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面粉外包装标识的“无增白剂”和“无任何添加剂”有什么区别？ 昨天，我在超市送货时，超市负责面粉销售的经理，向我提了一个问题：说我们厂生产的“都康”牌系列小麦粉，无论从加工精度、粗细度、口感、色泽各方面都很不错，但有一点就是麦香味太淡，比别的厂家的面粉的麦香味差得远。有些厂家的面粉麦香味相当浓，老远就能闻到。我说：“是不是他们添加了什么东西”。“没有，面粉包装袋上面写着无增白剂”。经理说话的瞬间就拿过一包某品牌的面粉，的确是标识“无增白剂”并且很醒目。经理说：这个品牌的面粉很好卖，就是因为它有麦香味，消费者都认。而我们的面粉则标识“无任何添加剂”。 “无增白剂”和“无任何添加剂”有什么区别？ 在此我向广大的消费者做简单的介绍： “无增白剂” 只是说该产品中没有添加面粉增白剂，有可能添加了别的添加剂，如;：馒头粉改良剂、增筋剂、麦香香精等国家允许或不允许添加的添加剂。标识“无增白剂”的面粉，在正常检验时不得检出增白剂，不是增白剂超不超标问题。如果标识“无增白剂”的面粉，在正常检验时检出面粉中含有增白剂，哪怕是量再小也视为不合格产品。我们国家规定增白剂在面粉中的最大添加量为0.06‰。 “无任何添加剂”是指该面粉除采用的小麦原粮以外不添加任何添加剂，真正的原汁原味的小麦粉。 面粉并非越白、麦香味越浓越好 面粉是人们日常生活中不可缺少的主食，而面粉质量的好坏直接关系人们的身体健康。小麦粉在生产过程中，生产厂家为了使面粉外观好看，口味更好，往往使用化学增白剂增白和化学香精来加重麦香味。目前各地面粉厂普遍使用过氧化苯甲酰为主要成份的增白剂，过氧化苯甲酰对人体有害，国家标准规定，过氧化苯甲酰在面粉中最大允许剂量为60个PPM，但有些厂家任意添加增白剂，有的面粉过氧化苯甲酰含量竞达到100个PPM。由于此类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中过氧化苯甲酰严重超标。 在面粉及面制品中添加国家禁止使用的“吊白块”，一些不法之徒为获取暴利，使用国家早已明令在食品中禁用的漂白剂——“吊白块”冒充面粉增白剂，大量投放市场。“吊白块”是工业生产用的漂白剂，人体摄入10克即可致人死亡。“吊白块”在加工过程中分解产生甲醛，因甲醛对面制品能起到漂白作用，同时会增加面粉的韧性，令面制品久煮不烂，因而受到不法商家的欢迎。所以消费者应提高食品安全意识，拒购被污染的食品，一些消费者不了解超标的食品添加剂对人体的危害，一味认为面粉越白越好，麦香味越重越好，面条和米粉越筋道越好，消费者的这种需求导致了市场上越白的面粉越受欢迎，从而使各种造假行为愈演愈烈。广大消费者应转变观念，科学消费，提高对面粉安全的认识，提高认购的辩别能力。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辩别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用了麦香精的面粉味太浓甚至有少许化学药品味。因此，消费者在购买面粉时，注意选择可依赖的商家和知名品牌，以避免潜在的食品安全隐患。 ● 何谓面粉增白? 随着人民生活水平的不断提高，人们不但关心面粉的内在质量，而且特别注重面粉的色泽，即面粉的白度。色泽亮白的面粉普遍受到市场的青睐。因此，越来越多的面粉生产厂家为了抢占市场，普遍采用了面粉增白技术。 所谓面粉增白，就是生产厂家使用某种化学物质（食用级）对面粉中的色素进行氧化作用，使色素消失，从而达到增白的目的。增白后的面粉外观质量得到了大大提高，受到人们的喜爱。但面粉增白的同时，也会对面粉的内在质量和营养成份产生一定的影响。对此，我国卫生部制订了相应的标准要求。那么面粉增白到底对面粉的品质会产生什么影响？下面先从面粉中所含的色素谈起。 一、面粉色素的来源： 面粉是由粉状胚乳，粉状胚芽和细小麸星组成。面粉的色泽主要是由小麦胚乳、胚芽和麦皮色素综合决定的。胚乳、胚芽、麦皮中都含有叶黄素，叶黄素脂、胡萝卜素、黄酮和类胡萝卜素。这些色素大都是呈桔黄色。其中胡萝卜素包括、α、β、γ胡萝卜素。叶黄素包括黄体黄素、隐黄素、玉米黄素、玉红黄素。黄酮主要指小麦黄酮。叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素结构上很相似，与β胡萝卜素相比，只是两端的紫酮环不同。中间都是G8H22的多烯链，这三类物质均为脂溶性色素。叶黄素在胚中浓度最大，在麸皮含量最低，叶黄素酯在胚乳中含量最高在胚中含量居中，在麸皮中含量最低。决定颜色的因素除黄酮外还有丹宁，所以比较难以去色。由于面粉中胚乳含量占较大比例，胚乳中的脂溶性色素是影响粉色的主要因素。此外，水份也对面粉色泽有影响。