一、豆腐皮春卷 原料 豆腐皮(豆油皮)五张,净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜末各适量。 制作 1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净,放入沸水锅中略烫后,捞出沥干切碎。面粉放入碗内,加水调成湿浆; 2.炒锅置旺火上,下芝麻油100克烧热,放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟,起锅成馅; 3.豆腐皮置案板上铺开,一一包馅成卷,在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。 4.原炒锅置旺火上,下芝麻油(耗100克),烧至五成热,将春卷逐个下锅炸至金黄色时,捞出盛盘即成。 二、荠菜冬笋 原料 净熟冬笋300克,荠菜100克,熟胡萝卜20克,精盐、味精、生油、水淀粉、鸡汤各适量。 制作 1.净熟冬笋切成劈柴状,荠菜择洗干净,用开水氽一下,捞出放进冷水里冲凉后,挤出水分,切成粗末,熟胡萝卜切成末待用; 2.坐锅,放油烧热,投入冬笋块略炒,加入鸡汤、粗盐、味精,烧开后放入莽菜、水淀粉勾稀芡,开锅后放进胡萝卜未,即可装盘。 三、油爆虾 原料 河虾500克,花生油1000克(实耗15克)醋60克,白酱油15克,味精1.5克,葱、姜各0.5克,白糖50克,细盐2.5克,黄酒10克,麻油10克。 制作 1.将锅烧热,放花生油,至油八成热时,把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油; 2.原锅留余油10克,加葱、姜未、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油,烧滚后,将油爆虾入锅颠翻几下即可装盘食用。 四、宫保鸡丁 原料 鸡肉150克,花生米50克,干红辣椒10克,花椒20粒,白糖20克,醋15克,酱油15克,料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量,葱、姜、蒜共50克。 制作 1.把鸡肉切成1.5厘米见方的丁,用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用; 2.锅中放油烧温热,花生米下锅炸熟捞起,留少许余油,把干红辣椒、花椒入锅稍炒,待呈深红色,出香味时,鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒,烹入兑好的汁,炒熟,放入花生米炒匀即可。 五、温拌海蜇 原料海蜇250克发好,香菜、白菜、香油,酱油、醋适量,芥未面30克。 制作 1.海蜇洗净切细丝,白菜切细丝,香菜切段烫一烫后均放入盆中,芥未面加开水搅匀,盖十几分钟; 2.勺加香油烧热,酱油、醋烹,随倒入盛海蜇的盆中,加芥末拌匀,即可食用。 原料 豆腐皮(豆油皮)五张,净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克(约耗200克)、味精、面粉、精盐、姜末各适量。 制作 1.豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净,放入沸水锅中略烫后,捞出沥干切碎。面粉放入碗内,加水调成湿浆; 2.炒锅置旺火上,下芝麻油100克烧热,放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟,起锅成馅; 3.豆腐皮置案板上铺开,一一包馅成卷,在合口处涂上面浆(共包成30个春卷)。 4.原炒锅置旺火上,下芝麻油(耗100克),烧至五成热,将春卷逐个下锅炸至金黄色时,捞出盛盘即成。 二、荠菜冬笋 原料 净熟冬笋300克,荠菜100克,熟胡萝卜20克,精盐、味精、生油、水淀粉、鸡汤各适量。 制作 1.