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450g 吐司极好吃版

2011-08-27  第三乐章的
一、 450g 吐司极好吃版(450g 三能金色波纹吐司盒)制作:
    虽然方子稍麻烦,但是效果出奇的好, 
烫种 所需材料: 高筋面粉 75 克 糖6克 热水 53.5 克 黄油 30 克
制作:将黄油和热水放在小锅里,煮至黄油溶化,再煮至水开,熄火倒入高筋面粉和糖, 用勺子拌匀,再揉成面团,放入碗内,放凉,蒙保鲜膜,放冰箱冷藏 18-24 小时再使用
我一个土司用了一半,还剩下一半打算明天用。
中种面团 高粉:175 克 酵母:1 克 牛奶:108 克 砂糖:10 克
主面团 高粉:75 克 盐 :3 克 糖 :25 克 酵母:2 克 牛奶:25 克左右 鸡蛋:38 克 黄油:27 克
1、 将烫种面团撕成小块,加入中种材料面包机搅拌至卷起阶段(7 分钟左右) 。室温发酵 2 个半小时。 (低温发酵效果更好)
2、 将发酵好的中种面团取出, 撕小块放入面包机内与主面团搅拌至有弹性 (搅拌 8 到 9 分钟) , 加入黄油搅拌至光滑有薄膜(搅拌 8~9 分钟) 。 取出后摔打 5 分钟到完全状态。
3、 延续发酵半小时,
4、 分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟。
5、 擀卷两次【中间间隔 10 分钟】入模,放到温暖处发酵至 9 分满
6、 带盖 200 度 40 分钟烤箱下层
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二、【三能金色不沾土司模】 非常非常非常松软好吃的奶酥面包
面团所需材料 高筋粉 250 克 牛奶 143 克 干酵母 4 克 鸡蛋 35 克 奶油 38 克 糖 25 克 盐3克
奶酥馅:黄油 70 克+糖粉 30 克+盐 0.5 克稍微打发后分次加入蛋液 30 克拌匀 再加入奶粉 90 克拌匀即可。
辅料:水少许,椰蓉适量。
制作:
1、面团揉至光滑,盖上保鲜膜,放到温暖处发酵至 2 倍大。
2、分割滚圆盖上保鲜膜松弛 15 分钟,奶酥馅放冷冻室 12 分钟。稍微变硬后分成 小份,松弛好的面团按扁,包入奶酥馅,包紧,收口,稍微按扁。表面抹点水, 蘸上椰蓉。放入烤盘。
3、烤箱内放入一碗热水,烤箱 160 度预热几秒,关掉烤箱电源,中层放入烤盘。发酵 45 分钟.
4、取出,往面团表面喷少许水,170 度中层烤 20 分钟。
制作贴士:
手工面团在揉制的过程。如果揉了 55 到 60 分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放到不绣钢面盆里 (千万不要装到保鲜袋里,不然一会发起来,太软更不好揉了,盖上保鲜膜, 放冰箱冷藏室冷藏 1 个半到 2 个小时,待面团表面变硬的时候取出,揉 4 到 5 分钟,整成圆形。然后放到温暖处发酵到 2 倍 大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷藏室 30 分钟。稍微变硬后拿出 来分割 滚圆整形。适合时间很充裕的人做。做出来的效果 会非常非常松软好吃。
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三、(直接法和汤种法) 北海道牛奶土司  食谱和详细制作心得
做了许多次北海道牛奶土司。我很喜欢做这个面包。用汤种法和直接法替换著做。 汤种法可以增加面包的柔软度及保湿性。在贮存中较长时间的保持新鲜软绵绵。
做直接法的时候。我会调整食谱中的食材和比例。加大份量鲜奶油(whipping cream)。 使面团有良好的伸展性。经过低温一天一夜冷藏发酵。让面团慢慢的成熟。酝酿出好滋味。
日本北海道从明治时代开始制作奶酪和黄油。著名的乳制品细致浓郁、新鲜和香醇。 深受当地居民和游客们喜爱。当地店家超人气的牛奶面包。每天被卖得光光。 我想北海道牛奶土司因此而得名吧。还有高品貭的牛奶雪糕。也不容错过。 有一阵我经常买来吃。一枝枝细细小小的很可爱。吃一枝根本就不会够。呵呵。 做面包需要花足够的时间。和心思。不厌其烦的多次排气、醒发和檊卷面团。 出炉的品貭才松软绵密。把它们切成厚片。不烤焙和涂抹。专注地享受牛奶的微微香甜。 就这么放在口中慢慢咀嚼。um。我爱这样子的简单吃法呢。哈哈。
#:北海道牛奶土司 (直接法) 材料 高粉 540g 低粉 60g 酵母 10g 奶粉 30g 糖 80g 盐 9g 鸡蛋一个 鲜奶 250g 动物性鲜奶油 whipping cream150g
做法
1、将材料放入搅拌盆。酵母和糖、盐分开放。以免脱水。
2、把面团搅拌至完成阶段。(薄膜状)
3、.基本发酵 1 小时。至两倍大。
4、用手轻拍面团。排气。分割成四份。
5、滚圆。松弛 20 分钟。
6、用擀卷一次法。把面团擀开后收卷起来。依次放入土司模内。进行最后发酵。
7、面团膨胀至八分满。刷一层蛋液或牛奶。移至烤箱内。
8、预热完 170 度。烤 40 分钟。
