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酱油：贴“金”称“王”不算，关键看氨基酸态氮
事实上并非贴金称王就不一定是好酱油，按不同制作方法分为酿造酱油，配制酱油，化学酱油三类，以微生物发酵而成的酿造酱油口味最佳，生抽和老抽都是酿造酱油。区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料制作而成，适合醮食，老抽是在生抽中加入焦糖色制作而成浓色酱油适合肉类增色之用。。。。按照酿造酱油标准，氨基酸态氮含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，级别分特级，一级，二级，三级，四级，一般而言“氨基酸态氮”的指数越高，酱油的风味成分也越高，鲜美口味就越明显。 食醋：酿造醋品质看酸度 按制醋工艺流程分为酿造醋和配制醋，醋以酿造醋最佳，酿造醋的好坏主要看其中的酸度，中高档酿造醋的醋酸每百毫升含酸量在4克到5克之间，这类醋的品质较好。而配制醋由于使用了冰醋酸，不能仅凭酸度来判断优劣。 |
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