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家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”

2011-08-15  图书 馆员
热销万份的酱牛肉制作工艺 卤汤配方可家商两用

河北某店一款热销万份的酱牛肉制作工艺 卤汤配方可家商两用

这款菜品热销理由:

此菜品鲜香有咬劲,麻辣十足。如家用可适当降低比例;

原料:

黄牛腱子肉20千克,芝麻盐、蒜泥汁、香菜各2500克,葱油饼20干克。

调料:

特色卤汤25千克,盐1750克,大红袍花椒250克,X料(丁香2克、山奈、八角各40克、香草20克),大葱段1500克,姜片1千克,香菜500克,干辣椒段150克。

特色卤汤配方制法:

1、香料(山奈、八角、香沙、草果、香果各40克,香草、香叶各20克,白芷40克,丁香2克)用温水泡30分钟。

2、干辣椒500克、香料直接放到锅中,小火炒到棕色,取出放入粉碎机(家用绞肉机、搅菜机都行,其在没有就用刀;记得带手套)内粉碎,加入大红袍花椒120克调匀。

3、锅内放入油加热,放6袋甜面酱,炒香用小火(用小火的意思就是一加热就把酱放进去,千万别等油大开了在下酱,这样不容易糊而且安全),加入高汤30千克放料包,小火卤1个小时()。

制作方法:

(1)牛腱子肉洗净,取块(1千克/块)。

(2)干锅加热,放盐,温火慢炒加热,盐90度左右时,放X料及大红袍花椒,一起用小火煸炒出香味(用小火的意思是温炒熟,安全还容易操作),再放干辣椒,继续小火炒香(大火炒不透),关火放凉。

(3)葱段、姜片、香菜配以炒料入桶,入牛腱子肉,腌渍2小时后下锅。

(4)不锈钢桶内放入卤汤,下入腌渍好的肉,大火开锅后小火卤制2小时,离火捞肉。

家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉” 

“酱牛肉”全国都可以买到,我曾吃过很多地方的酱牛肉,但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。

酱制肉类,顾名思义就是要用酱的方法来制作,一定要使用老北京的黄酱才地道,吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤,酱出的肉颜色很深,味道也逊色很多,有的还有一股怪味儿!

酱肉用的香料一定要齐全,原则上,重味的香料要少放,清淡的可多放,要把每种香料搭配的恰到好处,才能体现出酱牛肉的特殊味道。

老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等,最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了,此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于,在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。

“月盛斋”每天制作的酱牛肉,一定要兑入一定数量的老汤,再有就是,火力和酱制的时间一定要够,绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉,而不是使用的料包,酱出肉的味道奇香,很远便能闻到那诱人的香气!

在北京酱牛羊肉的生意,一般都是回民师傅经营的,味道特地到!听老师傅讲,通常酱牛肉要以八角稍多些,而酱羊肉花椒要放的多些,其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限,只能一切从简,但主要原料绝不可少,否则就没有酱牛肉的香气,也失去了老北京的风味特点!

酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门,其实,既简单又重要,那就是在酱肉之前,一定要把肉浸泡几小时,并且肉还不能用开水汆烫,要直接把生肉下锅,那样肉才会入味,熟的也快。

今天就按家庭的制作方法,来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉,因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下;

 

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主要原料;

 

 

原料配单;

主料;牛腱肉一块1000克、羊腿肉一块300克;

汤料;老汤600ml、清水2000ml、六必居黄酱40克、黄酒30ml、酱油15克、盐10克、鸡精2克、冰糖25克;

香料;八角3克、桂皮2克、花椒2克、陈皮10克、小茴香1克、草果1克、丁香0.5克、山艿1克、砂仁1克、凉姜2克、香叶1片、肉蔻1克、老姜40克、大葱25克。

 

 

制作方法;

1、把牛肉放入清水浸泡。把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用;

2、把黄酱放入碗中加入清水澥开,静置两小时。取一块羊腿肉洗净;

3、把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时,然后把牛腱肉切成两大块继续浸泡。把静置两小时后的酱水滗入清水锅中,底渣丢弃不要,再把老汤倒入锅中;

4、把研磨好的香料粉倒入锅中烧开,汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透,然后撇去浮沫,下入浸泡好的牛羊肉;

5、汤再次烧开后撇净浮沫,倒入黄酒和酱油;

