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葡萄酒知识大全

2011-08-20  图书 馆员

红酒知识培训

常有人问,为什么要喝红酒?为流行?品位?健康?还是生活?其他酒类无法满足需要吗?让我们听一下专业品酒人士的说法:

红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的差异,各产地酿出的酒各有其独特的风味,带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同。排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价酒外,一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三:一是这些酒酿造出来的好风味与口感,数百年来都是很多人共同的偏爱;二是根据经济学原理,同一年份酿造的酒喝掉一支少一支,供给小于需求时,价格当然上涨;三是这些名贵好酒通常要长时间存放来成熟,随着时间流逝,转化愈来愈完美,价格也就愈来愈贵。
一些专家或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份,从香味闻出葡萄品种,从口感察觉葡萄的成熟度,并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如同把玩珍奇宝物一般,玩味再三。
现在许多人其实不懂红酒,多数人喝的是普通红酒加雪碧加柠檬,而且是摇着酒盅一杯一杯地比酒量。真正懂酒的人士认为“饮少些,但要好”是饮用红酒的一句不朽谚语。因为红酒是自然和时间完美结合后的佳酿,它需要品饮者的足够耐心。
红酒知识培训之启瓶

这是一种优雅且有一定技巧的动作。一般应先将酒让客人观看,并说出酒的产地和年份,展示面应使客人直观地看到酒的标签。最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器。开瓶时先用小刀从瓶口外凸处将封口割开,除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞,然后扣紧瓶口,进而平稳地将把手缓缓拉起,将软木塞拉出;当木塞快脱离瓶口时,应将瓶塞轻轻拉出,这样就不会发出大的响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静。开瓶取出软木塞,让客人看看软木塞是否潮湿,若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式,否则,该瓶酒很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味,或进行试喝,以进一步确认酒的品质。在确定无误后,才可以正式倒酒。
红酒知识培训之斟酒技巧

倒酒时应先从主人的右方起依次给客人斟酒注意女士、长者优先 。倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。酒杯总是放在客人的右边,所以倒酒也是从客人右边倒。
倒酒时,一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量,红酒斟入酒杯的1/3容量。酒斟得过满则难以举杯,更无法观色闻香,应给聚集在杯口的酒香留一定的空间,使酒的芳香在此萦绕不散。

红酒知识培训之佐餐搭配

与某一菜单搭配的葡萄酒的选择由很多因素而定酒窖所藏的酒、区域性传统、个人口味等 ,无论如何,在一餐中饮用的红酒不应该过量。

红酒的饮用顺序会影响到对它们品质的品鉴。为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰,安排品酒的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面,味道略重、香甜浓郁的酒尽量留在后面。所以通常白葡萄酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新的酒在年份老的酒之前,酒精度高的酒在酒精低的酒之后。在国外有餐前酒、佐餐酒、餐后酒之分,餐前酒可准备一些起开胃作用的味美思和鸡尾酒等;佐餐酒则要因菜而异,一般选用干红或干白葡萄酒及香槟酒等;餐后酒则选用甜食酒、白兰地及威士忌等酒。
红酒知识培训之摇晃

手握酒杯底托,不停地摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上。摇晃会使酒中的酯、醚和乙醛释放出来,使氧气与红酒充分融合,最大程度地释放出红酒的独特香气,从而使品者根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。
红酒知识培训之闻香

鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上,鼻闻的气息和口尝的味道关系密切,口腔感觉会证实鼻闻的经历。在没有摇动酒的情况下闻酒,所感知的气味为酒的“第一气味”,也叫“前香”。闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气,然后紧握杯脚,把杯子倾斜45度,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味,此刻细腻悦人、幽雅浓郁的香气会扑鼻而至。短促地轻闻几下,不可长长地深吸,因为嗅觉容易钝化,尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自问是否喜欢这种气味,是清淡?是清新?是酸或是甜?浓厚或甜腻?是强劲还是婉约?

红酒知识培训之品尝

品尝红酒前不要吃过甜的食物,否则会有酸、苦、涩之感。对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去,但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记住,让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。舌头上的味蕾能分辨四种基本味道:甜、咸、酸、苦。舌尖尝甜味,舌两旁边沿尝咸味,舌上部两旁尝酸味,舌根尝苦味。
简单而言,好酒应该有以下特性:香味浓淡适中,要够丰富、够复杂;酒味同样要够风富、够复杂;回味要够长;酒味及橡木味要平衡。以上四点是好酒的基本条件,缺一不可。
红酒知识培训之回味
此刻,品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕,令人回味无穷。酒是否清淡是中度浓郁,还是比较浓郁?红酒丹宁酸太强或太涩?令人感到愉快吗?余味持续多久?最重要的是你喜不喜欢这瓶酒?品尝佳酿后给人的感觉是奇妙而温馨的。
上等的红酒如同一部完美和谐的交响乐,其每个音符和音调都清晰可辨。好的红酒在葡萄酒世界中确实称得上是一件辉煌的艺术珍品。

 红酒知识培训之温度
酒不能放在太冷的地方,太冷,会使酒成长缓慢,它会停留在冻凝状态不再继续进化,这就失去了藏酒的意义。太热,酒又成熟太快,不够丰富细致,令红酒过分氧化甚至变质,因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。最重要的是酒窖温度需恒久稳定,在11℃至14℃之间为佳

红酒知识培训之湿度
理想的湿度是保持在70%至80%之间,如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖的湿度不能太低,因为湿度不够会让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。瓶塞干缩会引致外面的空气入侵,如此酒质会产生变化,并使酒通过软木塞挥发,造成所谓“空瓶”现象。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶时容易碎掉,并将木屑掉到酒里,这将大大影响酒的品质。但湿度又不要太高,那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂。
红酒知识培训之光度
酒窖中最好不要有任何光线,因为光线容易造成酒的变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化,发出浓重难闻的味道。存酒的地方最好向北,除了避开光线外,亦不要接近有强烈气味的物件,门和窗应选择不透光的材料。
红酒知识培训之通风
酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。红酒像海绵一样,会将周围的味道吸到瓶里去,因此应避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。
红酒知识培训之振动
振动对酒的损害纯粹是物理性的。红酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让红酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常振动的地方,尤其是年份老的红酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事,而并非仅三四星期,让其保持“沉睡”状态是最好的。

红酒知识培训之摆置
传统摆放酒的方式习惯将酒平放,使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立时,软木塞便没有足够的水分保持其湿润。可将酒瓶摆成45度,让瓶塞同时和红酒以及瓶中空气接触。
由以上几点可以看出来,保存红酒最好的地方就是酒窖,有一定的深度可以保证恒温、恒湿、避光、远离振动源,当然,如果温度不合适,还可以安装调温设备。

红酒知识培训1.如何品尝天然干红酒
红酒是酒中的精魂,飘渺于生命的内在,又令心灵交融;她是有生命的,来自于天地恩赐,日月光泽;她幌如披着柔幔的处女,娇憨清新,浓淡相宜。
品鉴红酒,要用心灵。酒不在贵,而在适宜;饮不在多,而在品鉴。“贵”酒对你未必“好喝”。“多饮”而“不求甚解”亦无进步,不仅要用“味蕾”来品尝酒味,也要用脑来分析和记录自己的感觉。
红酒知识培训2、 葡萄酒的存放方法
● 如果你将一瓶红酒放置于阳光照得到的地方,说不定一两天甚至更短的时间,这瓶酒就报销了。
● 红酒怕热多过怕冷,要在摄氏13?C的恒温下保存,太热会令酒过早的成熟。
● 震荡对酒的危害非常大,震荡扰乱了酒的分子结构,影响了他的香味,所以,刚买回来的酒最好能让之休息一下。
● 藏酒之地除了要黑冷之外,也要空气流通,而且室内保持无异味,以防止气味浸入酒中。
● 存酒必须平放,才能确保瓶塞经常湿润,而不致于干涸缩小让空气进入。
红酒知识培训3、 如何选择干红酒
● 首先要看是否葡萄庄园生产的葡萄酒
● 其次看生产制造商是否知名,因为现在红酒品牌很多,许多都是无自己的酿造基地,而是灌装或者勾兑的。
● 注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄
● 买酒时应注意瓶里的酒的高度,10年以内的酒,都应有到“颈弯”的高度,如果酒的“水位”太低,可能表示存放不佳。
红酒知识培训
红酒知识培训4、 葡萄酒的 保健功能价值
只要饮酒不过量,医学证明葡萄酒有利于身体健康。饮红酒可以产生一种叫做PST—P的酵母,能防止偏头疼,但重要的是它能促进血液里有更多的HDL,有降低胆固醇的作用。而且红酒和白酒都有利于肠胃的消化。
简单的饮酒常识,让您更能尽情地沉醉在葡萄酒的香醇世界中。
红酒知识培训之饮用温度
白葡萄酒宜先冷藏7℃-10℃左右,(可置入冰箱 1-2 小时) ,开瓶后即可饮用。
红酒,在室温15℃-18℃饮用,可以体现其最佳风味,假如能在喝酒前半小时打开瓶塞,让葡萄酒与空气接触,香味更加清香持久。
红酒知识培训之酒杯
品尝葡萄酒最基本的设备就是要一个高脚酒杯,以便拿来鉴别酒色及避免手温传到酒中,并方便用来摇动酒杯醒酒,使葡萄酒散发出香气,展现酒质特征。
红酒知识培训之保存方式
冬天:存放阴暗通风处。
夏天:可以用报纸包装,放入冰箱底层。
红酒知识培训之开酒步骤
1.用刀片切开瓶口铝箔包装。
2.用软木塞专用开瓶器拔出软木塞。
3.用口布擦试瓶口。
4.轻闻软木塞味道,如闻到硫磺味、酸味、泥土味时表示酒已变质损坏,如软木塞发出花香味、果香味、生菜香味或其他香味时则表示酒质正常。
红酒知识培训之品酒三步曲.

第一步,观赏:倒葡萄酒在高脚背中,握着酒杯,将酒对着光源观察.
第二步,闻香:轻轻摇晃酒杯,让香气缓缓释放出来,将杯子执于鼻前,闻其散发的香味。
第三步,品尝:尝一小口的酒,含在口中下颚部圆润部,慢慢咽下,让喉咙判定酒是浓是淡而让舌头来感觉其香味与酸甜度。
             

红酒知识培训之佐餐
红酒适合搭配牛羊、羊肉、鸭肉、鱿鱼或调味较重的菜肴; 亦可搭配台菜红烧或糖醋鱼肉类,白葡萄酒商议与猪肉、鸡肉、 海鲜或调味较淡的菜肴;在吃汉堡或青炒海鲜、蔬菜时来配白葡萄酒 ,亦别有一番特殊风味。
红酒知识培训之剩酒储存方法
开过的酒应将软木塞塞回,直立摆进冰箱。可先经由真空抽瓶器,将瓶内空气抽真空后,再将其直立摆进冰箱储存。(可保留风味较久)
红酒知识培训之开瓶红酒"抖气"五分钟
终于到了真正尝酒的时候了!预备饮用红酒的过程可谓一丝不苟,所以红酒开启后的处理步骤都不容有失。要尝红酒的真正味道,一只红酒用的酒杯是不可缺少的,因为错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身,实在是为了方便红酒注入酒杯后与空气的接触。红酒本质特别,酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖气”),达到氧化效果,红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。

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葡萄酒与酒具

喝酒要用酒具,不同葡萄酒要用不同的酒具,在这方面葡萄酒比白酒更要讲究。
    搭配海鲜食物喝白葡萄酒时,宜冰凉低温,故酒杯口不能太大。
    搭配肉类饮用的红葡萄酒,适合室温入口,杯口可以较大。
    香摈酒杯一般是用浅腹大口的酒杯。这样可充分表现酒的香气,还便于快速斟、饮。
    喝威士忌,酒杯杯口可大可小,只须便于加冰和加水即可。这是因为喝威士忌较随意,可以喝纯的,可以加冰块,口感丰润,不烈不呛;可以加水,酒味较淡,但香醇依旧;可以加冰又加水,清冰淡薄,沁人心脾。
    品白兰地,一定用肚大口小的白兰地杯。杯中一次只倒约一盎斯,玻璃杯置于掌心,以掌心的热度温酒,喝酒时先轻晃酒杯,用鼻子闻酒香,然后浅酌细品。
    无论饮哪种葡萄酒,都适宜用高脚玻璃杯,以便观察酒液,并展现酒品的鲜丽色泽,提高饮酒的兴趣

 
怎样选购葡萄酒

1.首先应选择知名企业、知名品牌;其次,注意包装标识中的执行标准,要喝好葡萄酒,必须购买执行国家标准的产品,执行企业标准的产品要慎选。
2.外观。葡萄酒的外观应该是澄亮透明(深颜色的酒可以不透明),有光泽,其颜色应与酒的名称相符,色泽自然、悦目;而质量差的葡萄酒,或者混浊无光,或者颜色与酒名不符,没有自然感,或者色泽艳丽,有明显的人工色素感。
3.香气。葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快,而质量差的葡萄酒,不具备上述特点,或者有突出暴烈的水果香(外加香精),或者酒精味突出,或者有其他异味。
4.口感。任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;而质量差的葡萄酒,或者有异味,或者异香突出,或者酒体单薄没有层次感,或者没有后味。
 