我做过一个超详细 23 张步骤图片。请链接  http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=330 28 Memo 烤前刷一层蛋液或鲜奶。烤箱事先预热完成 190 度。用 180 度烤焙 30 分钟左右。 烤好的面包要放在钢架上。待凉。此时最好去喝一杯休息一下。 慢慢等。 初次烤焙出炉的热面包还在发酵。马上吃对身体无益哦。刚出炉的面包闻起来香。那是奶油 的香味。 面包本身的风味是待冷却才体现出来的。此时的味道才是浓厚、扎实。 当面包的中心温度降至 40 度以下冷却后。气泡裏的气体则会释放出去。酵母作用才会停 止。 此时面包中的二氧化碳已充分排出。便可以安心食用了。
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北海道牛奶土司 (汤种法) 我的面包机面团行程是 20 分钟揉面+1 小时发酵。如果面粉超过 500g。我用两次揉面程序。 加起来 40 分钟。当机器在第一次 20 分钟揉面停止后。我接著再启动面团键。继续搅拌。 这様合共的 40 分钟打出的面团。总是可以拉开薄膜。当然。不是每一种面包都需要打出薄 膜状。 整形好面包作最后发酵。如果在冬天。我会先预热烤箱 60-70 度。烤箱下层放一盘温水。 当预热灯熄灭。就可以进行最后发酵了。此时烤箱裏面的实际温度大约 40 度左右。湿度也 够。 约 50 分钟完成发酵。拿出体积增倍的面包。接著预热烤箱烘焙。就能得到金灿灿的完美面 包了。 最近常聼到有人问起面包机搅拌面团的问题。我的方法不一定是最好。 只是希望和一些刚刚学作面包的同学分享、交流一下。 详尽的步骤图在这儿。 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028 汤种的制作在这儿。 http://www.blogcn.com/user35/bobopoon/blog/26031057.html 分量 大号土司模具一个 不加盖 材料 A:高筋粉 540g。细砂糖 85g。盐 8g。快速干酵母 11g。 B:全蛋 85g。动物性鲜奶油 whipping cream60g。牛奶 54g。天然牛奶香料 9g。汤种 184g。 C:无盐牛油 50g。 制作过程 1、将 A 材料和 B 材料放入面包机中。酵母不要和糖盐放於一堆。以免酵母脱水死亡。 2、按面团键。大约十分钟。等面团揉搓到光滑状态且具有筋性时。才加入 C 材料。继续和 面。 3、半个多小时左右。停止面包机操作。检查一下面团。撑开微微透明呈现薄膜状。就是完 美的面团。 4、把面团收出一个光滑面。准备一个食品密实袋。喷一些橄榄油在袋子裏。 用手将袋子揉一下。匀开裏面的油脂。(喷油脂是防止面团粘在袋子裏。所以量不用太多。) 5、在袋口打一个单节。放在温度 28 湿度 75%的环境。让它基本发酵。约 45 分钟面团发酵 至两倍大。 6、 把面团排气一下。分割成 4 份。 每个约 265g。盖上湿布保护面团水份。 醒发 15 分钟。 (室 温即可) 7、整形。最后发酵(温度 38 湿度 85%) 。直到模具八分满。(模具的四周要涂油) 8、烤箱事先预热完成 190 度。约烤焙 30 分钟。我的方法是每隔 5 分钟降温 5 度。 我觉得这様可以让土司的色泽漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同调整。 Memo 此食谱参照 65 度汤种面包 recipe。面团擀长时。如果觉得面筋很紧。不好擀长。 可静置 10 分钟再擀卷。就容易一些了。 刷蛋液时。不要太用力。不然发好的面团会消气。蛋液如果刷太多。 烤焙颜色会过深。多余的蛋液会往下流。烤焙后土司较不易脱模。 像鸡丝一般的面包。很好玩。一撕开就感到浓浓牛奶香与细细柔柔的组织。 ----------------------------------------------------------------------------- 红豆面包 肉桂面包 又找到了做面包的感觉~一开始也不确定是否能成功,就没有拍过程照片了,希望以后有时间再补过!码字也是很辛苦的啊 ~慢慢看吧,觉得好的请大家给鼓个掌,表扬我一下吧! “我需要你的爱~~你为什么不走过来~~ “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。 “汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。 “种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。 用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊 称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊 化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。 汤种制作: 在 500 克水中加入高筋面粉 100 克。 