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咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶、可可）之一，其产量均居三大饮料作物之首，在国际贸易中是仅次于石油的第二大原料型产品。 咖啡原产于非洲中北部，目前已广泛分布于亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各国家和地区。2008年全球咖啡种植面积约1190.00万公顷，总产量达804.7980万吨，总产值达220.56亿美元。其中小粒咖啡占20%。 云南省是我国咖啡主产区，2008年咖啡种植面积23333.33公顷，总产量达28000吨，总产值6亿元，面积和产量占全国的98%，出口量占全国的95%，小粒咖啡已成为我国的独具特色的优势农产品，并成为云南省地三大出口创汇特色优势农产品。 二、如何选择咖啡豆 1、 新鲜度：抓一两颗咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有声，表示咖啡未受潮，既为上品。可以手揉捏，检查是否为核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或闻起来有陈味，就表示咖啡豆已不再新鲜。 2、 纯度：抓一把咖啡豆，观察每颗咖啡豆的颜色、大小、形状是否相仿，以免买到混杂咖啡豆的劣质品；但如果是综合豆，则大小及色泽不同是正常现象。中 火和中度深的烘焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅烘焙的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香纯度降低，还会出现涩味和酸味。 3、 外观：很难有表面形状分辨，通常有黑色裂纹者较好（因有相当时间干燥），在裂缝中有白色的纹路，则是经过水洗或加工。并不是表面光滑而平坦，就一定美味。 刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，应稍放置一段时间让香气完全释放出来，此时的咖啡豆最新鲜，香味及口感的表现最佳，而理想的购买数量是以一个月能喝完为佳。 三、咖啡的品种 1、阿拉比卡种（Arabica小粒咖啡种） 占全部咖啡产量的85%，包括巴西、哥伦比亚、瓜地马拉、衣索比亚等，豆子呈青绿色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，与其它咖啡调配饮用尚佳。品种优良，较适合大众所需。 2、罗巴斯塔（Robusta） 大致栽于印尼爪哇岛上，耐旱耐虫;味苦，但，苦中带香，尤其冷却后独特香甘味道，适合调配冷咖啡，属于醇厚型并且极苦。 3、利比里亚种（Leberica） 此品种数量极少，大部分用来综合咖啡之用及制造咖啡精，市面上很难见到，品质不好。 四、烘焙咖啡 1、一般咖啡豆的烘焙有浅、中、深三种程度。 轻微烘焙→色浅多酸 中级烘焙→中酸中苦 强火烘焙→色深、味苦 烘焙度越轻酸味越强，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。 五、咖啡的初加工处理 1、干燥法 2、水洗法 3、半水洗法 六、咖啡豆的保存 1、购买新鲜烘焙的咖啡豆 2、尽快把焙炒后的咖啡喝完 3、减少空气与咖啡豆的接触 4、避开阳光的照射 5、存放在通风且温度低的地方 七、咖啡的品尝与鉴赏 1、香气→干香气、湿香气 ↓ ↓煮后的味道 还没有煮前的味道 2、明亮 3、厚度 4、质感→细致与粗糙 八、煮好咖啡的五大守则 1、新鲜的咖啡豆 2、正确的研磨3、良好的水质4、合适的水温5、温柔的冲煮。 九、咖啡豆的保存期 1、未烘焙的咖啡豆平均湿度不高于60%可以保存1-2年。 2、烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用），在常温空气条件下可以保存3个星期左右。 3、烘焙完成的咖啡豆（除煮Espresso之外的其他煮法），在常温空气条件下可保存30-45天。 4、磨成粉的咖啡豆5-10分钟。 焙炒咖啡粉包装：塑铝（PE/AL/PET）三复合膜包装袋真空包装，可保质24个月，非真空包装可保质3个月。马口铁听（高频电阻焊缝）真空包装可保质24个月，非真空包装可保质3个月。 焙炒咖啡豆塑铝（PE/AL/PET）三层复合膜包装袋，附镶嵌单向阀的保质18个月，非镶嵌单向阀包装可保质12个月，马口铁听（高频电阻焊缝）真空包装可保质24个月。 现焙炒现卖，纸塑包装袋焙炒豆无论封口与否均只有7~15天保质期。
咖啡豆的研磨
研磨咖啡最理想的时 间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻 烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，当气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当 的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡 也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。 研磨豆子的时 候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说， ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用「塞风」方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研 磨；美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像贝壳沙滩上的晶粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡 粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致 萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆内含有油 脂，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿 市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆 子，那就没混味的问题了。 