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大牌连锁餐饮企业最近纷纷陷入“勾兑门”，此前不少餐饮企业宣传的“现磨现卖”和“文火慢炖”顿时现了原形。记者了解到，餐饮企业采用勾兑方式，主要还是出于标准化控制和成本两大考虑。
一位做中式快餐的老板表示，企业采用勾兑方式主要还是出于成本考虑，磨制豆浆前一般要经过6—8小时的泡豆，到磨制烧煮好上桌，就是差不多2天的时间和人工成本。 熬制原汁原味的底汤就更复杂了。沪上一家火锅店老板告诉记者，在七八年前可能还有半数以上的火锅店会自己采购食材熬制汤料，但随着餐企连锁化发展，传统工艺显得繁琐，加之成本较高，现在几乎都被冲兑工艺所取代了。此外，小火锅店一般会采购配好的底料成品来冲汤底。自己熬汤底，隐性成本很高。从加入原料到熬制成汤须花上3—4个小时，并且因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。 做了20多年厨师的周师傅告诉记者，传统的熬汤方式会受各种不可控因素影响，每天熬制的高汤会质量不一。当顾客过多、高汤不够时，只能加入沸水稀释后应付顾客；而顾客过少时，又会把高汤放置到第二天使用，影响了高汤的鲜美和风味，安全性也不高。而高汤产品即调即用，可以杜绝以上问题的出现。 |
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