先将水与高筋面粉搅拌均匀, 放到电磁炉或瓦斯炉上加热, 需不停搅拌, 以防止锅底烧焦, 加热至 65℃离火,面糊在搅拌时,会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜,降到室温后使用(防止水份流失表面结 皮) 这个份量是比较大的,家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种: 约 20 克面粉+100 克的水(图 1) ,搅拌均匀(图 2) ,要搅拌到面粉完全溶解没有小颗粒(图 3) ,放到微波炉中先加热 10 秒, 取出搅拌,再加热 20 秒,取出搅拌均匀,视情况再加热 10-20 秒(要看微波功率大小,每次只加热 10 秒) ,搅拌时面糊有纹 路出现即可(图 4) 。盖上保鲜膜(图 5) ,放凉后置冰箱。24 小时后使用更好,可保存 1-2 天,若汤种面糊变灰就不可再使用。 面团: A、高筋面粉 210 克,低筋面粉 56 克,奶粉 20 克,细砂糖 42 克,盐 1/2 茶匙,快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克,水 85 克,汤种 84 克 (取 1 个大的鸡蛋磕开在小碗中打散,使用 30 克,剩余的可以刷面包表面) C、无盐奶油 22 克 内馅:红豆沙适量 做法: 1、搅拌: 将 A 料除酵母以后的材料混合均匀。 B 料放入面包机,加入酵母,稍等 5 分钟左右,酵母溶化,加入混合好的 A 料,按“甜面包”程序,启动,从慢到快搅 15 分钟, 面团搅拌成团,且具有筋性的时候,按停止,重新启动“甜面包”程序,加入奶油,慢慢地与面团充分拌均,再继续搅拌直至搅 拌程序结束(40 分钟) ,按停止,关闭电源。 (小注:这个面团需要揉到扩展阶段,即可拉开薄膜,破洞边呈锯齿状。我以前做 面包总是使用“发酵面团”功能,搅拌的程度不够,面团总不能成筋。选用“甜面团”程序,搅拌 15 分钟以后又重新启动,揉的面 团拉膜效果很好) 。 2、基本发酵 取一个干净的不锈钢盆,在盆内抹一点油,将面包取出,收成一个光滑的圆团,收口朝下,放入盆中,盖上保鲜膜,室温下做 基础发酵。面团发酵约两倍大,食指沾上面粉,从面团中间剌到底,如果食指抽出来后,指孔不回缩,就表示完成发酵。若抽 出食指,指孔回缩,表示发酵尚未完成,需要继续发酵。假如食指移开后,面团呈现塌陷状消气,表面发酵过度。30 度的室温 基本发酵约需 35-40 分钟左右即可完成。 3、分割滚圆 小心地取出发酵好的面团,放在桌上,小心地压成方块状,然后用切面包分割出等量的 9 个面团,每个约 60 克。尽量要一次 完成切割(不要对面团进行过多的揉搓以及切割,哪怕有一点大小差异也无所谓) 。将面团切口往里收好捏合,使面团呈圆形。 4、中间发酵 将面团一一摆放在烤盘上,盖上保鲜膜,置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气,表成不可结皮,也不可发 酵过度,约 10 分钟。 5、整形 豆沙馅每个约 30 克,搓成小圆球待用。烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。 将面团收口向下,用手拍扁排气,翻面后包入准备好的馅,收口收紧,放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中,再放 上两杯热水,增加温度及温度(最佳发酵环境为温度 38℃,湿度 85%) 。最后发酵约 40 分钟。 6、烘烤 烤箱 180℃预热。 在完成最后发酵的面团上,刷上一层均匀的全蛋液,撒一些芝麻粒。刷蛋液时不可过于用力,发酵好的面团会消气塌陷。将烤 盘放到烤箱中间偏上的位置(若烤箱可以分上下火,则上火 180℃,下火 150℃) ,烘烤 15-20 分钟。 7、冷却,面包烤好出炉后即要脱模,表面摸起来不烫时即可以包装起来,防止老化。 刚出炉的面包 烤盘太小,包了六个豆沙馅的 用另一个小烤箱烤了剩下的三个肉桂面包圈 (太靠近火了,有点焦) 看一下组织 表皮很薄,有拉丝、组织均匀、松软~~ --------------------------------------------------------------------------------------------- 抹茶椰蓉面包 面团: A、高筋面粉 210 克,低筋面粉 50 克,抹茶粉 6 克,奶粉 20 克,细砂糖 42 克,盐 1/2 茶匙,快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克,水 85 克,汤种 84 克 (取 1 个大的鸡蛋磕开在小碗中打散,使用 30 克,剩余的可以刷面包表面) C、无盐奶油 22 克 馅料: A、无盐奶油 50 克 B、全蛋 1 个 50 克(去壳) C、椰蓉 100 克 做法: 1、搅拌: 将 A 料除酵母以后的材料混合均匀。B 料放入面包机,加入酵母,稍等 5 分钟左右,酵母溶化,加入混合好的 A 料,按“甜面 包”程序,启动,从慢到快搅 15 分钟,面团搅拌成团(图 1) ,且具有筋性的时候,按停止,重新启动“甜面包”程序,加入奶油 (图 2) ,慢慢地与面团充分拌均,再继续搅拌直至搅拌程序结束(40 分钟) ,按停止,关闭电源。