葡萄酒何时起源?
关于葡萄酒的起源,众说纷纭。但我们可以确切地说,至少在7000多年前,人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区,葡萄栽培经历了三个阶段,即采集野生葡萄果实阶段,野生葡萄的驯化阶毁,以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。
多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导:考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里,挖掘出的一个罐子证明,人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒,比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说,这个罐子产于公元前5415年,其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址,据今已有6O00年的历史。西方学者认为,这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术,从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛,逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前,希腊的葡萄种植己极为兴盛。
公元前6世纪,希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在的法国),并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后,很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代,葡萄种植已非常普遍,“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ,颁布于公元前450年)规定:若行窃于葡萄园中,将施以严厉惩罚。
随着罗马帝国的扩张,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区,并形成很大的规模。直至今天,这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.
15至16世纪,葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶,是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株,在加利福尼亚建立了葡萄园,但由于根瘤蚜的危害,几乎全部被摧毁。后来,用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄,防治了根瘤蚜,萄萄酒生产才又逐渐发展起来。
现在,南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
事实上,葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。
综观上述史话,不难理解葡萄酒是人类文明的结晶,它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源,这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说,最重要的是,饮用葡萄酒是一种美好的享受。
古希腊的酒神是谁?
古希腊神话里的酒神狄奥尼索斯(Dionysus)是葡萄酒与狂欢之神,也是古希腊的艺术之神。据最流行的传说,他是宙斯(Zeus)和西姆莱公主(Semele)所生的儿子。宙斯的妻子赫拉(Hera)是只醋坛子,凡是宙斯与别人相爱,她一定要作陷害性的报复。赫拉劝诱怀了孕的西姆莱公主请求宙斯现出本相,以证明爱情的神圣性。原来,宙斯与人间女子相爱时,都以化身出现。在西姆莱的请求下,宙斯表示同意。宙斯是希腊宗教和神话里的主神,他的威力太大,西姆莱这个凡间女子无法承受,结果被雷霆击死。宙斯从西姆莱的腹中取出未足月的胎儿,缝入自己的大腿。宙斯在这段时间里成了瘸腿。儿子足月后出生,取名为“狄奥尼索斯” 意思是“宙斯瘸腿”。这样,狄奥尼索斯出生过两次。
狄奥尼索斯的生死神奇传说以及他同美女阿里阿德涅的婚姻,使得他在有些地方,人们几乎把他和太阳神阿波罗(Apollo)同等对待。酒神的表征是一个由常春藤、葡萄蔓和葡萄果穗缠绕而成的花环,一支杖端有松果形物的图尔索斯杖和一只叫坎撤洛斯的双柄大酒杯。在早期的绘画艺术中,他被描绘成一个蓄须男子,但后来又变成了一个有女性味道的青年男子,并常由女祭司们陪伴和长笛演奏者们簇期着。希腊国家博物馆的古币馆中陈列着一枚铸有狄奥尼索斯头像的古希腊钱币。酒神面带希腊众神所共有的平静表情,他的头发用葡萄蔓结成发髻,葡萄叶装饰着他的前额,犹如头戴王冠。
早在公元前7世纪,古希腊就有了“大酒神节”(Great Dionysia)。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意,都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌,称为“酒神赞歌”(Dithyramb)。与比较庄重的“太阳神赞歌”相比,它以即兴抒情合唱诗为特点,并有芦笛伴奏,朗然起舞的酒神赞歌受到普遍的欢迎。到公元前6世纪左右,酒神赞歌开始负盛誉,并发展成由50名成年男子和男孩组成的合唱队、在科林斯的狄奥尼索斯大赛会上表演竞赛的综合艺术形式。伟大的酒神赞歌时代也是伟大的希腊抒情合唱诗盛行的时代,井导致了古希腊戏剧、音乐艺术的发展。古希腊的悲剧、喜剧和羊人剧都源于“大酒神节”。
罗马的酒神是谁?
罗马帝国时期的酒神是巴克斯(Bacchus),他是葡萄与葡萄酒之神,也是狂欢与放荡之神。在罗马宗教中,有为酒神巴克斯举行的酒神节(Bacchanalia)。这个节日从意大利南部传人罗马后,起初秘密举行,且只有女子参加,后来男子也被允许参加,举行的次数多达一个月5次。节日期间,信徒们除了狂饮外,还跳起狂欢的酒神节之舞。这种成了狂欢酒宴的节日使罗马元老院于公元前186年发布命令,在全意大利禁止酒神节。但多年来这一节日在意大利南部却没有被取缔。
有关巴克斯酒神的出生,在梵蒂冈博物馆收藏的一块古代浮雕上记录了与狄奥尼索斯类似的场景。从西姆莱女神腹中取出巴克斯后,朱庇特主神( Jupiter)将孩子置于大腿中三个月,从浮雕中可以看见巴克斯足月后正从父神的腿中降临出来。此时,站在一旁的畜牧神海尔梅斯(Hermes)手捧衣衫,准备为幼神接生,而掌握生、死、命运的三位帕尔卡女神(Parques)则要为新生的幼神祷告。十七世纪意大利著名画家卡拉瓦乔,以他“无情的真实”表现手法创作了《年青的巴克斯》等多幅已克斯酒神形象。
全世界规模最大的美国盖洛(Gallo)葡萄酒公司的盖洛牌商标上,画了一只公鸡,公鸡的上端则画了一个穿宽松长袍的罗马酒神巴克斯,并给他起了个绰号,叫“快乐的盖洛老爷爷”。该公司在各地搞促销活动时,还常常雇佣一个人穿着宽松长袍,装成巴克斯酒神的样子,身前身后还各挂一块广告牌,上面写着:“啊哈,快乐快乐,请买盖洛”。巴克斯酒神在罗马帝国时期名声不好,在罗马的教义中作用也不大,但'移民”到美国后,即展示了非凡的广告魅力,使盖洛公司的葡萄酒占领美国25%的市场,并成为美国最大的葡萄酒出口商,盖洛兄弟也从赤贫的意大利移民后裔,成为美国酒王。
诺亚( Noah)醉酒是怎么回事?
古希腊人和罗马人有他们的葡萄酒神,希伯莱人则有自己的有关葡萄和葡萄酒的传说。《圣经·旧约·创世记》是希伯莱民族关于宇宙和人类起源的创世神话。书中记载,上帝(God)在创造了宇宙、世界、光明与黑暗以后的第三天,开始在地球上创造有生命的植物,其中也包括葡萄。第五天则创造了各种动物;第六天,他用泥土创造了世上第一个男人——亚当( Adam),然后,取亚当的肋骨创造了第一个女人——夏娃(Eva),他们就是人类的祖先。
亚当与夏娃的子孙中,有一个名叫诺亚的男人,十分虔诚地信奉上帝,而且十分善良。当上帝发现世上出现了邪恶和贪婪后,决定要用洪水淹没世界,但愿意赦免诺亚一家。诺亚遵循上帝的旨意,挑选世上洁净的植物和配对的动物,带着他的三个儿子,登上了漆过松脂的柏木大船,即著名的诺亚方舟( Noah’sark)。上帝连降了四十昼夜的滂沱大雨,洪水泛滥,水位比大地上最高的山峰还高出七公尺。150天以后,洪水渐渐退去,世上就剩下诺亚一家和方舟里的动植物。
此后,诺亚开始耕作土地,开辟了一个葡萄园,并种下了第一株葡萄。后来,他又着手酿造葡萄酒。一天,他喝了园中的酒,赤身裸体地醉倒在帐蓬里。他第二个儿子可汗( Coham)看见后,去告诉兄弟西姆(Sem)和雅弗(Japhet),后两人拿着长袍,倒退着进帐篷背着面给父亲盖上,没有看父亲裸露的身体。诺亚酒醒后,就诅咒可汗,要神让可汗的儿子迦南一族做雅弗家族的奴隶。自己酒后失礼,却迁怒于儿子,更有甚者,还要罚自己的孙子为奴。'酒后无德”,看来古今中外都是一样的。
《圣经》里,随处可见葡萄园与葡萄酒的记载。据法国食品协会( S0PEXA)的统计,《圣经》中至少有521次提到葡萄园及葡萄酒。
1872年,英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎卢浮富所藏粘土板上的楔形文字。该篇文字被命名为“伊尔加美许叙事诗”,其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前,人们造方舟以便乘坐的故事。在叙事诗中,提到了雇主请造船工人饮用葡萄酿成的红、白葡萄酒。
古埃及的酒神是谁?
俄赛里斯(Osiris)是古埃及主神之一,也是公认的葡萄树(Vines)和葡萄酒(Wines)之神。他统治已故之人,并使万物自阴间复生,如使植物萌芽,使尼罗河泛滥等。对俄赛里斯的崇拜遍及埃及,而且往往与各地对丰产神和阴间诸神的崇拜相结合。在新王国时期(公元前1567-前1085)以前,俄赛里斯的形象是一具干尸,双臂交叉在胸前,一手拿着弯仗,另一手拿着连枷,额下胡须编成辫,头戴阿特夫冠,即上埃及白色王冠,两侧各饰一根红色羽毛。
什么法典是最早涉及葡萄酒的法典?
就如同建在古巴比伦城的世界七大奇迹之一的“空中花园”被彻底毁掉一样,文明古国巴比伦的文献大都湮灭了,却留下了极有价值的《汉穆拉比法典》(Code of Hammurabi)。汉穆拉比(?-公元前175O)是巴比伦第一王朝的第6代国王,自公元前1792-前1750年统治巴比伦。他统一了美索不达米亚地区,并把首都巴比伦城(位于伊拉克巴格达之南88公里)建成财富显赫的商业和行政中心。汉穆拉比在位期间,提倡科学,奖励学术,颁布了著名的《汉穆拉比法典》。法典被刻在巴比伦马尔杜克神庙内一座闪长岩石柱上。这282条法律包括经济条款、家庭法,以及刑法和民法。其中就有4条是关于酒的买卖以及饮酒的规定。据专家们的意见,该法典中所指的酒就是葡萄酒。因此,古巴比伦的《汉穆拉比法典》是世界上最早涉及葡萄酒的法典。
葡萄酒是洋酒还是中国土酒?
有人说,葡萄酒是外来文化,因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上,最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒,称为“猿酒”,意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一,因此,葡萄酒应是“古而有之”了。
葡萄,我国古代曾叫“蒲陶”、 “蒲萄”、“蒲姚”,“葡桃”等,葡萄酒则相应地叫做“蒲萄酒”等。此外,在古汉语中,“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历,李时珍在《本草纲目》中写道:“葡萄,《汉书》作蒲桃,可造酒,人饮之,则然而醉,故有是名。“ ”是聚饮的意思,“ ”是大醉的样子。按李时珍的说法,葡萄之所以称为葡萄,是因为这种水果酿成的酒能使人饮后 然而醉,故借“ ”与“ ”两字,叫做葡萄。
我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种)。例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄,产于中部和南部的葛,产于中部至西南部的刺葡萄,和分布广泛的 等等。都是野葡萄。
我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。
《诗·周南·蓼木》:“南有蓼木,葛 累之;乐只君子,福履绥之。”
《诗·王风·葛 》:“绵绵葛 ,在河之 。终远兄弟,谓他人父。谓他人父,亦莫我顾。”
《诗· 风·七月》:“六月食郁及 ,七月亨葵及菽。八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”
从以上三首诗,可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初——约前ll世纪),人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。
《周礼》是儒家经典之一,搜集了周王室官制和战国时代各国制度,并添附了儒家政治理想。文繁事富,体大思精,学术治术无所不包,历来为学者所重。古文经学家认为《周礼》为周公所作,近人则将其认定为战国时期的作品。东汉末,经学大师郑玄汇通今古文之说作《周礼注》,精当博洽:学者靡然从之。
《周礼·地官司徒》记载:“场人,掌国之场圃,而树之果 、珍异之物,以时敛而藏之。”郑玄注:“果,枣李之属。,瓜瓠之属。珍异,蒲桃、批把之属。”这句话译成今文就是:“场人,掌管廓门内的场圃,种植瓜果、葡萄、批把等物,按时收敛贮藏。”这样,在约300O年前的周朝,我国已有了家葡萄和萄萄园,并且已知道怎样贮藏葡萄,在当时:葡萄是作为皇室果园的珍异果品的。
不过,中国葡萄和葡萄酒业开始,还是在汉武帝时期(公元前140—前88)。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄,到清末民国初的二千年间,我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个阶段:
汉武帝时期:葡萄酒业的开始和发展;
魏晋南北朝时期:葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起;
唐太宗和盛唐时期:灿烂的葡萄酒文化;
元世祖时期至元朝末期:葡萄酒业和葡萄酒文化的繁荣;
清末民国初期:萄萄酒业的转折期。
因此,葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程,葡萄酒应是中国“土酒”,而不是“洋酒”。



怎样品尝葡萄酒!

四个步骤可分为色香味全,首先是色。很多人都忽略了要先看酒色,但对酒认识够深的话,大可从酒色看出酒龄、酒质浓薄,甚至葡萄种类等;当然我们的观察不用那么夸张。将酒杯轻轻斜放在餐巾或白纸上,由酒外缘到里面,好酒可分出甚多层次普通和制作简单的酒其颜色就比较单调。首先酒外缘的颜色就可显示酒龄,以红酒来说,越近褐色代表越陈年得久(如果是橙褐色,酒质可能已坏或已过顶峰)。白酒则本应由青黄至金黄色(陈年最久),不过变了哑黄色而有点混浊也是变坏的象征。

朋友间常笑说葡萄酒客是酒鬼,这「鬼」字其实颇有点道理。因为一瓶好酒最大享受来自嗅那香味,而不是喝那味道,就正好游魂野鬼「叹」香烛的样子。有些酒评家评某些酒的香味,比甚么大街市的货品更琳琅!不过香味乃来自酒面挥发,所以手不能接触酒碗位,而应拿杯脚,酒亦不能斟太多,让酒得有空间酝酿。如要加速挥发,可将酒杯打圈轻摇,或持放在桌上打圈亦可。不过闻香也有大敌,譬如美女的香水味和大哥的烟味(尤其不明那些在试酒会抽雪茄的,是摆阔还是「玩野」?) 试味当然要喝,喝一口不多不少的酒,「郎」混舌上,尤其要分别接触辨别甜酸苦涩稆味的味蕾部位。另外亦可将脸微向下,用口吸少许气,这样在口内的酒液可加速打混,接触更多味道。而除了味道,酒在口内的口感亦很重要。到了这里,如Jancis Robinson所说,看你是在工作还是在享受,在工作的话, 吐在痰盂内;享受的话,吞下。 最后就可总结一下,这葡萄酒的酸、甜、酒精度和丹宁是否均衡,以及怎样均衡。打个比喻,一杯红茶是苦涩的,加点柠檬可打开单宁(Tanin)的涩,再加点糖来平衡酸度,这样才算均衡。而怎样的酸,多少糖,是否要再涩点,就有如甚么葡萄酒才合你,各人自有各人的标准了。如葡萄酒太新,未够陈年,红酒会较多单宁(苦涩),白酒则较酸。另外一样则是酒在口内的回味,酒吞了后咽味有多长,可表示酒有多好。

最后还是那句,多试多记,但多试不代表多喝,谨记!

葡萄酒大师 T. G. Shaw 曾说:从四十年以前直到现在,

我始终坚持一个信念,所谓葡萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题,

不过是集所有名不符实的言行 ( 诈欺的言行 ) 之大成于一身罢了!

Wine, the Vine and the Cellar, 1863

( 葡萄酒语汇 )

前言

品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。

综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

品酒前需注意的事项

1 、适当的酒杯

2 、光源与白色背景物

3 、品酒场地的温度以及无任何的异味
When to Taste 品酒的时机

理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ,这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。
品酒顺序 Tasting Order

无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ,淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中。
葡萄酒之外观 Appearance

对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。

尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。

牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。
颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。

褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。

在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。

红葡萄酒颜色变化说明如下:

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

未成熟的 成熟转换期 已成熟 老化期 衰竭期

Immaturity Transition Maturity Old Too Old

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

鲜亮紫色 红李子色 红棕色 浓红褐色 淡褐色

White wines 白葡萄酒

白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。

无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。

甜白葡萄酒,一开始,颜色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。

葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

浅龄或北部型态 陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀

白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。

Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )

桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。

优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。

一些商业型态的香槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosé 桃红色

优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。

Orange 橙色

有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

Pink 粉红色

当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining) 的过程,或酒质已遭污染。

检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look

将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:

一、酒的边缘部分 (rim)

二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl)

酒的边缘 (rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。

“Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。

酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ,其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。

红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。

“Rim proper” ,酒的本体边缘,从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英吋 ) ,表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英吋 ) ,表示酒的体容 (body) 比较淡,或是成熟的葡萄酒。

将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

以概括性的说法,本色边缘 (Rim proper) 狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (extract) ,以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ,或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 ) ,而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

Viscosity 、 Legs and Beads

黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性:酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )

让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。

将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。


葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,与酒精的浓淡

慢 流速 快

Slowly Fast

Good Extract Lackiness Extract

菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )


1 、来自温暖的产区

静态葡萄酒带有气泡之因

2 、缺乏酒酸

关于嗅觉 Something about Olfactory

对于嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。

气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。


嗅觉神经中枢 The olfactory bulb

鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头更具辨识能力。

鼻孔

鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。

从酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。


闻酒气的三种状态:

  酒杯静置时:旋转杯子前,或者旋转杯子后,让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面上或腾空,交互的旋转酒杯 - 静置酒杯,如此可让酒液里的微分子,经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色,在这种静置的状态下,清晰可辨。

  旋转酒杯后:葡萄酒经由旋转杯子的动作后,使得葡萄酒之蒸发量增加,更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。

在这个阶段所释出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒,似乎比较不容易唤醒它沉默的气味,所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒 (simple wines) ,在旋转与静置之交互动作后,并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味,可惜不怎么稳定,虽然气味会有所进展,只是在数秒之间稍纵即逝。

  大力摇荡之后:假如葡萄酒的酒性过于沉默 (dumb) 或封闭 (closed) ,或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,以这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。摇荡酒杯时,用手掌盖住杯口,以防止酒液从酒杯里泼洒出来。


鼻与酒杯 Nose and glass

你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息,将鼻子置于酒杯里,以达到闻气的目的,那么可尝试以下的变化方式闻酒气:

  将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面,可嗅到较重、猛烈的酒气。

2 、将酒杯倾斜,鼻孔靠近酒杯的上缘。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。

3 、鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬,可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同,所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。


如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同,而总会发现自己最佳的闻气方法。以下是专家提供之建议与闻气方法。

