花馔大理原 因 《 光明日报 》（ 2011年08月10日 13 版）
如果屈原在《离骚》里用诗句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”表达了一种清高和脱俗，那么，人们在大理以花入馔，是否意在咀嚼一种惆怅呢？ 花是大理的表情。在那里，山花遍野，家家院落也种满关不住的万紫千红。花也是大理的心情，各种各样的花，还会被大理的女人绣在头饰、腰围、裙子甚至鞋上，被大理的巧手雕画在窗棂门楣、墙头屋瓦、甚至做蜜饯的青梅上。因此，对于花的凋落，大理人不像林黛玉，将悲悯葬于黄土之冢，他们把五月初五白族花神娜枝的生日定为花食节，把对花飞花谢的惋叹传递给味蕾，寄送给口腔。他们葬花于腹，要化冉冉春光为流淌在血液里的锦缎。 满腹鲜花，自然满眼鲜花；满眼鲜花，也应满腹鲜花。这，也许就是他们质朴而简单的逻辑。 那次在大理吃花，是在一家颇有情趣的餐厅。餐厅是一幢玻璃小屋，立在花圃中间。抬头举目，绿潮红浪翻卷；仰俯呼吸，馨香缠绵悠远。是玲珑之艇，潜于深海，是观景之台，浮于霓霞之波。菜上来了：一碟菊花酥灿然如黄金，颤颤如蝶翅。系新采菊花裹蛋清小粉浆糊炸制而成。撒上白糖，像覆了一层秋霜。入口，一种被清香过的甜，被酥香过的脆，迸裂着飞溅，犹如在嘴里绽放了一支礼花，滋味和口感，与我在蒙自吃过的菊花过桥米线大不相同，那是将一小碟菊花倾入用于烫菜肴及米线的热汤中，瓣瓣金黄妆点出一碗星空，美丽，菊花的清香却淡远得很。一碟肥腊肉炒石榴花暗红中透出亮白。红得耀眼的石榴花之所以褪了色，是因为在沸水中焯过并浸泡过，这样，能去除涩味并使肥厚的花瓣变得柔韧。石榴花本身无味却广纳诸味，仿佛魔杯，一只只满斟着油盐葱椒肉的丰富味道，口感绵实。一碟凉拌油菜花碧绿中缀满碎金。带嫩茎细叶的菜花用沸水烫过，揉上香油然后塞进杯形器皿倒扣半天，切细，浇上梅子醋，拌入椒盐。一箸进口，会有一股辛辣之气长驱直入，冲进鼻腔，进军脑门。强烈的刺激感使人几乎尖声惊叫，泪水却止不住地盈满眼眶。其味类似芥末功效却远胜之——刺激感越强烈越停不住伸出去又送到嘴边的竹筷。与色貌雅洁、味道温和的凉拌梅花相比，凉拌菜花大悲大喜，至性至情，故俗名“冲菜”。一碟蒸芋头花糯软粑绵，入口即化，淡淡的清香却盘旋缭绕于口腔，经久不散。当年我下乡的洱海渔村少蔬菜，村民却喜种芋头。芋头开花的季节，临做饭，先跳进地里摘一捧芋花，撕去花杆上的紫色薄皮，露出剔透本色，切成段，热锅快炒，然后装盘蒸透，菜就有了。这道菜在出炉过程中必须不沾冷水，否则麻嘴。芋花也可像做油鸡枞一样，用香油炸干水分装瓶，给留学英伦或漂泊京沪的儿女细嚼慢咽，品尝乡愁。这家餐厅的蒸芋花做得精致，未用深色调料，齐崭崭寸许长的晶莹，是一碟不忍下筷的玉花，而那喷薄而出的别致香气，却又成为挡不住的诱惑，极具对舌头的挑战性。一碟肉汁牡丹炒莲花，冠冕群英。此菜先用牡丹花瓣与肉共烩，制得肉汁牡丹，再与莲花爆炒。程序讲究，用材也不太好收集、保鲜，绝对属珍馐之列。虽说食牡丹养颜而食莲可以知足忘忧，但色为国色，味是天香，此刻成就的就是三五饕餮客了。