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叫化鸡的做法
 (2010-01-09 11:53:53)
主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁５０克、瘦猪肉１００克、虾仁５０克、熟火腿丁３０克、猪油４００克、香菇丁２０克、鲜荷叶４张、酒坛泥３０００克。 调料：绍酒５０克，盐５克，、油１００克、白糖２０克、葱花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２颗、玉果末０．５克、葱白段５０克、甜面酱５０克、香油５０克、熟猪油５０克。 做法： １．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；  ２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；?  ３．将炒好放凉的陷料塞入鸡腹中，再塞上一个葱结，在鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；  ４．将酒坛泥碾成粉末（或者用面粉代替），加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；   ５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；  ６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。    另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 =========================================== 叫 花 鸡 的 由 来 相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。 典故二 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 叫花鸡 主辅料：仔母鸡1只(约750g)，猪网油250g，鲜荷叶2张，水发黄花菜30g，香菇丝、火腿丝、冬笋丝各25g，猪瘦肉丝30g，葱姜丝各15g，玻璃纸1张，高汤100g。 调料：盐3g，味精5g，鸡精5g，生抽20g，老抽10g，糖10g，料酒40g，胡椒粉少许，八角4g，花椒2g，丁香1?5g，熟猪油50g，芝麻油8g，花生油2，000g(约耗120g)。 工艺流程： 鸡初加工→洗净腌渍→走红 煸炒馅料→调味 →包制→烤制成熟→装盘 制法：1?鸡子初加工后，放容器内加葱姜各10g、生抽、老抽各10g、糖、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量以及八角、丁香、花椒等腌渍一天使之入味； 2?锅内放猪油，下葱姜5g煸出香味，投入黄花菜、肉丝、香菇丝、笋丝、火腿丝及盐、味精、鸡精、料酒、生抽、高汤炒熟盛出，冷却备用； 3?另起一锅下清油2，000g至七八成热，下入腌好的鸡子走红沥油； 4?把炒好的馅心从鸡腋下刀口塞入鸡腹，把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿； 5?网油开水中蘸一下，搌干水分，将鸡包在里面；荷叶洗净，开水消毒，包在网油外边，然后用玻璃纸包严，再用麻绳捆紧； 6?胶泥加粗盐、碎麦秸(最好加碎炉渣)加水调匀，反复揉撮至有粘性。将包好的鸡外均匀地糊上一层泥使之呈椭圆形(泥厚约1?5cm)，然后放在烤炉上文火烧烤并不断翻转使之受热均匀，至泥巴呈红色并裂干发脆即熟； 7?离火去泥，将荷叶及网油去掉，上桌时或整只或改刀装盘淋芝麻油即可。 操作要领：1?鸡初加工时勿弄破鸡皮； 2?鸡一定腌渍入味，中间要翻动两三次； 3?烤制时最好用果木烤； 4?烤制时亦可用烤箱烘烤，先以220℃烤40分钟，再降至160℃烤4小时至熟。中间要翻动数次，以免烤制不匀； 5?上桌时外带椒盐或辣酱油，风味更佳。 成品特点：骨肉酥嫩，肉馅油润，香气袭人。 |
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