  短暂、干净利落的以鼻吸气,这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法,比如可嗅出过量的二氧化硫。

  深、长时间的吸气,可强烈的感受到初期的气味,但是以这种方法尝试的过度,会使人产生挫折感。

  短暂,和缓的闻气,经常会使得显现的气味稍纵即逝,但是却属很舒服的一种方法。

  长时间、和缓的吸气,是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。如果以强迫的方式吸气,可能还会导致头痛,而且嗅觉很快的就疲乏,这种方式最好少用。

无论使用哪一种方法闻气,都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味,并试着描述和说明气味的特色,嗅觉有它的高峰期,在嗅觉之敏锐度逐渐消失时,应休息片刻,使嗅觉恢复它的敏感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。
 
 
持酒杯之方法 ( 杯脚与杯底 )

握持酒杯的杯脚,是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯,观察酒的颜色以及旋转酒杯里的酒液。

握持酒杯的杯底,许多人发现这种方法,能更轻易的操控酒杯,而且更有舒适感。

 

如何使用酒杯 How to use your glass

旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式,尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后,您会在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松,而且动作优雅。

  除非你想要温热杯子里的酒液,所以用手掌托住杯体 ( 盆 ) ,不然以手拿酒杯的杯脚或杯底,将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握,如此可避免导温。这种方法是最轻松的拿杯法。

  若你是右手持杯者,你会发现以反时针方向旋转杯子,可轻松的作出这个动作,假如你是左撇子,可以试着以顺时针方向旋转杯子。

  假如还不习惯旋转酒杯,可将杯子先置放于桌面,练习旋转,直到流畅,然后再腾空旋转杯子就没什么问题了。

  将酒杯静置于桌面上,以手轻轻的拿着杯脚,用轻松从容的方式开始旋转杯子,以几乎只有数毫米的距离,依圆形方式移动杯底。


一旦开始旋转,以最小、最温柔的动作继续旋转杯子,让杯里的葡萄酒作圆周循环回转,并使酒液向杯子的上方升起。之后;稍微加些力道摇动酒杯,可使杯子里的酒液旋转的幅度与速度加快。如此一来,手部的移动范围可以减小,也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌面后腾空的动作也是一样不变,只是没有让杯子置放的静止的桌面而已,不少品酒专家发现持握着酒杯的杯脚,可让杯子的操控性更佳。


味觉与触觉 TASTE AND TOUCH

虽然葡萄酒之闻气,占品酒很大的比率,然而却无法取代真正的喝酒,事实上;葡萄酒喝入口内,口中的温暖状态,可使葡萄酒的气味有所升华,口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的故事与内涵。品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒,也因此必须运用对味觉采取焦点式的注意力品鉴葡萄酒,如此功效会比较显着。


味觉 Tastes

葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯,我们可以将甜、酸、苦、咸,分别的隔开,因为这些不同的味觉感应区,分布在舌头不一样的位置,每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区之分布如下:

甜味区 ( 菌状味蕾 ) :位于舌头部位的尖端,

咸味区 ( 丝状味蕾 ) :位于舌头的前缘,甜味区稍后面两侧位置,

酸味区 ( 荷叶状味蕾 ) :比咸味区稍后,舌头两边的位置,

苦味区 ( 突状 / 乳头状味蕾 ) :舌头最后面中间的地方。

了解味觉的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位还包括,脸颊、舌根、颊层 (Baccal floor) 、齿龈 / 牙床。


所谓的第一印象 (First Impression) ,出现在品酒时的第一个二、三秒间,通常令人感到舒畅宜人,此外;酒的香气,和若无似有的甜味,也都在此时可察觉,其主要的成因是酒精作用。然后,其它的味道渐渐的浮现,并覆盖甜味,最后酸味与苦味占据了整个味觉,时间长达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒,在结束 (Finish) 之阶段,方能有宜人、舒畅之表现。


两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌头的两侧,有个非常集中且敏感的味蕾,就在舌头后方的外面及上面之边缘,两个臼齿正后端位置。试着涂上一少量的糖,可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定的主要的味觉。所以,我们品尝葡萄酒时,要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方,并尽可能地均匀的散布于整个的舌头上。

你可以做这样的比较,浅尝一口质地佳的葡萄酒,并迅速的将之吞下;以及喝一小口葡萄酒,让葡萄酒在口内停留,并让舌头在口内转动,使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、上、下牙龈等位置,然后吞下葡萄酒。如此;你会了解,品酒时对葡萄酒有多用心,可获得的强烈感就有多少。

触觉 Touch

舌头有四个基本的味觉,此外;与舌头相关的范畴还有触感,这些包括:收敛性 (astringency) 、体容 (body) 、质地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。
一次应品尝多少的酒量 How much wine to take

当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时,斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。

或许感觉这个量很少,事实上;不需要以大口的方式喝入口中,而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是,如果喝入口中的酒量过少,可能无法满足口内所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中,迅速的被唾液稀释,你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以及酒精,而非果味。假如一次喝入口中的量太多,除了不雅观之外,口内的唾液也无法应付过多的葡萄酒。实务经验告诉我们,最佳的品酒量约一大茶匙 (5-6 cl) 。
口腔里的动作 What to do with it

葡萄酒喝入口中后,舌头以缓慢的动作搅动,让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧,以及舌根的位置 ( 舌头后面部分 ) 接触。

葡萄酒经过舌头咀嚼后,吞下一至二小口,然后吸入一些空气到口中,使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( 吸气时口的形状,类似发英文字母的 “F”)

当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用,此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 ( 酒精、酒酸、单宁酸等 ) ,以及真实的味道,再吞下少量之葡萄酒后,吐出留存在口内的葡萄酒。

吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气,将之吐出,不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇并噘嘴,让嘴唇的肌肉有些僵硬,然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。

假如无法作的纯熟,那就多多地练习吧!如此方能让吐出的酒对准目标,同时吐出酒液时,酒的轨线才会完美。
应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to "chew" the wine

根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。专家们建议,葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟,然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久,那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释,或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。
结束与尾韵 Finish and aftertaste

这个问题经常是争论的焦点,当吐出鼻腔与口内的气之后,味道与香气可留存多久的时间?品酒专家们经常被问及 “finish”( 结束 ) 、 “aftertaste”( 尾韵 ) 、 “length”( 长度 ) 这三个专业用语的特点与差异性?诚然; “aftertaste”( 尾韵 ) 是 “finish” ( 结束 ) 的一个部分,而 “length”( 长度 ) 兼具说明两者的共通的专业用语。

当开始仔细描述品酒之过程时,葡萄酒接触到时舌头之初,这个开始阶段之专用语是 “attack”( 攻击 ) ,有意思吧!好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击,接着就是 “development”( 进展 ) 或 “evolution”( 推进 ) ,然后进入 “finish”( 结束 ) 之状态。

结束是当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始,所有的品酒感觉,这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气味之感受。如果感觉是属于两极化的,有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或单宁 (tannic) ,过于坚硬 (hard) 或者太过柔弱所导致。假如存留在口内是属于过于坚硬、粗糙的感觉,那么会破坏或控制整个 “aftertaste”( 尾韵 ) 的过程;若是存留在口内是属于过度柔软的感觉,好像缺少某种支撑物,会使 “aftertaste”( 尾韵 ) 之过程显得短绌、无力。

“aftertaste”( 尾韵 ) 表示将葡萄酒吞下后,气味及味道持续存留的感觉 ( 无关酒的质地 ) ,而 “aftertaste”( 尾韵 ) 建立在整个 “finish” ( 结束 ) 的部分过程之上。长度 (Length) 说明整个结束的过程,以及在感觉上时间之长短。
对于一般消费者和专家在品鉴葡萄酒时,最大的落差,

是前者试图找寻一些令人愉快,和赞美之词,

而后者,则是寻找葡萄酒的缺点、瑕疵、

并给予某些的责难、数落。

Arpad Haraszthy 亚贝 - 哈瑞斯逖 1889

加州葡萄酒与葡萄树, 1889

( 葡萄酒语汇 )

关于品葡萄酒如果以上很难把握`下面这个是最简单最普变的品酒方法:

一般来说,红酒开瓶后要先放一会让给它吸一下空气,让氧化作用是的酒的结构更丰富,除了高年度的法国酒至少要45分钟,一般1、2年来自澳洲、新西兰、阿根廷、智利等国的酒,5至10分钟就行了。

品酒四步曲:

1.开酒后可看酒塞是否够湿,太干身或收缩的话即酒瓶直放太久,以至酒味有变。同时也闻闻酒赛,一来欣赏酒香,二来签订酒质有没有坏。

2.按着酒杯,顺时针摇动,让红酒接触多些空气,令酒身能发挥自己原有的酒香和酒味。

3.用鼻子闻闻酒香味,很多酒的香味和酒味不同。

4.大大啖呷一口,感受酒留在舌尖、舌根、舌两旁的感觉,以及饮后感。

品评葡萄酒:盲品

盲品是品酒中在失去一部分或全部线索的时候,对酒的品尝。以前跟大家分享过罗尔德·达尔的小说“品酒”,就是一个很好的盲品范例。
所谓盲品有的时候并非一点线索没有的,很简单的例子,小说“品酒”里面,理查德·普拉特显然应该知道他要品尝的是,波尔多的酒,由于当时的情景,还能推断出主人不会拿出一支稀松平常的酒来,而应该是一支列级酒。很多情况下,盲品都会给出一些线索,比如是小告知酒的产地,甚至知道所有的酒的名字只不过是对号入座,诸如此类种种。完全没有线索的盲品(Double Blind Tasting),就需要真正一点一点从酒中发掘了,其实在这种情况下,猜出酒的品种,产地,年份和酒的名称等所有信息是非常难的,如果能猜出来,第一,那款酒一定是一款相当有名的顶级酒,第二,品酒的人一定是有丰富经验的。
一般在什么时候要盲品呢,最多的恐怕就是葡萄酒的比赛了。将葡萄酒隐去酒标进行品尝的好处就是能够避免品酒员知道是什么酒之后对酒有主观的臆断,让品评根据有公平性。生产销售过程中专业人员对酒的盲品也是有类似目的,排除主观方面的干扰。除此之外盲品也是对于品酒师,品酒能力和经验的一个非常好的检测,很多奉酒师(Sommelier)的国际大赛都有这样一项。对于爱好者没必要去到国际大赛上做评委评论酒,或者做品酒师,被酒检验,盲品就可以做为一个娱乐游戏的项目了。同时,依靠盲品来比较酒的不同,也会促进人精神集中,对酒的认识也更深刻。
虽然在Double Blind Tasting里面准确地说出酒的名字和年份非常困难,但是猜出品种还是很有可能的,对有经验的品尝者来说,这还不是一件太困难的事情。每个葡萄品种都有一些自己的特点,虽然有些比较近似,但是多数很是能够区分出来。通过对于颜色、香气、口感的酸度、单宁的强弱的比较能够大体判断葡萄的品种。
这里简单描述一些葡萄品种的特点:
1. 赤霞珠Cabernet Sauvignon:颜色深,没有完全成熟的时候,有一点草本植物的香气和青椒的味道。成熟后就会有黑加仑或叫做黑醋栗香气,和雪松、麝香、和辛香香气。单宁和酸度都较高,酒体趋向于重。
2. 美乐Merlot:早熟薄皮的品种,颜色较深,与赤霞珠比更趋向于成熟黑色水果香气,如李子黑莓等,单宁和酸度较低,酒体偏轻。
3. 黑比诺Pinot Noir:黑比诺的特性较丰富多变,通常来说,颜色浅,果味丰富,带有其他多变的香气是高级Pinot Noir的特点。酒体较轻,单宁较低,上等Pinot则体现了细腻优雅。
4. 席拉Syrah/Shiraz:它的特点近乎于赤霞珠加黑比诺,颜色深,单宁重,酸度较高,酒体重,但是比赤霞珠的果味更加丰富,经常带有胡椒的辛香。
5. Cabernet Franc:多用于在波尔多酒中调和,带有明显的植物和树叶类的香气,酒体较轻。
6. Malbec:在法国的Cahors和波尔多和阿根廷种植很多,颜色深而单宁强烈,因此在法国需要其他品种来调和,而在阿根廷可以生产出较柔和多汁的酒,经常带有悬钩子、桑椹和野味。
7. 歌海娜Grenache:喜热的品种,经常酿造特性温暖的酒,色深,单宁适中,带有深色水果的香气和辛香的特点,酸度较低,酒精度高,闻或尝经常带有焦糖味道。
8. 佳美Gamey:多为轻清款型葡萄酒,颜色浅,新鲜果香浓郁,酒体轻,酸度高。
9. 内比奥罗Nebbiolo:在意大利北部酿造浓郁,色浓,带有玫瑰、紫罗兰花香,樱桃等果香,及焦油般浓烈香气的酒,单宁及酸度都很高,酒体重。
10. 巴贝拉Barbera:意大利北部另外一个重要品种,当它的单位产量被控制得很低并在小橡木桶里陈酿时,它就可以酿成集中、丰富、有浓郁的樱桃香气并能够陈年的酒。由于酸度较高,如果产量太高,它则显得新鲜甚至寡淡。
11. Sangiovese:意大利品种,风格多变堪与Pinot相比,上好的Sangiovese(如好的Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montpulciano)颜色适中,带有花香,红色果香,及香料味道,酸度高,单宁适中。12. Tempranillo:有人说它是西班牙的赤霞珠,但是比赤霞珠带有更多更强烈香料味道。了解这些之后,剩下需要的就是训练和实践了。

葡萄酒与分类(一)

什么是酒?
酒,是人们最重要的饮料之一,它几乎是同人类文明一起来到人间的。自古以来,还没有任何一种饮料似它这般深受不同民族、不同习俗的人们的普遍喜爱;更没有任何一种饮料,似它这般有无数的传说故事、诗词歌赋,含有这般广义的文化意义。
那么,什么是酒?
1999年版的《辞海》对酒是这样定义的:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒。”
而1992年版的《汉语大词典》则作如下解释:“酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”
以上对酒的定义和解释,都是在人们的常识之中。但了解到在我国的大家庭中,还有姓“酒”的成员,却也让人感到惊奇。
因此,可对“什么是酒”归纳为三点:
酒是一种饮料;
酒含有酒精(乙醇);
酒是经发酵酿制而成的。
至此,似乎已详尽的回答了“什么是酒”这个问题。但酒是一种如此浪漫而神奇的饮料,以致于千百年来,无数的人们歌之、饮之;也有数不清的人恨之、禁之。酒,一定还有它更丰富、更深刻的内涵。
我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说:“酒,就也,所以就人性之善恶。(清朝段玉裁注:宾主百拜者,酒也;*酗者,亦酒也。)┄┄一曰造也,(段注:造古读如就)吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”,还有一种解释是“造”。古时,“造”读作“就”。所以,“吉凶所造起”也就是“吉凶由就(酒)起”,意思是好事与坏事都是酒引起的。
许慎在约两千年前对酒的定义和解释概括了酒的精髓,对酒的内涵,尤其是它矛盾的性格表达得很深很透。正如“酒犹水,可济可覆”。即,酒,既可助善成礼,又可招祸致失;既可成人之美,又可暴人之恶。
酒,真是一种神奇的饮料。它以其鲜明的个性和极其矛盾的性格,在浸润整个社会的同时,也为自己酿造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。
酒可分为那几类?
酒的种类繁多,没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多,酿造方法和技术各异,也就形成了“酒”这一万紫千红,百花争艳,多姿多彩的大家庭。但是,我们仍然可根据不同的类型,将酒进行分类。虽然对酒的分类方法不统一,但习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类:
发酵酒(又称酿造酒):即用原料经酒精发酵后获得的酒,其酒度通常较低,如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
蒸馏酒:即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒,也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒,起酒度较高,如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
配制酒:即一蒸馏酒或发酵酒为基础(酒基),人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等,混合陈酿后饿热获得的酒,其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间,如各种利口酒、味美思、桂花陈等。
我国商业上按传统的分类习惯,将酒分为七大类,即:白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、其它酒。其它酒,是指除前六类酒以外的酒,如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所谓洋酒。
此外,采用同一种酿酒原料,因酿造方法和工艺不同,也可获得不同的酒如用红葡萄品种(红皮白肉)酿酒,采用发酵法,可获得红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒,用葡萄酒蒸馏,可获得白兰地;采用特殊工艺,可获得利口酒、味美思等。所以,用葡萄为原料可酿造葡萄酒、白兰地(蒸馏酒)和利口酒(配制酒)。
我曾经以饮用酒的种类,周围衡量人们生活水平的标准,即贫穷水平喝白酒,小康水平喝啤酒,富裕水平喝葡萄酒。这虽然并不是个绝对的标准,但在我国经济发达地区,随着人们生活水平的提高,葡萄酒的消费热潮正悄然兴起。