取一个干净的不锈钢盆,在 盆内抹一点油,将面包取出,收成一个光滑的圆团,收口朝下,放入盆中。 2、基本发酵 盆上盖上保鲜膜(图 1) ,室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大(图 2) ,食指沾上面粉,从面团中间剌到底(图 3) ,如果食 指抽出来后,指孔不回缩,就表示完成发酵。若抽出食指,指孔回缩,表示发酵尚未完成,需要继续发酵。假如食指移开后, 面团呈现塌陷状消气,表面发酵过度。30 度的室温基本发酵约需 35-40 分钟左右即可完成。发酵的时候可以将馅料及烤盘准 备好(图 4) ,烤盘铺上锡纸/烘焙纸、抹一些奶油。 馅料制作: 室温入软化奶油,打散,加入糖打匀(图 1) ,分几次加入打散的蛋液(图 2) ,打均(图 3) ,加入椰蓉(图 4、5)拌均成椰蓉 馅(图 6) 。 3、分割滚圆 小心地取出发酵好的面团,放在桌上,接口朝下,小心地压成方块状(图 1) ,然后用切面包分割出等量的 6 个面团(图 2) 。 尽量要一次完成切割(不要对面团进行过多的揉搓以及切割,哪怕有一点大小差异也无所谓) 。将面团切口往里收好捏合(图 3、 4、5) ,使面团呈圆形(图 6) 。 4、中间发酵 将面团一一摆放在烤盘上(图 7) ,盖上保鲜膜(图 8) ,置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气,表成不可结 皮,也不可发酵过度,约 10 分钟。 5、整形 包馅:将面团收口向下,用手拍扁排气(图 1) ,翻面后包入准备好的馅(图 2、3) ,收口捏紧(图 4) 做花式造型:将包好馅的面团轻轻地压扁,用擀面杖由中间向上下推擀开(图 1) ,对折,切四刀(图 2) ,抻扯成长条状,扭成 螺纹状(图 3) ,打成一个单结(图 4) ,间隔摆放在烤盘上,做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中,再放上两杯热水,增加温度 及温度(最佳发酵环境为温度 38℃,湿度 85%) 。最后发酵约 40 分钟。取出刷上蛋液(图 5) ,刷蛋液时不可过于用力,发酵 好的面团会消气塌陷。 。 6、烘烤 烤箱 180℃预热。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置(若烤箱可以分上下火,则上火 180℃,下火 150℃) ,烘烤 15-20 分钟。 7、冷却,面包烤好出炉后即要脱模,表面摸起来不烫时即可以包装起来,防止老化。 刚出炉的面包 放了一天的面包,可以看出仍是很湿润的,组织仍是很柔软没有老化。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 热狗面包 材料份量略有修改,油脂成份较高,换了内馅及花式造型~ 成本很高的面包啊,9 根热狗就需要 8 块多~!不过很好吃! 材料 A: 高筋粉 195 克 低筋粉 90 克 快速干酵母 6 克 盐 6 克 白砂糖 30 克 奶粉 12 克 材料 B: 全蛋 60 克 水 65 克 汤种 75 克 材料 C: 无盐奶油 45 克 汤种制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考 前两页的红豆面包 及 抹茶椰蓉面包。 馅料:热狗 9 根,葱 5 根切成葱花,黑胡椒粉及盐少许(撒葱花前加入,不要太早加入,防止葱花出水)芝麻若干(图 1) ,全 蛋1个 基础发酵好的面团分割成 9 份,滚圆,盖上保鲜膜松驰 10 分钟,取出用手压扁,排气,用擀面杖从中间向上下滚动(图 2) , 擀成一个圆皮,包入一根热狗(图 3) ,捏拢(图 4) ,锋利的刀切 4 刀(图 5) ,切断热狗,但面皮保持(图 6) ,头尾交错(图 7) ,使热狗朝上,做成五瓣花形(图 8) ,放烤盘上做最后发酵 45 分钟左右(温度 38,温度 85%) (图 9) ,刷全蛋液、撒葱 花及芝麻,入炉烘烤,下火 150,上火 180 烤 15-20 分钟。 长帝 25B 的烤盘一次放 9 个,最后发酵完成后会很挤,建议用两个烤盘,造型会比较完整美观。 ~汤种是提前制作的,原方的量比较大,保存时间短,会造成浪费,我按比例减少了份量,改用微波炉加热,用 20 克面粉+10 0 克水混合加热后制成汤种,称取 84 克来使用。 84 克汤种,湿性材料明显不够,所以在揉面的时候还需要加 30 克鸡蛋和 85 克的水,才可以揉成光滑柔软的面团! ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 抹茶戚风面包 哈哈,包裹着戚风蛋糕的面包,又向难度挑战了一把!自我感觉做得很成功啊,特别有成就感的事情!老大今天早上打包了两 条,用微波炉加热后带去办公室。 