1、很多人在做活海参打花刀时只打外面，如果把海参内、外都打成蓑衣花刀，这样做成的海参避免了海参肉太厚、入味不透、口感发涩等缺点。这样做过处理的海参，洗净做好后，吃上去很脆嫩，不会发涩。
2、 煮干花生时，中间换两次水，可以保证煮好的花生鲜嫩饱满，口感像是刚从田里出产的鲜花生。具体做法是：干花生放入清水中，中火煮5分钟后，将水倒掉，另加清水，再煮10分钟时，再倒掉水，另加清水，一直煮熟即可。
3、 做西红柿炒鸡蛋时，将打散的鸡蛋里加少许生抽，可以去掉鸡蛋的腥味。具体做法是将鸡蛋打散，只放入生抽，不用放盐和味精，然后按照原来程序炒好，出锅前按照口味，补一点盐和味精即可。
4、 炖羊肉时放一点当归能去羊肉的腥膻味，并提鲜。其比例大约是炖6千克的羊肉放1克当归，一起炖熟即可。
5、 做鳝鱼时不要洗去血水，可以增加鲜味。具体做法是烧红的热锅下油，直接将剖过的带血鳝鱼放入，不加味精，这样可以增加蟮鱼的鲜味，而且颜色也好看。
6、 炖狗肉时打几个鸡蛋进去，鸡蛋可以吸收狗肉的营养，从而成为营养价值较高的“狗蛋”，而且不影响狗肉的口感和营养。
7、 做坛子泡菜如泡豆角、辣椒、大蒜头时放一点白酒，泡菜不容易变质，即使泡菜已经变质，放入白酒也可以“起死回生”。具体比例是4公斤泡菜放30克酒。
8、 煎鱼时，将烧好的油里面放一点盐可以使鱼不粘锅。锅放油烧至六成热时，放少许盐（一份鱼约放3克盐），稍烹至盐化开，然后放鱼即可。
9、 炒苦瓜、萝卜丝、莴笋丝时，先将一份菜的原料（约200克）放在盆里，然后放4克盐，抓一抓，洗干净吸干水分后再用，这样做出来的菜很脆，而且不变色。
10、 做醋溜菜时，先放醋抓一抓，然后洗净再按照正常程序炒（炒时仍然要放点醋，但可酌减），这样做出的醋溜菜会很脆，且不变色。
11、 炒青红椒时，锅里不放油，锅烧热后，将生辣椒直接放入锅内微火慢慢煸炒（500克原料约放5克盐），炒至七成熟时盛出，把锅洗干净，然后再放油辣椒、味精，放入青红椒直接煸炒。这样炒好的辣椒没有过多水分，不会吸很多油，而且不是很辣。
12、在做酒蒸黄花鱼（或者其他酒蒸鱼）的时候，蒸到七八成熟出笼后，要立即淋一勺冷的加饭酒在鱼身上，以保持鱼肉鲜嫩。因为鱼出笼时盘子和汤都在100℃以上，从厨房到餐桌的过程中，热度会继续传到鱼身，相当于鱼继续处在加热过程中，鱼肉会变老、不再有刚出笼时的效果，而淋上一点冷的酒，既不会变味、又可迅速使之冷却。
13、贝壳类的水产，如香螺等，在烹制之前要先放到水里蓄养，可以放一块铁器（如铁刀）在水里，贝壳闻到铁的味道，就会有反应并把泥沙吐出来。另外，在水中滴几滴香油也可达到同样的效果。
14、切黄瓜片时，如果是跳切的话，拉刀时黄瓜片容易粘在刀面上，可以在刀的外侧一面、刀刃往上3厘米处，平行于刀刃用透明胶粘一根牙签，这样就不容易贴上黄瓜片下不来了。
15、有的光海参发好后会有苦涩味，可将白醋倒入凉开水中（海参与白醋的比例是十斤海参放半斤白醋），然后放入发好的海参浸泡半小时（醋可中和海参中的碱性物质）。在醋中浸泡过的海参会发硬，捞出后在清水中再泡2-3小时至回软即可。
16.用粤菜灶做出农家大锅鱼
出自农家大院的大锅鱼，因味道鲜美，经济实惠，而受到众多食客的欢迎，但大灶软火（烧庄稼杆）慢火靠 收汁在酒店受到环境、上菜时间的限制。通过多次制作研究，我发现用粤菜灶一样能做出鲜香味美的大锅鱼。
制法如下：将活鱼宰杀，飞水；放底油烧热煸锅（尽量选择本地日常调味料），放入鱼添水至鱼身2/3处，调好味，大火烧开3分钟后盖上盖，闭火闭风（此为关键环节）。因为粤菜灶炉口密封性好，利用炉内残留的余火、热量将鱼焖熟。如鱼大或汤多，可中途再放一次油门。一般焖10分钟即可。菜肴自然收汁，汁浓味厚，味道鲜美。
巧对锅包肉汁
17.锅包肉属土菜，酸甜适口的味汁是成菜关键。如下制法对出的汁味道更好：取白糖100克、米醋60克、盐5克、柠檬汁20克、姜汁10克搅拌均匀，至颜色淡黄、汁呈半浑浊、粘稠状态即可。此汁成菜酸甜适口，略带果香。
如何使花生米酥脆不返潮
方法一：将花生米浸泡或煮一下，再用小火浸炸。此法制出的花生脆而不潮，适合大量制作冷菜，如奶香果仁、怪味花生。
方法二：花生米入油锅炸，听到劈啪声时取1/3手勺的水浇入锅内的油中，待哗哗声停止时倒出花生，喷点白酒也可防潮。
