主材:面粉、肥瘦肉、白菜 配料:海米、香菇、粉条、葱、姜 调味料:盐、生抽、芝麻油、花椒粉、五香粉 1、天冷,先发面。取面粉适量,酵母用温水化开,徐徐倒入面粉中,边倒边搅拌,最后揉成比较光滑的面团。盖上盖子,放在太阳下发酵。
2、第一次揉面时,做到盆光、手光、面基本光滑就行了。第一次发酵后再揉面就必须揉透了,根据我的经验,至少揉100下就差不多了,揉透的面切开看切面基本无孔洞,这一步是让面咬上去松软而又不失筋道的关键。尤其是做馒头的时候,如果第二次揉不到位,口感是软烂的,没有嚼头。 3、肉馅的肉和菜的比例,肉约占五分之三,各种菜类加起来占五分之二的样子。 4、调制肉馅的时候,一定要加生抽、芝麻油和花椒粉,生抽和芝麻油让肉馅含有充足的水分和油分,再加上菜类中含有的少量水分,是肉馅滑嫩的关键(我一般不加葱姜水,因为馅里加了葱姜),花椒粉搭配肉类的非常的增香,五香粉可适量加少少,以提香但又不至于吃出五香味为佳。 5、蒸制的过程中火即可,关火后记得一定要稍等3到5分钟再揭开盖子,否则内外温差和压力相差过大,会导致包点回缩。 |
|
来自: 弘福 > 《中医、养生、美食》