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中国的饮茶历史非常悠久，饮茶始于西汉，两晋南北朝时期逐渐扩展开来，并与儒释道结缘。通过儒释道的“提携”，茶真正进入精英文化的领地，也在儒释道这株最平凡的植物中开悟。本是无情物，恰逢有情人。从此，客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，成为古来习俗。 晋代顾愷之《列女传仁智图卷》 饮茶习俗，由混沌向文明的嬗变，走过了数千年的曲折路程，终于在唐代演出了生动的“话剧”。唐代的茶书编撰，从草创走向理智，开启了随后千年来的宏大篇章，从而成为中国茶书史上有声有色的动人序曲。 唐代周昉《调琴啜茗图卷》 唐代佚名《宫乐图》 唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》 到了宋代，整个社会出现比以往远为庞大和更有教养的阶层，促使宋代在思想文化领域展开多样化地全面开拓，创造出“郁郁乎文哉”的文化气象。面对历史提供的大好机遇，宋代茶业和茶文化的自由伸展，形成繁荣昌盛的局面。宋人饮茶，上升至了艺术层面，一道美学、一碗人情的水。茶原本的滋味，靠味蕾难于循迹。那份来自尘世泥土的真实，也被反复击打成茶汤上的一道沫，粉饰演化，成为一道美的表现形式。饮茶，是宋代最为时尚风雅的行为，而斗茶则是这种行为的最高表现形式。 北宋赵佶《文会图》
南宋刘松年《撵茶图》 始于唐的斗茶，在宋代得以兴旺。斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战，是古代有钱有闲人及雅士的一种雅玩形式。
南宋刘松年《斗茶图》
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，围观者众多，就像今天看一场球赛一样热闹。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。 斗茶的场所颇为讲究，大多选择二层建筑的茶室，当时称作“茶亭”。客人先在楼下“客殿”等候，待茶亭主人邀请，再到二楼“台阁”斗茶。“台阁”内斗茶设施一应俱全，四面有窗，可眺望户外景色。室内屏风上挂有名人字画，屏风前的桌面上铺有织锦，上面放着香炉烛台。西厢房内放置一对饰柜，里面堆满奢华的奖品，胜者即可成为奖品的主人。也会选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面；后厅狭小，兼有厨房，便于煮茶。也有人选择比较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
南宋刘松年《卢仝烹茶图》
斗茶，具有技巧性强、趣味性浓的特点。斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上（参见《渔隐闲话 · 山泉》）。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。 斗茶品 斗茶前的准备工作分五部。 一、炙茶，宋代主要饮用团饼茶（注（1）），先要将茶饼"以沸汤渍之"，刮去膏油，然后用文火炙干。唐代时十分重视炙茶，宋代仅仅隔年的陈茶才炙，新茶一般不炙。
宋代团饼茶图样
二、碾茶，将团饼茶槌碎，然后用茶碾、茶磨碾细。
南宋刘松年《撵茶图》中的茶磨
河北宣化辽墓壁画《茶事图》中的茶碾
陕西法门寺地宫出土的的茶碾 三、罗茶，把碾好的细木过筛，筛上粗末再碾、再罗。茶罗底面要细腻、绷紧。蔡襄《茶录》载有，罗底要选用东川鹅溪画绢中特别细密的丝线，将之放入开水中揉洗，使它变的更加细密柔滑。
陕西法门寺地宫出土的的罗合 四、煮水，将釜置于炉上，加水煮沸，装入汤瓶；或汤瓶直接放于炉上煮水。
南宋刘松年《撵茶图》中的茶磨汤瓶（执壶）
镇江博物馆藏银汤瓶（执壶） 五、点茶，用茶勺取茶末，放入茶盏，用汤瓶注入少量沸水，调成膏状。(至于投茶量，据唐苏《十六汤品》载一般"一瓯之茗，多不过二钱"，按晚唐一钱重约为今四克换算，二钱约为八克，这是很浓的)。
笔者使用中的宋代茶盏 第一汤沿盏壁注水，不要让水触到茶，先搅动茶膏，渐渐加力击拂（注（2）），手轻筅重。第二汤从茶面上注水，先绕茶面注入一周，然后再急注，用力击拂，茶面上升起层层细泡。
竹茶筅击拂 第三汤时注水要多，击拂要轻而匀。 第四汤注水要少，搅动稍慢。 第五汤稍快一些，搅动匀而透彻。 第六汤用筅轻轻拂动乳点。 第七汤分出轻清重浊，茶液稀稠适中，就可以停止拂动。 斗茶品一斗汤色，看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白胜黄白、灰白。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明茶叶肥嫩、制作恰到好处。色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，则说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间的长短。