相同品质的面粉，水份含量高的比水份含量低的要白一些。 二、过氧化苯甲酞增白后对面粉品质的影响。 常温下为白色固体，简称BPO，具有脂溶性，略带甲醛气味，本品为强氧化剂，使用不当，会使皮肤粘膜产生炎症。 过氧化苯甲酰剥色增白的原理是： 在空气和酶的作用下水解，放出活性氧。从而氧化和破坏产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉在空气和酶的作用下水解，放出活性氧。从而氧化和破坏产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。由于胡萝卜素是维生素A元，如β胡萝卜素在酶的作用下即生成两分子维生素A，具有维生素A的作用。因此，使用过氧化苯甲酰将破坏维生素A元，影响面粉中维生素A的含量，但不会使维生素A失去生物活性；维生素E和维生素K极易被氧化以致损失；对于其它维生素如B1、B2有少量影响；对面粉的筋力有影响，可增加灰分的含量。 从以上分析来看：增白后的面粉会损失一定的营养成份。从营养角度讲，不经任何增白处理的面粉内在质量是最可靠的。所以面粉增白增香，一定要按国家有关标准严格执行，不能只追求白度和口味而忽视面粉的内在质量。这一点，应起面粉生产厂家和广大消费者的注意。 ● 如何保存面粉 ? 1、通风良好 面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。 2、湿度干爽 面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。 3、合适温度 储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为18℃-24℃。 4、环境洁净 环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。 5、没有异味 面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。 6、离墙离地 为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。 7、先进先出 保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。 8、定期清洁 减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。 夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，进而被微生物污染发生霉变。所以，夏季是保存面粉最困难的时期。尤其是用布口袋装面，更容易生虫。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝，即不反潮发霉，也不易生虫。简单易行，便于面粉安全度夏。但是已经受潮就不要再往塑料袋里放了。 面粉介绍 高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上、面筋质30%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。 蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。 无筋面粉 (gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。 用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。 购买面粉时一般可从以下几个方面进行粗略的感官辨别有无漂白： 一“看”，看面粉的色泽和组织状态，优质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质，手指捻捏时呈细粉末状，无粗粒感，无虫和结块，置手中紧捏后放开不成团，而过量添加增白剂的面粉呈灰白色，甚至青灰色; 二“闻”，优质麦粉具有面粉的正常气味，无异味，不要又太重的麦香味，而微有异味如霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为次质、劣质面粉; 三“尝”，优质小麦粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜及外来滋味，而淡而乏味，或微有异味，咀嚼时有砂声，或有苦味、酸味，发甜或其他异味、有刺喉感的为次质、劣质面粉。 以上几点建议不一定都正确，如有不当之处，恳请广大的同行以及消费者朋友们指证。 即墨市金鑫面粉加工厂 厂长：刘纪礼 |
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