方法三：花生米炸熟冷却后入冰箱冷冻，随吃随取，口感奇妙、味香。
18.巧去鲢鱼腥
扒鱼脸、蒸鱼头火遍全国，可鲢鱼的土腥味特别难去除。使用九江双蒸酒去腥效果好，做鱼时分两次加入（先在飞水时、后在炝锅时），鱼肴鲜美无腥味，不妨一试。
19.符合味型巧用盐
五味咸为先，以咸定底味，再调复合味，成菜口味醇厚不浮，如酸辣汤先调咸鲜口，再调酸辣味，成菜清淡爽口；其他如麻辣、鱼香、荔枝等等复合
20.巧洗螺肉
螺肉味道鲜美，入口有柔韧性，很受顾客喜欢，然而螺肉难清洗，常被厨师冷落，用我的方法清洗的螺，至今没有发生过一例客人投诉。具体做法是：螺肉（一般是将螺焯水至刚张开口时捞出取肉），取出后先加入一些食盐，用手使劲搓揉，将螺肉除头部以外的其他部分揉碎（揉搓要反复进行，要揉得均匀），然后倒入淘米箩中用清水漂洗，此时漂出的水发浑，如此漂洗二到三次，水质有些发白后即控出水，倒入一个大的不锈钢托盘中，从一边开始逐个排查，听到有碎壳、小螺敲击到托盘的声音，即立刻找出发声部位，边排查边拣出硬盖，这样经过两次排查后，再加入食盐搓揉一下，再漂一次水，即可除去泥沙、硬盖、碎壳、小螺等杂质。
21.海参怎么鉴别？
常见的海参有五种：刺参（又名灰参），其品质纯干、肉肥、刺较多而挺。梅花参，个体较大，干品每个可达二百多克，干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如刺参。 白器参，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。白克参，又名乌狗参，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。方刺参，体成四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参，体色土黄略发红，个体不大，大的每斤30～40个，食用品质不如灰参。
正宗的干海参，外观参刺整齐，用手捏不掉渣，膛内无泥沙，灰末少，干度足，折起来柔软。而在高浓度盐水中反复煮后晾成的干参，由于盐分太大，用手一捏就掉渣，外观看起来也体形不正，有残缺没弹性。
22.鲜蛋贮藏有妙法
速烫法：将鲜蛋洗净，在沸水中迅速浸烫半分钟，晾干后放容器中密封保存，由于蛋的外层蛋白质受热凝固，形成一层保护膜，可保存数月不坏。
抹油法：用猪皮或其他油脂，均匀涂抹蛋壳，利用脂肪封闭蛋壳的的出气孔,保藏效果好。
23.猪黄管巧打花刀
通常黄管要打蜈蚣花刀，直接打花恐怕打断，还要小心翼翼，而且又费时费力，打出的花刀还不一定标准、美观，如果用一根自制的竹坯通心串入黄管，然后再打，打出的花刀既美观又高效，事半功倍。
24.老姜可变嫩姜
吃白切肉、白斩鸡、包子、蟹肉、烧卖时，如果盘中放一些嫩姜丝，会特别好吃。在产嫩姜的季节，可以很容易地吃到嫩姜丝；但如果在秋冬季，姜就都老了。这时可将姜切成薄片再切成细丝，把这些老姜丝放在冷水中浸泡一会儿，即可使姜丝变得嫩些。
25.猪腰去异味有技巧
怎样最大限度地去除猪腰的异味、使其脆嫩呢？方法如下：把去净腰臊、打过花刀的腰花浸泡在放有黄酒、葱、姜的水里泡至发涨即可。这样处理后的腰花烹调后就没有异味了。
26.怎么做好杏干肉？
杏干肉若想达到色泽黄红、柔软鲜香、酸甜适口，具体做法是这样：将通脊肉切成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片，入容器中加葱、姜片、精盐、料酒腌渍半个小时，然后入六成热的油中炸5秒钟捞出；将白糖、米醋、红曲米加适量的水下锅烧开后，再将肉片下入用微火煨熟，用旺火收汁出锅装盘即可。
27.果珍花菜的制法
将花菜洗净去蒂切成小瓣，放入开水锅中焯透捞出，放入凉开水中泡冷，沥干水分，放入带盖的盘中，加精盐拌匀入味。炒锅上火加水少许，调入橙汁、白糖熬开，倒入盛花菜的盆中翻炒均匀，盖严盖子微火焖20分钟入味，晾凉装盘，用红、绿车离子围边。
28.醉笋的制作
将冬笋洗净，改刀成菊花型放入盆中加入高汤、葱段、姜片、精盐、鸡精、白糖上屉蒸20分钟蒸透后取出放凉，泡在米酒中醉6个小时装盘即可。 它的特点是清淡脆嫩，酒香浓郁。