二斗水痕，水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细可以紧咬盏沿，名曰“咬盏”。“咬盏”时间越久，茶汤与盏相接处就不易出水痕，而水痕出现最晚的，则为胜者。若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果。 注（1）：团饼茶，用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调，制作团茶，一定要把茶叶里的“膏”，也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉，因为“膏不尽，则色味重浊矣”。高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。 注（2）：点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。 斗茶令 斗茶令，在斗茶时的行茶令，宋代兴盛斗茶的产物。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。行茶令的首创者当推宋代著名女词人李清照。传李清照与丈夫赵明诚贫居青州专心治学时，每得一本好书即共同校勘、重新整理。在一次煮茶品茗时，她突发奇想了一种与酒令大相径庭的茶令，即互考书经典故，一问一答，说中者可饮茶以示庆贺。纳兰容若曾在《浣溪沙》一词中用过李清照行茶令的典故，曰：“被酒莫惊春睡里，赌书消得泼茶香。当时只道是寻常。”
茶百戏 茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道，即将煮好的茶注入茶碗中的技巧。正因有茶百戏，当时有把茶百戏与琴、棋、书并列，为士大夫喜爱与崇尚的文化活动。宋人杨万里茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……” 茶百戏能使茶汤的汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。
现代茶百戏（网络图） 茶百戏是斗茶中最为高深的，由于年代久远也没有传承者，因此至今也未揭其奥妙所在。只在文献里看到“别使妙诀，使汤纹水脉成象者，禽、兽、虫、鱼、花草之属，纤巧如画”，意思是茶汤在盏内瞬间显示出瑰丽多变的景象，若花鸟鱼虫、水墨图画，不禁让人遐想万千。 宋代斗茶，最早流行于茶区民间的福建建安一带。由于斗茶技巧性强，趣味浓厚，所以迅速被文人士大夫所接受，并得以发展。至北宋，斗茶之风已极为盛行，上自皇帝，下至士大夫、文人雅士，无不好此。每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。文人雅士吟诗作赋，斗茶寻趣。
元代赵原《陆羽烹茶图》 宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，皆有斗茶记载。北宋大文学家范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》诗中写道:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。”生动地描绘了当时的斗茶情景。 古今流行的几种饮茶法： 煎茶法： 流行于唐代至南宋末年。煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。 团饼茶经过灸、碾、罗等工序，成细微粒的茶末。当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”。这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。待水面波浪翻滚时，是“三沸”。这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的茶沫。 与煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法只是在水二沸时投入"茶末"煮。 点茶法： 宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)。 点茶区别与煎茶之处在于，茶末不再是水二沸时投茶煮，而是将茶末适量入盏中，再把煮好的水用水注注入盏中。先是调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣，以茶沫出现是否快，水纹露出现是否慢来评定。茶沫洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。 宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。 撮泡法： 明代开始，饮茶改变为用沸水直接冲泡散茶的饮茶法，即撮泡法。置茶于茶壶或盖瓯中中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。 唐五代主煎茶，宋元主点茶，撮泡法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶(叶茶、草茶)独盛，茶风也为之一变。散茶代替龙团凤饼，炒茶工艺逐渐流行，六类茶类开始逐步确立。撮泡法逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续。 参考阅读： 请点击左下方“阅读原文”进入一鉴斋微店 |
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