戚风蛋糕 蛋黄 4 个、糖 25 克、牛奶 60 克,色拉油 40 克,低粉 100 克、泡打粉 1/2 小匙 蛋白 4 个,糖 75 克,白醋 1/4 小匙 做法: 1、烤盘上铺油纸,烤箱 180 摄氏度预热。 2、蛋黄+糖搅拌至糖溶化,蛋颜色变浅,加入色拉油、牛奶,拌匀打发至浓稠状,筛入低粉+泡打粉混合物,轻轻拌匀。 3、蛋白打发:装蛋白的打蛋盆及电动打蛋器均需要干净、无水、无油,先将大盆中的蛋白打发起泡,分两次加入糖,打发至蛋 白呈直立尖角状(干性发泡) 。取 1/3 与面糊混合稀释,将稀释的蛋面糊倒入剩余的蛋白中,使蛋白与蛋面糊混合拌匀,将混合 好的面糊倒入烤盘中,入烤箱烤约 15 分钟。烤好后取出,立即将油纸撕掉,置烤架上散气放凉。 具体步骤过程可参考《抹茶鲜奶油蛋糕卷》 面团: A、高筋面粉 350 克,抹茶粉 1/2 大匙,细砂糖 55 克,盐 1/2 茶匙,快速干酵母 6 克 B、全蛋 40 克,牛奶 120 克,蜂蜜 20 克,汤种 110 克 C、无盐奶油 50 克 做法: 面团揉到扩展状态,基础发酵约 40-50 分钟(温度 28,温度 75%) 用切面刀将面团分割出等量的 4 个面团,将面团切口往里收好捏合,使面团呈圆形,盖上保鲜膜,置于室温下。 中间发酵 15 分钟。将烤好的蛋糕切成均等的四条。 烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。将面团收口向下,用手拍扁排气,擀成略呈长方形的面皮(比蛋糕要大一些才能包裹 完哦!,放上一块蛋糕,将旁边的面皮切数条,将面条包交错编辫子,包裹住蛋糕(编得紧密一些) ) ,放在烤盘上做最后的发酵 (温度 38℃,湿度 85%) ,约 40 分钟。 烤箱 180℃预热。在面包上刷一层均匀的全蛋液,将烤盘放到烤箱中间偏上的位置(若烤箱可以分上下火,则上火 180℃,下 火 150℃) ,烘烤 15-20 分钟。 出炉放凉后装保鲜袋冷冻保存,吃时用微波炉加热二十秒左右。 看一下内部组织 这个方子的份量可以做四条戚风面包,分两次烤,每次烤两条。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 肉松面包卷 这个面包卷以前曾尝试做过,用的是巧手的方子。方子应该没问题,但要点没有掌握好,在卷的过程中断裂了。这次吸取了做 蛋糕卷的成功经验,面包卷也终获成功。晚上光线不太好,早上补拍的。 。早起的虫子被鸟吃. .不对,早起的鸟儿有虫吃,嘻 嘻! 材料 A: 高筋粉 195 克 低筋粉 90 克 快速干酵母 6 克 盐 6 克 白砂糖 30 克 奶粉 12 克 材料 B: 全蛋 60 克 水 65 克 汤种 75 克 材料 C: 无盐奶油 45 克 馅料: 肉松适量、沙拉酱适量、白芝麻少许、葱花适量 汤种的制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考前面的红豆面包及抹茶椰蓉面包两贴。 制作: 1、面团搅拌到扩展阶段。 2、基础发酵:约 40 分钟(温度 28℃,湿度 75%) 3、基础发酵好的面团,用手拍压,排气,略整形成橄榄形(或圆形) ,盖上保鲜膜松驰 15 分钟,取出用手压扁,排气,将面 团置于烤盘上(铺烘焙纸) ,用手压或用擀面杖擀成烤盘大小。 4、做最后发酵 45 分钟左右(温度 38℃,温度 85%) ,刷全蛋液,用叉子叉出一排排孔洞(整块面会有撒气\下瘪现象) ,均 匀地撒葱花及白芝麻。 5、烤箱预热后,入炉烘烤,下火 150,上火 180 烤 15-20 分钟。 6、将烤好的面包取出,将四周硬边切掉,在底面涂上一层薄薄的沙拉酱,在一边均匀地划几道纹路以利卷起。撒上肉松。 7、 将面包放在大的油纸上, 用擀面杖从划出条纹的一边卷起, 一边卷一边下压, 将整个面包卷成筒状。 拧紧两头的纸 (象糖果) , 使面包定型。 8、等面包定型后,去掉油纸,依喜好长度切开,两头抹上沙拉酱,粘上肉松即可。 (图上卷得不够紧,我打开来又卷了一次) 。 我所使用的肉松及沙拉酱 这个牌子的肉丝不够细,只因较易买到,建议大家还是买那种绒绒的肉松. 沙拉酱可挑自己喜欢的口味。但不要抹太多,会腻。 一共切了四等份,比较大件的.用掉整整一袋肉丝,1/5 瓶沙拉酱。 可以再切小一点,比如八等份,蘸上多多肉松,爽呆了! http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=324535#324535 海带丝 这些是把一两年来收集和积累的一些经验和体会 我做面包的几点体会与大家分享, 1.跟其他西点一样,初学习,一定按照方子的分量来配原料, 操作步骤也一定严格按照方子来操作 2.酵母要先溶解在液体材料中,如果是水,就溶到温水中;如果是鲜牛奶, 需要先把牛奶烧开,放到温温的,不烫手即可。 (因为牛奶不烧开,就溶解酵母的话,牛奶里的某种成分会抑制酵母的作用) 酵母一定要密封保存,否则容易失效,有时候面团发不起来,也有可能是这个原因。 3.面包制作的第二步,这是很关键的一步。最好能揉到面团能拉出薄膜状来, 这样的话,面包才能充分的发酵,做出的面包口感比较好, 而且面包皮也会相对薄,软 4.揉面团,黄油一般在面团成形后加入,刚开始不好揉,坚持一会, 待黄油揉进面团了,就好揉多了。