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家常菜不必效仿饭店大餐

 茗香品味 2011-09-12

 

    《生命时报》的编辑邀请我写一篇议论式的文章,谈谈厨师也应注意均衡营养的问题,尤其是在做电视节目时。春节期间的电视银屏,烹调节目明显多过平日。名师大厨各展身手,烹制出的佳肴珍馐不仅各具风味,看着也十分漂亮,想必一定很好吃。

    有个菜叫“红烧鳝段”,留我的印象很深。先加油炒鳝鱼段,盛出来后再加油炒彩椒,起锅后第三次加油煸整粒的蒜瓣,最后再把这些食材全部归拢在一起翻炒。装盘后的红烧鳝段五颜六色、浮光流彩,香味似乎从屏幕里飘了出来......主持人和嘉宾们快意地品尝着、称道着,一派喜乐景象。只是坐在电视机前的我,心中不由升起隐隐的担忧:做一盘菜,放三次油,而且每次放的都很宽松,无论是技艺精湛的厨师还是才华横溢的主持人,对于使用烹调油,全然没有节制的意识。
   
这也使我联想到现今的饮食烹调节目,为了好吃和好看,采用了太多的油炸方式,使有害物质产生增加;为了体现菜肴的档次,选用了太多的动物性食材,使能量摄入过多;备料和烹制时一次又一次地加盐,造成钠的摄入大大超量,增加了患高血压的风险。名师大厨在传授厨艺的同时,无意中将不够健康的饮食结构推介给了大众,真可谓是意外的不幸!

    做为一个健康专业的教育工作者,笔者诚挚地希望从事烹调工作的厨师朋友增加一些健康意识,而传媒系统的编导中也多出现一些了解营养知识的专业人士。如此以来,我们的饮食节目便可以在教授如何烹出美味的同时,也传播着均衡营养的观念及科学烹饪的技艺,这才是我们做健康科普的最高境界。

    做为一个喜欢观看饮食节目的观众,笔者也坦诚地跟观众朋友们说几句,有一个概念我们需要明确,那就是厨师烹制的名菜大餐终究不能替代自己动手制作的家常饭,很多适合在饭店品尝的菜肴吃多了对健康是不利的,因而并不适合在家里经常吃。有些传统名菜是历史的产物,并不完全适合现代人的体质。品尝这些名菜是味觉、视觉和心理的需要,而不是健康的需要,因此,没有必要完全仿照大厨们的浓油厚味来制作家常菜。家就是家,就像我们不能把自家的卧室装修成宾馆房间一样,我们过日子的家常菜也没有必要全部效仿肥甘厚味的宫廷御宴、饭店大餐。做为一个普通的消费者,也许我们控制不了饭店菜肴的浓油、高盐、油炸、烧烤等问题,但我们完全可以做到不把这些做法盲从地搬回家里来,如果我们明智地做到了这一点,那么就会减少一些对健康的不利影响。

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