6、放入大葱和拍破的老姜,再撒入适量盐,用小火炖煮3小时,煮3小时后关火,把肉在原汤中浸泡2-3小时,然后捞出。用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油,然后晾凉沉淀数小时,此为老汤,留作下次酱肉时再用;

7、在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油,晾凉后切片便可食用,或者把肉切成块,连同老汤浇在面条上,吃起来味道更美。

 

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酱肉特点;颜色油润、气味芳香、肉质软烂、味道香浓。

 

温馨提示;

1、酱肉使用腱子肉硬肋板肉均可,筋多才好吃。用清水浸泡3小时以上,可去除一切异味。

2、酱肉时切不可用开水汆烫,把肉直接下锅即可。

3、所谓的老汤,就是上次酱肉存留的酱肉汤,此汤如不常用,冷却后可速冻保存。我用的老汤是一年前的存货,期间酱过几次牛肉和羊肉还有整鸡,味道十分浓郁,里面含丰富的氨基酸,堪称为是上好的老汤,呵呵,常用它拌面吃。

4、酱过肉以后,要把老汤沉淀好,滤去浮油和底渣,冷冻时用保鲜盒即可。使用时可在微波炉内稍加解冻,冰块松动后,连冰倒入锅中煮开即可。初次制作老汤,最好先酱鸡,然后再酱肉,味道会更佳。

5、香料使用原则是,气味浓的香料要少放,气味淡的可适当多一些,但也不可太多,比例合适为好,味道宁淡勿重。如没有料理机,也可使用料包。如香料凑不齐全,可以八角、桂皮、花椒、陈皮为主,再少配一些其它香料即可。

6、黄酱使用六必居的干黄酱味道最好,稀黄酱也可以,只是颜色比干酱重一些,因此酱油就要少放,能起到调味的作用即可。酱汤中最好不用糖色,用冰糖调味即可。真正月盛斋的酱牛肉,颜色是很浅的,颜色只比原肉略重一点,而深色的酱牛肉基本都不是月盛斋产的。

 

大炒勺这款家庭版的老北京月盛斋“酱牛肉、卤羊肉”就做好了。味道奇香!饮酒拌面都可以,供朋友们参考! 

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!

NO-1:水煮牛肉

香辣美味的川菜相信很多小吃货都非常喜欢,川菜里面的水煮牛肉味道麻辣鲜香,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味,这道菜也是小编我的最爱。么么哒~~~

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、黄豆芽、油菜    

辅料:生姜粉、食盐适量、淀粉、蒜、橄榄油、姜、干辣椒、料酒、白糖、香菜、花椒、郫县豆瓣酱、鸡蛋清

做法:

1、牛肉切成薄片,放入生姜粉和淀粉;

2、再放入食盐、料酒和鸡蛋清抓匀,腌两个小时以上;

3、再放入食盐、料酒和鸡蛋清抓匀,腌两个小时以上;

4、再将洗净的豆芽用沸水焯烫,捞出铺在油菜上,豆瓣酱切碎备用;

5、姜和蒜分别切片,热锅倒入橄榄油,放入花椒炒出香味;

6、姜和蒜分别切片,热锅倒入橄榄油,放入花椒炒出香味;

7、煮开后加入牛肉片,用筷子将肉片散开,煮断生变色,去掉表面浮沫,把肉片捞摆在豆芽上,再倒入汤汁;

8、表面再摆上一层香菜叶,另起锅倒入橄榄油烧热,倒入切好的红尖辣椒煸出红油,浇在表面即可;

NO-2:葱爆牛肉

葱爆牛肉是山东省的汉族传统名,这道菜具有味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人的特点。将大葱切段,与腌入味的牛肉片爆炒成菜后,牛肉不仅香辣嫩滑,还有一股淡淡的葱香味。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!

用料:牛里脊、葱、色拉油、食盐、姜、蒜、料酒、生抽、淀粉

做法:

1、牛里脊肉切片,大葱切成4公分左右长的丝,姜切丝,蒜切末

2、切好的牛里脊肉加入生抽了,料酒和生粉,腌制5~10分钟

3、腌好的牛里脊肉去掉多余腌汁,加入少量食用油抓匀。

4、起油锅烧热,加入姜丝和蒜末爆香,加入牛里脊肉迅速翻炒,变色后立刻盛出

5、锅中另外加油,放入大葱丝炒出香味,加入适量生抽和盐调味,然后加入牛里脊。关火用余热炒匀出锅即可

NO-3:胡萝卜炖牛肉

胡萝卜炖牛肉是菜谱里比较常见的菜,你知道么?这道菜可是具有健身和丰胸的作用哦,女孩子在青春发育期吃的话,能奠定良好的发育基础哦。那些童颜巨乳是不是都吃这道菜呢?哈哈,牛肉有补血的作用,适合生理期或贫血的时候吃哦。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、胡萝卜、八角     辅料:胡椒粉、盐、糖、酱油