如果之前就加入黄油, 容易影响面粉出筋。黄油是用得比较多的,其实色拉油也是可以用来做面包的。 做面包的面团一般相对比较软,粘手,所以揉面的过程中要多点耐心,配合一个塑料刮板会 有助于操作些。 6.盐是面包制作中少量但不可缺少的一分材料,因为盐不仅有调味的作用, 更重要的是盐具有抑制发酵过度的作用 7.做面包很关键的一步就是发酵,第一次发酵需要到目测面团变大 2.5 倍左右, 检测发酵的办法就是用手指蘸干面粉或者色拉油,插进面团,若小孔很快回缩,则发酵未完 成;反之,则发酵完成。 揉好的面团 一次发酵完成 一次发酵完成之后,一般需要分割,滚圆,松弛 10 多分钟,在松弛的过程中, 一定给面团盖上保鲜膜,避免表皮风干,烤出来的面包皮硬,而且起小泡 整理完形状之后,进行二次发酵,二次发酵的检测方法于第一次差不多, 但为了不影响整理好的面包形状,用手指轻轻戳一下面团,小坑不回缩即可 (发酵需要一定的温度和湿度,在发酵过程中,面团一定蒙上保鲜膜, 以免表皮风干。为了加快发酵的时间,可以人为的适当增加温度 和湿度,面团可以放微波炉,或者烤箱,或者锅里等相对密闭的环境, 并且放入一杯热水,以产生热气和湿气。但注意, 装面团的容器底部,不要直接与热水接触,这样会烫熟底部的部分面团) 整理好形状,排上烤盘的面包 二次发酵完成 烤箱中再次膨大 8.烘焙,烤箱需要预热,为了让面团充分发酵,可以预热的时候, 把温度调到比方子低 10-20 度左右,待面包坯放入, 再将温度调到方子需要的温度也可以。 因为,刚开始相对低的温度,能给面包一个再次发酵充分的时间。 手工面包先上方子(SJ 滴) 高粉:300 克 黄油:60 克 牛奶:150 克(在童童的指导下,偶多放了 10 克,没敢再多放了,呵呵) 奶粉:20 克(我是没仔细称,因为后来才想起来) 酵母粉:10ML 糖:60 克 盐:2ML 鸡蛋:1 个 另外准备一份蛋液涂表面 偶用滴是 450 克的土司合 18:50 分开始准备工作,等面团完成是 20:20 分,当中被孩子打断几次,不过间隔不长,是手工和面。 这回听了各位前辈的意见,在面板上工作,果然感觉好很多,比在盆里施展得开。 1、牛奶加热,到手碰是温的情况下放入胶木,搅允静止。10 分钟左右后倒入糖,拌允。 2、面粉及奶粉倒在案板上,当中挖个洞,缓缓倒入牛奶混合液,开始搓面,因为一开始比较粘。 3、搓到不太粘的时候开始摔面团,是抓住一头摔在案板上,然后对折,再抓住折叠处重复摔,是 SJ 教的, 不知道我说清楚没有,呵呵。 4、摔到比较光滑就继续揉面,揉到粗糙就继续摔,偶就是这样反复滴,大概一个小时左右,可以揉到不粘 面板的三光面团。 5、烤箱底层放一烤盘开水,倒数第二层放烤架,烤架上放盆,开始第一次发酵。 基本上不用换水,1 个小时多点可以发好,有时感觉水温了,门上蒸汽开始减少,可以换盆水。 6、21:36 分,第一次发酵结束,充分揉捏面团,根据土司形状,偶分成三个小面团,每个大概 200 克 左右重 7、分别擀开小面团,擀长,铺好浸水过沥干的葡萄干(偶觉得放点什么会好吃点,呵呵,老琢磨不好土司 里放豆沙的量,所以这次用了葡萄干) ,卷起来,一个个放在土司合里,刷上蛋液,放在烤盘里进行第二次 发酵,方法同上。 (开始时间是 22:00) 8、等面团长大很鼓,差不多 1 个小时的时间,取出面团,刷上第二层蛋液,我喜欢撒上芝麻,同时烤箱 1 80 度预热。 9、倒数第二层,不盖盖,烤 35 分钟左右,烤完后不拿出来,再闷 25 分钟左右 160 度 35 分钟,放烤箱最后一层,烤到一半的时候表面盖锡纸.烤完再闷个 5-10 分钟. 超软手工面包材料:酵母粉 5 小匙(15g) 温牛奶一袋(240-250ml) 软化的奶油 96g 细砂糖 96g 盐 3g 全蛋 2 只(一只是刷面包使用,另一只做为面团用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉 400g 低筋面粉 80g 豆沙馅适量 小火腿肠适量 做法: 1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过 40 度,以免把酵母烫死. 2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀, 3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用 手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可,千万不要因为面团湿粘就放弃 操作 如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是 你已经把面皮搅拌出筋! 4.至于温暖处发酵到面团变大 1 倍,之后取出,稍微揉圆,(由于面团还是湿粘,所以操作时候 可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下)饧一会后即可整形做二次发酵. 5.