餐厅主人介绍，牡丹花还可做成牡丹花熘片、牡丹花里脊丝等多种菜肴，让人馋涎欲滴，但也只能留待来日再一亲芳泽。一碟素炒海菜花最具本土风味。洱海明月，是大理从古至今的名片，而漂浮于洱海边的海菜花，一方面用只生长于无污染环境的性格标示洱海水的清澈，一方面也用自己的皎洁之姿营造出另一种月色。是的，我总是固执地称洱海海菜花为月亮花，并把口感特别好的海菜花蓓蕾当成一只只月光荷包。是的，海菜花是人们给洱海予拳拳之爱后的回报，是大自然回赠人们的爱情信物，其味清欢。接踵而来是一大钵汤菜：白杜鹃花煮青豆瓣。苍山多杜鹃。唯白色的可食。但也需煮过、漂洗过，以去除毒素。此馔是山里人家待客的佳肴。上世纪80年代，刚大学毕业的我曾陪福建诗人蔡其矫上南诏宝窟石宝山。参观过那些沐过唐风浴过宋雨的崖雕石刻以后，我们在海云居寺歇脚。一顿午餐，特别是其中的一钵杜鹃花汤，是女住持至今难忘的盛情。是时，唯美蔡诗人钮洞里别着一朵在山间小路上采摘的杜鹃花，也许嘴里吃着花，心里就开放着花朵一般的诗句。斯人已乘黄鹤去，石宝山满岭满谷的杜鹃花却开过一春又一春。幸喜这位山河大地不倦的丈量者的诗草犹在，岁月的记忆犹在。 杜鹃花配青豆瓣煮汤，一如苍山雪一如清碧溪的玛瑙石，相映成趣；一清香一浓鲜，良缘妙结。它非常市井却又不失品位，当年曾喂养我们饥馑的童年。可用来煮汤的据说还有多种花卉。在大理生活的年月，敝庐曾养昙花一盆。开放之夜，曾和家人关灯点烛观赏，附庸风雅一番。也曾在其嗒然萎谢之晨，采之东窗下，悠然投铁锅，物尽其用一下。谁知入口滑腻，口感不好，味道也只平平。从此洗心革面，再不重蹈覆辙。白族民间习俗有称作“梨花会”的，在洁白梨花如云飘荡的季节，亲朋好友、同学同事要相邀相约到梨园野炊。一锅泥鳅钻豆腐或者一碗香椿凉螺蛳里，必然飞入被调皮孩子或多情春风故意摇落的缤纷梨花。箸落此浑然天成的花馔，别有一番滋味在欢笑声中。木芙蓉煮汤，色香味形与杜鹃花汤大同小异。牡丹花则可配银耳烧汤。大理名兰小雪素汆汤，据说是花馔美汤之最。惜不是兰花开放的季节。如今我们能在一餐中得吃多种鲜花，得益于盐渍、密封冷藏等日益多样的保鲜方法及花卉蔬菜的温棚培育。但兰花以自己高贵的娇嫩拒绝冷藏，并且坚持在自己的春天才释放芬芳，可师可敬。 席间，忽有主人之友——一位白族民间歌手——手持一束带露的木槿花到访。见我们正在享用花馔，他二话不说直奔厨房，洗手卷袖，用面粉蛋清调出一碗精糊，把花放进去蘸个透，然后放入油锅煎至颜色刚好泛黄，捞出来撒上椒盐装盘，为鲜花盛宴再添一道佳肴。动作之快，让我等不及从压轴点心（一屉用桂花、金雀花拌入蜂蜜为馅蒸的包子，一钵把金银花、桑花撒入青包谷浆熬成的粥）的迷醉中回过神。 木槿花朝开暮谢，只有一天寿命，如眼泪之易干，故白族民间称它为泪水花。歌手边请我们品尝他的杰作，边唱了一支情歌为我们助兴。当“阿妹的笑是大朵的花，阿妹的泪是小朵的花”这样的句子被他沙哑着嗓子唱出，举座动容，满桌花馔里立刻增添了一种味道—— 惆怅。 |
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