做法:

1、 先将牛肉肋条切成大小适宜的块状,然后放入热水里慢煮,可以清理出肉里带的淤血;

2、 准备好姜、干辣椒、豆瓣酱(根据个人口味而定)、八角、桂皮等大料;

3、 待肉煮一定的时间后,将肉捞出,盛油于铁锅中加热,放入姜、辣椒、大料等爆炒,待香味出来后放入牛肉,加入适量的食盐,再进行爆炒,此时需要控制好火候,切勿太猛,否则会将肉炒糊甚至粘锅,届时炖出来的牛肉偏老,汤味不正;

4、 将牛肉倒如沙锅内,(康住所没沙锅)加入适量的清水,拍一两姜饼放入,先大火炖约20分钟,期间注意别让汤蔓延出来,随后改调文火慢炖;

5、 将胡萝卜切成滚刀状,用清水浸泡;

6、 待牛肉熟透后加入切好的胡萝卜,再以大火炖约10分钟,根据个人的口味加入适量的食盐以小火慢炖,需要注意的是,食盐宁可少不可多;

7、 文火炖约30分钟后胡萝卜大致就好了,这时加入适量的鸡精,以及香菜和葱段,关火盖上盖子闷约5分钟即可盛起食用!

NO-4:咖喱牛肉

“咖喱”一词来源于坦米尔语,是“许多的香料加在一起煮”的意思。咖喱牛肉这道菜的特点就是色泽金黄,咖喱香味浓郁,牛肉酥烂可口。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、土豆、洋葱、姜、胡萝卜、牛奶、葱段    辅料:咖喱一盒、盐、植物油、料酒

做法:

1、将牛肉改刀切成牛肉块,土豆去皮切成滚刀块,洋葱切成丝,胡萝卜切成块备用。

2、锅中加入能没过牛肉块的水,放入料酒、姜片、葱段、牛肉块大火煮开撇去浮沫,改小火煮到七成熟捞出备用。

3、咖喱块加入少量热水稀释备用。

4、另起锅加入适量植物油,油温七成热放入葱丝炒香,然后下入牛肉块继续翻炒,再放入土豆块、胡萝卜块一起翻炒

5、再放入挑好的咖喱汁和能没过食材的牛奶(这里最好是椰浆,家里没有了,我改成牛奶)大火煮开后改小火煮熟,中间不停的搅动,以免粘锅。

NO-5:麻辣牛肉干

麻辣牛肉干的特点是颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、无论是大宴席还是朋友间小酌都是个不错的选择。小编我更爱拿来当零食,哈哈!

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、精盐、白砂糖、绍酒、姜、葱段、色拉油、辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、芝麻

做法:

1、将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条,放碗内,加精盐、葱段、绍酒拌匀,腌渍15分钟 。

2、炒锅置旺火上,加入色拉油烧至七成热,下入牛肉条炸酥,捞出沥油。

3、炒锅复置火上,加入色拉油(20克)烧至五成热,投入姜片、葱段炒出香味,放牛肉汤、精盐、糖色浇沸,下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油拌匀,晾凉冷装盘,撒芝麻即成。

NO-6:红烧牛肉

红烧牛肉这道菜味道鲜美,可以说是人见人爱,花见花开啊。我可是爱极了那红软香滑的牛肉了!!

