回锅肉ABC

回锅肉ABC


回锅肉是初级厨师职业技能鉴定必考项目之一。青年厨师学艺必须掌握熟炒的技术，回锅肉就是训练熟炒最典型的菜例。回锅肉以水煮断生的猪肉为主料，重点考核前期熟处理、调味方法及火候的运用；要求成品色泽红润，口味香辣咸甜，有浓郁的酱香味，盘中无汤汁或芡汁；具体口味可以根据本地区风味而定。

 

 回锅肉是四川民间的传统菜肴，典型的家常风味菜。因其历史悠久，食者甚众，已成为最著名的四川名菜。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜，家家都能做回锅肉，有句俗话是这样说的“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后再炒的回锅肉改为先把猪肉去腥味，用隔水容器密封蒸熟，再煎炒成菜。因为减少了可溶性蛋白质的损失，肉香浓郁，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

   还有一种说法是，回锅肉源于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后再回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。

   随着川菜在全国各地的“南征北战”，回锅肉也成了全国人民都喜欢的川菜品种之一，各地的厨师为适应当地顾客口味，在万变不离其宗的原则下，发展创新了更多的回锅肉菜式，如：连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉、旱蒸回锅肉、冬瓜回锅肉、酱爆回锅肉、泡椒回锅肉、仔姜回锅肉、佛家回锅肉，回锅鱼肉等等。

一、做好回锅肉的技术关键：

1、选肉要精：

   必须用带皮猪肉，最好是半肥半瘦的二刀后臀尖肉（肥瘦相连带的猪腿肉）。肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。用五花肉，臀尖肉也可以。

2、煮肉要调味：

   清水煮肉，难出肉香，因此煮肉的汤要放香料。水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂，至八成熟即成。火候不到或火候过了效果都不好。如拿不准可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。

3、切肉要巧：

   切肉是此菜的关键环节。要等肉冷了再切，热的时候下刀难以均匀，正确的切法是把煮过的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，改刀成5厘米长、0.2厘米厚的薄片。现在有了冰箱，可以把煮好的肉放到急冻室里冻两三分钟，就更好切了。

4、配料要正当：

   豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细；甜面酱要选色泽黑亮，甜香纯正的；酱油要浓稠挂瓶壁（有些书上讲制作回锅肉时要加酱油，如果用正宗的郫县豆瓣，就不用加酱油了）。

5、煎炒要拿准火候：

   炒回锅肉的关键是掌握火候，用中火，下肉片翻炒后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使色泽和味道深入肉中。注意火候和油温要拿捏准，加少许精盐，将肉片炒至吐油，四周微卷，形成卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后马上加入辅料，大火翻炒制成熟起锅。

   还应该注意：如果甜面酱不粘附在肉片上，成菜肉色发白，达不到应有的效果，所以最后加料酒或鲜汤，除了能去异味、增香外，还具有辅助上色的功能，此点比较关键。

二、做好回锅肉还应该注意：

做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，越要用心。

1、锅中油加热到四成油温，就可放肉煎炒。

2、切好的肉，放一阵子，肉片就会粘连在一起；若要炒散，容易使肥瘦分离；若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，在煮肉的时候，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

3、四川人把回锅肉又叫做“熬锅肉”，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使菜肴具有由四法相融的风味特点。

4、一些厨师做菜的时候，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油。做回锅肉最好用熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。

5、正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。

回锅肉的变式一：

尖椒回锅肉

尖椒回锅肉：
原料：五花肉220克，青椒、红椒各50克。
调料：花生油20克，海天铁强化金标生抽15克，郫县豆瓣酱30克，花椒、八角、桂皮、白糖各5克，葱30克，姜10克，陈皮3克，鸡粉、盐各3克。
制做：
1、烧开半锅水，先放入花椒、八角、桂皮、陈皮、葱段和姜片大火煮沸，再放入五花肉以中火煮约20分钟，至八成熟；
2、捞起五花肉，沥干水，晾凉后，切成薄片；
3、青椒和红椒去蒂和籽洗净，切成斜刀片备用；
4、锅烧热，放入花生油，烧至八成热，加入郫县豆瓣酱炒匀，倒入五花肉爆炒2分钟；
5、煸至五花肉出油，放入青椒和红椒片翻炒1分钟；
6、加入盐、鸡粉、生抽和白糖调味即可。

 

回锅肉的变式二：

卷心菜回锅肉

 

卷心菜回锅肉
原料：猪五花肉300克，青椒20克，卷心菜200克。
调料：鸡精1克，酱油、白糖各5克，盐、料酒、黄酱各3克，郫县豆瓣酱10克，色拉油15克。
制做：
1、将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片；
2、青椒洗净切成段，卷心菜切成块状；
3、锅中倒入油，烧至七成热，放入郫县豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干，加入卷心菜、青椒段以及白糖、盐、鸡精煸熟即可。

 

回锅肉的变式三：

蒜台回锅肉

 

蒜苔回锅肉
原料：五花肉300克,蒜苔200克，干红辣椒20克。
调料：郫县豆瓣酱20克，葱、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、盐、生抽、糖各2克。
制做：
1、各种原料洗净；干红辣椒、葱、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；
2、锅里加水，葱、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；
3、放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子轻易插入为好；
4、捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，取出切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；
5、将切好的肉片放入煮肉的汤里浸泡汆烫一下,捞出沥干水分；锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里煎一下，使之微黄出油；倒入剩余的葱、姜、蒜，以及干红辣椒、蒜苔、郫县豆瓣酱，小火炒出红油；改为大火加生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜苔表皮起皱，放入盐调味即可。
关键：
1、选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴；
2、煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱、姜、蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉；
3、肉不要煮太久，6成熟即可；
4、刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了；
5、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅；
6、郫县豆瓣酱一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的红油；
7、炒肉片的时候放入的油要适量，太多油腻，太少炒出来的肉质干柴不丰润。
点评：
郫县豆瓣酱非常咸，注意生抽用量，如果把糖换成甜面酱味道会更好。