争格斗,宗教祭祀,部落迁移,舞蹈场面等。制作方法有敲琢法,凿刻法,磨制法,涂绘等,涂绘使用的是矿物颜料,多为红色。日土岩画的特征是构图简洁、随意,技法拙朴。

2、药王山岩画


  

  位于拉萨市药王山南侧岩壁上,为现代人凿刻而成,内容展现的全部是宗教人物,各种佛、菩萨、保护神。

3、扎西半岛洞穴岩画
  位于那曲地区当雄县纳木湖东岸,岩画分布在扎西岛东边的8个天然岩洞及4处崖壁。大多数的岩画采用红色颜料绘制,少数则用黑色的颜料,其内容有耗牛、鹿、人、树、鸟、太阳、塔等。表现题材为狩猎、舞蹈、征战等。作画方法为全体涂绘和粗线勾勒。扎西半岛洞穴岩画的年代被认定为在史前时期到吐蕃时期之间。
 
 

饮食文化—藏餐的源流及发展

 

  藏餐是人们对西藏及广大藏区菜点的统称,具体一点说,应该是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮的总称。

  藏式烹调的起源

  据考证,公元6世纪是西藏饮食烹调技术第一次发生较大变化的年代。其原因有:一是当时的吐蕃通过商贸交易与中原内地和亚洲各国开展了广泛的经济文化交流,丝绸之路的开通、大大地丰富了西藏烹调原料的内容。使烹调技术得到了发展,尤其是文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河。这时人们开始注重博食和养食。博食,即烹调用的原料品种繁多,遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类;养食,“医食同源”,“药膳同功”。这充分说明当时的西藏医药事业在食补方面也有了长足的发展,《四部医典》给人们展示了西藏烹调原料的丰富资源,并从医学理论上阐述与饮食有关的上千种本土植物、动物、矿物细化药理功效。通俗地说,就是告诉人们什么东西可以吃,什么东西不能吃,以及怎样吃;二是中西雅食文化的进入,使西藏药膳制作渐渐兴起,为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

   西藏第二次藏式烹调发展阶段是18世纪,这一时期是清朝光绪皇帝统治时期,清代筵席发展到了登峰造极的地步,其种类之多,规模之大,菜肴之丰盛,烹调之精美难以表述,当时出现了筵席之最——“满汉全席”。后来随着经济文化交流,藏汉人员的往来,内地饮食文化不声不响地传入了西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时在拉萨、江孜、日喀则等藏区重镇街面上的各种蔬菜、瓜果,厨具、器具开始多了起来,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力地促进了西藏烹饪技术的发展。

  在这个时期,西藏的融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入上层贵族家庭。但是由于特定的政治、经济、宗教、文化、地理、交通以及信息等诸多原因,不管是中原的美食佳肴或是从西方传到南亚、北亚、西亚的西方饮食文化的影响范围极其有限,只为少数西藏贵族及商人家庭所了解,而西藏广大农牧区的人们仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到上世纪50年代。

  西藏第三次藏式烹调发展阶段是上世纪80年代。在改革开放政策的推动下,西藏的旅游热,使西藏饮食、烹调业得到了空前的发展。在吃什么,怎么做,怎么吃的最基本的问题上,开始朝着由简至繁,由粗至精,由低级到高级的方向发展。新原料不断补充,厨师地位得到提高,烹调技术不断交流,甚至还出现了专门的烹调专著。次仁群培所著的《藏餐菜谱》、青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》、西藏拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》慢慢揭开了西藏烹调的新篇章,使西藏这一“绿色饮食王国”名扬全国,闻名天下,并逐渐形成一个全新的饮食文化、饮食科学、饮食艺术、饮食礼教和藏民族的饮食特色。

  四大藏餐风味

  藏餐菜品不多,不分菜系、菜派,但不同地方的菜点风格各异。细细研究藏餐,大致可分为四大风味:以阿里、那曲为代表的羌菜;以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜,也叫拉萨菜;以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜;以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜,共有200多种。

  羌菜,指高寒牧区的饮食,为高原牧区风味,其菜系风味特色是注重原汁原味,取料单一,重于咸、淡、鲜、酸、香。具有调理适应高山寒凉气候之功效。以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主要原料。

  卫藏菜,指拉萨、山南、日喀则等地区使用的饮食。主要是农区或半农半牧区风味,其特色是:取料广泛,除了奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素配合得当,工于火候,调味以鲜咸,淡爽。制作手段也比较丰富,重于煮、炒、烧、闷、炸。如:萝卜炖牛肉、手抓羊肉等,以秋瑞(奶豆腐)、生牛肉酱而著称。

  荣菜,指低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林,以菌类野生药材为主,制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制香猪见长。

  宫廷菜:指在原有的各种藏餐的基础上,精工细做,博采各家之长而形成的综合菜肴,材料都取之本土,选料严谨、制作精细、技法全面、色泽美观、滋味清鲜,是藏餐中的精品,各地方的人都能接受。

  藏餐中比较有特色的食品有:那曲的退(酥酪糕)、普兰的尼雾汁(醪糟煮油汁)、山南的鸡蛋、亚东的鱼、拉萨的糌粑、林芝的藏鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等。

  藏式面点有:巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、秋尔退(奶酪糕)、卓退(人参果糕)、玛尔森(酥油面糕)、扎卡森(藏式薄饼)、米聂菠萝(奶酪包子)、夏八差(肉炒面疙瘩)、加热(酒饼)、夏馍(肉包子)、夏八列(肉饼)、比西(汤心面)、馍东(藏式窝头)、听吐(拉面)、蕃吐(藏面)、列吐(扁面)、巴吐(面疙瘩汤)、败塔(带面)、塔尔细(四角面)、卓吐(打卤面)、耐吐(青稞打卤面)、仲吐(青稞粥)、莎吐(荨麻糊)、岗木吐(青豆糊)、糌吐(糌粑糊)、秋瑞(奶酪糊)、观胆(青稞酒奶酪红糖汤)等。

  藏餐主要原料的药性功能

  藏餐有着悠久的历史,其主要食品具有食疗的功能,比如青稞,藏医典籍《晶珠本草》将其作为一种重要的药物,可以治疗多种疾病。据权威机构统计,在西藏广大农牧区痛风病和糖尿病的发病率为0.01%。这与长期食用糌粑有关。而藏族人把青稞称之为养育众生之母后,经加工后的糌粑被视为她的无价长子。把青稞酒称之为滋补身心的甘露妹子。目前随着糌粑保健功效的深入挖掘,糌粑正走向全国、走向世界。

  再如牦牛,为青藏高原特有,是一种典型的高寒动物,性极耐寒,终年栖息于人迹罕至的高山大岭,山间盆地、高寒荒漠草原等环境中。虽说早已被人驯服,但生活环境、所觅食物与野牦牛完全相同。牦牛全身都是宝,从角、骨、骨髓、舌、喉头、心、胆、汁,到血、睾丸、肉、皮毛。不同的部位可以治疗不同的疾病,被世人称为高原之宝。

  再如酥油,是一种从牛羊奶中提炼出来的油脂,藏族将之称为“生命油”、“油脂之精华”,是高原人每日要食用的东西。不同的酥油有不同的功效,犏牛酥油能调理身体,黄牛、山羊酥油则凉息风热,牦牛、绵羊酥油性热,能祛风寒。

  此外还有藏地茵香、野蒜、榆树等等。既是食品调料,也是一味味藏药,由这些材料做就的藏餐食品,既美味可口,还有养身健身的作用。

 藏式烹调的原料及特点

  藏式烹调的特点,一是原料广博,选料严格。一般在烹调的选料上十分谨慎:如把耐寒,粗饲,抗寒抗病能力强,繁殖快,集肉、皮、毛、尾、多种用途的牦牛作为藏族的主要肉食。牦牛肉从肉质上讲,甚至不次于世界上著名的肉用品种牛“海福特”、“短角牛”,而且牛的不同部位的肉可做不同的菜肴。从主食原料上讲,藏族人所选择的第一位栽培作物是青稞,对于食用酥油、牛羊肉较多的藏族,青稞可清热化湿、祛风寒、宁肺定喘,治疗阳虚肾亏,并有降血脂的功效。事实证明,藏族人对食物原料的选择是具有独到之处。

