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七碟八碗讲究多
文/丹若
从美国副总统拜登吃炸酱面说起———
8月15日，美国驻华大使馆官方微博发了一条新任驻华大使骆家辉请网友推荐餐馆的消息，很多网友推荐他去吃中国老北京地道的炸酱面。没想到，8月18日，他真的带着美国副总统拜登到鼓楼附近的姚记炒肝店里吃了一顿炸酱面。此事由美国驻华大使馆官方微博发到网上，之后被网友疯狂转发。 咱老北京炸酱面到底有什么好？吃起来有哪些讲究？且听行家给你说道说道。 ■中国名面：老百姓的当家饭 在一般国人的心目中，长江、淮河是中国南北方的分界线，南北方的自然条件、地理风貌明显不同，就连人的食物选择和口味嗜好都不同，所以才有了“南甜北咸”、“南米北面”的说法。 在北方，几乎每一个省份都有自己的特色面食。如山西的刀削面、北京的炸酱面、山东的伊府面、河南的鱼焙面，加上四川的担担面，成为享有盛誉的“中国五大面”。 当然，北方也有米，南方也有面，所以，“五大面”中有四川的担担面，当然也有“中国六大面”的说法——加上湖北的热干面。 尽管说法不一，但北京炸酱面是公认的中国名面。 北京炸酱面是北京极具特色的传统美食，也称为杂酱面，由炸酱、菜码儿拌上面条而成。尤其是在夏天，一碗炸酱面，不仅清爽美味，而且营养丰富。将黄瓜、白菜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等切好煮好或焯好，做成菜码儿备用；然后将肉丁、葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做成炸酱；待面条煮熟后捞出，浇上炸酱，拌以菜码儿，一碗可口的炸酱面就可以享用了。 对于炸酱面，老北京还有“锅挑儿”和“过水儿”之分。“锅挑儿”就是指面条煮熟后直接捞到碗里吃，热乎乎的，最适合冬天食用，不仅胃里暖暖的，而且满屋的酱香味；“过水儿”则是指面条出锅后过一下冷水，这种吃法最适合炎热的夏季，清爽开胃。 当然，吃炸酱面时，蒜是不可少的，有的人还喜欢加些醋，目的都是起到杀菌、消毒、调味的作用。 北京炸酱面虽然不是什么高档食物，但却是老百姓的当家饭，百吃不厌。 ■酱的诞生已有数千年历史 炸酱面好吃，关键在于酱。地道又讲究的老北京炸酱面的精髓都在炸酱上，用料和制作都非常讲究。 首先，黄酱一定要选六必居的干黄酱和天源酱园的甜面酱，因为这两种酱的黄豆质量好，且做酱时加的是白面而不是玉米面，不至于酱凉后发坨拌不开。其次，肉要选择肥瘦相间的五花肉，将葱花、蒜瓣、细肉丁一起放入锅，炒出油后再倒入酱，加入高汤，以小火慢熬，等锅里开始冒泡时放入炒好的鸡蛋，再不停搅拌，香喷喷的炸酱就做得了。 一般家庭制作炸酱带有一定的随意性，有荤有素，但一定要选择质量好的黄酱才能享受到酱的美味和营养。 我国是酱的创始国，酱的诞生已有数千年的历史。《周礼》中有“百酱”之说，因此酱的制作发明应该在周之前。据说，酱是灭商伐纣的周武王的弟弟叔旦创制的。 不过，最初的酱是一种食品而非调料。据史载，燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢，“醢”就是最早的肉酱。到周时，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，酱也在日常生活中占据了很重要的位置。到明朝时，豆酱的生产得到发展，肉酱被日渐淘汰，制酱技术也在普通民众间流传开来。 酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料，其营养素的种类和含量与原料有很大关系。除了人们熟知的以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高外，最值得一提的营养素就是酱中的维生素B12。 维生素B12是一种对人体健康具有重要作用的营养素。人体缺乏维生素B12会影响造血器官的正常功能，导致巨幼红细胞性贫血，同时还会增加心血管疾病的致病因素——同型半胱氨酸的含量。但维生素B12只存在于动物性食品中。 大豆是植物性食物，因此不可能含有维生素B12。但大豆食品在发酵之后却产生出了维生素B12。因为豆制品在发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。 在我国，因叶酸缺乏所致的巨幼红细胞性贫血比较常见，但因缺乏维生素B12所致者则较为少见，这其中与我国人民爱吃黄酱、腐乳等大豆发酵制品有密切关系。 如果炸酱中使用肉丁，炸制中再加入不少油，这样制成的炸酱往往会汪着一层油，但有人又怕不用肉少加油的酱不香。其实这也不难，可以把猪肉换成牛肉，同时也可在酱中加入一点香菇丁、豆腐干丁、青笋丁等，既可中和口感，又可丰富营养。 ■炸酱面平衡膳食绝好的载体 对于炸酱面，老北京有几句顺口溜： 青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿； 芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿； 豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿； 心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 辣椒、麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿； 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。 可以看出，这几句顺口溜主要说的是菜码儿。 面条有很好的相容性，无论是形体，还是味道都可以和其他的食物相配相容。尤其是炸酱面，面条制作简单，只要有了香喷喷的炸酱之后，与这二者相配的菜码儿就可以尽情发挥了，颇有万变不离其宗的意味，而面条+炸酱+菜码儿的搭配恰恰能绝好地体现出膳食平衡的饮食原则—— 一碗炸酱面能将碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素很好地融合起来； 酱中有荤，菜中有素，荤素搭配，营养合理； 酱中有甜有咸，菜中有鲜有脆，一碗面能将几种味道融入其中，口感丰富； 菜码儿的丰富带来色彩的绚丽，而食物颜色亦可影响人的情绪，当白面条变成五彩面时，人的食欲会陡然大增。 可以说，面条是平衡膳食的绝好载体。 炸酱面不仅在北京流行，在我国东北地区以及山东、河北、上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。在日本、韩国等深受中国饮食文化影响的亚洲国家也有不同制法的炸酱面。但只有北京的炸酱面以地名冠名，足见其美誉度之高。 |
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