大面团分成约 40-50g 一份并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面 粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!!将一部分小面团包进 豆沙馅,另一部分搓成细长条把火腿肠缠绕在里面就是豆沙包和火腿肠卷了. 6.正好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性(以手指轻触,不回弹).即可刷 上全蛋液放入预热至 175 度的烤箱烘焙,约 18 分钟左右即可. 我把材料都减半了,做了 8 个。 “饧 ”就是静置一会儿,然后分成一个个小面团包上喜欢的馅,放温暖湿润的地方再次发 酵,即第二次。 椰蓉面包: 椰蓉面包: http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=32635&highlight=%C 3%E6%B0%FC 椰蓉面包: 材料: 汤种部分 高筋粉 20 克,水 100 克 做法: 汤种 将汤种部分的高粉放入盆中,一点一点加入水,边加水边搅拌,搅拌至没有颗粒。放到火上边加热边搅拌, 加热到 65 度离火,面糊在搅拌时会有纹路出现。盖上保鲜膜降到室温后放入冰箱冷藏至凉使用。 面团部分 A:高筋粉 210 克、低筋粉 56 克、奶粉 20 克、砂糖 42 克、盐 1/4 小匙、干酵母 2 小匙 B:鸡蛋 30 克、水 85 克、汤种 84 克 C:无盐黄油 22 克 内馅(这些材料我做了 5 个椰蓉的,4 个花生的) 花生酱适量、室温软化黄油 25 克、糖 30 克、鸡蛋 25 克、椰蓉 40 克 另准备芝麻适量 做法: 1、材料 B 中的水加热至微温,撒上酵母,晃动均匀,放置一会后搅拌至酵母溶化。材料 A 除酵母外放到盆 中混合均匀。 2、将材料 A 和材料 B 的全部材料揉均成面团。 3、加入无盐奶油揉成光滑的面团。 4、继续揉至面筋扩展,可以拉出薄膜。收成一个光滑的面团放在抹了黄油的盆中,盖保鲜膜放在温度在 30 度的地方发酵 40 分钟至原体积的 2 倍。 这次的面团有些粘手,用手抓捏就可以,大概揉 10 分钟左右即可拉出薄膜,比以前的面团揉的时间要短。然 后在手上抹些黄油,把面团整理光滑,放在抹了黄油的盆中盖保鲜膜发酵。 3、将内馅部分的黄油加入糖搅拌均匀,不用打发,拌匀即可。加入鸡蛋液和椰蓉拌匀备用。 4、将发好的面团分成 9 份,每个 60 克,滚圆,盖保鲜膜室温发酵 10 分钟。 5、将发好的小面团用手拍扁排气,翻面后包入适量内馅,收口捏紧。我用的是拌好的椰蓉馅。 6、收口朝下用擀面棍从中间往上下擀开成长椭圆形,对折,在对折处切 4 刀。 7、切好的面团拉开,双手拉住拧几圈,打一个单结。 8、在烤盘上铺油纸,在油纸上再抹黄油,把整形好的面包放在烤盘中盖保鲜膜作最后发酵,温度 38 度,约 40 分钟,发至 2-3 倍大. 9、在发好的面包上轻轻刷上鸡蛋液,撒适量芝麻。烤箱预热 170 度 12-15 分钟。 记忆中柔软的感觉------汤种吐司 汤种吐司 记忆中柔软的感觉 (树的预言 树的预言) 树的预言 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=31488 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=31488 记得小时候吃过的面包,虽然味道很单一,但是却非常的柔软,可以撕成一片一片的。虽然 现在的面包房面包种类非常的多, 口味也很丰富, 却再也找不到小时候吃面包的那种松软的 感觉了。 早就在一本面包食谱上看到了这张配方, 照片上面那软软的内部组织又让我想起了 小时候的面包,可是因为做起来太麻烦,一直都没有尝试,终于在昨天早上下定决心一定要 做出超松软的面包。 因为揉面真的太累了, 我尝试用了东菱的打蛋器。 当时买的时候还附带了两根专门用来搅面 团的搅拌棒,从来没有用来,想说试试用这个来揉面团,没想到还真的不错。 材料: 个吐司的量. 450 克的吐司模! (1 ) 主面部分:高粉 90 克、奶粉 9 克、水 60 克、砂糖 30 克、盐 1 小匙、鸡蛋 1 个(打散后留 一少部分刷面包表面,其它全部加入面团中) 、软化黄油 30 克 汤种:高粉 60 克、热水(90 度)120 克 中种:高粉 150 克、牛奶 90 克、酵母 1 又 1/4 小匙 作法: 1、 将汤种部分的面粉放入盆中, 加入 90 度的热水, 边加边搅拌, 一直搅拌到光滑没有颗粒, 放凉后放入冰箱冷藏至凉。 2、将中种部分的牛奶加热到微温,撒上酵母,搅拌均匀。 3、中种部分的面粉放入盆中,倒入酵母牛奶,揉成面团。盖上保鲜膜放温暖处发酵 2 个小 时。我是放在电热毯上面盖上被子发酵的。 4、将发酵完成后的中种面团和汤种倒入盆中,加入主面部分的奶粉、砂糖、盐、鸡蛋、水 揉匀。这时候非常难揉匀,要慢慢的尽量揉均匀。里面有些小颗粒没有关系,不影响烤好后 的面包。 5、把拌匀的面团倒进东菱打蛋器的搅拌缸里,加入主面部分的高粉,开最低档搅拌。搅拌 成面团后加入黄油继续搅拌至面筋扩展,可以拉出薄膜如下图 4。