[转载]该给豆腐平反了

该给豆腐平反了(2007-08-30 11:11:45)

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标签： 健康/保健 豆腐 美食 健康

分类： 食尚桥段

    絮语：豆腐是我们居家过日子不可缺少的美食原料，能列举出的花样吃法可真是不少，麻婆豆腐、油豆腐、豆腐脑、豆腐丝……甚至于臭豆腐、小葱拌豆腐，都在人们的心里有着深深的烙印。原来一直以来备受青睐的豆腐也遭遇了误解，看了下文您就知道，放心吃豆腐，没错的。是时候给豆腐平反了。

   

    近年来，网络及一些报纸杂志中出现了一些关于吃豆腐的误传，“痛风病人要慎吃豆腐”就是其中之一。这类文章称，“豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风患者要少食。”其实，关于豆腐的许多“注意”、“慎吃”的说法，多是没有直接科学根据的推断或猜想。然而，这些说法往往会被广泛传播，尤其是在网络高度发达的现在，这些说法常常在不同的网站间被转来转去，“痛风病人要慎吃豆腐”的消息就在很多网站上都可以看到。这可能会慢慢将消费者引入豆腐及豆制品的消费误区。
　　基于此，本研究室对豆腐于痛风病的影响的相关资料进行了总结，对豆腐中的嘌呤含量进行了确证，并阐明了食用豆腐与痛风病之间的关系，希望能对痛风病人的正常饮食起到一定的指导作用。
　　豆腐中的嘌呤含量较低

　　传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”，这种说法是不妥的。通过查阅资料，可知一些常见食物中的嘌呤含量。医学上对痛风患者摄入的食物有这样的要求：每100克食品中嘌呤含量不超过150毫克。牛肝、猪肝、牛肾等动物内脏，沙丁鱼、海鳗等鱼类，扇贝等海产品属于高嘌呤食物，这些食物中的嘌呤含量均超过150毫克／100克，痛风病人要尽量少食。土豆、黄瓜、苹果、梨、葡萄等蔬菜、水果中的嘌呤含量都较低。而豆腐中的嘌呤的含量与土豆、黄瓜等相当，远远低于150毫克／100克。
　　豆腐中的嘌呤含量较低，主要是因为豆腐虽然是一种富含植物蛋白的食品，但嘌呤具有亲水性，在黄豆加水磨成豆腐的过程中，大部分的嘌呤都流失了，在豆腐中所剩无几。因此，传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”的观点是经不住推敲的。                      
　　豆腐不会引起痛风病的发作
　　那么，“痛风病人多食豆腐易引起痛风发作”的说法又能否经得起推敲呢？事实上，豆腐是一种嘌呤含量较低的食品，关于豆腐与痛风病发病率之间关系的研究也很多，从国外研究结果来看，豆腐并不会引起痛风病的发作。
　　痛风是由于嘌呤代谢紊乱或尿酸盐排泄减少引起的一种疾病。国外有学者对豆腐摄入与血浆中尿酸盐含量的关系进行了详细研究，并进行了临床实验。研究结果证明，当健康人群和痛风病人群体同时摄入等量的豆腐时，两类人群血浆中的尿酸盐含量都只有微量的增加。同时，由于豆腐中嘌呤的含量并不高，而且豆腐中的蛋白质有利于促进尿酸盐的排泄，豆腐不但不是痛风病人的禁忌食品，反而是痛风病人饮食中很好的蛋白来源，利于促进痛风病人尿酸盐的排泄。加拿大多伦多大学医学教授Fam的研究论文报道，摄入富含嘌呤的食品后，血浆中的尿酸盐含量只会出现短暂的上升，上升幅度很小，约为60—120微摩尔／升。
　　进一步研究结果证明，如果在7—10天内，连续摄入等卡热量的富含嘌呤的饮食，血浆中的尿酸盐含量不仅不会上升，反而会略有下降，降幅约为60—120微摩尔／升。

         
    另外，通过对痛风病治疗方法的发展历程进行分析，也可以得出“豆腐不会引起痛风病发作”的结论。治疗痛风病患者的传统方法之一就是减少病人摄入食物中的嘌呤含量，但随着现代医学的不断发展，这种治疗方法的科学性和有效性遭到越来越多的质疑。现代营养学研究结果证明，严格控制痛风病人饮食中的嘌呤含量，并没有取得良好的治疗效果，而其他营养学治疗手段，如控制体重、限制酒精摄入量、控制血液中甘油三酯的含量等方法对痛风病人的治疗取得了较好的效果。较之严格控制嘌呤含量的饮食，饮食中含有适量的嘌呤，可能对痛风病人更有帮助，尤其是那些吃降尿酸盐药物也无法控制血浆中尿酸盐含量的病人，更应该通过饮食摄取一定量的嘌呤。这是因为，尽管蛋白含量高的食品含有大量的嘌呤，会增加体内嘌呤的产生，但这类饮食通常也会增加尿酸的排泄，甚至可能降低血浆中尿酸的水平。
　　由此可见，国外有关豆腐与痛风病人的关系的报道中，根本没有提到“摄入适量的豆腐会增加痛风病人血浆中的尿酸盐含量”，相反，国外进行的临床实验证明了豆腐并不会引起痛风病人血浆中尿酸盐含量的显著增加，可以作为痛风病人的健康饮食。国内倒是有相关的文献报道，但论文中的结论并没有通过实验证明，只是想当然地认为豆腐嘌呤含量高，所以会导致痛风病人血浆中尿酸盐含量的增加。这种结论是没有科学根据的，也是错误的。
　　豆腐完全符合痛风病人的健康饮食的要求 

                   
　　综上所述，是时候给豆腐平反了。
　　根据现代营养学观点进行分析，豆腐不会引起痛风病的发作，完全符合痛风病人的健康饮食的要求，同时还具有以下几个优点：
　　一、豆腐的蛋白含量高，有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。
　　二、豆腐脂肪含量低、能量低，有利于控制痛风病人的体重及血浆中甘油三酯的含量，进而降低病人血浆中尿酸盐含量升高的风险性。
　　三、豆腐中含有一定量的嘌呤，满足现代营养学对痛风病人营养提出的要求，即痛风病人饮食中允许含有适量的嘌呤。
　　四、豆腐中含有丰富的异黄酮、低聚糖、不饱和脂肪酸、维生素等生物活性物质和营养素，这些成分具有多种保健功能，如预防和抑制肝功能疾病、预防和抑制动脉硬化，从而有利于痛风病人提高自身身体素质，增强自我恢复的能力。
 作者：中国农业大学食品科学与营养工程学院朱运平李里特乔支红 

 出处：中国食品报《营养产业》专版