  精于刀工,讲究配料。藏式烹调中的刀工十分讲究,刀法多样,刀技精巧。有切、剁、斩、砍、排、削、拍、敲等:仅切就有直切、斜切、推切、锯切、拉切、侧切、滚切等。唯一的区别是藏餐厨师虽没有西餐、中餐中所用的名目繁多的各种刀具。但一把菜刀当十把使用,以达到最佳水平。加工后的原产形态有块、丁、片、条、段、球、丝、米、粒、末、泥、茸等数种。但在实际生活中常见的有整块、片、段、泥茸等形式。

  在配料上,讲究质、味、量的配合。质上一般主张软配软、脆配脆;味上除保持原来固有的香味外,不足的辅以其它香料来补充;量上要求主料突出,配料补充等。

  注重火候体现在:选用不同的燃料和工具,运用不同的火候,采用不同的传热介质。

  技法多样,藏餐烹调的技法之多、热菜技法30种,冷菜常用技法5种。盛装上,不仅富有特色的盛器繁多,而且讲究实而不华。

  藏餐的影响

  西藏的传统餐饮,在周边国家和地区流行较广,影响较大的主要有尼泊尔、不丹、缅甸、印度、巴基斯坦以及国内的青海、甘肃、四川、云南等。

  西藏人的早餐是传统的,正宗的藏餐代表,主要有糌粑、奶酪、酥油茶、十分简单。藏族人对午、晚餐较重视,特别是晚餐菜肴质量高,用餐时间长。

  西藏特有的饮料除青稞酒外,还有油茶、奶茶、清茶、酥油茶,这些藏族人民须臾离不开的饮料,成为藏餐中不可缺少的一部分。

  藏族人用餐讲究菜肴的质量而非数量和盛器,讲究原汁原味。重天然、轻人工,在藏餐中几乎不用酱醋等经过人工调理的香料。西藏绝大多数地方四季分明,形成了西藏烹饪原料季节性强的鲜明特色。如“春有连鱼,夏有奶酪,秋有肥牛、冬有羊”等。从对人体的作用看,不同的季节原料的性质也不一样,如“三月的曲瑞赛虫草”(奶酪豆腐)。许多原料过了季,食用价值就降低了或失去了。西藏不仅有丰富的常用原料、特色原料、时令原料,而且还有珍贵的稀有原料。稀有原料在数量、质量上、价格上及对人体的滋补作用上无不显其珍贵。如那曲的冬虫夏草,阿里的藏红花,浪卡子县雅卓嘎玛的风干羊肉,工布江达县错高乡的香猪,亚东的鱼。用这些原料制成的菜肴,不仅是西藏传统高档筵席上的珍品佳肴,也是国内外游客闻之垂涎的食物精品。

  如今,随着藏餐在不断发展,影响也越来越大,甚至内地的一些地方也开设了藏餐,如开在北京的玛吉阿米,就十分红火,吸引了许多北京人和外地游客在那里用餐,因为在那里他们品尝的不仅是特色藏餐,还有丰富的藏族文化。
 

饮食文化—从饮食看少数民族对中华文化的贡献

 

  “国以民为本,民以食为天”。饮食作为人们活动的最主要的原动力,是人类生活中决不可缺之部分。故因饮食活动而创造的饮食文化,从来就被视为人类文明史上的杰出创造,它含着极为丰富的物质和精神的内容。在民族传统文化中,饮食文化往往是最具活力的一部分。我国作为具有五千年文明史和包括56个民族在内的中华民族大家庭,在饮食文化方面的卓越创造和多姿多彩,早已为世界所公认。作为共同创造中华文化的我国各民族,在创造中华饮食文化方面无不作出了自己的贡献。探讨少数民族对创造中华饮食文化的贡献,无疑对深入认识中华文化一体多元之特征有所俾益。然因我国少数民族众多,限于篇幅,难以一一详论,本文拟择要略举数端以作探讨。以一斑而欲窥全豹,诚有疏漏、抛砖引玉,惟所愿也。


  近数十年考古研究已证明,中华文明起源于黄河流域之说是失之偏颇的。事实上东北自松辽平原、黑龙江流域,西北至青藏高原顶部的羌塘地区,东南自江淮大地,西南至云贵高原;北自漠北,南抵海疆,都有早期文明发现。考古证明,这些不同地区的远古文化,既有各自的特色,又有着某些联系。正说明中华文化的多元起源和交融性。正因为此,在漫长的历史发展过程中,通过交融而形成的中华文化因而具有一体多元的特性。在饮食上,稻米自南而北,麦类自西而东的传播,对中国人饮食习惯的形成产生了巨大的影响,也是我国少数民族对中华文化的一大贡献。

  麦的起源目前国内外学者尚有争沦,但中原地区上古原不产麦,则是得到公认的。中原之原始农作物为禾(今粟谷),故中原早期农作物之字皆从禾不从麦。如黍、稷、秫、糜等。至于麦类则是后来引种的。《诗?周颂?思文》:

  “思为后稷,克配彼天。立我蒸民,莫匪尔极。贻我来牟,帝命率育。无比疆尔界,陈常于时夏。”说是后稷时“天帝”给他“来牟”种子。让他引种于中原大地,从此这一作物不再有此疆彼界,推广开来。此处之“来牟”二字,汉儒许慎释为:“来,周所受瑞麦。来牟也,二麦一锋,象其芒束之形。天所来也,故为行来之来。”①后来的注经者则将“来牟”解释成“来,小麦;牟,大麦。”②清代学者段玉裁纠驳其谬说:“古无谓来小麦:牟,大麦者。至《广雅》乃云;‘来’小麦;牟大麦。非许说也。”③可见《诗?思文》中的“来牟”:原即指的是麦。农作史证明麦类原为野生,后被人工培育,在种值上是先有大麦后有小麦,故早期的“来牟”是对麦的统称,而“来”就是大麦。所谓“二麦一锋,象其芒束之形,”指的就是大麦的形状,因大麦之颖果排列为明显的两列(改进种为四列),而小麦则锋列不明显,故可知当时中原华夏人将初传入的麦写作“来”,既象形又取义,表明是一种外来的大麦种。那么,这大麦从何而来的呢?

  著名藏学家、农业经济地理学家任乃强先生根据实地考察最早提出青藏高原为我国大麦原始产地之说,他认为高原上的古羌人最先培育出了麦种④,近一二十年青藏高原的综合科学考察也证明西藏地区很可能是大麦的原生地,因为在那里至今尚有与青稞种属极相近的野生麦种⑤。而青藏高原世代生息的人们普遍食用的青稞(大麦的一种)。藏语即叫做“Nas”,与汉字的“来”同音⑥。由此可见,中原人最初将引入的大麦称作“来”,实际上原为借音和象形,汉儒释经时才加入了“行来”之义。