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、味精、胡椒粉、八角、大葱、葱、酒、酱油、辣豆瓣酱、糖

做法:

1、牛肉切块,先用热水氽烫一下沥干水分待用;

2、油烧热 后将葱、姜爆香,再加入辣豆辨酱炒红,然后放入牛肉块翻炒并加入酱油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角,最后加水浸过牛肉,用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。

NO-7:笋尖炒牛肉

笋尖炒牛肉是菜谱中最常见的一道菜肴,牛肉跟笋尖的搭配为这道菜添加了独特的风味。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、笋尖、鸡蛋、盐、料酒、淀粉、老姜、葱、香菇、蚝油、酱油、糖

做法:

1、笋尖在沸水中煮几分钟捞出,片成片再切成段;牛柳肉切片,加一匙淀粉、鸡蛋、盐、料酒,老姜切末,葱切碎,香菇切片。

2、将蚝油、酱油、糖、盐、一匙淀粉放一个碗里兑成芡汁。锅中放油烧至六成热,下牛肉片滑散后立即盛盘待用。

3、将姜末、葱碎下锅爆出香味。

4、下笋片、香菇片炒约两分钟。

5、下牛肉和用蚝油、酱油、白糖、盐、调成的芡汁,翻炒约半分钟。

6、起锅装盘即可。

80多岁回民大叔公布了做将近60年的酱牛肉老卤绝密配方

80多岁甘肃回民大叔做了将近60年的酱牛肉儿子在国外不愿意继承含泪发布了老卤绝密配方

配料:牛腱子肉、秘制老卤汁(配方在本条最后)、香料包一个(内有八角两个,草果两个,凉姜一块,香叶三片,肉蔻两个,白芷两片,小茴香10g,花椒20g)、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g,甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。

第一步:

牛腱子肉洗净。(菜菜提示:做酱牛肉必需用牛腱子肉,不能用其他肉替代)

第二步:

锅中不放油,炒热盐后放入10g花椒炒出香味,放凉备用。

第三步:

用手给牛腱肉做按摩,用炒好的花椒盐腌制1-2天。

第四步:

准备香料包。

第五步:

腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块,凉水入锅,参加葱姜料酒适量烧开。

第六步:

锅开后撇去浮沫。

第七步:

锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g。

第八步:

再参加老卤汤(含泪提示:私家老卤汤,秘方在最后

第九步:

大火烧开煮10分钟,看看颜色深浅,假如颜色不够深参加适量老抽。

第十步:

参加适量盐。(菜菜提示:由于之前调料和卤汤有咸味,所以加的时分切忌过量)

第十一步:

下面停止第一次小火煮制1小时,关火后焖上1小时。再次开战煮开后小火30分钟,再次关火焖到自然凉,期间第二次关火后用筷子能够轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。

汤原料:鸡骨架3500克

NO-8:黄瓜炒牛肉

黄瓜炒牛肉是我们汉族的特色菜。牛肉嫩味道香,黄瓜脆脆的,味道鲜美又爽口。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、芝麻油、酱油、精盐、白糖、辣椒粉、黄瓜、豆油、芝麻面

做法:

1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。

2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。

3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。

4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。

NO-9:干煸牛肉丝

干煸牛肉丝是四川的传统名菜,牛肉香香的且很有嚼劲,辣辣的味道非常下饭。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛里脊肉、芹菜、鸡粉、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、生抽、郫县豆瓣酱、香菜、白糖、植物油

做法:

1、将牛肉洗净沥干,横切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净,切成约3厘米长的段;干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开,去籽后再剪成条;生姜切丝,大蒜去皮切片,郫县豆瓣剁碎,香菜洗净切成段

2、热锅放油,放入花椒,炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒,要一直将水分炒干

3、加入2小勺料酒,炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣,继续将牛肉煸酥

4、下入芹菜,再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖,炒至芹菜断生后放入香菜与生抽,炒匀后即可出锅


NO-10:蒜香牛肉

很适合男士的一道菜,蒜味浓厚,肥而不腻。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
主料:牛肉、葱粒、红椒圈、蒜茸、蒜、生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉

做法:

1、蒜头撕去外衣,洗净,抹干后切片。用锅将蒜片爆至两面呈金黄色,取出,留用;

2、牛肉加入调味料拌匀,略腌片刻;

3、榨菜洗净,切粒,略浸,沥干水;

4、烧热油2汤匙,放入牛肉略炒,加入蒜茸爆至香,浇酒,炒匀至牛肉仅熟,即可上碟;

5、将脆蒜片、葱粒及红椒放面即成。

NO-11:干拌牛肉

干拌牛肉这道菜主要是以牛肉为主食材的美食。这道菜口味麻辣鲜香,喝酒下饭都是个不错的选择。

11种牛肉的做法,牛肉这样做才好吃!
用料:牛肉、炒花生米、熟辣椒油、酱油、葱、盐、白糖、花椒粉、味精

做法:

1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。

2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌,最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻),拌匀盛入盘内即成。

 


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