从加入黄油到揉出筋大概 要 15 分钟,可以用一把勺子把边上搅不到的面团往中间推。 6、揉好的面团放在一个抹了黄油的盆中,盖保鲜膜 28 度再发酵 30 分钟。下图 6 就是发好 的面团。面团有些粘,可以在手上抹黄油就不会粘手了。 7、发酵完成后,将面团放在撒了面粉的案板上,用手拍压排出气体,分成 8 份,每份大概 70 克。滚圆盖保鲜膜松驰 15 分钟。 8、松驰好的面团排入抹了黄油的吐司盒里,温度 38 度湿度 75%发至模具的七分满。我是 放在烤箱里面发酵的,烤箱先 100 度空烧 10 分钟,断电后把面团放进去再放一杯热水。如 果烤箱内的温度降下来,可以把面团和水杯拿出来,空烧几分钟再把面团和水放进去。 9、在发酵好的面团上刷上鸡蛋液就可以烘烤了,烤箱 190 度预热后烤 15-20 分钟。先放在 烤箱中层,面包上色后移到烤箱最下层继续烤。 10、烤好的面包立即脱膜,放在烤架上晾凉。 内部非常松软,可以撕成一片一片的,味道有点淡咸味。 我用手揉的,一般加黄油揉成光滑的面团后大概还要不停的揉 15 分钟左右。不用担心会把 面筋揉断,老实说我们应该没有那么大的力气! 看揉没揉好,就是揪下一小块面,两只手各拉一边,看能不能拉出比较薄的薄膜。其实我每 次做的面包都没能拉出像食谱上那样的薄膜, 只要差不多就可以了, 必竟我们用手揉的怎么 样也比不上机器揉的好。 我做面包时发酵也都在烤箱中,第一次不用开烤箱,只要放进去再放一杯热水就行。第二次 要先空烧一会,再打开烤箱门降温,这时候我就拿一支温度计放进烤箱中,看温度到 35-38 度时,把整形好的面包放进去,在放一杯热水,关上烤箱门。不时的看一下温度计,温度如 果降到 30 度左右的时候,把面包拿出来,再空烧烤箱几分钟,等温度上升以后再把面包放 进去,这样大概发酵 40 分钟左右就好了。 烫种奶油吐司(1 条) http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=38645 烫种: a 高筋面粉 75 克 b 糖 6克 c 热水 50 克 d 奶油 30 克 面团: e 高筋面粉 225 克 f 糖 36 克 g 水 100 克 h 盐 3克 i 酵母 7.5ml j 全蛋 1 个小的 k 奶粉 12 克 做法: 1、首先用热水加黄油煮开 2、准备烫种所需的面粉和糖,混合均匀 3、将煮开的奶油冲入高粉+糖 4、用木匙搅拌数分钟 6、然后揉成一面团,覆膜入冰箱冷藏 18~24 小时 7、先将烫种面团从冰箱拿出来回软,准备面团所需材料。 然后将烫种面团掰成小块, 与主面团所需材料一起倒入面包机搅拌或用手和面揉面, 直至面 团出筋,可以拉成薄膜状。 8、缸盆抹油,面团两面沾油,覆膜并刺洞,放入微波炉中发酵 60~90 分钟(微波炉中放一 杯开水,利于保持基本发酵的温度) ,直至用手指沾面粉在面团戳洞不回缩即可。 9、发酵完成后,用拳头将面团击扁,挤出空气。然后分成三团滚圆,覆膜松弛 15 分钟 10、将面团用手掌压扁,擀成牛舌状,翻面(光滑面朝下) ,由上而下内卷成圆筒状,三个 全部卷完后覆膜松弛 8~15 分钟。 然后再擀开卷起重复一次。这是为了使吐司的口感更 Q。 11、最后一次擀卷的时候记得将收口处捏紧,以免发酵后裂开。然后将经过二次擀卷的面团 入吐司模准备第二次发酵。 根据面团的份量一共做了这样大的吐司两条。 二次发酵大约需要 50~60 分钟。 刷上一半水一半鸡蛋液调成的混合液,烤箱预热 155 度,烤 30 分钟,上色够了就加盖锡纸。 如果加椰蓉馅的话: 椰蓉馅:黄油 20g、鸡蛋半个、糖 25g、椰丝 50g,混合均匀。 ---------------------------------------------------------------------------------------- 心形面包 心形面包 水饺粉:300 克 干酵母:4 克 细砂糖:30 克 盐 :3 克 牛奶 :123 克 植脂奶油:30 克 鸡蛋 :1 个 汤种 :63 克 奶粉 :10 克 制作:1、将除奶油以外的材料揉成面团,然后加入奶油 30 克继续揉至光滑。 2、放入温暖地(可盖上保鲜膜利用蒸锅完成第一次发酵,蒸锅里放入冷水, 中火加热 7 到 10 分钟关掉火源,用手摸一下锅。不是很烫手就行。放上篦子。 放入面盆,盖上锅盖)发酵到 2 倍大。中途如 锅内水温降低,可适当加入热水。 3、轻拍面团,分割滚圆,盖上保鲜膜松弛 15 分钟。 4、取一面团,稍微拍扁,擀成长方形,从上往下轻轻卷起,接口处捏紧。稍微在 案板上滚一下,用擀面仗在中间压一下。两头折叠。用刀在 4/5 处切一刀,切面 向上。整成心形。 5、放到放入烤盘进烤箱发酵 45 分钟, (烤箱 160 度预热 2 分钟(预热时间根据屋内的温度而定) 下面加入一碗热水。30 分钟取出,重新预热一下烤箱,放入烤盘,继续发酵 15 分钟) 6、取出,刷上蛋清,撒上芝麻或自己喜欢的材料。 7、170 度 25 分钟。 (烘焙时间和温度仅供参考

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