 葡萄酒与分类(二)

什么是葡萄酒?
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5度。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特定的地区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。
葡萄酒的种类繁多,分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》(1996年版)中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为:平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。
1、平静葡萄酒:在20℃时,二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为:
——干酒:含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2 g/L时,含糖量最高为9 g/L的葡萄酒;
——半干酒:含糖量大于干酒,最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖量最高为18 g/L的葡萄酒;
——半甜酒:含糖量大于半干酒,最高为45 g/L 的葡萄酒;
——甜酒:含糖量大于45 g/L的葡萄酒。
2、起泡葡萄酒:在20℃时,二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为:
——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒);当二氧化碳压力等于或大于3.5巴(瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴)时,称为高起泡葡萄酒;
——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时,称为加气起泡葡萄酒。
——高起泡葡萄酒按其含糖量分为:
天然酒:含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒;
绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17 g/L的起泡葡萄酒;
干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32 g/L的起泡葡萄酒;
半干酒:含糖量大于干酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒;
甜酒:含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
3、特种葡萄酒:按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为:
——利口葡萄酒:在葡萄原酒中,加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒精度为15-22度的葡萄酒;
——加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996),特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒,在其生产过程中或以后经过某些处理,其特性不仅来源于葡萄本身,而且决定于所利用的生产技术。OIV还承认其它类型的特种葡萄酒。
此外,根据葡萄酒的颜色不同,还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。
什么是葡萄酒工艺学?
法国学者Ribereau -Gayon 和Peynaud 为葡萄酒工艺学作了如下定义:葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害,并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
虽然,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立,还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下,著名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究,并且发现了酒精发酵的实质,发明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年,巴斯德发表了他的名著:《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究:贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。
后来,巴斯德的学生,物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上,拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题,以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等,并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此,葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学,它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是,如果问题是在实践中观察到的,那么,只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释,找出规律并推动技术和生产的发展。所以,葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。
但是,随着科学技术的迅猛发展,人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入,从而不断完善质量控制手段,也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。李华(1999)认为,现代葡萄酒工艺学的目的和任务是:
——1、在原料质量良好的情况下,尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量,在葡萄酒中经济、完美地表现出来;
——2、在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。

红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么?
如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此,红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为:
根据葡萄的颜色不同,可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒,染色品种只能酿造红葡萄酒,而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成,红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成,其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度:浸渍越强,颜色越深。
固体部分带给葡萄酒的不仅是色素,同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁,葡萄酒的颜色越深,其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也月高。
所以,红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征有什么影响?
红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷(即红色素)的比例,即游离花色素苷与花色素苷-丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。
一系列的研究结果表明,红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明,各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的:
——游离花色素苷(AL)对葡萄酒颜色的作用较小,而且随着酒龄的增加而逐渐下降;——丹宁—花色素苷(T-A)复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%左右),而且其作用不随酒龄的变化而变化;
——在葡萄酒的成熟过程中,随着游离花色素苷的作用下降,聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。
总之,新红葡萄酒的颜色主要决定于T-A复合物和游离花色素苷;而成年葡萄酒的颜色则决定于T-A复合物和聚合丹宁。
所以,如果需要获得颜色较深的新酒,而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化,则需保证:
①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷;
②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。
如果葡萄酒没有足够量的T-A复合物,则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。
研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力,因而可反映葡萄酒的涩感(收敛性)强度(李华,1992)。
利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应,得到的结果表明,聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大;但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关,但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高,其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因:
①聚合丹宁的分子变得过大;
②丹宁与其它成分结合;
     ③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。
此外,丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。
什么是香槟酒?
香槟酒是法定的产区葡萄酒,其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售,都受到严格的管制。简单地讲,香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒富含二氧化碳,具有起泡特性和清凉感,它越来越受到各国消费者的欢迎。据有关资料,全世界起泡葡萄酒的产量约为13亿升,占世界葡萄酒总产量的3.81%,法、德、苏(原)、意、美等国为主要生产国,其产量均在1亿升以上。年产量0.1-1亿升之间的国家有西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括:
1.起泡葡萄酒
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3.5巴;起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
2.加气起泡葡萄酒
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添加的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20℃的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3巴;加气起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
3.葡萄汽酒
葡萄汽酒是由总酒度不低于9度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于9度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度;其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20℃条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。
4.加气葡萄汽酒
加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于7度,总酒度不能低于9度;其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在20℃的条件下不能低于1巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。
从以上定义可以看出,不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压。所以,优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。
一般可将第二次发酵技术分为两大类:
①葡萄原酒的含糖量很低,只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行,以产生CO2气体;
②葡萄原酒的含糖量很高,实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵,除特殊情况外,不需加入糖浆,利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行(即瓶内发酵法或香槟法),也可在密封罐内进行(即密封罐发酵法)。

葡萄酒与分类(三)

优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为:
①不能少于6个月(如第二次发酵在密闭罐内进行);
②不能少于9个月(如第二次发酵在瓶内进行)。
在这一时间内,第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于:
①80天(如采用密闭罐发酵);
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至30天;
③60天(如采用瓶内发酵)。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区,起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区,则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施,以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒,适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种,而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。
与其它葡萄酒比较,起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标:
——颜色,特别是对白起泡葡萄酒;
——气泡质量;
——清爽感和持续性;
——香气的优雅度。
很多因素可以影响上述质量指标,主要有:
——原酒的质量及成分;
——一次发酵和二次发酵的温度;
——酵母菌种,特别是用于二次发酵的菌种;
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限;
——在整个生产过程中的卫生条件;
——氧化,因而必须避免与空气接触;
——酒瓶和瓶塞的质量。
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式,一种以法国香槟酒为代表,一种则以意大利阿斯蒂酒为代表:
——香槟酒的原酒为干酒,在第二次发酵前必须加入发酵糖浆;
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒,在第二次发酵前可以不加糖浆。
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同:
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行,称为“传统法”;
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行,称为“密封罐法”。
此外,起泡葡萄酒按其含糖量可分为:
天然酒:含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒;
绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17 g/L的起泡葡萄酒;
干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32 g/L的起泡葡萄酒;
半干酒:含糖量大于干酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒;
甜酒:含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。
 

什么是利口葡萄酒?
根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)的规定,利口酒(Vins de liqueur)是总酒度(即含糖量/(17+酒度))不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同,利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。
高度葡萄酒(Vins spiritueux,暂定名)是在自然总酒度(即原料含糖量/17)不低于12度(即原料的含糖量≥17*12g/L)的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是,由发酵产生的酒度不得低于4度;浓甜葡萄酒(Vins liquoreux,暂定名)是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁,或葡萄汁糖浆,或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔,或它们的混合物后获得的产品,但由发酵产生的酒度不得低于4度。
OIV认为,还可有其它类型的利口酒。
总之,利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高,可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精,必须是酒度不低于95度的葡萄精馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。
利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒(如味美思)和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒,如法国的索泰尔纳酒(Sauternes)、西班牙的谐丽酒(英:Sherry;西:Jerez;法:Xeres)、葡萄牙的波尔图(Porto,英:Port)等,都属于这一大类。
蜜甜尔(Mistelle)是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L,蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵,故基本上不含发酵副产物。
用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地,而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。
酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡,以生产红蜜甜尔;也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。
什么是白兰地?
白兰地(Brandy)是一种蒸馏酒,是以水果为原料,经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。白兰地可分为水果白兰地(如苹果白兰地)和葡萄白兰地两大类,而以后者数量最大,往往直接称为白兰地。
在白兰地中,主要有白兰地(用葡萄酒蒸馏)和皮渣白兰地两大类。
用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性(几乎没有香气)的品种,其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高,没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。
白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无论采用何种方式,其馏出酒的酒度应低于86%(V/V),挥发物总量应大于1.2g/L(纯酒精),甲醇含量应低于2.00g/L(纯酒精)。但是,现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。
皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏,当然,也可采用其它蒸馏方式,而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。
新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中,无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化,都是氧化现象所引起的。
成品白兰地的酒度一般为40-43%(v/v),因此,在多数情况下,装瓶前应对白兰地进行调配,以降低酒度,并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤,以防止一些成分在瓶内沉淀。
世界著名的白兰地有那些?
世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省(Charente)和夏朗德滨海省(Charente Maritime)生产的白兰地被称为干邑白兰地,而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。
该地区的自然条件有以下特点:湿度较低,温度适中,可保证葡萄的成熟,但不破坏葡萄的香气;土壤为钙质土,疏松透气,既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收,又有利于多种自然酵母菌的生存。
酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔,此外,还有少量的鸽笼白以及100T,尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强,已大面积取代了白福尔。
干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高,与酒脚一起贮藏蒸馏,白兰地的蒸馏在苹果酸-乳酸发酵以后分两次进行。第一次蒸馏酒度为20-30%,第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72%。蒸馏方式为壶式蒸馏。
干邑白兰地的陈酿是在法国利穆赞地区所产的橡木桶中进行的。贮藏时间一般为15-20年,有时可达40-50年,一般成熟后投放市场时的科尼亚克白兰地的酒度为40%。
根据酒龄(在橡木桶中陈酿的时间)的不同干邑可有不同的名称:
三星(TROIS ETOILES)的干邑中最年轻的调配用酒的酒龄至少为30个月;
VO和VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE)的调配酒的酒龄最少为4年半;
EXTRA,XO,NAPOLEON(拿破仑)和GRANDE RESERVE则含有很老的酒其酒龄可达50年或以上。
干邑应在室温下饮用,用手心将郁金香形的酒杯加热,以使干邑的香气能充分散发出来。
其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部,主要包括热尔省(Gers)的大部和朗德省(Landes)及洛特-加龙省(Lot-et-Garonne)的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22A是酿制此种白兰地的主要品种。
雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10%以下。葡萄原酒用铜制的半连续的蒸馏设备蒸馏。直火加热,蒸馏一次完成,速度很慢。白兰地酒身的蒸馏至馏出液酒度降至24%时停止。新蒸馏出的白兰地酒度为58-63%,并在当地产的橡木桶中陈酿,其陈酿时间一般为5-8年,但优质产品需陈酿30年或30年以上。
在蒸馏过程中,为了防止火力过大或过小,造成白兰地口味粗糙、苦涩或不浓厚,与干邑白兰地的蒸馏一样,现在多采用煤气进行加热。
成品雅文邑的酒度为40-42%,因此,在调配时需要将原白兰地的酒度降低。其方法是先用蒸馏水将少量白兰地的酒度降至15%并在橡木桶中贮藏一定时间后,再用之调配白兰地。
如果用同一年份的蒸馏酒所酿造的雅文邑,则可在标签上标注年份;如果用不同酒龄(即在橡木桶中陈酿的时间)的酒进行调配则雅文邑的标签上所表示的酒龄是用于调配的最年轻的酒的酒龄:
三星(TROIS ETOILES):酒龄最少一年;
VO、VSOP或RESERVE:酒龄最少4年。
除了以上两种白兰地而外,在其它地区用葡萄酒蒸馏获得的蒸馏酒都称为白兰地,还有如在法国勃艮第(Bourgogne)和香槟(Champagne)等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地(Eau-de-vie de marc)。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高,在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。
此外,还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地(Eau-de-vie de lie)以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。
我国生产白兰地的历史很长,“元时始有”。现在生产的主要有白兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸馏白兰地。烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章,在1987年6月,由国际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨论会上,该公司的XO白兰地(贮藏期10年以上)以及VSOP白兰地(贮藏期5-10年)以其沁人的香气,柔顺圆润的口味和很强的典型性,赢得了中外专家的一致好评,认为它们完全可以与最著名的干邑白兰地媲美

美酒小衣服——葡萄酒杯

对于现代都市人来说,葡萄美酒并不只是用来喝的,和音乐艺术一样,是用感性来欣赏品位的。展现葡萄酒的风韵不仅需要适当的场合,也需要华丽的酒具,方能创造并烘托出高贵优雅的氛围。
葡萄酒从诞生起,就约定使其有独特别致的酒杯。许多葡萄酒爱好者在品尝酒时,乃至品酒之前,都会观察欣赏其酒具的材质、形状和色彩;甚至有的葡萄酒爱好者,会为他所钟爱的杯中物不厌其烦地寻找能够与之相配的中意酒杯。
几千年葡萄酒历史进程中,葡萄酒杯的材料、色彩也经历了无数次演变,,但万变不离其宗,“酒杯小衣服”,依然是用来斟酒、对酒进行装饰、强调酒的个性的。
玻璃杯是长颈玻璃杯的先驱,有文字记载,玻璃酒杯的德文名字第一次出现在1589年,在德文中,玻璃杯与“罗马人”发音相同。至于这个词的渊源,人们说,或在于罗马人制造了葡萄酒杯的玻璃,或者这个词与光泽、豪华谐音。
玻璃葡萄酒杯在德国始于中世纪,进而逐渐流行起来,开始人们喝酒用一个大的圆柱形的厚玻璃杯,徽号及诸侯、手工作坊及家族的标志以油彩画在这种杯子上。今天,人们喜欢用白色的玻璃酒杯,这种颜色的酒杯易于识别酒的颜色。
苹果形状的高脚杯——大肚形状,往上收口,是宴席酒的理想酒杯。葡萄酒可以通过杯口,是宴席酒的理想酒杯。葡萄酒可以通过杯口与空气接触,使其香气散发,清香扑鼻。而今天,长颈玻璃杯对于葡萄酒的知音则再合适不过。酒越好,玻璃的质地越考究,葡萄酒杯不仅愉悦我们的眼睛,而且也愉悦我们的鼻子和嘴巴。从一个白色的葡萄酒杯中喝酒,葡萄酒将它的颜色、透明度乃至它的整个光泽直接呈现在我们眼前。
在如今讲求个性的时代,喝哪种酒,用哪种杯子取决于个人的品位,或偏好精致的水晶玻璃杯,或者只是中意简单明快,通过它的形状凸现的玻璃酒具。无论哪种酒杯都不应以大小分得好坏,因人们斟酒时只是斟至1/3为止。喝酒的时候,要能让酒在杯里晃动,以便酒和空气融在一起,散发出酒中的花香。中国人常言:好马配好鞍——好酒也必须配好杯!公元前8世纪的荷兰著名诗人就曾歌颂过:
泡沫充盈的高脚杯盛满了上帝给予的馥郁芬芳!