  青藏高原之上古居民,中原人称之为“羌”,《说文》释为“西方牧羊人”之义。古羌实际上是中原人对河陇以西众多族群的一种泛称和统称,是后来氐羌系统各民族的先民。古羌之一部分即今日藏族之先民。羌与中原之华夏人很早就有交往关系,由于上古之时青藏高原海拔较低,气候温和,宜农宜牧。故古羌由野生麦种培育出大麦,率先开始麦作农业。随着青藏高原的抬升,高原顶部羌塘一带气候逐渐恶化,羌人也逐渐向东及南迁移,向东进入陕甘河陇一带与华夏先民的关系进一步密切,文化上的相互影响和血缘上的融合也有所加深,羌系的炎帝一支入主中原,黄帝的两个儿子昌意、青阳分别降居江水(岷江),若水(雅砻江),都说明当时民族交融的情况。从昌都卡若和青海卡约文化,亦证明早在四五千年以前的黄帝时代,中原的粟米也已输入青藏高原的古羌人中。那么青藏高原古羌人培育的大麦当然也能以同样渠道输入于中原华夏族中了。历史上后稷有二,一是尧舜以前的烈山氏(炎帝)之子柱,称稷;一是周之始祖弃,也称稷。汉儒解释《思文》为周公祭颂弃之作,因而得出麦是自周才传入中原播种之结论。如以考古发现论之,则似应在烈山氏子稷时就已传入中原⑦。不过,无论是周还是周以前传入,都无妨古羌人对我国种麦的巨大贡献,由于麦在中原的推广,我国人、“粒食”进一步发展,由麦饭演进为面粉制品的“粉食”,推动了我国饮食文化的大发展。   我国饮食讲究“饮和食德”,即包含与时间和空间的平稳、协调,以求达到自身小宇宙与天地大宇宙的调和,故强调饮食与五行相匹配。在五行与五粮的关系上,汉儒郑玄认为五行中的木、火、土、金、水分别与五谷中的麻(木)、黍(火)、稷(土)、麦(金)、豆(水)相合⑧。郑玄将麦与“金”相属,可能即因麦是西部传入之物。因为按五行方位,西方属金,麦既原是西方之物、故以其属金。唐孔颖达疏说,“万物变由西方也。”⑨也从一个方面说明汉代以前从西部民族地区输入中原的东西不少,以至大大影响了中原地区的社会生活发展。

  我国是世界最早利用霉茵酿酒的国家,至少已有六七千年的历史⑩,中国的曲蘖酿造技术不仅对中国的饮食以巨大的影响,而且对世界的酿造技术和有机化学的发展作出了重大贡献,19世纪末法国科学从中国酒曲技术中学到了“淀粉霉法”,从而使欧州的发酵技术获得一大飞跃。然而,研究中国酒曲的起源,就不能不看到古羌民对此的重大贡献。

  我国古代酿酒分蘖法和曲法。而蘖法在先,是最古老的一种酿造方法。东汉刘熙《释名》说:“蘖,缺也,渍麦复之,使生芽开缺。”表明蘖是发霉发芽的麦。现代研究证明,发霉发芽的麦中,淀粉酶含量甚高,能使谷物糖化。同时其霉中又含有一些能发酵的霉菌,这恰好能满足以谷物酿酒的两个必要条件,即:将谷物内的淀粉分解为葡萄糖(糖化);将葡萄糖发酵转化为酒精(酒化)。因而蘖能酿酒。不过,因蘖在酵母较小,酒化程度较差,所酿成之酒味很淡薄,故后来又在蘖的基础上发明了酒曲,即所谓“大、小曲”的酒药。曲制作过程中有意识的让其产生兼具糖化和酒化功能的根霉、红曲霉菌等多种霉菌,故能使酒粮不必经发芽而酿造,制成之酒也达到较高的酒精度。于是后来的曲蘖被分别用于不同浓淡酒的酿制。《尚书?说命》:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,便说明“古时曲造酒,蘖造醴”⑾,所谓醴,指一种酒味淡薄,微带甜味的酒,《释名》曰:“醴,礼也。酿之一宿而成醴。”⑿可见在周代时,曲蘖已分别为两种不同的用途。但由于曲与蘖有着相同的作用和相承的关系,故在古籍中或文人之辞赋中仍常将二者联称,泛指酒曲。

  古羌人即率先培育出大麦,则蘖的最先使用者,亦当为古羌人。这是因为,麦粒发芽发霉在贮存粗放的上古羌人中当不乏见。发现这种麦芽可成酒亦是顺理成章的。综观世界各民族之酒史,最初的酒都是偶然发现,自然而成。或“有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久蓄气芳”⒀;或“嚼米置地,越宿为曲”⒁;或野果坏藏,生出酒味。因而贮存大麦的古羌人最先发现蘖,用以酿酒,也就不足为奇。虽然在古籍记载中,尚没有古羌人发明蘖的明确记载,但记载古羌人出好蘖、善酿的事例却不少。晋王嘉在《拾遗记》中有这样一段论述;

  张华为九酝酒,以三薇渍曲蘖。蘖出西羌,曲出北胡。胡中有指星麦。四月火星出,麦熟而获之。蘖,用水渍麦三夕而萌芽,平旦鸡鸣而用之。俗人呼为鸡鸣麦。以之酿酒醇美,久含令人齿动,若大醉不叫笔摇荡,令人肝肠消烂,俗人谓为消肠酒,或云醇酒⒂。

  张华为晋初尚书,博物通经,撰有《博物志》,算当时天下风物之人,其酿酒之曲蘖都要取自远方的羌、胡民族之中,至少可证明直到晋代,羌人善为蘖的声名仍然在中原有很大影响。文中记述羌人造蘖之法,十分清楚的表明蘖即是麦芽。而且是羌人人工制造,并非取自天然。从中我们还可知那时羌人制蘖已有成型的工艺和操作规则。既然直到晋代中原的人酿好酒都要到西羌中去求取蘖,那么,不难推论,晋以前中原人早有求蘖于羌之事。故宋代窦革作《酒谱》也说:“蘖出西羌”。如是则我们说蘖是羌人之创造当应符合史实。宋应星《天工开物》说:“后世厌醴味薄,遂至失传,则蘖法亦亡。”⒃指的是元代以后,中国社会饮烈酒之风兴起,薄而淡的醴无人需要,遂至失传。但事实上蘖法并未完全灭亡,现代之啤酒即利用蘖,只不过其工艺技术采用西方液态发酵法,更为先进、科学。此外,利用麦芽的糖人作用,我国的饴糖制造法流传至今。在一些少数民族地区亦还在酿造中使用蘖⒄。

  羌人的饮酒习惯亦起源很早,普遍嗜酒。《拾遗记》记载晋武帝时,有一名姚馥的羌族养马人,98岁了,仍非常嗜酒,常憾“九河之水不足以渍曲蘖”,被人称为“渴羌”。南北朝至初唐时期活跃与青藏高原东南部的党项羌已是纯牧业民族,但他们仍然保留古羌人酿酒的习惯。常常“取麦地他国以酿酒”⒅。羌人酿酒的习惯和嗜酒的爱好显然与其最先发明蘖法酿酒有关。

  与青藏高原古羌民族向中原推广麦种,从而大大改变了我国粮食结构相当的“饮食革命”,要算稻米的推广和稻作技术的全面发展。在这一方面我国南方的百越系统的先民作出了重大贡献。由于种稻必须有水田,故我国的稻作技术首先在华南和西南民族地区出现。日本照叶树林文化论的研究者认为我国云南是最早栽培稻米的中心地带之一。在西双版纳的哈尼族中现在还栽种一种非常古老的水陆未分化稻。旅日学者周达生教授认为在我国南方方言中将稻叫做“谷子”或“禾”。是源于壮、侗语系的“khau”一词,指的就是稻子,因为借音时分别取K系间和H系音,故有“谷”和“禾”的不同称呼,它与北方人叫小米为“谷子”有完全不同来源⒆。在浙江余姚的河姆渡遗址中发现的距今约7000年前的稻子,也证明南方的百越民族的稻米输入北方,经过隋唐盛世,南北运河疏通,南方稻米更大量输入北方。正如唐诗所说“稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实。”⒇在唐都长安,当时米与粟的政府官价已几乎没有差别。可见当时南方之稻已与粟一样占领粮食市场,成为中原人们日常主食之一了。作稻作的米粥已流行于中原各地,唐宫中盛宴上的“王母饭”成为王公大臣争欲一尝的美食。及至明代,以稻米作为主食的人民占全国人口70%以上,故《天工开场》说:“今天下育民者,稻居什七。”(21)稻作技术已推广及于全国大部分地区。这不能不说是百越先民对中华文化的特殊贡献。