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。 还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的份量研磨既为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。 还有研磨完的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。 Finegrind ●细研磨 颗粒细，像砂糖一样大小。 Mediumgrind ●中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。 Regulargrind ●粗研磨 颗粒粗，像粗白糖一样大小。 磨咖啡豆的密诀 咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种： ●家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大，适用于有时间的休闲人士。) ●家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。) ●专业用电动磨豆机。(商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 磨咖啡豆的诀窍 咖啡的冲泡法 ★以滤纸冲泡 最轻松的冲泡法—— 【特征】
最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次后立即丢弃，比较卫生、也容易整理。还有开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡，此乃人数少的最佳冲泡
法。冲泡咖啡的重点与布袋冲泡法类似，选择烘焙时间较长的咖啡豆，磨成粉状，以五分钟的时间冲泡出咖啡里所含的成份。 【关于器具】 滴漏器有二个孔与三孔之分。一般使用三孔式。然后要有滤纸，超级市场就有。注入开水用的壶口最好是口尖细小可以使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较适当。 【冲泡的重点】 ●一人份的咖啡粉约十～十二公克,而开水是120cc。 ●喜欢清淡咖啡的人，粉量约一人八公克的程度即可冲泡。 ●喜欢浓苦味的人粉量可一人十二公克程度，充分地蒸烧后再慢慢地注入开水。 ●注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作，而开水量以人数多寡而准备。可以一边用烧杯衡量一边将所需人数份量的咖啡液滴落下来。 ●过滤的抽出液不要滴到最后一滴，残留状态既停止(倘若全部滴完可能有杂味或杂质等)。 ●将烧杯加温到不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。 ●这种方法和Syphon一样，技术很重要，一开始可能冲出来的咖啡酸味会很重，原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品质(新鲜度)以及颗粒粗细也是重要因素。 【冲泡方法】 1.过滤纸的接着部份沿着缝线部分折迭再放入滴漏中。 ★以法兰绒滤网冲泡 展现出咖啡最大极限的风味—— 【特征】 法兰绒滤网所冲出的咖啡香醇可口，非常理想。用法兰绒滤网的优点是不必搅动袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水，咖啡经膨胀后会冒出泡沫，并 逐渐往下过滤。重点在于决定咖啡粉的量，进而决定需配合沸水的量。冲泡时，注入沸水停留在滤网中的时间，控制约为五分钟，水细细的、慢慢的加。透过滤网， 所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。不过滤网的整理与保管要特别注意，否则咖啡味道会低落。 【冲泡前的准备事项】 ●开水注入后咖啡粉会膨胀，因此要选择稍大些的滤网。 ●滤网的起毛做外侧，充分将水拧掉后皱纹弄直后使用。 【关于法兰绒滤网的保管】 使用新的法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着的味道，可以使用刷子水洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后，以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。 【法兰绒滤网的保存方法】 滤布使用后要用水好好地清洗，为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水，否则会起水垢引起布目堵塞。使用时以温开水冲泡，再充分拧干后使用。 【冲泡方法】 1.布目当内侧，咖啡粉一人份约10～12g放入滤布中。再将咖啡粉弄平。 2.浅烘培的咖啡开水温度约以95度前后，而深烘培要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起泡后，焖蒸二十秒这段时间须「暂停」。第二次以后，每次等量的开水以漩涡状注入，从中心到外侧再回到中心。 3.不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内的开水上残留的状态时取出。 4.抽出终了，咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾的程度。轻摇后在倒入杯子里。 ★水滴式咖啡器 花些时间享受冲泡咖啡的乐趣—— 【特征】 使用冷水，花些时间抽出的方法。前一天晚上准备好，隔日也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。 