法国葡萄酒与酒杯的搭配

· 红葡萄酒-郁金香型高脚杯,——波尔多型与勃艮第型 
  ——郁金香型的理由:杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。 
  ——高脚的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身,避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。 

· 白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 
  ——郁金香型和高脚的理由:同红葡萄酒杯 
  ——小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯,其温度会迅速上升。为了保持低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。 

· 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 
  ——杯型理由:为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长,从杯体下部升腾至杯顶的线条更长,让人欣赏和遐想。 

· 干邑-郁金香球型矮脚杯 
  ——矮脚杯型理由:持杯时便于用手心托住杯身,借助人的体温来加速酒的挥发。

· 水晶葡萄酒杯名牌举例: 
  ——法国 BACCARAT 水晶杯 
  ——奥地利 RIEDEL 水晶杯
 
葡萄酒与酒温

 对葡萄酒爱好者来说都知道不同的葡萄酒需在不同的温度下饮用。一般来说降温比升温容易。对葡萄酒降温最简单的方法是将葡萄酒放入冰箱的冷藏室。降温的速度是与葡萄酒和冰箱间的温差有关的,温差越大降温越快。一般来说,一小时可降温8-9度,但当酒瓶中葡萄酒的温度到达10度后,降温速度将减半。因此根据需要将葡萄酒提前放入冰箱。
    葡萄酒如此讲究饮用时的酒温是为了扬长避短,凸现不同风格葡萄酒的特色。因为温度过低会压抑酒中香气的释放,所以不论什么酒温度都不能太低了,但温度的升高也会使葡萄酒失去果香味,但却能提升葡萄酒的醇香之味,加快葡萄酒的氧化反应,柔化单宁使口感变得圆润和柔和;另外,酒温升高会提升酸在口中的感觉。酒的成熟其基本要点之一就是口感的舒润、平衡,及香味覆盖区域的宽广(既不失果香又有醇香)。就如同好的音响,不但听起来要悦耳,还要有足以解析出从最低频到最高频的全部音频信号所必须的宽广的频率范围。一般而言,白酒的酸度要比红酒强;但对白葡萄酒尤其是清淡型白酒来说,果香味来得更主要,因此保存和饮用的温度就相对较低;红葡萄酒尤其是那些需陈年的红酒,其释放的醇香味会使酒的风味变得更丰厚多采,同时也希望有更多的酸感来平衡,因此保存和饮用的温度就会相对较高。
   事实上我们在西方国家的餐馆饮用葡萄酒时其酒温通常是,白酒因放在冰水混合的冰桶中而使温度偏低,红酒因在室温中上酒而使温度偏高。在国内的一般餐馆则白酒和红酒都以室温这一温度而上桌的,因此两者的温度都偏高,尤以白酒的温度偏差更大。注意到另一个现象了吗?在国外,啤酒不论春夏秋冬都是冰镇后上桌的。在国内啤酒只有在盛夏才会冰镇,到冬天时绝大多数的餐馆都以室温方式来上啤酒的。

谈四个产地的葡萄酒

法国,现在谈起法国的葡萄酒似乎多少都有些媚俗,在法国酒铺天盖地的掌声一片的时候,连我这种忠实的法国波尔多的拥护者也开始迷茫了。但是我是钟情于波尔多的红酒的。波尔多的红酒里面我最爱的是玛古(MARGAUX)红酒。玛古(MARGAUX)红酒是细腻而有神秘感的。无论口味质感都是享受的。即使那种香味,也足以让你沉静在其中。当你将它倒入酒杯,看着它流动,仿佛远古起舞中的女子。我喜欢将它含在口中细细的品位着,仔细感觉它顺我的喉咙从上而下流动,然后体会每一个分子每一个细胞扩散的细节。感受它的味道随着体温的扩散。它是那样的柔美。沉静和浪漫的。她是我最最喜欢的红酒,每次我都自私的选择独自享受。请认识我的人不要生气。我喜欢不受打扰的享受它的细节。喜欢喝它的时候静静的坐着,闭上眼睛。然后想象自己好象在撒哈拉沙漠穿着尼泊尔服装蒙着脸的女子。神秘,古朴,刚毅,全也在喝的那瞬一起体验了。

说到德国葡萄酒,首当其冲的乃是当地的葡萄品种。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种,喜欢Riesling的人,就一定要喝德国酒了。但是他们的酒却是有香味和神韵的。Riesling是德国最为名贵的葡萄品种,Riesling长在德国高纬度和寒冷的气候下,Riesling在这种寒冷气候下创造力是惊人而不可思议的。Riesling可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒,我偏爱有一些甜味的,可以尽显其优雅而匀合的天然高酸度。Riesling的自然酸度很高,再加上德国的含量气候,让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸。所以,我也最喜欢德国Riesling甜酒,它比世界上其他的甜酒更有吸引力,因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻,而是充满多层次的果香。

意大利是欧洲最早得到葡萄酒种植技术的国家之一。这个神秘而典雅的国度,除了有着令人叹为观止的艺术文化外,葡萄酒的产量也占世界的1/4。虽然在国际声誉上意大利酒远远落后于法国酒。但它酿酒的历史却决不输于法国,已经超过了3000年。古代希腊人把意大利叫做葡萄酒之国(埃娜特利亚)。实际上,埃娜特利亚是古希腊语中的一个名词,意指意大利东南部。该国的葡萄酒历史久远。共和制时代的雄辩家西塞罗,皇帝凯撒都曾沉迷于葡萄酒之中。由于维苏威火山爆发而一夜之间化为死城的庞贝城的遗迹里,仍保留有很多完整的葡萄酒壶。据说古代的罗马士兵们去战场时,和武器一块儿带着葡萄苗,领土扩大了就在那儿种下葡萄。这也就是从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。

美国加州;美国葡萄酒生产最集中最著名的地区,位于加州北部的旧金山湾的北部。纳帕谷是美国所有的地区中第一个跻身于葡萄酒世界的庄园并至今为止仍然保持领先的地位。此地区酿制的莎当妮白葡萄酒味道丰富,润滑而又口味多样;所生产的一些黑皮诺葡萄酒是除了法国勃根第地区之外最好的同类葡萄酒。此地区酿制的加本力苏维翁以及梅洛红可以陈年长达10年仍然保持圆润而又果香浓郁的口感。至于仙芬黛葡萄酒,其本身便是一个奇迹。在加州,它不仅仅是一种时尚,更是促使该地区在葡萄酒业中成功的主要原因。利用仙芬黛葡萄品种可以酿制出味道稍甜的白葡萄酒以及红葡萄酒。在过去几年中,加州纳帕谷本身所出产的特级葡萄酒在其风格以及质量上越来越接近于优秀的法国经典葡萄酒,超过了其他国家。

法国:红酒王国

世界大部分的葡萄酒产地均处于赤道南北两边,大概在南北半球各三十至五十度纬度之间,主要有法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。一提到红酒,就不能不提到法国,众所周知,法国是最享有盛誉的红酒出产地。决定葡萄酒好坏有六大因素:葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。温度越高,葡萄的采摘时间就越快;阳光照射时间也很重要,太少则酸,太多则甜,法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时;还有,如果土壤不同,质量也不同;湿度也重要,看得见河流的地方才能酿出好酒……法国葡萄酒之所以最好,是因为法国在上述六大因素上具备天赐优厚的条件。法国葡萄酒历史悠久,再加上先天的地理条件与漫长的技术积累,已当之无愧地成为世界葡萄酒中最具权威的老大。
  法国传统上最独特的酒几乎都来源于特定的、通常是较小的葡萄园。法国酿制的葡萄酒一般从高到低分为四个等级:法定产区葡萄酒(简称AOC)、优良地区餐酒(简称VDQS)、地区餐酒(简称VINSDEPAYS)、日常餐酒(简称VINSDETABLE)。其中法定产区葡萄酒(AOC)必须符合由法国INAO制定且经农业部认可的生产条件,这些条件包括:原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。所有AOC葡萄酒都必须经过分析和正式品尝才能获得一张由INAO授予的证书以AOC的名称推广。这些非常严格的规定确保了AOC级葡萄酒始终如一的高品质和来源的真实性,从而使得人们能享受到风格各异的上好葡萄酒。

  法国葡萄酒产地中,最有名的是波尔多(Bordeaux)、布根地(Burgundy)、香槟地方(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)、隆河谷地(Cotedu Phone)等六大产地。而波尔多最出名的,便是红酒。波尔多的红酒色泽亮丽,一般要在成熟后才适合饮用,酒质的特色是品味浓郁,风味沉着。在波尔多地方,最有名的葡萄酒产区有梅铎克(Medoc)、格雷夫(Graves)、苏玳(Sauternes)、圣达米利翁(St.Emillon)、波慕罗(Pomerol)五大产区。梅铎克(Medoc)是波尔多红酒的代表产地,生产全世界最高级的葡萄酒。梅铎克地区大约有70个村庄,特别有名的是宝雅克村及玛歌村,有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元,此外,梅铎克地区有61个特级酒庄,其中Ch.Lafite—Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.Haut Brion并称为六**国酒庄,所生产的葡萄酒,被誉为全世界最好的葡萄酒。
 
 
浅尝德意志葡萄酒

德意志这个名字听起来总给人一点冷冰冰,甚至有些机械的感觉。总觉得德意志民族有着严谨甚至古板的科学精神,对任何事情都习惯以精确到无以复加地步的方式来处理。纯粹的理性民族,他们的产品与科技更有亲密的血缘关系,比如奔驰车,西门子电气。德国有很多大哲学家,尼采、恩格斯等等。还有很多关于德国人的笑话,德意志民族给人的印象就是这样,充满了刻板的理性思维和强大的逻辑分析能力。当然不能说他们没有感性的东西,很多著名艺术家也是德国人,比如音乐家贝多芬、马勒,但是其感性的艺术表现背后也总与强大而缜密的理性思维交织在一起。

  提起酿酒,恐怕应该算是科技与艺术相结合的产物。但是我从来不相信没有艺术家般的想象力能够酿出上好的葡萄酒,所以我更加倾向于将酿酒类比成一个艺术的创作过程而不是工业生产或者是科学实验。好在这种艺术的创作在德国没有被刻板的理化分析所取代,让酒充斥生硬的味道。德国人没有让我们失望,在他们的葡萄酒中,依然是充满人性的,自然主宰的香气与神韵。

  不打开一瓶酒亲自来品尝一下,很难理解掩藏在严格的葡萄酒法规下面种种多变的风格。从一瓶酒的标签上,我也只能看到生涩难懂而又饶舌头的词汇。上面布满各种各样法律要求的信息,再加上巴洛克式的字体,给人拒人千里之外的感觉。我想很少有人会认真研究德国酒标上每一个字代表的意思,因为那就要说起繁文缛节的德国酒法,更增加了德国酒给别人留下的刻板印象。我还是避繁就简,说说比较容易认识到的好理解信息,别让那些死板的教条伤了大家品酒的乐趣,只要你杯中还是好酒,其它可以暂且放下。

  说到德国葡萄酒,首当其冲的乃是当地的葡萄品种。雷司(Riesling)是德国最为名贵的葡萄品种,也是本人最喜欢的白葡萄品种。喜欢雷司令的人,就一定要喝德国酒了。这里所说的Riesling可不是国内常用Italian Riesling,就是那个叫贵人香的东西,而是我认为高贵得多的 Rhine Riesling(莱因雷司令)。德国是高纬度地区,雷司令在这种寒冷气候下不仅可以长势良好,而且创造出最不可思议的成就。我也品尝过一些来自气候温暖一些地区的雷司令,但是远不能与德国的相提并论。雷司令在德国如同回宫的公主,在其它地方,尤其是温暖的地区只能是流落街头的“卖火柴的小孩”。雷司令可以酿造出从完全不甜到全甜的所有风格的葡萄酒,我偏爱有一些甜味的,可以尽显其优雅而匀合的天然高酸度。它的自然酸度很高,再加上德国的气候,让成熟的葡萄里依然保持相当高的酸。所以,也许更吸引人的是德国雷司令甜酒,它比世界上其它的甜酒更有吸引力,因为自然的酸味儿让酒不会显得那么甜腻,而是充满多层次的果香。当然,在德国除了雷司令之外还有一些其它品种,比如MullerTh-urgau,在德国它的地位仅次于雷司令。Silvaner和Gewurztraminer是法国阿尔萨斯的品种,在德国也有种植, Gewurztraminer相对种植比较少,据说是因为香气太过强烈。现在也有葡萄种植者在种Pinot Gris(在德国叫Grauburgunder)和Pinot Blanc(Weissburgunder),新派的酿酒师想用它们做一些带有橡木处理风格的葡萄酒。红葡萄的主要品种可能就是皮诺(在德国,它改名叫作Spatbur- gunder),在德国用它做白酒、粉红酒和红酒的都有。德国的白葡萄酒最为有名,但目前大家还指望不上德国的红酒有多么出众。

  由于气候关系,德国葡萄品种与法国的阿尔萨斯非常类似,但是,最为出众的无疑就是雷司令了。德国葡萄酒多数使用单一品种酿造,而且酒标上要求标明葡萄品种,所以知道一瓶酒用什么葡萄酿造一看便知。但是跟在葡萄品种后面的一对晦涩字眼儿就让人头大了,不过这些词语很重要,乃是葡萄品级的标志,所以我也是用出当年高考的决心,一定要记住。
 
意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国

自古以来,意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张,意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲,所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看,每年意大利和法国竞争世界之冠;而在出口量方面,意大利则保持世界第一。法国出口的酒,通常以AOC顶级葡萄酒为主;而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒,或欧联诸国所生产的葡萄酒。

意大利南北狭长的地形导致气候差异大,因此生产的葡萄酒,种类繁多、风味各异。

皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库

皮埃蒙特在意大利文中是"山脚"的意思,它位于阿尔卑斯山脚下,邻近法国,气候既适合种植葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒(意大利葡萄酒管制法),也生产DOG级葡萄酒(G代表"保证"其为顶级葡萄酒)。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。

维内特——知名的意大利白酒产地

闻名于世的"水都"威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒"苏阿维"的故乡。

托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地

托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。用稻草包扎的"康帝酒"也是大家所熟悉的红酒,特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度,意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。
 
葡萄牙红酒:百利达红

百利达红采用种植于葡萄牙百利达区的上等葡萄酿制而成。此酒先在橡木桶内陈酿一年,入樽后再贮存一年才推出。砖红的瑰丽色泽、醇和的酒质和浓郁芬芳的成熟果香使酒味完美无瑕、强厚馥郁。为保其上佳品质,只选特佳葡萄酿制,而非每年生产。酒瓶上商标纸的油画由澳门著名油画家Denis Murrell制作。正面为澳门古迹之最-----妈祖阁及中式渔船,寓意澳门乃中西文化交融的大都会。背面除印有该酒的介绍外,还有个编号,尽显收藏价值。

    苏加比百利达红------1999回归纪念酒的全球发行量仅7200瓶,每瓶净含量750ml,酒精度为12.5%,单价为560元,每瓶回归纪念酒均附编号鉴定证书,发行量及品质均获得十足保证。全部回归纪念酒均以华丽木盒包装,另免费奉送精美回归纪念表一只。此乃万众期待己久的回归纪念酒,在各地掀起了抢购热潮。
 

葡萄酒配菜三忌

葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。 

一忌与海鲜为伍 

    红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。 

    白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 

二忌有醋相伴 

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。 

奶酪和葡萄酒是天生的理想组合,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。 

三、浓香辛辣食品配酒有挑选 

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了伴侣。 

    巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响,有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