净熟冬笋切成劈柴状,荠菜择洗干净,用开水氽一下,捞出放进冷水里冲凉后,挤出水分,切成粗末,熟胡萝卜切成末待用; 2.坐锅,放油烧热,投入冬笋块略炒,加入鸡汤、粗盐、味精,烧开后放入莽菜、水淀粉勾稀芡,开锅后放进胡萝卜未,即可装盘。 三、油爆虾 原料 河虾500克,花生油1000克(实耗15克)醋60克,白酱油15克,味精1.5克,葱、姜各0.5克,白糖50克,细盐2.5克,黄酒10克,麻油10克。 制作 1.将锅烧热,放花生油,至油八成热时,把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油; 2.原锅留余油10克,加葱、姜未、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油,烧滚后,将油爆虾入锅颠翻几下即可装盘食用。 四、宫保鸡丁 原料 鸡肉150克,花生米50克,干红辣椒10克,花椒20粒,白糖20克,醋15克,酱油15克,料酒、精盐、味精、水淀粉和玉米粉各适量,葱、姜、蒜共50克。 制作 1.把鸡肉切成1.5厘米见方的丁,用少许精盐、料酒、味精和水淀粉兑汁待用; 2.锅中放油烧温热,花生米下锅炸熟捞起,留少许余油,把干红辣椒、花椒入锅稍炒,待呈深红色,出香味时,鸡丁下锅炒散。葱、蒜、姜下锅稍炒,烹入兑好的汁,炒熟,放入花生米炒匀即可。 五、温拌海蜇 原料海蜇250克发好,香菜、白菜、香油,酱油、醋适量,芥未面30克。 制作 1.海蜇洗净切细丝,白菜切细丝,香菜切段烫一烫后均放入盆中,芥未面加开水搅匀,盖十几分钟; 2.勺加香油烧热,酱油、醋烹,随倒入盛海蜇的盆中,加芥末拌匀,即可食用。 原料:仔母鸡一只(约重1000克),板栗200克,芝麻油250克(约耗75克),猪油、鸡汤、味精、白糖、湿淀粉、硝水、酱油、精盐、蒜白各适量。 制作 1.仔母鸡宰杀去毛,去掉内脏、头、爪,洗净,切下颈项。将鸡劈成两半,把胸翅部位切成六块,其它部位切成2.4厘米见方的块,鸡腿砍成两节,鸡颈切成3厘米长的段,鸡腕切成四块,剖小方格花纹,用刀将板栗的壳面砍成一字形,放入沸水锅中,在旺火上煮5分钟,取出脱壳,剥去内皮; 2.炒锅置旺火上,下芝麻油,烧至七成热,放入鸡块炸5分钟后,用漏勺捞出,辖尽锅中余油,加鸡汤、板栗、酱油、精盐、白糖、鸡脓、肝,用旺火烧10分钟,至肉块松爽、板栗粉糯时,再加猪油、味精、蒜白,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛盘即成。 二、炸蟹丸子 原料:蟹肉300克,鸡蛋l个,面粉50克,葱、姜未25克,肥肉膘100克,精盐1克,味精1克、料酒5克,芝麻油5克,花生油1000克,(约耗油120克)花椒盐少许。 制作 1.肥肉剁成粗泥,蟹肉改刀盛入碗内,加上葱姜末、精盐、味精、料酒、芝麻油,打入鸡蛋,倒上面粉拌匀,然后挤成直径为1厘米的丸子; 2.锅内加上花生油1000克,烧至5~6成热时,盛入盘内。吃时带花椒盐。 二、香菇板栗 原料:水发香菇150克,板栗200克,鲜汤150克,豆油40克,酱油30克,味精、葱、姜、白糖、淀粉少许。 制作: 1.先将香菇切片,板栗用刀砍一下,刀入栗肉3/5,皮壳要相连,放入清水锅内烧开约1分钟,栗壳裂开时,趁热剥去外壳和内皮,栗肉用刀切成厚片; 2.锅烧热放入豆油,将香菇、板栗片同时下锅煽炒,随即加入酱油、糖、姜未、鲜汤烧开后,改成小火焖3分钟,再改用旺火,加味精,用水淀粉勾芡,翻炒几下,淋入香油,即可装盘。 三、全福豆腐 原料:豆腐2块,鲜蘑50克,青菜芯10棵,香菇30克,素油50克,酱油20克,白糖3克,精盐1克,湿淀粉10克。 制作: 1.香菇入沸水中泡软,去蒂。青菜留菜芯,修去叶根,烫至碧绿,凉水冲凉; 2.炒锅上火,烧热,用油少许滑锅,舀入素油烧热,每块豆腐用刀切5片,入锅煎至两面金黄,添酱油、白糖、精盐、清水一碗,放入香菇、鲜蘑、菜芯,焖烧至汤汁浓稠,离火; 3.