记者调查：酱油种类繁多 如何选择 大型超市的酱油销售区域，摆满了各种品牌的酱油，每个品牌又有好几个品种，还分什么老抽生抽。本地的老人很多只知道酱油，不了解什么叫老抽或生抽，看到林林总总的酱油品种，不知如何选择。记者在超市采访，发现很多老年人还是习惯用老牌子的酱油，购买时直奔老品牌而来。而中年人则会根据不同的用途，选几种酱油买回家。采访中我们还发现，为数不少的年轻人买酱油完全随机，像买牙膏一样，用完一种后换另外一种尝试一下，当记者询问几位年轻消费者喜欢哪种酱油时，大多数人回答说：这么多的品种不知道买什么好，只能轮着尝尝。
市面上仅花色酱油的品种就有上百种，消费者可选择的余地非常大。但要选择得当，还需掌握识别酱油品种的相关知识。 中式菜肴讲究色、香、味俱全，而酱油既可以给菜肴上色，又有特殊的酱香，作为调味品的一种很为人们所喜欢。采访时，一位顾姓消费者告诉记者，自己“从小喜欢吃酱油拌泡饭，稍稍加点味精和猪油，味道好极了。”很多家庭主妇烧菜时习惯用酱油做红烧鱼肉，一般情况下，用了酱油就不用盐。其实，酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，从而增加特有的鲜美味道。据介绍，酱油还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜上色。很多人喜欢食用诸如糖醋排骨、油爆虾等红烧菜肴，其中都用酱油和糖佐料。可以说，在烧菜时恰到好处地使用酱油，能一举三得使菜肴兼具色、香、味而诱人胃口大开。 我国每年酱油的产量高达500万吨左右，是人们膳食中不可或缺的一种调味料。据了解，目前市场上销售的主要是用粮食生产的酿造酱油。酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。 据记载，我国最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。有资料介绍，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、酱汁、酱料、豉油、豉汁等。 据业内人士介绍，酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。由于酿造酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，前者普遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；后者则普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。 用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出酱油。据专家介绍，在发酵过程中味的形成是利用各种酶的作用，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解得更彻底。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 专业人士告诫，消费者应大致了解酱油在外包装上主要标识的含义，以便根据需要进行选择。 酱油有“酿造”与“配制”之别。“酿造”酱油，是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油，是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。 一些酱油外包装上标有“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。 “低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。 因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之分。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。生抽着色力弱，颜色比较淡，呈红褐色，做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，吃起来味道较咸。而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，一般用来给食品着色，比如做红烧鱼等需要上色的菜时使用比较好，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 至于个别标有“生抽王”的，是厂商特别注明优质的意思，没什么特别的意义。“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会等场合烹饪使用。 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克/100ml为特级；氨基酸态氮>0.7/100ml为一级；氨基酸态氮>0.55/100ml为二级；氨基酸态氮>0.4/100ml为三级。但是，并不是说所有标着氨基酸态氮含量高的酱油品质就好。有一些不法供应商配兑的酱油氨基酸态氮很高，但在里面加了很多鲜味剂，这不等于是很好的酱油。 超市里有一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，有些人误以为它们和酱油是同类品种，其实是不同的。我国有关酱油的卫生标准中明确规定，酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不要求执行酱油的国家标准，很多产品基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品。它们的特点是给菜肴增加鲜度，为此，专家提醒，消费者不要把它们错当成酱油使用。另外，用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。 买酱油要一看二摇三尝味。优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁。一位陈女士很有经验地告诉记者，“看酱油好不好，摇一摇就知道了。优质酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，咸淡适中，无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。” 采访中，有人称在街头小摊贩手里买到过0.55元的袋装酱油和醋。那么，使用这种简便包装的酱油是否安全卫生呢？据业内人士介绍，通常情况下，平均每袋酱油或醋的生产成本在0.30元左右，而每个软包装的包装膜价格为0.15元左右，再加上其他相关的成本，每袋酱油或醋的出厂价一般要0.6元左右，加上零售商的加价，每袋市场价格应在0.7元以上。那么，为什么有人能买到价格如此便宜的酱油和醋呢？据知情者介绍，这些酱油很有可能是水、糖色、工业用醋精勾兑而成的。打开之后，会发现有刺激性气味，里面含有对人体有害的物质，不宜购买。 酱油应置于阴凉干燥处存储，保质期一般不低于6个月。酱油保存不当，很容易发霉长白醭，据家住西河街的王女士介绍，可用下面三种方法预防酱油霉变：往酱油里滴几滴白酒；或把酱油烧煮后密封起来；在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜。另外，上面提到的那位陈女士也介绍了一则防霉方法：切几片蒜放进酱油瓶里。此外，盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水。 |
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