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上海醉鸡 20:4208 特色 关于上海醉鸡的来历，据说很久以前，某小镇上有哥俩，想偷街坊的鸡烤来吃，于是抓了一把米泡在酒碗里，想把鸡醉倒后不叫唤好偷鸡。果然，他们顺利地把鸡偷到手，可慢慢烤熟的过程中鸡肉香夹杂着酒香把人群都吸引过来，这哥俩赶紧跑路再顾不上吃鸡了，镇上的厨师却受此启发而发明出醉鸡这道菜流传至今。如今，人们一边享受着美味的醉鸡，民间也多了一个著名的“偷鸡不成反蚀把米”的俗语。 用料 三黄鸡（或仔鸡） 1只 卤汁料： 香葱 1棵 老姜 1块 香叶 5片 八角 3枚 丁香 5粒 盐 50g 冰糖 50g 糟卤汁 30ml 花雕酒 100ml 白酒 20ml 做法 1. 三黄鸡洗净，去除内脏和杂毛。香葱打结，老姜切片备用 2. 大火烧开煮锅中的水，拎着三黄鸡头部把鸡身放入开水中反复汆烫3次，然后把三黄鸡放入锅中，关火加盖焖30分钟，取出用冷水过凉，沥干水分。 3. 取一个煮锅，放入凉水（500ml）、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀，大火烧开，然后关火晾至凉透。 4. 在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。 5. 煮好的三黄鸡放凉后斩成宽长5cm，宽3cm的块。 6. 把斩好的三黄鸡块放入一个有盖的深容器，倒入醉鸡卤汁，让卤汁没过所有鸡块，加盖密封放置24小时，取出装盘上桌。 小贴士 1. 制作醉鸡卤汁时需要把加热过的汁放凉方可放入糟卤汁、花雕酒和白酒，否则，热汁会让酒香挥发，制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。 2. 煮制三黄鸡的时候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把处理干净的三黄鸡放入开水中用小火煮15分钟，味道也不错。 3. 调制卤汁时也可以根据自己的口味更改各种调料的用量。不过，值得注意的是，糟卤和白酒添加过多会导致做出的鸡肉有些发苦，如果想要酒味更浓，可以适当多加黄酒。 花椒醉鸡
20:412 特色 酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。 用料 鸡腿 2只 绍兴酒 2碗（500ml） 花椒 1汤匙（15g） 盐 2汤匙（30g） 老姜 4片 香菜段 1茶匙（5g） 做法 1. 大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。 2. 鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，用保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使之入味。 3. 烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。 4. 煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。 5. 将鸡腿沥干水分，剁成适口的块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜段即可。 小贴士 1. 也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。 2. 鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。 3. 绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。 |
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