 原料：五花肉（6条 约3斤）生抽（老抽）盐糖高度白酒 制作过程： 1. 在肉上扎一个孔，穿上棉线。  2. 肉内加入30g盐，抹均匀。  3. 在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。  4. 肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10--15小时（期间翻动）。  5. 在阴凉处风干12小时。  6. 再次將肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10--15小时（期间翻动）。 7. 置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。  此方法属广式腊肉的腌制法，不喜欢甜味的，请酌情减少糖量。 肉尽量切成细细的长条，这样既容易入味又容易风干。 整个腌制过程如下：肉用盐抹匀晾至表面风干（2--3小时）用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）风干（12小时）再次用酱油、糖、酒腌制（10--15小时）风干至干硬（2--3天或更长时间）。希望更入味，可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程，就是腌3次。 全部使用生抽，颜色较浅，喜欢深色的，可在腌制时添加适量老抽上色。 原方是先将肉在80度的水中，飞快过一下后再加盐腌制，以防止肉变质；我家大厨腌制时气温很低，所以跳过此步骤，担心肉变质的，可多做一步；但勿久烫，飞快过一下即可，否则肉就煮熟了。 在阴凉通风处风干，勿晒到日光。 最后风干的时间不定，至捏起来干硬即可；冷藏或冷冻保存。  各种配方 主料：猪肋条肉（五花肉）5000克 调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克 备料：带皮五花猪肉 5 斤，盐 1.5 两，白糖、生抽（最好用双璜生抽）、汾酒各 2 两，老抽，用来最后上色， 秋风起，是制作腊肉的好日子。家庭制作腊肉，可以保证原料的正宗，安全、卫生、经济合算。市场上有的腊肉是用病、死猪，老母猪肉，肉贩卖不出去的剩肉制作。自己亲手制作，可以避免以上的问题，味道可以媲美商品肉，别有一番风味。 第一步、选取秋冬季北风起，气候干燥的日子，腊肉就是腊月制作的肉。 备料：带皮五花猪肉 5 斤，盐 1.5 两，白糖、生抽、汾酒各 2 两，老抽，用来最后上色，如有，腊肉卖相会好点，如无可免。 第二步、制作：五花肉切成长 35cm 厚 1.5cm 长条,肉头打个小洞用来穿绳子（这个工序卖肉的小贩可代劳）；用温水洗去肉面油腻，沥干水分备用；盐、糖、生抽、汾酒混一起加入半碗温开水调溶，倒入五花肉中腌 8 个小时以上。腌制时隔 20 分钟用筷子翻动一下五花肉使其入味。 第三步、晾晒：晒前用毛扫给五花肉扫一层老抽油，用绳在肉头细孔穿起五花肉，挂在阳台等光猛通风的地方，晒一天后晚上用剩下的酱料继续腌制，再晒两天后挂到没有太阳直射的通风地方自然风干。 5 天后即成制好的腊肉，可以继续挂在原地方，也可以放入冰箱或米缸保存几个月。 注意，广式腊肉腌料由盐、糖、生抽、酒 (50 度以上度数的汾酒为首选， 50 度以上度数的清香型白酒可以替代 ) 四种原料组成，商品肉还会加硝酸钠，起杀菌、加色、加味的作用，但现代食品安全不建议，家庭制作更没必要。五花腩有时买不到，可用半肥瘦猪肉替代，但选肉时留意肥瘦部分结合要紧密， 否则煮熟后肥瘦分开。（本文是笔者经多年时间多次反复试验、调整配方而得出的成果） 马上就进入腊月了。自制点腊肉换换口味。简单，易学。美味可口。 1）。买肥瘦2：8的带皮方肉10斤。洗净，切成7分厚的条子。 2）放调料。上好的生抽200克（我用的是《李锦记》。别的做出的肉有点发黑）。老抽100克。白糖250克。酒50克。（我用的是北京二锅头）。味精，胡椒粉，盐少许。盐是关键，放少了没有味道。多了又有点咸。根据我多年的经验。放30克左右。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。你还可以根据你的口味放点花椒，辣面之类的东东。我放了点花椒。再什么也没有放。 3）腌制。每天搅拌几次。（翻翻）。腌四天左右。汤汁被肉吸干了（盆里没有汁了） 4）悬挂晾晒。我挂在阳台较凉处。 5）。晾晒到皮发紧。就好了。别晾的太干。装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。 哈哈！好吃极了！ 材料： 五花肉2000克 生抽100毫升 高度白酒50毫升 盐30克 白糖30克 老抽20毫升 |
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