  由于种稻,我国南方的民族最早发明了“米曲”(22),从而使我国酿造技术发生一大飞跃,推动了酿酒、制酱的发展,使我国在微生物发酵方面居于世界前茅。

  我国各民族对中华饮食文化的发展所起的伟大作用总是伴随着国家统一兴盛、民族间的友好交往而发展的。历史上的汉唐盛世,由于各在区各民族在政治、经济、文化上频繁的交流,也使各民族的饮食文化互相交流,互相促进,大大发展。汉武帝通西域,开西南夷,致使西北和西南少数民族的许多创造成果传播于中原乃至全国。例如音乐、乐器、舞蹈、服饰、风物、宗教等等。其中在饮食方面亦吸收了不少。《搜神记》说:“羌煮,貊炙,翟食也,自太祖(汉武帝)始,中国尚食之。贵人富室,必言其器;吉享嘉宾客,皆以为先。”(23)可见汉时少数民族的饮食和食具、食法已成为中原地区的时髦饮食风尚。因张骞通西域而引入内地的食品,如胡饼、大蒜、葡萄、马潼等都成为后来我为人民普遍喜爱的食品,大大丰富了我国饮食文化。

  《释名》说:“胡饼作之大冱也,亦言胡麻着上也。”有学者认为“中国磨面制饼的方法,大概来自西域兄弟民族。”(24)我国古代中已有“饼”,但其含义并非现代概念中团面烘烤而成的“饼”,实际上包含所有面食。而胡饼则是真正的饼。我国古代称作“胡”者有北胡、西胡、东胡等,而西域之人汉唐亦称之为胡人。据有的学者考证,所谓的胡饼,就是今新疆各民族中的主食“馕”,维吾尔、哈萨克等族的人民几乎都会做这种美食,其制作特点主要表现在将面坯贴于烘炉之壁上烘烤。这一方面传播于内地,在南方的江浙和北方的京津等地至今仍盛行的“缸炉烧饼”便是吸收其法烘制技艺。   大蒜是我国人民普遍爱食的一种食物,在北方地区尤被嗜爱,但汉以前北方的中原地区中人小蒜,是一种颗粒小,蒜素含量低的蒜,张骞出使西域时才将大蒜传入中原。《古今注》记载:“蒜,卵蒜也。俗人谓之小蒜。胡国有蒜,十许子共一株,箨幕裹蒜,名为胡蒜,尤辛于小蒜,俗人呼之为大蒜。”(25)这里的“胡国”指的是西胡,包括今维吾尔、哈萨克、克尔克孜等民族先民在内。所谓的“胡蒜”,即瓣蒜。其味较辛甘,产量较小蒜大,故一经传入便成为我国各地普遍种植的蒜种,被人们普遍食用。

  葡萄虽原生于地中海沿岸,但我国新疆一带的民族很早就引种成功,并大量种植。汉代通西域后,又很快引种于内地。当时西域各族生产的葡萄酒,葡萄干输入中原后,深受汉皇室喜爱,从而使我国的葡萄酒生产发展起来。自汉以来,新疆吐鲁番等地成为葡萄酒贡酒的生产地,我国人民饮葡萄酒之习亦因此而推动。至元代,吐鲁番(哈喇火州)酿制的葡萄酒已达相当高的水平。其“上等酒,一两杯可醉人数日”(26),由于元代已大量流行蒸馏酒技术,这种能一杯醉人数日的葡萄酒,显然是经过蒸馏的高度数酒,类似于欧洲的白兰地。因此我们似可以认为中国的白兰地至少在13世纪已出现。火州的葡萄推广于内地,使山西的太原,平阳(安邑)也成为盛产葡萄和葡萄酒的地方。

  马潼,又作马桐,即马奶酒,筒称马酒。《汉书》如谆注说:“以韦革为夹兜,受数斗,盛马乳桐取其上马,因名曰桐马……,亦名马酪。为马酒”(27)《六书故》也说:“重酪,酒类也,北方以马乳为酪,因谓重酪。”这一我国北方游牧民族北胡、西胡所最早酿制的酒,其法为将马奶盛入革囊中,用桐杆连续撞击,使其升温发酵,然后封贮一段时间,便成为酒。由于其味道鲜美、富于营养、制作简易,不仅北方游牧民族人民酷爱饮用,自汉代传入中原后,也深受皇室和士大夫阶层的青睐。据《汉书》记载,西汉时于掌舆马的太仆下设有“家马令”一人,丞五人,尉一人。武帝太初元年,更名“家马”为“桐马”,专司酿制马潼。应劭注说:“桐马,主乳马,取其汁桐治之,味酢可饮,因为名官也。”(28)当时马酒不仅为宫中宴饮之用,而且常用以赏赐给官员(29)。到了唐代,这种酒仍受到很多人的喜爱。诗人高适的“虏酒千钟不醉人”名句中的虏酒即指马奶酒。有元一代,因蒙古人特别喜饮马桐,使饮马奶酒的社会风习更为发展。在统治阶层中盛行饮马潼之风。而马奶酒的制造技术亦更加精良。元代著名诗人耶律楚材咏马奶酒诗说,“浅白痛思琼液冷,微甘酷爱蔗浆凉,茂陵要酒尘心渴,原得朝朝赐我尝。”可见其酒的精美可口。到元代后期以“六酿酒“(熏舒尔)为名的马奶烧酒出现,这是蒙古族人民创造性的学习利用中原烧酒蒸馏法、将马奶酒变为蒸馏酒的成果,经过六次蒸馏的马奶烧酒,其酒精度可达30度左右。相当于现今的低度烧酒。使我国酒文化中又添一朵奇葩。近代马酒虽未再流行于内地,但在一些少数民族地区中仍是一种群众喜爱的饮料。与酒相媲美,成为我国饮食文化精华的是茶。在创造我国享誉世界的茶文化中,西南地区古代的氐羌系、百氵仆系民族作出了重要贡献。

  我国是茶的原产地,据国内外研究证明,我国种茶最早的地方是在巴蜀地区和今云南省境内。早在秦代以前,巴人和蜀人即已种茶、饮茶。秦灭巴蜀,将巴蜀之茶传入中原,陕洛之地才逐渐开始饮茶,故顾炎武说:“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”(30)至魏晋时期,长江流域已普遍种茶。而早在两汉之时蜀人已将茶作为商品,王褒《僮约》所记载的“武阳(今四川彭山)买茶”,和《太平御览》中记载的蜀妪在南方市场上售茶粥(31)等均可证。唐开元以后因修禅而掀起的饮茶热,将茶饮之风在全国推开。从而使茶成为“国饮”,并传播于日本、朝鲜等国。之后又传至世界各国,成为世界三大饮料之一。蜀茶西传至青藏高原,使茶成为藏、羌等民族不可或缺的生活必需品,并繁衍出我国各民族的丰富多彩的茶文化。而最先种茶的蜀人和巴人,众所周知是分别源于氐羌系统和百**系统的民族。历史上创造了出色的蜀文化与巴文化。公元前316年,秦遣张仪、司马错伐蜀,将巴、蜀纳入秦帝国之后,古巴族与蜀族绝大部分逐渐融入汉族之中,但像土家族这样的源于巴族的族群仍然繁衍下来,成为我国现有的众多少数民族之一。在这方面民族的融合和国家的统一在一定程度上加速了茶的推广和茶文化的发展是不言而喻的。

  除茶以外,巴蜀的食品“枸?m”,也是我国饮食上的一大发明。所谓“枸?m”,即俗称之“魔芋”,《蜀都赋》“其园则有枸?m”,刘逵注:“?m,草也,其根名?m头,大者如斗,其肌正白,以灰汁煮则凝成,可以苦酒?Z食之,蜀人珍焉。”(32)以魔芋块根磨浆和灰汁煮成的“魔芋豆腐”,“蜀人俗称“黑豆腐”。以其特殊的味道和很高的保健功能而著名。巴蜀先民创制这一食品,自秦开巴蜀后,很快传播于中原。成为一种珍馐。近年日本、欧美等地发现这种食品的特殊保健作用,也兴起“魔芋热”。巴蜀先民的这一创造不仅对我国饮食文化有重大贡献而且有影响世界的趋势。而最先发明这一食品的巴蜀先民,就包括彝族之先民,至今在凉山彝族地区尚盛产此物。

