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添加剂往往超标10多倍
业内人士透露，蛋糕过分细腻是加入了过量的添加剂，这在行业内几乎是一种普遍现象。
据悉，制作蛋糕的过程中，作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。这种蛋糕会更加细腻，卖相非常好。而真正按照0.5%的剂量添加在面粉中制成的蛋糕，间隙比较大，显得很粗糙。
据业内人士介绍，蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。一般说来，单酸甘油酯是毒性较小、比较安全可靠的添加剂，适量食用对人体没什么影响。在我国的《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对此添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6克/千克。
■影响
据营养专家称，目前国际上有人怀疑过量食用单酸甘油酯可能威胁到心血管健康。
■识别技巧
分辨蛋糕坯是否添加了过量的添加剂，一般是从感官上加以观察。通常，蛋糕坯撕开或断面有不规则空隙或面积较大的圆形斑痕，即可认为蛋糕油添加量相对较少。
据业内人士介绍，蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。一般说来，单酸甘油酯是毒性较小、比较安全可靠的添加剂，适量食用对人体没什么影响。在我国的《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对此添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6克/千克。
而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，也就是通常所说的“植物奶油”。
天然奶油由于成本高而不能被普遍使用，只用于一些高档的产品或人造奶油掺和使用。另外，值得一提的是，由于外来文字与技师的习惯叫法，通常把英文的BUTTER都称为牛油，其实这是极大的错误，实际上BUTTER是奶油，牛油的英文为K-idneyfat。在烘焙业中使用最广的应数人造奶油，人造奶油备受烘焙业界喜爱的重要原因是可以降低成倍。除此之外，人造奶油还有很好的酥脆油性，也能给烘焙产品提供丰富的色泽及风味，而且其熔点范围多样化，可配合烘焙产品做最佳搭配，是牛油的代用品。
人造奶油的组成部分：人造奶油（俗称玛琪琳、人造黄油）是奶油的代替品，是一种水溶于油的乳状液，约含80%油脂，其他20%为水、奶粉、盐、乳化剂、色素、及香精等。最初的人造奶油是采用牛油和少量猪油为原料，随着棕榈油、椰子油等亚热带植物的油脂被利用，目前常用于人造奶油的液体油是豆油和棕榈油。谈到人造奶油的水相部分，可用水或牛奶类乳制品为原料，例如脱脂牛奶、发酵过的酸乳或乳清等，这些乳制品的成分并无特殊限制，而人造奶油的最终水份则必须在14—18%以下。至于盐分含量，一般不超过3%，盐分可以在烘焙产品内提供味道，同时也有抑制微生物生长的作用，延长其保鲜期。事实上有些防腐剂也被允许使用于人造奶油中。人造奶油主要是由固体动物油脂、固体或部分氢化植物油及液态的植物油混合溶化后，再和其他材料一起混合均质，其中油脂含量低于80%，混合过程必须加入乳化剂使其成水溶于油相的均质状态，再将此乳化膏状物抽至结晶桶内进行最重要的结晶养成的固形化步骤，其中最主要的是冷却系统，它包含降温、养品固化、磨细过程，此整个过程对人造奶油的最终品质有非常重要的影响，如果条件能控制严谨，就能获得均匀、光滑、可塑性高且品质一致的产品。为了能制造出符合烘焙业使用的各种人造奶油，特殊人造奶油制作配方，加工用设备等也依各种需求而作设计。
氢化植物油就是反式脂肪
反式脂肪英文是TransFattyAcid，如果看到Hydrogenated这类字眼，也代表含有反式脂肪，至于中文则包括有起酥油、植物起酥油、氢化植物油、氢化菜油、硬化脂肪等等。
反式脂肪的真身是经过氢化作用的植物油（即是将液体状的植物油氢化变成固态或半固态油脂），可分为植物起酥油及人造牛油两大类。它可以令食物保存期变长，口感也会更松化，但价钱较便宜。反式脂肪通常被用来制作白领最爱的西式点心和零食。这种脂肪不但人体并不需要，而且过量摄取会引起心血管疾病、糖尿病。在国外，为了让消费者清晰知道食物是否含有反式脂肪，在食品配料上面都会清晰列明成分。氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。
我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”。
危害：
反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。
卫生署日前公布检验速食业所使用的25种烹饪油,发现共有19件含有反式脂肪酸,其中尤以人造奶油,酥烤油的含量最多.大多数的人都以为动物性油所含的饱和脂肪酸高於植物油,於是在烤吐司,酥烤面包时改涂植物性奶油,或是改用植物性油脂来烹煮.但是经过多年来的研究指出,植物奶油中的反式脂肪酸
一样对人体有害,而且危害可能甚於动物性油脂.
反式脂肪酸在自然界存在的不多,仅有少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸.根据国外的研究指出,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康.乳玛琳和氰化物不但会增加不良胆固醇,还会减少良性胆固醇的含量,干扰必须脂肪酸的新陈代谢,可能引发某种癌症.这种被称之为乳玛琳和油酥的物质在制造过程中,植物油经过氢化作用,浅探现代饮食观4 / 8即未饱和脂肪酸分子加上氢分子,顺式脂肪酸就会变成不自然的反式脂肪酸,成为固态或半固态物质.
反式脂肪酸会还会引起下列问题:
A. 婴儿体重不足;
B. 母乳质量不佳;
C. 精液制造异常;
D. 男性睾丸酮分泌减少;
E. 增加罹患心脏血管疾病机率;
F. 癌症机率增加;
G. 摄护腺病变机率增加;
H. 糖尿病机率增加;
I. 肥胖症机率增加;
J. 免疫力不足:
K. 必要脂肪酸不足.
含有反式脂肪酸的食物主要有：
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
洋快餐。现在关注什么苏丹红已经没有任何意义了，即使没有苏丹红，产品所用的氢化植物油同样会对身体造成伤害。即使氢化植物油你不在乎，它产品内的高脂肪，高热量，也会危害人的健康，即使你不在乎脂肪和热量，它里面含的油扎后产生的焦化物质同样会有致癌作用，即使你不在乎焦化物质，它里面含的食品添加剂同样也会对人产生危害。
麦片：除了谷物之外，“营养麦片”或“早餐谷物”中还添加了一些看起来类似奶的成分，在15种产品中，添加奶精的有4种，添加植脂末的有5种。所谓“奶精”，就是氢化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分的混合物，其脂肪含量达20%―75%，热量比淀粉还要高。别看它颜色白白的，奶香浓浓的，其实和牛奶没什么关系，营养价值更是差之万里。它不仅不能补钙，不能增加营养，反而会提供糖分和脂肪。“氢化植物油”甚至会带来对心血管危害最大的“反式脂肪酸”，比动物脂肪还不健康。而“植脂末”，就是粉末状“奶精”的另一种说法。
绝大部分饼干。
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洋快餐频惹健康官司
炸薯条、汉堡包和可乐是洋快餐的老三样。然而，近年来洋快餐对健康的危害渐渐显露出来，并多次遭遇官司。
2002年，美国一名律师以多名纽约儿童的名义向法院递交集体诉状，状告麦当劳。这些儿童的健康都存在问题，如糖尿病、高血压和肥胖症，而且都曾长期食用麦当劳快餐食品。律师指控麦当劳“以儿童群体为目标”进行不当的广告宣传。他们认为，麦当劳快餐食品中含有大量脂肪、糖和胆固醇，如果儿童大量食用这类食品，健康将受到严重损害。
美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶2005年8月也对麦当劳、肯德基等9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。这是美国联邦机构首次因炸薯条中的致癌物向连锁快餐店和食品制造商提出诉讼。
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