【冲泡前的准备】 为了使抽出过程中，点滴的速度不变，活栓部要松弛。咖啡豆已深烘培细研磨的较好。 【冲泡方法】 1.在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤，注入少量的水使全部浸湿。 2.在烧杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人数份的水。(约三人份300～350cc)。 3.盖子盖好。本器具的情况是须以三～四小时才可制成咖啡。 4.希望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾的程度再倒入杯中。 ★蒸汽加压煮咖啡器 意大利风味—— 【特征】 蒸汽加压煮咖啡器，其特征乃是利用蒸汽压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本，随年月的增加更受欢迎。 【冲泡前的准备】 ●为了提高抽出效果，要将放入桶子内的咖啡粉压硬，而上半部的水壶蒸汽不要使其漏掉，要好好地盖住。 ●配合人数使用。须使用比人数还大的容量器具，若蒸汽压微弱，所抽出的咖啡会不可口。 【冲泡方法】 1.下半部的袋子里注入所需人数份量的开水，再将深烘培与细研磨的桶子，约一人份6～8克，从上面轻轻压挤。 2.上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧。 3.组好后的器具家伙。下半部水壶的开水沸腾后水管会上升，空后从火上拿下。(从粉层通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出)。 4.器具非常烫，所以要注意部被烫伤，再注入事先保温的杯子里。 ★伊芙利克传统的土耳其咖啡—— 【特征】 土耳其式咖啡流，称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。 【抽出的重点】 ●三次调煮，在沸腾前从火避开，加少量的水。 【冲泡方法】 1.准备深烘培的咖啡豆(一人份约5公克)放入乳钵(或磨子)里研磨成粉状。 2.依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。此时同时加入香料。 3.接着开小火，起泡后沸腾前的状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重复三次。 4.伊芙利克中的咖啡粉沉下后，静静地注入杯中…… ★虹吸管咖啡煮沸器享受气氛—— 【特征】 主要原理是理想气体方程式，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡， 以中间之滤纸过滤渣子。此种虹吸式咖啡冲泡器和一般过滤器不同，其重点在于为了使咖啡与沸水能够完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌。可以边眺望 抽出过程享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当作装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。 【关于器具】 管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。玻璃品因此要注意不使其破损。使用后滤嘴要仔细清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。 【冲泡前的准备事项】 ●底部的开水完全沸腾后，再将上半部插入，太早插入无法使咖啡好好抽出。 ●在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。 【冲泡方法】 将咖啡杯加入热水,且下壶放入比N杯多一些的热水。 1.先将下壶加热至沸。 2.再将上壶插入(生此时水开使上升)。 3.待水不再上升时，将火移开，且搅拌上壶，使咖啡粉均匀浸入水中。 4.搅拌约五下，将火移入加热，此时开始计时。 5.计时约三十秒，再将火移开，再搅扮约五下，再将火移入(计时不间断)。 6.总计时达一分钟左右(停止计时)将火移开，以半湿的布擦下壶(此时水立刻下降)。 7.待水完全下降，去上壶，在将下壶移入火中。 8.待听到三声水泡声后，将火移开，且熄火。 9.将原本加有热水的杯子，将水倒去，将咖啡注入至八分满。 10.再依个人喜好添加调味料。 PS:蓝山总计时约50秒，其它约一分钟，若过一分半钟，将有苦焦味 搅拌越多下越浓越酸，搅拌一下约一秒。 PS:第六步是要强迫水离开咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道
【特征】 将所有的组件诸如滤纸、滤杯等等装妥，电动咖啡壶便会自动冲泡好咖啡。煮好咖啡的秘诀在于时间的控制，亦即在煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其余的时 间，温度可稍降低。只要能配合各种产品，依照各说明去操做即可。然而须注意的是，使用电动咖啡壶时，咖啡豆不可打得过碎，避免过细的咖啡粉堵住过滤网的缝 隙，而使咖啡味道变质。 ★过滤循环式咖啡壶冲泡轻松的冲泡—— 【特征】 用过滤式或蒸汽方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡 味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口 的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。
咖啡术语
Flavor【风味】 Acidity【酸度】 Body【醇度】 Aroma【气味】 Bitter【苦味】 Bland【清淡】 Briny【咸味】 Earthy【泥土的芳香】 Exotic【独特性】 Mellow【芳醇】 Mild【温和】 Soft【柔润】 Sour【发酸】 Spicy【香辛】 Strong【浓烈】 Sweet【香甜】 Wild【狂野】 Winy【葡萄酒味】 |
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