  我国各民族在历史上的长期交往,互相学习,也使因地理原因形成的各自饮食习惯互相影响,交融相混。北方人“粉食”的习惯,南方人“粒食”的风尚,西北民族的烘烤食俗,都因民族交融和文化交流而有所改变,添入了其它地方和民族的一些习惯,从而使各地区兄弟民族的饮食更为丰富多彩。像南方民族原有,“粽子”,便演变成南北共有的食品。关于“棕”之由来,历来流传说是楚人吊屈原而作。但南北朝时吴均所作《续齐谐记》则记曰:“屈原以五月五日投汩罗,楚人哀之,每至此日,以竹筒贮米祭。今市俗置米于新竹筒中蒸

  食之、亦云筒粽。”这种筒棕类以于云南和台湾少数民族之竹筒饭,与通常所说的棕(“角黍”)不同,据晋周处说,南人“俗以蔬菜裹黍米,以淳浓灰煮之,令烂熟,于五月五日及夏至啖之。一名粽,一名角稷”(33),这才近于今之粽子。由此可见粽子起源子南方百越民族中,也并非因吊祭屈原才生产出此物,其食用也不仅在端午节。只要仔细考察一下我国南方和西南诸多少数民族的食俗,便不难发现人们常有以树叶或芭蕉叶裹米作饭的习惯。一方面省去蒸饭的炊具。一方面能使饭获取植物叶片的清香,增加味感。这一美味而便于携带的食品自南方交通后便传入北方,成为人们普遍喜爱的美食。现今制棕子仍要用“江米”等糯性强的米,显然也因它原先在南方制作时就是用的当地百越民族所产的糯稻之故。

  以上所述。仅只从粮食、酒、茶等物质方面概略的探讨我国各民族对祖国饮食文化之贡献,虽然它反映的仅是我国少数民族在缔造中华文化中伟大贡献的很小一部分,然而我们仍然可以从中感受到中华文化是中国各民族共同创造、互相影响、相互促进的结果这一真谛,而各民族文化你中有我,我中有你的特点,正是各族在中华大地长期唇齿相依、互相帮助,取长补短共同进步的生动反映。

  注释:
  (1)汉?许慎:《说文解字》。
  (2)三国?张揖,《广雅?释草》。
  (3)段玉裁《说文解字注》。
  (4)任乃强:《羌族源流考》。
  (5)曾从野:《中国饮馔史》。
  (6)青棵为裸麦,又称“莜麦,“?]”。与东北欧之黑麦同种,今英语仍呼其为Rye。与Nas音相对应。
  (7)《春秋左传》昭公二十九年蔡墨云:“有烈山氏之子日柱,为稷,自夏以上祀之。周弃亦为稷,自商以来祀之。”烈山氏即炎帝神农之号。
  (8)见《礼记?内则》郑玄注。麻之子粒古时曾作为食粮,故郑玄以麻为五谷之一。
  (9)《尚书?舜典》孔颖达疏引。《诗?大雅。嵩高》孔疏作“万物成变由于西方也”。
  (10)(22)方心芳《曲蘖酿酒的起源与发展》,载《科技史文集》第4辑。
  (11)(16)明?宋应星:《天工开物?酒母》。
  (12)东汉?刘熙:《释名?释饮食》。
  (13)晋?江统:《酒诰》。
  (14)杨彦杰《台湾高山族的酿酒与饮酒》。又《魏书?失韦传》有:《“嚼米酝酒,饮能致醉。”因唾液中合糖化酶,嚼米时会使其淀粉糖化。吐于容器中贮放几天就会发酵成酒。亚洲、中南美洲、大洋洲等地许多土著民族均会这种酿法。
  (15)晋?王子年:《拾遗记》卷九“晋时事”。
  (17)今贵州遵义的仡佬族和云南宣威地区的彝族其酒曲制作均需以麦芽(蘖)中入米粉、草药等。
  (18)《新唐书?党项传》。
  (19)周达生:《从少数民族的饮食文化看中国饮食文化》。
  (20)唐?杜甫:《忆昔》。
  (21)明?宋应星:《天工开物,乃粒》。
  (23)晋?干宝:《搜神记》。
  (24)朱国?荩骸吨泄?的饮食文化与丝绸之路》。
  (25)晋?崔豹:《古今注》。
  (26)《析津志辑佚?异土产贡》。
  (27)东汉?班固:《汉书?百官公卿表》魏?如谆注。
  (28)《汉书?百官公卿表》汉?应劭注。
  (29)见《汉书?礼乐志》。丞相孔光秦省乐官72人,“给大官桐马酒”。
  (30)顾炎武:《日知录》。
  (31)《太平御览》卷367。
  (32)左思:《蜀都赋》刘逵注。又《华阳国志?巴志》有“园有芳?m”,芳?m即枸?m。
  (33)晋?周处:《风土记》。
 

饮食文化—门巴族的饮食文化

  门巴族由于传统的习惯,在饮食上有着自己的特点。

  所有地区门巴族的主食并不一样,而是因地而异。有的地区的门巴族是以吃玉米、稻米和鸡爪谷为主,而有的地区则是以吃荞麦、小麦和青稞为主,喜欢以辣椒作为佐餐。在勒布地区的门巴族人,他们有自己的一套吃荞麦的方法,其作法是:用一块圆形的石板,放在火塘的三角架上,以野蜂蜜代油,摊上糊状的荞面烙成饼,然后再抹奶渣、辣椒、盐水等佐食。而小麦和青稞的作法则是:先把小麦和青稞磨成粗面粉和青稞糌粑,在锅里面一边调一边煮成稠的糊糊来吃。墨脱地区的门巴族人则是把玉米碾碎,然后掺入大米和鸡爪谷做成饭,并用石锅来煮菜。

  无论是墨脱地区还是勒布等地区的门巴族人,都普遍嗜酒。勒布和邦金喝的多为青稞做成的酒,而墨脱地区的门巴族人喝的多为大米和鸡爪谷做成的酒。把做好的酒装入到大葫芦里,或者是装入到大竹筒里面。门巴族的人很好客,当有客人来的时候,他们会热情地接待客人,一般情况下都是男的陪客,女的敬酒,客人喝一口,女主人就会给客人添上一点,如果客人喝醉了,主人都是会很高兴的,因为他们认为这样表示客人尊重主人,看得起主人。

  门巴族人的食具多是用木制的碗或竹制的碗,也有的用木勺竹饭盒。他们的炊具多是石制的锅,他们不喜欢用一些铁制的锅,因为他们认为石锅的菜味是铁锅做的菜远远达不到的。

  墨脱地区的门巴族人不忌讳吃肉食,但是勒布和邦金的门巴族是不一样的,他们不吃自己养的家禽或牲畜,对于自家养的禽、畜,他们是只用作交换的。他们认为,牛为他们耕地,而且还产奶供他们食用,要吃自家牛的肉是很残忍的。但是,他们吃买来的肉或是别人杀的、猎获的兽。

 

饮食文化—藏族日常食俗

 

  绝大部分藏族人以糌粑为主食,特别是在牧区。食用糌粑时,要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等。四川一些地区的藏族人还经常食用“足玛”、“炸果子”等。“足玛”是青藏高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,形色如花生仁,春秋两季可采挖,常用作藏族名菜点的原料。         

  “炸果子”是一种面食,和面加糖,捏成圆或长条状后入酥油锅油炸而成。藏族人还喜食用小麦、去皮青稞和牛肉、牛骨入锅熬成的粥。聚居于青海、甘肃的藏族群众喜爱吃用酥油、红糖和奶渣做成的形似奶油蛋糕的食品。青海的藏族人常吃一种藏族人称为“特”的水油饼。制作水油饼时将面粉揉成碗口大的面饼,放入开水锅中煮,待熟后捞出,加酥油食用。云南迪庆的藏族人把蒸洋芋(土豆)、蒸馍作为主食。