取大圆盘一只,用筷子将菜芯装入盘中铺底(根向外),豆腐放在菜心上,再将香菇摆在豆腐上,最后摆上鲜蘑,成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火,将汤汁用湿淀粉勾上芡,浇在全福豆腐上即成。 四、白汁五柳鱼 原料:白鲢鱼1条(500克左右,活鲜鱼最佳),胡萝卜、黄瓜、葱各50克,姜、蒜、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。 制作: 1.把鱼收拾干净,胡萝卜、黄瓜、葱都切成3厘米长的细丝,姜、蒜适当切丝,用精盐、味精、胡椒粉和水淀粉兑汁待用; 2.锅中放适量水,烧开,鱼下锅煮熟,捞出放盘中,鱼汤待用; 3.锅烧热,放适量油,把葱、姜、蒜下锅稍炒,再把胡萝卜、黄瓜入锅,烹入兑好的汁,炒熟,浇在鱼上即可。 五、桂花炖鸭 原料:光鸭1只(约重1000克以上),挂花糖50克,料酒、精盐各适量。 制作: 1.光鸭内外用盐擦匀; 2.将料酒、桂花糖放入大碗内调匀,把碗置于沙锅内,碗外注清水过半,上搁一井字形竹架,将鸭的破腹处覆于井口上,防止弄翻碗中佐料; 3.沙锅置旺火上煮1小时,改用小火炖30分钟,蒸至香味扑鼻为止; 4.开锅,取掉大碗,放鸭于锅中(锅中存水很少),将碗中余汁浇于鸭面上即成。 春节食谱之五 原料:薯仔300克,牛肉150克,酱油、姜汁、生粉、盐各少许。 制作: 1.将薯仔去皮,洗净,放入锅中用清水堡熟,搓烂; 2.牛肉洗净,抹干水分,切片后剁烂,加入脯料拌匀,再与搓烂的薯仔混合; 3.烧锅下油,将薯仔分别做成饼状,放入锅中煎至两面呈金黄色即可上盘食用。 二、虾酱香乳鸽 原料:乳鸽2只,虾酱1勺半,虾米1勺,干葱茸1勺,胡椒粉、酱油、糖、酒、水、盐各适量。 制作: 1.将乳鸽剥洗干净,抹干水分,用腌料将乳鸽擦匀,待用; 2.烧锅下油,将乳鸽放入热油中炸至金红色,捞出,沥去油分; 3.再起油锅,下油1勺,爆香虾酱、虾米及干葱茸,将乳鸽回锅,加入调味料,加盖,用慢火煮约20分钟,取出,切块,砌回原形; 4.余下汁液用芡汁勾薄芡,淋在乳鸽表面即成。 三、西芹炒蛇片 原料:蛇肉220克,鸡肉150克,冬菇4只,西芹220克,姜数片,胡椒粉、蛋白、生粉、盐、酱油、糖、水、麻油各少许。 制作:1、蛇肉片去薄膜,切片。用梳打粉1/4勺,水2勺,腌约2小时,再用清水将蛇肉洗至无梳打粉味,抹干水分; 2.鸡肉洗干净,抹去水分,切薄片,加入蛇肉及腌料拌匀略腌,走油后沥去油分; 3.冬菇用清水浸软去蒂,沥干水分,蒸约15分钟,取出,切片; 4.西芹撕去筋络,洗净,切短,将西芹炒熟,盛起; 5.烧锅下油,爆香姜片,下冬菇、鸡肉、蛇肉略炒,加料酒1勺,再加入西芹及调味料拌炒匀即可上盘进食。 四、益寿生鱼滴 原料:生鱼1条,耙子1勺半,瘦肉200克,姜汁1/2勺,冬虫夏草25克,酒1勺,盐少许。 制作:1、将生鱼去鳞及内脏,洗干净,沥干水分,切块; 2.瘦肉洗干净,切块后,用开水煮约5分钟,捞出,用清水冲净; 3.杞子,冬虫夏草洗净,沥干水分; 4.将全部材料放入炖盅内,注入冷开水至八成满,加上炖盅盖,用中火隔水炖3小时左右,加入调味料调味即可饮汤食用。 五、银耳罗汉果烫鸡汤 原料:银耳40克,鸡1只,罗汉果4个,南杏少许,红萝卜200克,姜2片,盐适量。 制作:1.将银耳洗净,用清水浸透; 2.鸡剥好,去内脏,焯水后用清水冲洗干净; 3.红萝卜去皮,切厚块; 4.加适量清水入场堡堡开后,放入鸡、罗汉果、南杏、银耳、红萝卜及姜,堡开后,改用慢火继续堡约3小时左右,加入调味料调味即可饮用。 六、栗米羹 原料:粟米茸1罐,番茄200克,冬菇25克,青豆50克,姜1片,鸡汤6杯,麻油、胡椒粉、糖、粟粉、水、盐适量。制作:1.冬菇用清水浸软,去蒂切碎; 2.青豆放入开水中煮5分钟,捞出,沥去水分; 3.番茄用开水稍浸,去皮及核,切碎; 4.烧锅下油,爆香姜片,倒入鸡汤、育豆、冬菇、番茄及粟米茸煮开,改用慢火继续煮5分钟,加入调味料拌匀煮开即可盛起食用。 |
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