吃过东北酱骨头的，一定不会忘记它特别的美味。其实，诀窍在于它的配方。这期东方美食《网厨周刊》杂志为大家详细揭秘东北酱骨头（附秘制酱汁配方）。
东北酱骨头的主料是猪棒骨和脊骨，是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣而最受欢迎。和一些红烧菜、红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的块都很大（大约三两块酱脊骨就有一斤）。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
下面我们就以猪棒骨为例为大家介绍东北的酱骨头：
东北酱棒骨
东北酱棒骨
原料：大棒骨1500克，锡纸2张，生菜20克。
调料：大葱段、生姜块各50克，秘制酱汁2000克。
制作方法：
1.将大棒骨入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污，入沸水中大火汆5分钟左右，边汆边打去浮沫，捞出沥干水份备用；
2.将汆过水的大棒骨放入秘制酱汁中，加大葱段，生姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。
特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口。
技术关键：
1.这道菜原料选的是大棒骨，一般还可以选用腔骨，除了表面的肉以外，还可以吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。还可以选猪排骨等。
2.如果在制作这道菜品的时候有十分充足的时间，去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水（若温度较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质），就不用再汆水了，汆水容易损失肉味。如果没有那么多时间，也可以浸泡两个小时，再汆一下水，不要煮太长的时间，尽量减少肉味的损失。
3.酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
附：秘制酱汁的配方：
原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪蹄2千克。
调料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽、味精、冰糖各100克，糖色50克，姜块、葱段各150克。
秘制酱汁的制作方法：
1.将老母鸡宰杀治净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出沥干水份；
2.猪蹄烙去杂毛，对半刨开，入清水中浸泡去除血水，入沸水中，开大火汆5分钟，捞出沥干水分；
3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净沥干水份，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹好备用；
4.取一不锈钢桶，放入所有原料中火烧开，改小火熬6小时放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料，小火熬2小时，加味精、葱段、姜块调味后出锅既成。
酱脊骨
酱排骨
排骨肉层虽然比较薄，但肉质口感比较嫩，顶端带有白色软骨，吃起来别具风味，所以是最受欢迎的食材。许多酒店都喜欢制作排骨菜肴，市场反馈也相当好。
排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环，尤其是50-59岁的人，骨骼老化速度快，多喝骨头汤可强壮骨骼，减少身体老化速度。在排骨汤中加入冬瓜、海带或者莲藕，还能起到清热、补气的作用。体虚力乏，腰酸腿疼的人尤其适合。
这期东方美食《网厨周刊》杂志就为大家介绍几款以排骨为原料做出的热销菜品，希望厨师朋友们能够喜欢：排骨土豆，蜜汁排骨，糍粑排骨。
排骨土豆
排骨土豆
原料：猪精排400克，土豆6个（约300克），菜心6个（约60克），红椒1个（约8克）。
调料：秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克），卤水1千克。
制作：
1.土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞；菜心入沸水中汆水，捞出沥干水分；红椒切成小的菱形片；精排剁成3厘米长的小段，飞水后放到卤水中，卤20分钟至熟，捞出沥干水分；
2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热，下入土豆炸3至4分钟，至八成熟捞出；
3.锅留底油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、 土豆，小火烧制7分钟，收汁，将排骨装入小盘内；土豆和菜心以及红椒片如上图那样摆盘，大盘子中间放上排骨即可。
特点：土豆造型奇特，酱香味厚。
技术关键：土豆要烧至入味酥烂。卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。
大师点评：土豆整只上桌，确实看上去很土，但细品这道菜却很有味道，先炸后烧至入味的土豆配上卤煮的排骨，不腻不咸，香浓适中，口味绝佳。土豆中间挖一个洞即便于入味，又易于成熟。
1.秘制酱的制作方法：
原料：鱼露2克，玫瑰露、美极鲜、卤水汁、蚝油各3克，泰国甜鸡酱、干葱各10克，豉油鸡汁5克，海鲜酱、蒜蓉辣酱各4克。
制作：将以上原料混合在一起，用75克色拉油中火炸制出香即可。
2.卤水的调制方法：
老鸡4只，炸过的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，入汤桶，加15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克；把干葱和香菜根炸一下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。
蜜汁排骨
蜜汁排骨
原料：排骨250克。
调料：大葱、大蒜、生姜各10克，生抽、老抽、香醋各6克，冰糖15克，八角、桂皮各2克，蜂蜜5克，精盐3克，色拉油500克（耗油60克左右），小米椒8克。
制作：
1.将排骨洗净，入四成热色拉油锅中，炸至表皮金黄，捞出沥干油备用；
2.将大葱、生姜清洗干净，大葱切段，生姜、大蒜切片，小米椒切成圈备用；
3.炒锅内留底油，至三成热，放入葱段、姜片、蒜片炒出香味，下入排骨，加适量清水烧开，加入生抽、老抽、香醋、冰糖、精盐、八角、桂皮，改文火焖煮约40分钟，煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨，装入盘中；
4.在锅内剩余的汤汁里加入蜂蜜，勾成芡汁出锅淋在排骨上，撒上小米椒圈即可。
糍粑排骨
糍粑排骨
原料：糯米、排骨各750克。
调料：生粉50克，色拉油3千克，锡纸一张。
A料：椒盐20克。
B料：八角5克，香叶2克，生姜、蒜子各25克，桂皮、白扣各4克，辣椒王13克。
C料：芝麻2克，葱花3克。
D料：排骨酱8克，辣妹子7克，海鲜酱、南乳酱各5克，柱侯酱、精盐、鸡精各3克，冰糖10克，味精4克，高汤2千克。
E料：椒盐2克，红油18克，香油4克。
制作方法：
1.将糯米冷水浸泡12小时，排骨斩成5厘米长的段，入沸水中汆水，捞出沥干水分备用；
2.炒锅置旺火上烧热，放入色拉油30克烧至三成热，下B料炒出香味，下排骨炒一会儿，下入D料，改小火煨至汁浓，捞起排骨自然放凉，把排骨肉挤向一头，露出另一头的骨头；
3.将浸泡好的糯米隔水蒸1小时，放入搅拌机中打成糍粑；用糍粑包住排骨带肉的一头，放入冰箱内急冻；冻好后改刀修成长的方块，裹上生粉备用；
4.炒锅复置旺火上烧热，放入剩余的色拉油，烧至八成热，下入糍粑排骨，炸至浮起，捞出沥干油；
5.把锡纸剪成小长条，包住糍粑排骨的骨头，像上图那样装盘；
6.炒锅内留底油烧热，下入E料翻炒均匀后，在放入C料，起锅撒在糍粑排骨上，上桌时配上A料即可。
