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炖牛肉的诀窍

2011-08-08  李灏


炖牛肉的诀窍
 

  要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;


  旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;


  烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
  炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;


  将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
  加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
  在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。


  如何将牛肉炒得鲜嫩:


  要顺纹切条,横纹切片;


  将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;


  如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
  炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
  如何卤出软硬适中的牛肉:


  卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
  卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。


  如何烤嫩牛肉:


  烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。


  牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效。其味鲜美,多用于西餐。中菜则极少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见。


  分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
 
 
 
 

 

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