  藏族人过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之,藏族人食用牛、羊肉讲究新鲜,在羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用猛火炖煮,开锅后即捞出食用。牛、羊血则加碎牛、羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠,四川、云南等地的藏族人多将猪肉制成猪膘,以便于保存。制猪膘时去掉猪的头、蹄,剔除猪骨,四川的藏族人还要割下瘦肉,然后抹上花椒、香樟籽,撒上盐,缝合成方形,风干即成。云南的藏族人在将猪肉缝合之后,还要用一块重石板压着,称“琵琶肉”。食用时一圈圈切下,蒸熟后用刀切食,其色蜡黄,香而不腻。肉类的储存多使用风干法。一般入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。奶及奶制品也是藏族人日常生活中不可缺少的食品。最常见的是从牛、羊奶中提取的酥油,除饭菜都用酥油外,还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等奶制品,作为小吃或与其它食品搭配食用。酥油茶和奶茶都用茯茶制作。藏族人普遍喜欢饮用青稞酒,尤其是在节日或喜庆的日子里。
 

饮食文化—藏族揣碗习俗

  西藏人喝茶,一般都用的是木碗。木碗的用法,很有讲究。光景好的人家顿顿喝的是酥油茶,贫寒人家向来靠清茶打发日子。但是有钱汉也好,穷光蛋也罢,喝茶却都用木碗。即使有了玉碗和瓷碗,人们仍垂青于木碗。在家用它,出门也用它,形影不离,浪迹天涯的旅人的怀里都揣着个木碗,人在碗在,碗不离人。居家过日子,没有不出门的人。小小一个木碗,在家有在家的用法,出门有出门的讲究。木碗虽小,其俗颇丰。

  藏家人客厅的藏式茶几上总是摆放着一大一小两只木碗,大的是父亲的,小的是母亲的。同样的木碗,因家境的不同,又大有讲究。一般人家每个家庭成员拥有一个木碗就不错了,而家境好的人家的木碗,还有银盖,银盖上镌刻着吉祥图案。更甚者,木碗通体镶银雕花,碗腰处只留有指宽的部分,让你明白碗胎是木质的。其上为碗盖,下为碗托,均为银质。盖成塔形,雕银嵌金,顶端一颗红玛瑙为手柄。碗托尤其别致,是盛开的八瓣莲花状,每瓣上有一幅吉祥图案,八瓣合成传统的八祥瑞图案。碗和盖置其上,美仑美奂。

  父母之碗有大小之别。一般说法有二,重男轻女,男尊女卑。一般都认为这是为了尊重父亲,父亲的地位高于母亲。或许这种说法源于西藏历史。旧西藏地方政府的法典规定:“人有上、中、下三等,每等人又分上、中、下三级。”这样藏人就被划为三等九级。即使偶有一对夫妇串门到别人家,主人招待客人的茶碗,女士的定比男士的小,反之,则被视为失礼。

  平日里居家过日子,父母的木碗总是被收拾得干干净净地摆放在碗橱里,用时取出,用后放回,各用其碗,井然有序。有“夫妻不共碗,父子不共碗,母女不共碗,兄弟不共碗”之说。若有哪位少不更事的孩子,一进门端起父亲的碗便喝,就会遭到母亲的责备:“你这样,以后不会交好运的。”

  夫妻情分也体现在木碗上,若遇丈夫出远门,妻子送丈夫上路以后,回家喝茶时,先将丈夫之碗添满,然后给自己添。喝罢茶后,将丈夫碗中之茶往干净处泼了,把碗收拾干净放好。待远行人归来时,盛满热茶,双手奉上,为其洗尘。

  孩子们长大以后另立门户,各过各的日子,回家看望父母时,仍用自己以前的木碗。所不同的是,儿子和儿媳一同前往时,儿子仍用他以前的木碗,儿媳没有,给她的碗则是临时用碗,即我们现在的瓷碗。如同儿媳一样,女婿上岳父母家也没有他的专用木碗,若是上门入赘的女婿,则另当别论。他是未来的一家之主,不能没有专用木碗。

  木碗的碗边若出现裂口,视为不吉,那是一定换一个新的才行。瓷碗出现后,家家户户的备用碗一般都是瓷碗。瓷碗若被碰裂口,同样视为不吉,尤其不能用于待客。忌讳一大清早用裂口碗喝茶,无意中遇上此种情况,讲究些的人一天不出门,以躲灾祸。

  西藏的地势西北高而东南低,西北寒冷而东南温和,西北以牧业为主,东南以农业为本,西北以皮袍御寒,东南多以氆氇装遮体。皮袍和氆氇装质地不同,但都结构肥大,袖口宽敞,穿着自如,白天阳光充足,气温高时,可脱袖露臂,调节体温,夜间可解带和衣而眠。皮袍和氆氇装一般均用腰带,男子穿时提起下摆与膝平齐,腰带一束,怀里形成空囊,里面可装不少随身用品。只要出门,怀中一般必有一件不可缺少的东西,就是木碗。一般的木碗价廉物美,平民百姓承受的起,更重要的原因还有与不共碗习俗有关。

  生活在这里的各色人等,只要是出门人,怀里就揣个木碗。民间说唱艺人的木碗最大,“能装五磅暖瓶的酥油茶”。民间艺人每到一地拉开场子表演节目时,一边表演,一边摆出木碗请求给予赏赐。此时的木碗又多了一种功能——可装钱和别的东西。

  僧人也用木碗。他们的木碗造型各异,熟悉寺院生活的人,竟能从碗的造型上看出碗的主人所属的寺院,木碗已成为寺院的标志。僧人中的铁棒喇嘛的木碗既不揣怀里,也不装在碗套里,而总是拿在手上的,像玩具般在两手间跳来跳去,令人眼花撩乱。每到宗教法会上,铁棒喇嘛持棒维持秩序时,木碗已具有权力的象征,直往那些不守秩序的人的头上敲去,受罚之人不敢不服。
  
  往日西藏地方政府的高级官员随身携带的木碗,是装在碗套里。俗官挂在腰边,既是一种装饰,又是官阶大小的标志。俗官挂在腰边的这种餐具叫‘贾赤布雪’。‘贾赤’是汉式小刀,‘布雪’是装在缎制碗套里的木碗。每逢各种聚餐的场合,贵族们都毫不犹豫地拔出小刀切割大块的牦牛肉和绵羊肉,掏出木碗啜饮酥油茶或喝碎肉‘土巴’。喝过茶,四品以上的官员还能得到一勺酥油红糖人参果米饭,他们小心翼翼地将它装进木碗,再以绸布包裹严实,带回家当成宝贝一样与妻子儿女共享。”

  人过世后,家人在他生前用过的木碗里盛满酥油茶,供在遗体面前。遗体被天葬后,“一七”这天,家人亲朋等与天葬师一起到拉萨河边举行送亡人灵魂平安的仪式。他们将亡人生前用过的木碗放在面前,添满茶,与他生前一样,每次添茶时,也往这个碗里添一些,表示给他送行。最后把这个木碗里的茶泼了,收拾干净后送给天葬师,从此,这个碗就归天葬师所有了。这是丧葬习俗中的一种规矩:每葬一个亡者,他的碗必须归天葬师,不得有违。如若家人欲留下亡人生前用过的木碗做个念物,另外花钱把它从天葬师的手里赎回来便是了。

  木碗的来源,一是西藏自己生产的,还有一种是云南迪庆生产的,都是从西藏的市场上交换或购买的。西藏林芝地区的朗县、察隅,山南地区的加查、隆子、错那,阿里地区的噶尔等地均产木碗。其中尤以错那生产的“察牙”木碗和噶尔生产的“堆旭”木碗最负盛名。以上木碗的原料选择树根或树瘤车制而成,选料之讲究,做工之精细,使好木碗的花纹各异,或磷火纹,或猪鬃纹,或猫头鹰眼纹,这些木碗都很名贵,与普通木碗之间的价格也很悬殊,一个上等木碗价值10头牦牛,一般人家是不敢问津的,但也尽量想方设法弄个像样的,以慰平生。人们对一个好木碗就像对情人般迷恋。有时把心上人比做木碗,欲揣进怀里一同浪迹天涯,西藏有民歌为证:

饮食文化—西藏饮食习惯

▓青稞:青稞又称稞大麦、元麦是藏族人民制作糌粑的主要原料,把青稞炒过后磨成面用酥油拌着吃。人们也将青稞与豌豆掺合制作糌粑。青稞做成的糌粑不但是藏族的传统食品,而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭店,成为招待中外宾客的重要食品,在宗教节日中,藏族人民还要抛撒糌粑,以示祝福。

▓牛羊肉:藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品为主。在牧区一般不食蔬菜,饮食单调,从单一的饮食结构来说,牧区乃至整个西藏都属高脂肪,高蛋白饮食区。众所周知牛羊肉热量很高,这有助于生活在高海拔地区的人们抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的习惯,若到一些牧民或农区家中,你会看到挂到屋内或帐篷内的风干的牛羊肉,你若去这些人家作客,主人会拿出风干的牛羊肉叫你品尝,这种风味只有在高原才能品尝得到。

▓饮料:各种饮料是构成藏族群众营养食品不可缺少的东西。藏族的饮料有酥油茶、甜茶、青稞酒等。酥油茶除与主食糌粑同时食用外,也当作每日食用的饮料。酥油茶与甜茶分别用酥油、牛奶或奶粉加茶叶、盐、白糖制成,酥油茶与甜茶都具有茶的功能。在西藏,用酥油茶待客,是藏民族古老的传统。无论你走进牧民的帐篷,还是农民的泥土小屋,或走亲访友,主人总会打好醇香的酥油茶请你品尝。藏胞出远门,亲友前来送别会献上一条洁白的哈达,敬上一碗酥油茶,祝远行者逢凶化吉,一路顺风。藏族的另一种饮料青稞酒是用青稞发酵后酿制而成的,在西藏男女老少都喝此酒,藏族人民在过节前都要酿造大量的青稞酒。从藏历四月到八月,几乎所有的传统节日和非传统节日,宗教节日和非宗教节日,拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒,到绿茵的草地上,三五成群,搭起各种色彩的帐篷,一边喝着青稞酒,一边尽情歌舞,显示出藏族酒文化的魅力。

▓酥油 在西藏随时随地可以见到酥油。在拉萨的八角街,牧民拿着一块块、一包包的酥油,摆在地上,拿在手上,到处兜售;不论城乡,每个粮油店里,一定断不了酥油的供应;走进每个家庭,柜子里摆的东西可以缺这少那,但不会没有酥油。总之,酥油是每个藏族人时刻不可缺少的食品。
    酥油是从牛、羊奶中提炼出来的。牧民炼酥油是很有趣的。在牛奶分离器还没普遍使用的西藏牧区,人们提炼酥油仍然是用土办法。牧民妇女将奶汁稍为加温,然后倒入叫做"雪董"的大木桶里,再用力上下抽打,来回数百次,搅得油水分离,上面便浮了一层谈黄色的脂肪质,把它舀起来,灌进皮口袋,冷却了便成酥油。

▓酥油茶 酥油茶是藏族群众每日不离的钦料。一般藏族群众早上定要喝上几杯酥油茶,才去劳动或工作。到藏族群众家中作客,一般都会得到酥油茶的款待。
    酥油茶的制作方法,是将砖茶用水久熬成浓汁,把茶水倒入"董莫"(酥油茶桶)放入酥油和食盐,用力将"甲罗"上下来回抽几十下,搅得水乳交融,再倒进锅里加热,便成了可喝的酥油茶了。酥油茶因为有酥油,所以能产生很大的热量,喝后可御寒,是很适合高寒地区的一种钦料。酥油茶里茶汁也很浓,又能起生津止渴的作用。 藏族喝酥油茶,还有一套规矩。一般是边喝边添,不一口喝完,但对客人的茶杯总要添满;假如你不想喝,就不要动它;假如喝了一半,再喝不下了,主人把杯里的茶添满,你就摆着,告辞时再一饮而尽,这样,才符合藏族人民的习惯和礼貌。

▓糌粑 糌粑是藏族的一种主要食品。糌粑的制作方法是,将青稞(属大麦类,有白色、紫黑色二种)晒干炒熟,磨成细面便是待食的糌粑了。这与我国北方的炒面相似,但北方的炒面是先磨后炒,西藏的糌粑却是先炒后磨,不除皮。
    藏族吃糌粑,大都是先把少量酥油茶倒进碗里,加点糌粑面,用手不断搅匀,只到能捏成团为止,食时用手不断在碗里搅捏,成团叫"粑",送嘴而食。 也有一种吃法是烧稀的,里面放些肉、野菜之类,叫做"土巴"。
    糌粑比冬小麦营养丰富,又携带方便,出门只要怀揣木碗、腰束"唐古"(糌粑口袋),再解决一点茶水就行了,用不着生火做饭。

▓青稞酒 用青稞酿成的一种度数很低的酒,藏族群众男女老少都喜欢喝,是喜庆节日必备之钦料。
    青稞洒的制作简单,先将青稞洗净煮熟,待湿度稍降,便加上酒曲,用陶罐或木桶装好封闭,让其发酵。二、三天后,加入清水盖上盖子,隔一、二天,便成青稞酒。 青稞酒色淡味酸甜,约15-20度,分头道、二道、三道酒。
    到藏族家作客,习惯请你喝酒是倒满杯,你先喝一口,添上;再喝一口,再添满;一直要渴三口,最后满杯喝干。以后,能喝的自由喝。

▓奶品 西藏地区牛羊多,奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣两种。
    酸奶子又有两种,一种是奶酪,藏语叫"达雪",是用提炼过酥油的奶制作的;另一种是没提过酥油的牛奶作的,藏语称"俄雪"。酸奶子是牛奶经过糖化作用以后的食品,营养更为丰富,也较易消化,适合老人和小孩吃。 奶渣是奶提炼酥油后剩下的物质,经烧煮,水份蒸发后,剩下是奶渣。奶渣可以做成奶饼、奶块。
    在煮牛奶过程中,还可揭起奶皮,藏语叫"比玛"。奶皮就象豆腐皮一样,好吃又富有营养。
奶品是藏族的重要食品,家居或外出,人们都带着它。在零食品种不多的西藏,大人们常把奶渣给小孩当零食。

▓风干肉 藏族喜欢吃风干牛羊肉,其他民族看着感到有点怕,也觉得不太卫生。其实,风干肉一般在冬天,往往是十一月底做。这时气温都在零度以下,把牛、羊肉割下来,挂在阴凉处,让其冰冻风干,即去水份,又保持鲜味。到了第二年三月以后拿下来烤食或生食,味道是鲜美的。
 
 

饮食文化—雪域酒宴

 
  西藏非常盛行酒宴。过去贵族每年都要举行几次盛大的宴会,现在平民在节日里或者遇到喜庆之事,也有举办酒宴的习俗,近和年在拉萨居民中尤为盛行。
  宴席食品的烹饪方法,菜肴的多少、摆席的方法,与主人的地位、财力以及宾客的身份很有关系。过去西藏地政府的大型庆典和新年宴会有荤宴、素宴之分,还有盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐的传统方法。
  西藏酒宴不像汉族那样围着大桌吃喝,而是主客各自坐在厚垫上,前摆藏桌分开进食。藏餐菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等;主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条、油炸面果等等。汉餐在西藏非常盛行,最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”(汉餐十八样);20世纪以来,西餐西点也进入了高原雪域,过去不少贵族之家还专门聘有西餐厨师。
  酒宴主要饮料是青稞酒,酒用青稞酿成,制作方法较为简单:先将青稞洗净煮熟,待温度稍降时加入酒曲,用木桶或陶罐封好,让它发酵。两三天后,兑上凉水,再过一两天便可饮用。青稞酒色泽橙黄,味道酸甜,酒精成分较低,类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”,即先喝一口,斟满;再喝一口,再斟满;喝上第三口,斟满干一杯。一般酒宴上,男主人和女主人都要唱着祝酒歌敬酒,盛大宴会上专门有敬酒的女郎,藏语称为“冲雄玛”。她们身着最华贵的服饰,唱着最迷人的酒歌,轮番劝饮,直至客人醉倒为止。

饮食文化—藏族酒俗

 