法国葡萄酒文化点滴

自从古代英勇无畏的水手把葡萄树枝从尼罗河的山谷和克里特岛带到希腊、西西里和意大利南部,再由此传入法国之后,葡萄的种植和酿酒技术在这块六边形的国土上得到了一代又一代人的改良、提升和发扬光大。葡萄酒文化不仅是法兰西民族追求精致美好浪漫生活的一个标志,也是法国文明和文化不可分割的一个重要组成部分。
      法国著名的化学家马丁·夏特兰·古多华(1772-1838)曾说过:“酒反映了人类文明史上的许多东西,它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。”葡萄和酒的象征意义在宗教上随处可见。耶稣创造的有关酒的第一个奇迹是在佳娜的婚礼上,他把水变成了美酒。耶稣说:“我是真正的葡萄,我的父亲是种植葡萄的农民。”对耶稣的门徒来说,酒是上帝之子的鲜血。在圣体圣事等庆祝仪式上,葡萄和酒受到了教士们普遍的青睐。在中世纪的艺术画中,钉在十字架上的耶稣被表现得像一串压榨机下的葡萄,酒也因此被看成是治疗所有疾病的灵丹妙药。直到十八世纪,人们还认为喝下去的酒会在人体中变成血液。病人、孕妇和老人们会适量饮酒以保持身体健康。在疫病流行时,所有的人都会喝酒避邪。
      酒会使人陶醉。在过去很长一段时间内,醉酒在民间是神圣的,人们在陶醉中见到了上帝。但基督教反对醉酒,因为“欢乐之源的酒会像毒蛇一样咬人”,滥饮会导致人犯罪。所以酒也一直被认为对美德构成威胁。酒既是良药又是毒药,这是古代公认的原则。在古希腊,除了音乐家和舞蹈家,其余人不得参加宴会饮酒。古罗马男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒,如若闻到酒味则会将其处死。
      无神论与人文主义改变了宗教的严格戒律。哲学家柏拉图和蒙田都曾提倡有节制地饮酒。在文艺复兴时期,诗人赞美美酒带来的创造力。在这一时期的文艺作品中,帝王和王子常以善饮的形象出现。宗教虽然继续反对滥饮,但也从人性的某些角度出发,承认了饮酒的一些益处。醉酒者也不再至于被判处死刑。在十七世纪,人们隐约为酒和爱情的不可调和而担心,因为最古老的信念常使人们把酒比作鲜血。但在希腊神话中,维纳斯却因为酒才与巴克科斯相逢。酒又因此被认为给人类带来情爱和欢娱,不论是贵族还是平民都热爱美酒,并乐于把自己浸泡在美酒和香槟之中。1789年法国大革命胜利之际,在庆祝民族得到自由的欢乐庆典中,人们在盛大的公共浇祭仪式上边饮酒,边高歌饮酒者的“马赛曲”——“……花园田舍的勇士们,喝酒的日子已来临,纯净的美酒沁肺腑……”
      从很古老的时候开始,人们已将酒与艺术,善与美兄弟般地结合在一起。几乎所有的艺术都赞美美酒给人带来的陶醉和灵感。酒是人类节日及庆典上的重要饮品。如果说金子和水晶能制成精美的物品,那么美酒便是人类欢聚时神圣的甘露。人们在为朋友和邻座祝酒时,将友谊的种子播入了对方的心灵。
      十六世纪意大利画家阿尔钦博托(Arcimboldo)把金秋之神绘成酒神模样,他们的形象既表现出青春的紧张,又表现出在转瞬即逝的和谐中所焕发出的精神。画家佛朗西斯科·德·科雅(Francisco de Coya), 查尔斯· 福朗索瓦(Charles Fran?oise), 德比涅(Danbigny),和奥古斯丁·赫努(Auguste Renoir)等的绘画均就葡萄及葡萄丰收时的采摘场景进行过表现,以展示大自然的慷慨无私。福朗索瓦·米勒(Fran?oise Miller)的画表现了箍桶匠酒桶的粗壮,亚吉纳·布丹(Engène Boudin)的画表现的则是波尔多葡萄酒桶的运输场面。布丹那幅表现葡萄酒离开黑暗的地窖,在餐桌上揭开神秘面纱的油画,以其绚丽华贵的静物色彩引人遐思。在伏尔泰的小说中,我们会读到这样的句子——
      “克拉里·艾黎克斯亲手倒出泡沫浓浓的阿伊葡萄酒,用力弹出的瓶塞如闪电般划过,飞上屋顶,引起了满堂的欢声笑语。清澈的泡沫闪烁,这是法兰西亮丽的形象。” 
      (Chloris, Eglé me servent de leur main / D’un vin d’Ay dont la mousse 
      pressée, / De la bouteille avec force élancée, / Comme un éclair fait 
      voler son bouchon. / Il part, on rit;il frappe le plafond; / De ce vin 
      frais l’écume pétillante / De nos Fran?ais est l’image 
      brillante。)

另一作家约瑟夫·瓦代在他的诗歌《砸碎的烟斗》中,则这样写道:
      “ 去巴黎,别看田舍花园;
      也不要到猪棚与他们相会。
      欢乐的人群在雀跃。
      去罗马,不要去看教皇;
      豪饮的人们在欢唱。
      饱得像魔鬼,醉得像天使,
      为你我的健康而干杯,
      我要为你的健康而干杯。”
 
1650年,巴黎出现了最早的可饮酒的咖啡馆。此类咖啡馆通常拥有一个平台。在风和日丽的日子里,巴黎市民常会聚在平台上畅饮欢歌并品尝美食。1789年,仅夏河内(Charonne)一地就拥有102家这样的咖啡馆。各式各样的人物在那里或赌博,或嫖*,或吵架,或跳舞。那里是平民百姓寻找欢乐,忘却烦恼的地方。当然在十八到十九世纪的小说中,那里也是罪犯藏匿,**出没的场所。“Bistrot”(小酒馆)这个名字往往能激起法国人无限的怀旧情思。同时,它也被留在了印象派的绘画作品中,留在了战前战后的黑白电影中。当让·加宾(Jean Gabin)唱起“当我们在河边散步……”这首歌时,时光仿佛又倒流回了那些已逝的岁月中。小酒馆温暖的场面其实一直深藏在法国人的记忆里。
      即使在今天,我们仍然能在法国见到许多被称为“bistrot”或“tapas”的小餐馆。人们不仅可以在那儿吃到简单的便餐,也往往会发现那里松软欢快的气氛更适合于朋友聚会和聊天。在时髦的大饭店里,客人们通常只能看见大牌的波尔多酒。但在小酒馆里,老板们却会教给客人们明智的选酒方法,从而招揽客人。
      法国人常用“平衡”二字来定义酒的好坏。平衡指的是选料的平衡,以及酸度、酒精度和丹宁的平衡。理想的环境温度可以为上述因素创造平衡条件。温度很关键,如果温度太低,酒香会凝结。要是酸度与酒精占了上峰,酒的平衡也会被破坏,饮来酸涩乏味。开启白葡萄酒和红葡萄酒的传统温度为8-10摄氏度,罗纳河与勃艮涅酒的最佳开瓶温度为14-16摄氏度,波尔多酒的建议开瓶温度是16-18摄氏度。还有一些大牌的葡萄酒,它们的开瓶温度大约在12-14摄氏度。
选择精致悦目而又科学的酒具,正确的饮酒方法是法国酒文化中另一个不可忽视的细节。莫里哀曾把漂亮的酒瓶比作自己的爱人:
“美丽的酒瓶,你是那样温柔;
美丽的咕嘟声,你是如此动人。
但我的命运充满嫉妒。
啊!酒瓶,我的爱人,
如果你永远是那么美满,
又为何要倒空自己?”
(Qu’ils sont doux,
Bouteille jolie.
Qu’ils sont doux 
Vos petits glouglous
Mais mon sort ferait bien des jaloux,
Si vous étiez toujours remplie.
Ah, bouteille, ma mie,
Pourquoi vous videz-vous?)
除了形状颜色各异的酒瓶之外,酒杯的材料和质地也会影响品酒人的情趣。理想的酒杯必须光滑透明,可以使人欣赏到酒的颜色。光滑细腻的材质能给嘴唇带来舒适的触觉。酒杯不能太小,酒只能倒满酒杯的三分之一,这样才能在转动酒杯品香饮酒之际不至于使酒溢出酒杯。高脚杯的设计一方面可以避免饮酒者的手温改变酒的味道,另一方面也避免了把手印留在酒杯上影响酒杯的洁净度。从十六世纪至今,酒杯的杯口就有变窄的趋势,这主要是为了避免让酒蒸发过快。法国人认为,如果在没有欣赏到酒的色泽和芳香之前就把酒喝下去是放弃对喝酒最基本的享受。在法国有专门的学校和科系专业研究品酒艺术。有人曾总结过喝酒的步骤:在拿起酒杯前,饮酒者必须停止说话。品尝前,向上举起酒杯。先用眼观赏美酒饱满、清澈、亮丽的色泽;接来下轻轻晃动酒杯,让酒香散溢开来;再用鼻子嗅一嗅酒香,然后才开始用嘴品尝。“饱满,丰腴,厚实,芬芳”,“散发着溶化丹宁的芬芳和可可树细腻的清香”,“有如松树在林间跳跃的流畅”,“热烈透明得像渔夫的眼泪”,这些饱含感情色彩的语言表达了爱酒的人对法国葡萄酒的感受。
在古希腊和古罗马,厨师们就已开始用酒来烹饪食物。酒中的醇与脂肪发生作用产生芳香汀,除去盐渍物中的盐度,提高肉的鲜度与嫩度。厨师们常把酒与盐油,以及番红花等香料同煮,然后拌入蜂蜜,用作多种菜肴的调料。法国人很讲究食物与酒的搭配,在这一过程中,有人重视和谐统一,也有人强调对比。对于缺少食物与酒搭配知识的人来说,把同一地区的酒和当地的食物搭配在一起一般不会出错。当然个人的爱好是关键,新的尝试常会使人享受到创新的成就感。低度的红酒常被用来佐餐鱼,大部分的奶酪和葡萄酒都得平衡搭配,甜点(除非是半干的)若是配香槟则会被认为是致命的搭配,但是阿尔萨斯的穆斯卡酒(Muscat)与芦笋配在一起却被视作是绝配!
谈到葡萄酒文化,就不能不谈到采摘葡萄的文化。收获葡萄是法国农业中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦,但充满欢乐,到处可见快乐的人群,随处可闻愉快的歌声。在著名的波加莱榨汁歌中,可以听到这样的歌词:“滚滚的美酒,快装满酒壶……”从十八、十九世纪开始,汝拉山区采摘葡萄的男女在劳动时就爱唱着那首幽默的山歌:“巴克科斯让我开心,维纳斯让我欢乐。但我们相信,爱情才是根本。”在勃艮涅地区,采葡萄的农民则以自嘲的口气唱出:“我是勃艮涅快乐的孩子,从来碰不上晦气。我的胖脸红彤彤,我是勃艮涅人,我多骄傲!”每年新酒上市时,法国餐馆都会忙乎一阵。全国大大小小的餐馆开始出售各种牌子的新酒,而亲朋好友、同事、恋人们则会去餐馆相聚,品尝新酒。空气中到处飘扬着丰收的节日气氛。
古罗马人把葡萄枝及酿酒技术带入高卢,葡萄的种植和酿酒技术经过一代又一代法国人的改良和创新,已在法兰西大地上结出了丰硕的果实。法国葡萄酒无论在质量还是数量上都在世界市场占据了重要的一席。法国业已成为世界葡萄酒的主要生产国和出口国。法国的勃艮涅地区,罗纳河山谷,鲁西莱地区,波尔多地区和汝拉山区等地是法国主要的葡萄种植区。几个世纪以来,成千上万艘运送葡萄酒的船只从波尔多港驶往世界各地。虽然当今世界各地强手林立,对法国葡萄酒形成激烈的竞争,但是法国葡萄酒所占据的世界霸主地位依然无法动摇。
翻开法国文明史,我们会发现法国的葡萄酒文化是伴随着法国的历史与文明成长和发展起来的。葡萄酒文化已根深蒂固地渗透到了法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面,与法国人的生活息息相关。作为世界政治、经济与文化大国,法国也以其葡萄酒文化影响着全世界人的生活方式与文化情趣。对法国葡萄酒文化的研究和认识将有助于我们提高对法国文化的整体认识。

葡萄酒术语

酸味
  存在于所有的葡萄中,是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
回味
  在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。请参阅余味。
芳香
  口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。
麻辣
  由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。 
平衡
  描述了在葡萄酒中香味,酸度,干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。
酒体 
  葡萄酒在口中的感觉 -或丰满或单薄,可以表达为酒体丰满,酒体均匀或酒体轻盈。
酒香
  葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
干净
  没有可察觉的缺点,没有难闻的味道。
复杂
  表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。
浓郁
  强烈的香味。
瓶塞味
  葡萄酒中由于变质受到污染,产生异常的口味。
清爽
  非常新鲜,明显的酸味(特别是白葡萄酒)。
特酿
  葡萄的混合或特殊精选。
精致
  描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当,口味优雅。
新鲜
  生动,干净,果实香味,是新酒的一种重要特征。
香味浓郁
  具有强烈的果香味的葡萄酒。
饱满
  富有一定数量酒体的葡萄酒。
生涩
  未成熟的果实味道。在薏丝琳和格乌兹来妮葡萄酒中非常和谐。
涩口
   由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。
余味
   在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度。越长越好。
轻盈或酒体轻盈
   相对而言酒体比较单薄的葡萄酒。
成熟
  可以饮用。
柔和
  口感和谐。有时实为甜味的委婉说法。
口感
   葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
无酿制年份
  没有具体年份的葡萄酒,通常是由不同年份的葡萄混合而酿制出来的。
酒味
  鼻子闻酒的感受。葡萄酒的味道,也指香味。
橡木/橡木的
  在葡萄酒陈年的过程中,由于酒与橡木桶接触而产生的带有橡木的香味和口感。
丰富
  富有多样,丰富,愉快的香味。 
圆润
  平衡的酒体,不涩口的味道,没有坚硬的感觉。
沉淀
   一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
丹宁
  从葡萄皮,葡萄籽,葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于红葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的感觉,但也起天然保护剂的作用,并帮助葡萄酒陈年。
辛辣的
  由于高酸度而引起的尖锐的口感。
葡萄品种
   酿制一种葡萄酒过程中所采用的葡萄。
酿制年份
  摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。
 
敬葡萄酒的程序

1、宴请宾客时,上酒应注意以下规则:

(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。

(2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。

(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

(4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒, 按不同的年份划分先后敬酒的次序。

以上5条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。

2、保持瓶装葡萄酒的澄清度

酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

红粉佳人之葡萄酒

口述:酒姑  笔录:坏道  整理:酒悟
1 、品试葡萄酒
  试酒的第一步是观察。观察葡萄酒的澄清透明程度。酒应当是明亮清晰的。如果看上去不鲜亮甚至有混浊,就应该提高警惕了。这种酒可能有问题;第二步是让酒在玻璃杯中回荡,使它的芳香释放出来,轻柔的但深深的去闻它的香气。它闻起来应当是诱人的。任何发霉的迹象都可能是软木塞不能很好的密封瓶子造成的。如果闻起来平淡无奇,则说明酒发生了轻微的氧化;第三步的味觉可以进一步证实鼻子获得的香气信息,揭示出酒的构成情况,包括她的甜度、酸度及浓度。
  专业试酒通常是在特殊的条件下进行的:良好的日光,干净的白台面,没有其它干扰气味,并且要在午饭前——因为这时的味觉最灵敏,大脑也最清醒。味觉和嗅觉感官容易疲倦,因该避免一次品尝太多的酒,一般人超过15种以上就很难再集中精神了。
  品试酒后,得到的感觉:厚重、柔顺、充裕、均衡、圆润、新鲜、温和、浓郁、芳醇、丰厚;粗糙、辛锐、僵硬、干枯、贫弱、空寡、拙劣、未熟、收缩、油腻及缺乏质感。总之,眼观酒色,鼻鉴酒香,舌享味感是品酒的三步曲。
2、品酒的最佳温度
葡萄酒的温度对酒香及味觉的影响很大,必须特别注意,以免错估了酒的品质。酒温的标准依各类的特性而异,适当的调整酒温,不仅可以让葡萄酒发挥它的特性,而且还可以进而修正酒的不足和缺陷。
为了品到最佳的葡萄酒,避免外来的干扰,品酒的环境最好明亮舒适,通风良好,温度维持在18~20之间。品酒的最佳时间在早上10点钟左右,因为这时感官的状态最好。葡萄酒最理想的饮用温度是:不甜与新鲜的白酒90C~110C;中度不甜与丰润的白葡萄酒120C~140C;清淡新鲜的红葡萄酒,玫瑰红120C ~150C;浓郁的红酒,150C ~180C;泡沫酒,80C ~120C;甜酒与蜜酒,100C ~160C。
3、酒杯的选择
  当你在浅斟慢饮时,试想在月前灯下,光线透过酒杯而过,看到红宝石般的艳丽色彩,兴致自会平添。多数情况下,喝餐酒应该用高脚杯。好的酒杯,应该选透明度高,壁薄,无花纹装饰的品种。酒杯的理想容量约为十盎司。传统上不同的产区都有自己传统使用的杯子,较圆、肥身的叫布艮第杯;椭圆形,似郁金香花蕾的则是波尔多杯。在使用的意义上,它们都适宜喝餐酒,但是知道喝哪里的酒用哪里的杯就更好了。“葡萄美酒夜光杯”这美妙的诗句使人有种未饮先醉的神往,而夜光杯则很可能是来自地中海或波西米亚的水晶杯。水晶的纯度,折射参数和适当的切割面可使光线变为多种颜色。在家里使用的酒杯基本原则是:无色透明,否则显现不出酒的颜色。杯形最好是郁金香型,杯口必须往内缩一点,好让酒香能够凝聚。杯子必须有杯脚,不仅方便摇动酒杯,也可避免手的温度提高酒的温度。
使用完酒杯后立即用温和的洗涤剂洗净再用抹布拭干。通常是先用热水彻底冲洗,再用干净的布擦干。然后垂直存放酒杯,以避免不新鲜的气味残留在酒杯。请注意不要用同一只酒杯饮几种葡萄酒。
4、品酒的次序
为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰,安排品就的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面。所以通常干白葡萄酒会在红葡萄酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新在年份旧之前。
5、葡萄酒的存放
水平存放葡萄酒,是最科学的存放方法之一,在其四周还要放一些包装物品,这样软木塞可充分保持湿润、膨胀,使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置,这样软木塞会慢慢变干而缩小,使葡萄酒接触空气,从而使葡萄酒氧化变质。注意:饮用前数小时,可将瓶竖立直,让沉淀物逐渐沉淀下去。
6、葡萄酒与健康
常喝葡萄酒对人们的健康有好处。在葡萄酒中含有有益的天然成分约有250种以上,包括丰富的糖、蛋白质、有机酸、微量元素、无机盐、果酸和各种醇类维生素,这些物质能减低胆固醇和血脂的含量,从而预防和改善动脉硬化和其他心脏疾病。酒中含有的尼克酸能保护皮肤和神经的健康,因而能起到美容的作用。它所含有的维生素B6对蛋白质的代谢很重要,所以可以防治肾结石,所含有的叶酸及维生素B12有利于红细胞再生及白血球、血小板的生成,促进人体对铁的吸收,可以治疗贫血。法国医学院中心的最新研究表明,每天喝适量的葡萄酒可以减少老年性痴呆症特别是阿尔次海默氏症的发病率。
7、王之涣与葡萄酒
唐朝的葡萄酒诗,最著名的莫过于王翰的《凉州词》了:
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?
边塞荒凉艰苦的环境,使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴。酒,是葡萄美酒;杯,则是“夜光杯”。如此美酒,如此盛宴,将士们莫不兴致高扬,准备痛饮一番。正在大家“欲饮”之际,马上琵琶奏乐,催人出征。这酒还喝不喝呢?这时座中有人高喊,男儿从军,以身许国,生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮!醉就醉吧,就是醉卧沙场也没有什么丢脸的,自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生还呢!
在众多的盛唐边塞诗中,《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨一切的其实,以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。此诗也作为千古绝唱,载入中国乃至世界葡萄酒文化史

 
喝少量红酒于健康有利

喝少量红酒于健康有利
美国印第安纳州的一份研究杂志近日刊发了一则令葡萄酒爱好者振奋的研究结果,喝红葡萄酒的人通常比只喝啤酒和雪碧的人更有利于聪明和健康。

这项研究结果是从363名丹麦男性和330名丹麦女性身上得出的。这些参加试验的人年龄在29岁至34岁之间。结果发现饮用红酒的人更聪明、教育程度和收入也更高。

过去,专家们一直把喝红酒的益处归于它对生理造成的种种好处,喝少量的红酒对血液循环有益,而且还可以通过减低压力预防心脏病。此外,红酒还可以减少中风、消化系统的癌症以及肺癌。

《人民日报 . 华南新闻》——汪战
 
 
 以酒送礼古已有之,不过拿瓶葡萄酒送礼说来容易做来难。如果我要送一瓶酒给我熟悉的朋友,我也知道他的偏好品位,那对我来说是轻而易举的事情,投其所好就可以。但是如果让我送给不太熟悉的人,就有点为难了,酒这东西有点个性化,所以送不好反而会适得其反。恐怕大家也会遇到相似的问题,所以我开除4个“百搭”的方子,但用这种另辟蹊径的送礼方法,能够解决点问题。
“梅”:送酒具
  要跳出了酒礼只送酒的圈子,WALA,眼前就是另外一个广阔天地。虽然不是送酒,但是也与酒有关,也算是酒礼。这里面酒具可谓首选,尤其是送一套Riedel的水晶酒杯或者是滗酒瓶,看着优雅美丽,用着舒服,放在柜子里不用也是装饰品,对于爱酒之人必然是爱不释手的礼物。
“兰”:开瓶器
  据我所知,不少爱酒之人对于开瓶器也是很有感情的。无论是精工细作每把都是独一无二的Laguiole手工刀,还是架式十足外形夸张的Screwpull Lever Model,即可以单独把玩,拿出来开酒时别人看了也颇有面子。酒具与开瓶器就像是葡萄酒的贴身良伴,顺手好用又做工精美的开瓶器可谓送礼时又一选择。 
“竹”:葡萄酒书籍
  到亚马逊网站去搜索,可以买到很多不错的葡萄酒书籍,而且还能打不少的折扣呢。这些书五花八门,有的是购买指南和评鉴,也有的是产地的资料,还有关于葡萄酒历史文化稀奇古怪乱七八糟的故事传说历史,林林总总不一而足。不过唯一的要求就是你要送的人能够看得懂外文书。
“菊”:送香槟
  如果实实在在一定要送酒的话,送香槟算是酒里面的“百搭”。就算不懂酒的人也知道香槟大名,懂酒的人对于香槟总没有其他酒款那么挑剔,总之是人见人爱。
 
国外葡萄名酒

阿里高特 ALIGOTE 法国 1978年前             

霞多丽 CHARDONNAY 法国 1981 

白诗南 CHENIN BLANC 法国 1982             

琼瑶浆 TRAMINER 德国 1892 

贵人香/薏丝琳 ITALIAN RIESLING 1892

灰雷司令 GREY RIESLING 1892 

白雷司令 WHITE RIESLING 德国 1982 

米勒 雷司令 MULLER-THURGAU 德国 1980 

白麝香 MUSCAT BLANC 1980 

长相思 SAUVIGNON BLANC 法国 1892 

白品乐 PINOT BLANC 法国 1965 

味而多 PETIT VERDOT 法国 1892 

内比奥罗 NEBBIOLO 意大利 1981 

黑品乐 PINOT NOIR 法国 1964 

弥生 MISSl0N 西班牙  

歌海娜 GRENACHE 西班牙 1980 

美乐 MERLOT 法国 1892 

佳美 GAMAY 法国 1978 

神薙INSAUT 法国 1980 

蛇龙珠 CABERNET GERNISCHT 1892 

赤霞珠 CABERNET SAUVIGNON 法国 1892 

佳利酿 CARIGNAN 法国 1915 

白福尔 FOLLE BLANCHE 法国 1973 

品丽珠 CABERNET FRANC 法国 1892 

赛美蓉 SEMILL0N 法国 1983 

鸽笼白 COLOMBARD 法国 1973 

西万尼 SILVANER 德国 1980 

白玉霓 UGNI BLANC 法国 1973 

宝石 RUBY CABERNET 美国 1980 

桑娇维塞 SANGIOVESE 意大利 1981 

西拉 SYRAH 法国 1980 

增芳德 ZINFANDEL 美国 1980

品奢华葡萄酒需知常识

 

 

 

来源:凤凰时尚
对葡萄酒的饮用逐渐变成一种时尚,跟随小编,来看看葡萄酒的渊源文化史吧!品奢华葡萄酒需知常识,维度女性网

葡萄酒酒精度不应低于7%

酒精度是葡萄酒标签中必须标注的内容。按照葡萄酒标准的规定,葡萄酒酒精度不应低于7%。正常工艺加工的葡萄酒的酒精度应该在11%左右,一些特殊的产品可在7%~24%。因此,如果一种葡萄酒中的酒精度小于7%,一个原因可能是葡萄原料质量太差;另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵。另外,酒精度太低,使葡萄酒的保质期受到影响,也很难保证质量。

外观和口感

从感官特征上判断,好的葡萄酒的外观应该澄亮透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符,色泽自然、悦目;质量差的葡萄酒,或混浊无光,或颜色与酒名不符,没有自然感,或色泽艳丽,但有明显的人工色素感。

此外,由于葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,这些香气应该平衡、协调、融为一体,香气幽雅,令人愉快;质量差的葡萄酒则不具备这些特点,或有突出暴烈的水果香,或酒精味突出,或有其他异味。

与此同时,任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的,各种香味应细腻、柔和,酒体丰满完整,有层次感和结构感,余味绵长;质量差的葡萄酒,或异香突出,或酒体单薄没有层次感,或没有后味。
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不是“全汁”根本不能称之为葡萄酒

中国酒业营销学会会长赵义祥说,目前市场上经常可以看到“半汁葡萄酒”和所谓的“甜型葡萄酒”。其实,从2004年7月1日起,国家就正式要求葡萄酒必须是百分之百的“全汁”,这也是国际通行的标准,可以说,不是“全汁”根本不能称之为葡萄酒,只能算作一种普通甜味饮料。

葡萄酒的品质与年份长久没有关系

葡萄酒导购人员经常会介绍,某种酒出产于哪年,在国内市场上通常年份越久的葡萄酒售价越高,品质更好。

“但实际上,葡萄酒的品质与年份长久没有关系,它取决于原料也就是葡萄的品质,其次取决于工艺。”赵义祥说,和中国的白酒不一样,葡萄酒的生产过程并不复杂,在世界各地的种植园,刚收割的红葡萄会首先送到酒庄分拣台,在这里,分拣师会去除有虫害、干瘪、变质等低质量的葡萄。出产极品葡萄酒的酒庄甚至会让工人一颗一颗地挑选葡萄。

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由于葡萄梗不成熟时带有刺鼻的草味,因此分拣出的葡萄必须全部去梗。之后,在发酵之前,特别是红葡萄酒,要破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以供葡萄皮中的香味物质以及色素等成分溶解到酒中。

最后再经过发酵和压榨的过程,葡萄酒就可以放入橡木桶或者不锈钢桶中培养了。经过培养的葡萄酒通过过滤、装瓶之后就可以进入市场销售。

赵义祥说,葡萄酒上标注的年份是用来告诉人们它是选用的哪年的葡萄酿造的,懂行的人通过年份就可以了解那一年当地葡萄的生长条件如何,长势好坏。因此就可以判断出葡萄酒品质的好坏,所以,国外很多酒庄生产的葡萄酒,如果1年前葡萄的长势非常好,那么当年生产的葡萄酒的价格会比10年以前葡萄长势稍差的那年生产的葡萄酒价格更高。

注意3个指标和3种标准

赵义祥介绍,对于葡萄酒的质量,可以从3个主要方面进行判别,即理化指标、卫生指标和感官指标。

其中的理化指标是对葡萄酒最基本的特征予以规定,即它应达到的最起码的成分含量,例如酒精、糖度、酸度、二氧化硫等;

卫生指标是衡量葡萄酒受微生物或重金属污染的程度;

感官指标是判断葡萄酒质量好坏的一个重要方法,是对葡萄酒质量的综合评价。

目前我国葡萄酒行业执行的标准有3种:第一种是国家标准,第二种是行业标准,第三种是企业标准。

目前执行企业标准的产品的质量相差非常悬殊,有些大企业的标准制定会高于国家标准,而有些企业特别是一些小企业,制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求,可以说,它们的标准根本就是为劣质酒“量体裁衣”而制定的。另外,一些进行无标生产的企业的产品,更不能列入选购行列。
 

红酒

Red Wine 红酒一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。如果酿制白葡萄酒,则只是压榨葡萄肉并进行酿制。

红酒的酿制过程

第一套

一,第一道是去梗,也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

二,压榨果粒。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

三,榨汁和发酵。经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四,添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

五,葡萄酒在桶中存了3至9个月以后,就要装瓶了。以前,葡萄酒瓶以软木塞来封口,现在(2001年以后)很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

第二套

A. 除梗:所谓除梗,是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道,而将梗从果实上除去。

B. 破碎:将果皮搓破轻轻压碎,称之为破碎。

C. 发酵:在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮,而涩味则是种子所释放出来的味道。
D. 榨汁:以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。
E. 发酵:将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开,接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键,完全发酵熟成者即为不甜口口味的葡萄酒。
F. 除渣:发酵完之后,溶解残存的物质会自动沉淀,可顺利地被除去,此一过程称之为除渣。
G. 熟成:接着装入酒桶使之能够充分熟成,熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。
H. 装瓶:熟成后即可装瓶。
 酿制红酒的葡萄种类
葡萄种类方面,酿制红酒的葡萄种类有Shiraz,Carbernet,Sauvignon,Merlot等等。红酒的标签上常出现这些名称,就是指采用的葡萄的品种。有些红酒是由单一种葡萄酿制,有些还

是由2~3种葡萄酿制,酿出来的红酒口味也就有所不同。单一或混合葡萄品种酿制的红酒都是一样的好,只是适合不同消费者的口味而已。

红酒的来源地--“旧世界红酒”和“新世界红酒”世界上生产红酒的国家不少,红酒的来源地的其中一个划分方法,分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。

旧世界红酒一般指欧洲(尤其是法国意大利)出产的红酒,他们在国际市场上价格略昂贵。“新世界红酒”红酒是指澳大利亚智利等国家出产的红酒。法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色,在疯牛症的担忧之下,曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于地理位置优越,葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方,因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色,是红酒行业用天然物质调色的创举。澳大利亚的AREM WINE(澳宝红)和智利的ALMAVIVA(阿玛维瓦)都是比较知名的“新世界红酒”品牌。

红酒和干红的概念和区别

所谓干型葡萄酒(干白、干红)仅指葡萄酒中含糖量的多少,并没有其他的含义。按照标准的规定,干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低,没有甜味,所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒,含糖量都在50.0g/L以上。

干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词,即不添加任何水、香料、酒精等添加剂,直接用纯葡萄汁酿造的酒。红葡萄榨汁后,不过滤葡萄皮核,葡萄汁酿成酒后再过滤,酿酒过程中,葡萄皮的颜色溶解到酒中,为干红酒。干红酒有两种,一种是单纯过滤;另一种将滤渣继续压榨。压榨的干红酒含单宁较多,味道更厚。

也就是说,干红喝起来是不甜的。在中国,有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝,这说明饮用者其实不适合喝干红、而是正统的红酒。

红酒的保质期

红葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示当年葡萄酒质量的概念。红酒也有新鲜型和陈酿型之分,新鲜型一般果香浓郁,陈酿型一般酒香浓郁,醇厚,最佳饮用期视不同的酒而不同,一般在2--10年之间。装瓶超过了10年的红酒就不好喝了。

品尝红酒的步骤

第一套

第一步:控制红酒的酒温。传统上饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间(白葡萄酒则是在9到12度之间),在这温度下,各种年份的红酒都处于最佳状态。一瓶经过冰镇的红酒比清凉室温下的红酒单宁特性会更为显著,因而味道比较涩。白葡萄酒情况恰恰相反,它就是要突出清爽和酸涩因此适合冰镇后饮用。喝酒的时候正确的做法是用手指捏住高脚杯的柱子而不是用手托着杯子,否则造成酒温的不同会影响酒的协调性。

第二步:醒酒。一瓶尘封多年的佳酿,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒”这支酒。将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味就会散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面积最大。红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。这个过程时间可以延长,一个小时最好,造成酒香四溢的氛围。

