做面点必学

2011-08-18  大布朗

做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图

 



做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图
做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图

做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图

刚刚在家做面包的时候,觉得手工揉面很累,又花力气又粘手,时间上也会揉很久,但如果用面包机做的话虽然揉面不会那么累,可是就少了自己动手做的乐趣了,还是自己动起手来吧。

经过一次次的锻炼,现在我揉面已经不怕了,很轻松的就可以完成,而且揉的过程中也不会那么粘手了。其实只要你多做多练,自然会有揉面的技巧的和经验,这种经验要自己亲手去实践才可以体会到的,不多说了,开始吧

 

材料:高筋粉145克,细砂糖25克,盐1克,奶粉3克,干酵母3克,温水80克,鸡蛋液15克,黄油15克

表面及内馅:鸡蛋液少许

(先加干性材料再加湿性材料,黄油先不加,等面团揉到不粘手的时候再加入黄油一起揉,这称为后油法。)

 

制作过程:

1、准备材料:黄油事先取出放在一旁软化备用,分别称好其他干,湿材料的分量,使用35度左右的温水来溶解酵母并静置10分钟(如配方使用80克水,则用30克的水来溶解酵母)

如果酵母是即发的快速酵母可以不用和水溶解,可以直接与干性材料混合放在一起。

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利用静酵母的时间,把称好的面粉、糖、盐、奶粉这些干性材料混合在一起拌匀。做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图

 

 

2、把溶解后的酵母水、温水、鸡蛋液慢慢的加入到面粉中,边加边搅拌,直到干湿材料完全混合在一起

 加入湿性材料时要一点点的加,不可以一次性加入,同时要边加边搅拌,让面粉吸收到湿性材料

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3、这时除油外所有材料都混合在一起了,把面团全部倒在案板上,准备揉面
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开始加入湿性材料,边加边搅拌,慢慢的面粉呈片状,这时再加入剩下的湿性材料继续搅拌,等材料完全混合在一起成团状的时候开始揉面,所有湿性材料都是配方中的,不可以另加哦

 

 

4、揉面团的时候会很粘手,面团表面也不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉哦做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图
开始揉面湖非常粘手,根本没办法揉成团,可以用切面板帮忙做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图
用切面板来代替手,翻拌面团,再压面团,慢慢的你会感觉到面糊会越来越紧

 

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继续用刮板翻压慢慢的可以合在一起,勉强成为面团了

 

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有了刮板的帮助面团的表面慢慢会变的不怎么粘手了,但是里面还是有点拈手的,不过没关系,只要表面不粘手就可以完全用手去揉了

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现在可以放心大胆的用手去揉面团了哦


5、揉着揉着,面团会变得有弹性,表面也变得光滑起来。

面团不粘手放开揉面团时注意不要去用手压,扯的方法,可以用摔面团或边推边打圈的方法揉

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6、这时候的面团虽然表面光滑,但是面团拉开后面团里面还是比较粗糙的,有颗粒状的感觉,并且不容易拉得很薄,稍微拉薄下就会被拉破,这时就可以加入黄油揉了,而且这时的黄油也已经软化了。尝试着慢慢拉开面团检查,不要硬拉哦

如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀但是比较难揉而且会阻断面筋的形成,所以我们还是先揉面等面筋形成到一定程度后,再加入黄油,这样也比较容易揉

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7、不管加黄油还是加色拉油,开始揉面时,面团会变的一块块的很稀的样子,但是不要紧,坚持揉下去,很快黄油被面团吸(大概揉3分钟)面团会变得光滑有弹力

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8、再次慢慢拉开面团检查,这时拉开的面团里面已经不粗糙了,比较光滑了,并且可以拉出一层薄膜了(和第6步的那张图对比很明显一个粗糙一个光滑)如果拉破,破的洞呈不规则形状,这个时候面团就达到了扩展阶段,一般面包或是包子馒头的面团揉到扩展阶段就完成揉面了

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9、揉到扩展阶段如果再继续揉下去就会达到完全阶段了,揉完全阶段,面团会变的很坚韧,手指也不容易把薄膜顶破,即使顶破了,破洞也是很整齐很光滑的圆形洞,(一般做土司面包需要揉做扩展阶段)

按照自己需要做的面包揉到不同阶段后就不要再揉了,否则揉过头面团会失去弹性一拉就断做面点必学-详细手工揉面方法发酵步骤全过程-解说图

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10、揉成需要的阶段后,把面团搓成圆形放在盆里盖上湿毛巾或是保鲜膜开始发酵面团,发到面团是原来的2-2.5倍大或是呈蜂窝状。(第1次发酵)

天气热,温度高发面时间会快点,一般1个半小时,相反温度底自然发的会久点,发好的面团会比原来大2倍,或者是呈蜂窝状。

 

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发到2倍大时候用手指在面团中间捅一洞,这个洞口边的面团不塌陷,洞口不回缩说明发好了

 

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 有时候也会发成蜂窝状一样算发成功

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11、开始面团排气(用手把面团压扁,把面团里的气体给压出,当然这样是不够的,再用擀面杖来会擀,一直到面团被擀的扁扁的,再重叠反复几次擀压,止到面里的空气完全被排出) 如用大的擀面杖排气是不可以完全排出的,因为大的擀面杖不能完全的贴合面皮,最好再换个小的擀面杖排气

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把压扁的面团边边在压一下,因为边边的积压的气最多



12、排气后把面揉成团,根据自己需要做的面包平均分成所需的份数,分别滚圆盖上保鲜膜盖放在室温下静置松弛15分钟。(醒发15分钟)

称一下面团的总分量然后平均分成自己需要的份数,这样做出的面包大小就比较一致,如果只做一个就可以省略这步了

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13、醒发好的面团就可以开始整形了,自己要做什么形状的面包就整成什么形状

 

 

14、把整形好的面团放在烤盘上,然后在温度38度,湿度85%的情况下,进行最后一次发酵,发到面团变成原来的2倍大。大概45分钟。

 把烤盘里整形好的面团连同烤盘一起放进烤箱的上层,然后下层放一盘开水,关上烤箱门,这就是等于在温度38度,湿度85%的环境下发酵了

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