  藏族有着悠久的历史和灿烂的文化,早在1000多年前就已开始酿酒,在漫长的历史进程中,形成了独特的藏族酒文化。

  生息于巍巍雪山、莽莽草原的世界屋脊之上的藏族,生性豪放、乐天、热情;长期的佛教思想的影响,使他们养成了仁爱、礼貌、节俭的美德。因此,藏族人普遍爱饮酒,但绝不酗酒;平时一般不饮酒,但饮起来却总要酣畅尽兴方休;酒对藏族是喜庆的饮料,绝无消愁解闷的用途。因为佛教戒酒,酒在笃信佛教的藏族人民中是不能作为祭祀之物的。


  藏族古代饮的酒种类较多。据敦煌出土的古藏文写卷《苯教丧葬仪轨》载,吐蕃早期所饮的酒有米酒、小麦酒、葡萄酒、蜂蜜酒和青稞酒等。随着唐蕃联姻而发展起来的汉藏文化交流,使藏族掌握了内地传入的复式发酵酿酒法,仿内地黄酒酿制的青稞酒得到了藏族的普遍喜爱,从而成为了藏族的传统饮料。


  在大多数藏区,平时倘有客至,敬茶不敬酒。但逢年过节和喜庆时,如果客人来家,则必须敬酒。敬酒时,主人先斟满一碗(或杯),捧献于客前,客双手接过后,必须要先喝三口,但不要喝干,等主人再斟满,这时客人才一口喝干。此后,客人有酒量的继续喝,无酒量的可不再喝,主人也不强劝。倘若客人不完成上述之饮,那就是严重的失礼行为,主人会很不高兴。致于客人酒醉,主人绝不会讥笑,反而认为是坦城的表现。四川的嘉绒藏族较特别,平时对进屋的客人先敬一壶酒,随即将食物用盘奉上,一客一份。阿坝的黑水地区藏族,凡见熟人从门前经过必请进屋内敬一碗酒。如客人坚不进屋,主人要把酒拿到路边请客人喝,以示慰劳。藏族人民热情好客、和善睦友的风尚,在这些酒俗中得以充分展现。

饮食文化—酷爱饮茶的民族

  茶叶自传入西藏始,就深为藏族人所喜好,竟至“旦夕不可暂缺”,甚至“倚为生命”。其所以如此,是与高原的地形、气候、饮食成分密切相关的。《滴露浸露》中称:“以其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解”,颇为切合实际。
在西藏,茶有各种做法,也有各种饮茶规矩。酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时,再加酥油,盐巴打制而成的。如打茶时加进核桃仁、葡萄干、鸡蛋、牛奶,茶味将更加甜润可口,芬芳扑鼻,是招待客人的上品。甜菜,藏语称“恰安莫”,用红茶熬煮加入牛奶、白糖制成,也是藏族人最喜爱的饮料。拉萨、日喀则街头,甜茶馆比比皆是,不少老人甚至城镇青年,总爱在这里消磨时光。
  饮茶有茶俗。客人坐定后,女主人必取出一个珍藏的瓷碗端放面前,薛敬地把酥油茶斟上。倒茶时,茶壶轻轻先晃数次,壶底必须低于桌面。客人喝茶前,要用无名指沾茶少许,弹洒3次,表示祭奠神佛。饮茶不能太急,也汉有发出响声,否则会被讥笑为“毛炉饮水”。要缓缓吹开浮油,分饮数次,饮大半,留小半,女主人斟添上再喝。藏谚说:“一碗成仇!”所以茶饮碗为吉利,不能喝一碗就走。
  西藏人对茶具非常讲究。打酥油茶的筒,多用红桦木制成,以黄铜片箍紧,既美观,又结实。盛酥油茶的壶,有陶壶、铜壶、铅壶、银壶,甚至金壶,金壶唯有达赖、班禅和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿,装满一壶酥油茶,近程在碎牛粪火灰上暖着,上盖一块棉片,随时都可以饮用。藏人珍爱花碗。茶碗有木碗、瓷碗、玉碗等。稍有家产的人家,总要保存几只视先留下的瓷碗。这些瓷碗都是早年用牦牛或骡马从雅安、康定或西宁运来的,一只可值一头牦牛。而木碗更为适用,过去是人各一碗,父子不同碗,夫妻不同碗,兄弟不同碗,人到哪里,碗到哪里,人在碗在,形影不离。普通木碗并不昂贵,藏东出的“扎牙”碗,阿里出的“那包”碗,则价值连城。有这么一首情歌,形容木碗与藏人的关系:
          丢下表人舍不得,带走情人又害羞;
          情人是木碗该多好,时时刻刻揣怀中。


饮食文化—献“切玛”

 

  在藏历新年的时候,藏族人民家家户户供“切玛”,人人都尝“切玛”。这是藏族人民在长期的历史发展中形成的一种民族风俗习惯。

  “切玛”装在特制的“钵”中。“钵”是用木板特制的一种长方形的空盒子,中间用要板隔开。在“钵”板上刻有月亮和星星。

 “钵”的一头装有拌好的酥油糌粑,另一头装满小麦,都垒成金字塔型,两头项上插有几根故意子以及青穗,中间插上一朵花或酥油制的“字珠”(美丽的花)。

  藏历新年,当你走进藏族群众家时,老阿妈首先向你献“切玛”你就从堆放在“钵”中的“切玛”里拿出一点来,并说“扎西德来”(意思是吉祥如意)。尔后再往自己的嘴里放进一点,预祝新春如意,身体康健.

饮食文化—藏家的糌粑

 

  糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑,名宇听起来新鲜,实际上就是青棵炒面。它是青稞麦炒熟、磨细、不过筛的炒面,与我国北 方的炒面有点相似,但北方的炒面是先磨后炒,而西藏的糌粑却是先炒后磨,不除皮。

  吃糌粑时,碗里放上一些酥油,冲人茶水,添上炒面,用手搅拌。拌时,先用中指将炒面向碗底轻捣,以免茶水溢出碗外;然后转动着碗,并用手指紧贴碗边把炒面压人茶水中。待炒面、茶水和酥油拌匀,能用手捏成团,就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏,揉合成团,用手往嘴里送。藏族群众吃饭一般不用筷子、勺子,只用手抓。这种吃饭方式和印度人相似,印度人吃米饭也用手抓,叫做抓饭。

  由于糌粑吃法简单,携带方便,很适合游牧生活。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋,饿了,就从口袋里抓把糌粑吃。有时,他们从怀里掏出个木碗,装些糌粑,倒点酥油茶,加点盐,搅拌几下,抓起来就吃。有时,边吃糌粑,边喝酥油茶。有时,把糌粑倒进一个叫“唐古”的皮口袋里,再加入酥油茶,一手抓住袋子的口,一手隔袋抓捏,一会儿,喷香的糌粑便可入口了。

  藏族过藏历年时,家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗,斗内放满青棵,糟极和卓玛(人参果)等,上面插着青棵穗、麦穗花和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩牌。邻居或亲戚朋友来拜年,主人便端过“竹索琪玛”,客人用手抓起一点糌粑,向空中连撒三次,再抓一点放进嘴里,然后说一句:“扎西德勒”(吉祥如意),表示祝福。

饮食文化—藏餐饮食礼仪与禁忌(六)火灶禁忌

  藏族对火灶有神圣的敬畏之情,认为火塘中有灶神。需小心伺候,绝不能亵渎得罪灶神,否则会带来灾难。严禁跨越火灶,忌讳往火灶里吐痰、在灶中烧骨头、皮毛等物。火塘要保持干净,不能将不洁的东西放在火灶旁,坐在灶边时,不得把脚搁到灶上,清扫垃圾不能将垃圾投入火灶内烧,也忌讳直接在火上烤肉。行人外出时,需祈祷灶神以求护佑。在野外用三块灶石搭建的火灶,离开时也需清理干净,每块灶石上置放少许茶叶或食物,以示对灶神的祭奉。忌讳在灶石旁大小便、放屁,否则会激怒灶神导致违禁者生殖器上长疮甚至绝后。

 
 
 
 
 
 

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