第三步:观酒。红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上,观看红酒的边缘,层次分明者多是新酒,颜色均匀者是有点岁数了,如果微微呈棕色,那就有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步:饮酒。在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领略红酒的幽香了,新酒的果香味很重,而陈酒则将这种张扬的个性深深的内敛。吞入一口红酒,让红酒在口腔里多停留片刻,舌头上打两个滚,再深呼吸一下使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立刻萦绕其中。
第五步:酒序。喝酒时应按照新在先陈在后,淡在先浓在后的原则饮用。
第二套
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。

波尔多的红酒

在众多的红酒中独钟法国红酒原因是︰法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家,也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家,其口味种类极富变化,故其被美誉为『葡萄王国』,法国生产的红酒有六大生产地包括︰波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。

  法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域,不但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒宝库』,其中有最出名的五大产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。
 
 
红酒知识
一、开瓶前确定该瓶葡萄酒 。
点酒后, 侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目——侍应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。因为顾客可以:
〈一〉、察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是, 如果你点了头意示侍应生可以开瓶, 即使最后你发觉侍应生给错了酒你, 你也不能反悔。
〈二〉、观察葡萄酒的储藏状态, 如酒塞有没有严重的凸上——这表示木塞得不到湿润, 不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒, 如有这情况顾客可叫侍应生换另一瓶状态更好的。
二、亲眼看着酒开瓶 。
当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒, 原因可能是防止餐厅方面混入较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟, 侍应生应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾客不知要冰多久, 可请教侍应生——假如你对他有信心。
三、让红酒「呼吸」及试酒 。
开瓶后, 红酒应先「呼吸」空气一会, 以让进行氧化作用, 到达饮用阶段。经过「呼吸」的酒, 侍应生会倒入约等于一小口份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是「试酒」, 试酒的过程应为 :
(一)、拿起盛着葡萄酒的酒杯,向外倾斜,首先看看酒是否有如木屑的东西,这些东西可能会影响酒的品质。再来看看酒的颜色。已成熟的酒(低下档的轻清型葡萄酒例外),外围酒边带褐黄色,而里面的酒色泽较深。未成熟(可储藏更久才饮用) 的酒内外皆多呈紫红色。
(二)、拿起酒杯,向内摇晃(右手者即逆时针,左手者即顺时针)。
(三)、然后把酒向内倾斜,低头用鼻去嗅,味道香浓当是好征兆。
(四)、呷一口酒,不要太多,也不要太少,转动舌头去体会,在餐厅用酒时,这时候是决定你是否接受此瓶酒的时候。处理不当的酒,可能带有霉腐味,这时你可以要求侍应生「退货」。
试酒结果满意, 顾客便示意侍应生可以继续倒酒了。如不满意, 可对侍应生表示不接受。这时, 侍应生可能会自己也喝一点证实, 如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。没那么高级的餐厅就可能……

四、倒酒的技巧 。
试完酒后, 如果接受, 便可让侍应生倒酒, 每次倒入的分量应为 1/3 杯——国内很多侍应生都会倒得过多。留意一点, 倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。为什么?因为倒完酒后, 于瓶口的红酒可能会滴下来, 酒标向上的话, 酒滴只会滴落酒瓶的背面, 不会弄花酒标, 损害酒的欣赏价值。同样道理, 每次向下倒酒后, 不要直线向上拿起瓶, 应一边轻微旋转酒瓶, 一边提起酒瓶, 这样, 酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。]

酒标就像是酒的身份证,包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签,就等于未尝其风味前,便已对其背景有了基本认识。

各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同,但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。有关产地的标示,是越精确的品质越好,有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域,以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上,因此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。

另外,葡萄酒的年份也相当重要,它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄,也是品质良莠的依据,因为年份所指的是葡萄的收获年,不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶,产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证,因为酒农对自已的佳酿会特别用心地照顾与呵护。不过这并不代表酒商装瓶的产品较差,只要是有信誉的酒商,也会有好的产品。至于等级分法,各国甚至各产区皆有不同的分级系统,如法国的A.O.C.、V.D.Q.S.,德国的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.G.G等,各有其分级制度,相当复杂而专业。

除了上述的基本认知外,酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码,及酒章、商标、优良商品凭证等讯息。


先从酒标说起:
『酒标』
如何认酒呢?先学看酒瓶上的标签吧。葡萄酒的卷标又称为『etiquette』(法文,意为许可证),如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间,流传着『只要看了卷标,就知道它的味道了』一般,卷标上确实透露着关于葡萄酒味道(特色)的讯息。一般卷标上通常会标示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以产地或酒园名(Chateau)命名) 、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者(造酒者)名、容量、酒精浓度...等。卷标依设计者的设计,有各种不同的样式,所以数据所书写的位置也不同。
收成年→该年的天候会影响葡萄收成的品质,产区→一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状况,A.O.C→指定优良产区A.O.C.法定名称,城堡内装酒→Mis EnBoteille Au Chateau,酿酒师签名→对酒品质有更一层的保证

APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明,通常会在这两个字中加进地名,即原产地名(经常定为AOC酒产地的地域名)。举例:APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE,就是表示波尔多地方,玛哥地方的AOC酒。
MIS EN BOUTEILLE 解"装瓶"这意,BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳,称为"酒庄原装酒"。
NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商,亦即"酒商"。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒,然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒,并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE。

AOC标示生产地的范围愈小,等级愈高。 法国的葡萄酒,除了阿尔萨斯之外,都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小,等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒,标示地区名如梅铎区,比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级;若然是波尔多的再加上酒庄名称的,亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU制分级标示的话,便是最高级的葡萄酒了。

『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』
A.O.C. Wine是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称,这种酒对于原产地(地区、村、葡萄园等)有很详细的限定,指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE,于APPELLATION与CONTROLEE之间的ROMANEE CONTI则是酒园名称。
Vin De Pays(地区餐酒)是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒,暂时不会升格为AOC酒。其限制较A.O.C.所规定的少,价格也比较合理,找找看,也许能够找到品质相当不错的酒喔!
Vin De Table(日常餐酒,又分三级)1,Vin de Table Francais(高级,只混合法国产的葡萄)2,Melange de Vins de differentsPays de Communaute Europeenne (中级,混合欧联诸国生产的葡萄酒)3,Vin otenu en France a Partir deRaisins Reolten (低级,不限定葡萄品种,在法国国内酿造者)美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。

『如何保存酒』
保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化,如果你在店家购买的时候是处于常温之下,则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中,只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温,湿度在65%~80%间,保持黑暗,一般酒都放置于地下室。保持干净,以免其它异味渗入酒内。
『醒酒』
由于红酒被喻为有生命力的液体,是由于红酒当中含有丹宁酸(Tannic Acid)的成分,丹宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯,而先饮用一杯,另一杯则放置至最后才饮用,就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样,也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。
『过酒(Decenting)』
过酒的方式,是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒,但过酒的目的到底何在?
其实有二,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍,但有损葡萄酒的风味,所以必须去除。
另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味,从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触,此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢,味道也变的圆润了。
『品酒步骤』
1. 观其色泽--将酒道在高脚杯中,握着杯脚,看其色泽。
2. 闻其香味--轻摇酒杯让香气释放出来,闻其散发的香味。
3. 品尝--啜饮一小口,让酒在舌尖溶动,感觉其味道及酸甜度。

波尔多的红酒
在众多的红酒中独钟法国红酒原因是∶法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒
的国家,也是生产了无数闻名于世的高级葡萄酒的国家,其口味种类极富变化,
故其被美誉为『葡萄王国』,法国生产的红酒有六大生产地包括∶波尔多(Bordea
ux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(
Loire Valley) 、隆河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含铁质
的波尔多产地最具代表。
法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la
Gironde)流域,不但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒
宝库』,其中有最出名的五大产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中
又以最有名的五大酒庄闻名于世。

法国五大葡萄酒产区
产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统)
梅铎 (Médoc) 32,110英亩 (只生产红酒)
庞马鲁 (Pomerol) 1,803英亩 (只生产红酒)
圣达美莉安 (St-émilion) 12,676英亩 (只生产红酒)
格拉夫 (Graves) 5,992英亩 (生产红酒和不甜白酒)
苏玳 (Sauternes) 3,499英亩 (只生产甜白酒)
法国五大名酒庄
Chateau Margaux (位于梅铎区)
Chateau Latour (位于梅铎区)
Chateau Mouton-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Lafite-Rothschild (位于梅铎产区)
Chateau Haut-Brion (位于格拉夫产区)
梅铎(Médoc)
梅铎克是波尔多红酒代表产地,生产全世界最高级葡萄酒,上梅铎(Haut-Méd
oc)位梅铎南部红酒产区;包含几个非常著名的乡社(commune)产区如圣达士蒂(St
-Estéphe),宝雅克村(Pauillac),玛歌(Margaux)等,不少世界闻名的酒庄就位
于这些乡社内,特别是宝雅克村及玛歌村,酒价曾高达数千美元,此区内大约有
七十个村庄,另较有名的村庄有圣朱利安村(St-Julien)及圣达士蒂村(Saint-Est
éphe),此区内的特级酒庄有六十一个,其中有四个被排名于五大酒庄内。
波尔多区最具代表的五大产区以及上梅铎的六个重要的次产区,由北至南
为:
圣达士蒂 (St-Estéphe) 2,875英亩
宝雅克 (Pauillac) 2,667英亩
圣朱利安 (St-Julien) 2,084英亩
利斯塔克 (Listrac) 1,531英亩
慕里斯 (Moulis) 1,185英亩
玛歌 (Margaux) 3,067英亩
庞马赫鲁 (Pomerol)
本区是波尔多生产红酒上好产区中面积最小的,它的产酒量只有St-Emilion
产量的15%,导致酒不但罕见且昂贵,虽没正式分等系统,此区特级酒庄大约有十
三家,但一直未有完整法定分级制度将它列出,其中Pétrus酒庄一直被视为第一
特级酒庄。
圣达美莉安(St-Emilion)
本区产酒量约等于整个梅铎产区的三分之二,也是法国最美的村庄之一,正
式分等系统要比梅铎晚一世纪,到1954年才正是分级并于1986年修订,其中的Auso
ne级Ch执行-Blanc酒装在Premiers Grand Crus分集中享有特殊地位,以下共有十
二个可比美梅铎列级酒庄的顶级一级酒庄和大约七十个顶级酒庄。
格拉夫(Graves)
自1987年起位于北部较好的产区被划分为另一法定产区,称为Pessac
Leognan。最著名酒庄为Chateau Haut-Brion(在1855年分等系统中已见过),1959
年分等中其它产良质格拉夫红酒约有十二家酒庄。

『勃根地第地区』:本区约有一千八百处酒园,本区由南至北依序可再划分
六个产区:
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦内坡(Cote de Beaune)、莎隆
内坡(Cote de Chalonnaise)、马孔内(Maconnais)、薄酒莱(Beaujolais)-----勃
根地六区中最精华的一区乃夜坡与邦邦内坡所构成的『黄金坡』(Cote d'Or),
前者以红酒著称,后者则以白酒为尊。该地区的沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanee)酒
村中的『罗曼尼·康帝』酒园(Domaine de La Romanee Conti,DRC)所酿产的『
罗曼尼·康帝』(La Romanee Conti)位居红酒首席。
『波尔多地区』:仅仅以法国波尔多地区一地而言,酒园(堡)已超过九千多
座的。该地区的五大产酒区有:梅铎(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、圣特美隆(St.E
milion)、格拉芙(Graves)、苏岱(Sauternes)。
梅铎(Medoc)可以说是最重要的一区,仅生产红酒。梅铎(Medoc)又可细分为
四个小酒区,由北至南依序为圣特夫塔夫(St-Estephe)、波仪亚克(Pauillac)、
圣朱利安(St. Julien)与玛哥(Margaux)。其中波仪亚克区(Pauillac)内的三大名
酒Chateau Mouton Rothschild(木桐·罗吉德堡)、Chateau Lafite -
Rothschild(拉费堡)、Chateau Latour
(拉图堡),犹如三颗钻石使得波仪亚克(Pauillac)简直变成波尔多地区的代表了

柏美洛(Pomerol)该区产地约只占波尔多的百分之三左右,真是『物以稀为贵
』。如果说『红酒巨钻』是罗曼尼·康帝,至于抢占第二宝座荣耀的应当属于法
国波尔多的柏美洛(Pomerol)地区的代表作『彼德绿堡』(Chateau Petrus)。
圣特美隆(St.Emilion)这也是一个名园辈出的产区,在上个世纪中叶以前,
本地区的酒品质普遍不佳,甚至有『车夫之酒』的讥讽!名列A等的只有两家:欧
颂堡(Chateau Ausone)与白马堡(Chateau Ch执行-Blanc)。
格拉芙(Graves):该地区的Chateau Haut Brion (欧·布利昂堡)与Chateau
Latour (拉图堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉费堡)、Chateau Margaux(玛
哥堡)、,Chateau Mouton Rothschild(木桐·罗吉德堡)、Chateau Haut Brion
(欧·布利昂堡)共享波尔多官方评鉴的一等顶级酒,也是波尔多地区的五大酒庄

『隆河坡地区(Cotes du Rhone)或称隆河地区』:与勃根地第、波尔多号称
法国三大产酒区。整个隆河地区最珍贵的红酒,当推罗帝坡区的杜克酒(La
Turque)。
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先说说品酒的五个基本步骤:颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。
(一)颜色。想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。

(二)摇晃。为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有,不过我可以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气使酒产生香气。

(三)闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE , "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。

精确地指出酒的 NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

(四)品尝。对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。

葡萄酒业有种古老的廉洁: " 买酒用苹果,卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向,留下使您更觉愉快的品尝滋味。

(五)回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否:

⊙ 清淡,中度浓郁,或浓郁?
⊙ 白酒:酸度如何?极少,正好,或太酸?
⊙ 红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了?
⊙ 余味持续多久?
⊙ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒?
⊙ 价钱值得吗?
此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它,它是您想要的酒吗?
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再来说说传统的品酒知识。
第一步:酒温 冰镇后红酒味道较涩
传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间,在这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。

第二步:醒酒 红酒充分氧化后才够香
一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要"唤醒"这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。

第三步:观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色
红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步:饮酒 让它在口腔内多留片刻
在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。

第五步:酒序 先尝新酒再尝陈酒
一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。
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首先,好的红酒先从外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好.
其次,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.
三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已经开始品红酒了.
四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.
五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.
顺便提一下法国廊酒 Benedictine D·O·M
一种琥珀色的法国香草甜酒,香气和口味都很好,还具有消除疲劳和健胃的功效(最主要还是有助消化),经销商还说有养颜美容的功效(对这点我很怀疑)。其制法大概是以柠檬皮、小豆蔻、牛膝草、白苦艾、薄荷、百里香、肉桂、肉豆蔻、丁香、山金车等各种药味香料腌制而成。就是度数高些40度,应该算是烈酒(这也是我怀疑它能美容的原因)。
这种酒是十六世纪初,天主教的班尼狄克汀(BENEDICTINE)派修道士BERNADO VINCELLI所创制。因为他是那么虔诚,所以就用D·O·M(献给至高无上的主)这个敬语来作为酒的商标。
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补充一下,不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。
干白葡萄酒 8-10oC
半干白葡萄酒 8-12oC
半甜/甜型葡萄酒 10-12oC
干红葡萄酒 16-22oC
半干红葡萄酒 16-18oC
半甜/甜型葡萄酒 14-16oC
白兰地酒 15oC以下
起泡葡萄酒(即香摈) 10oC以下
以上温度仅供参考,饮酒温度不等于品尝温度,如甜型葡萄酒可能要温度更低些,才能品尝出甜味;而白兰地酒,则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度,才是最佳品尝温度等,应视情况灵活运用。
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一瓶葡萄酒放入冰箱后,经过1小时,酒温便会下降10oC,
一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时,酒温就会降至20oC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久,也不用担心,只要将红葡萄酒取出,开启并倒入杯中,隔30分钟左右,该红葡萄酒的温度便约为20oC,即我们所指的"室温"。
白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。
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