六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】
写博的这些日子,常常会收到博友们的小纸条,多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的,每次一位位的回答,其实大多是在重复一些同样的问题,呵呵,着实累人,还是总结一下,这样大家看的也明白,我也能省点劲儿, 坚果对烘焙也是业余爱好,本着知其然还想知其所以然的习惯,平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理,外加上自己总结的经验心得,今天一咬牙,全打进博客,吼吼,看在我打字打的手快断掉的份上,各位有钱没钱的都来捧个人场哦! (图片多数是我从谷歌搜来的,已作标注) 好了,废话打住,说正经的 那我就按照自己平时做烘焙的顺序讲起吧,今天就先讲原料:
一.巧妇难为无米之炊,做西点首先是准备原料
1.做西点的基础原料:面,糖,油,蛋,盐,酵 有了这“六位大仙”出场,一般的西点就都可以开始做了
⑴ 面 用于制作西点的面粉主要有以下几种: ①高筋面粉:又叫强力粉、面包粉,蛋白质含量在13%以上,其筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包【例:红豆花环面包,辣松,椰蓉翻花面包,棋格抹茶吐司,黑米吐司,地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例:油条韭菜馅饺子】 牌子方面,我一般就到沃尔玛去买惠宜的,偶尔也去淘宝买金像的
②中筋面粉:蛋白质含量在9-12%,其筋度中等,市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉,例如:标准粉、雪花粉、富强粉等等都是,一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的,像包子烙饼等。【例:黑豆渣馒头,肉夹馍,卤肉包子,刺猬豆沙包,腊肉糯米烧卖,水烙馍】
③低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量在8%以下,其筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等,美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到,可用中筋面粉:玉米淀粉=4:1来自己配,或用高筋面粉:玉米淀粉=1:1来配也可以。【例:蛋黄酥,玉米肠面包,娃娃饼干,海苔肉松饼干,爱心饼干,传统海绵蛋糕】
④全麦面粉:是将整个麦粒研磨而成的面粉,主要用来制作全麦面包饼干等,成品颜色较深口感较糙,现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包,大家购买的时候要擦亮眼睛啊! 【例:麻薯地瓜面包, 香葱全麦面包, 叶脉全麦面包, 史努比全麦饼干】
⑤黑麦粉:又称裸麦粉,含丰富的营养素和矿物质,不含筋,需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。【例:裸麦吐司】
⑵ 糖 糖在烘焙中的作用主要是:促进面团发酵,软化面筋结构,使质地更加细腻,增加成品的甜味和色泽 用于制做西点的糖主要有以下几种: ①白砂糖:又分为颗粒较小的绵白糖【例:蓝莓面包排,KFC胡萝卜餐包,黑米吐司】和颗粒较大的粗砂糖【例:香橙砂糖面包】 ②糖粉:又称糖霜,说白了就是砂糖磨成的粉末,有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰,我一般用太古牌的糖粉。 【例:酸奶杏仁曲奇,娃娃饼干,杏仁芝士派,抹茶圈圈饼干,玻璃饼干。表面装饰:巧克力雪球饼干,巧克力布朗尼,葡萄干可可面包】
③红糖:是未经精炼的粗糖,保留了较多的维生素和矿物质,和黑糖基本是同一个东西。【例:红糖核桃饼干, 浓香核桃蛋糕, 桂花糖糯米藕】
④蜂蜜:西点中使用蜂蜜,除了可以增添香气,还可以起到成品保湿、上色的功效。【例:蜂蜜提子方包, 蜂巢蛋糕, 葡萄玉米马芬, 杏仁芝士派, 铜锣烧】
⑶ 油 用于制作西点的油主要有以下几种: ①黄油(Butter): a.定义:牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中,把这些个脂肪分离提取出来,就是黄油,所以黄油也叫“牛油”,台湾等地爱称作“奶油”。 b.关于“软化”: 平时做面包,往往要求黄油“软化”,切记,只是软化即可,万不可“溶化”成液态,液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么,软化的程度要怎么确定呢?这么说吧,一块软化好的黄油,你用手指去戳,手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了,非常非常的滑软。 夏天,冰箱里取出的黄油,室温下放置2小时左右就软化了,但冬天时室温下放置多久都不会软化,我往往用3个小办法:微波炉叮几秒钟,或者,用电吹风吹一小会,或者,把黄油用小食品袋装好,然后放进温水里隔水软化。 【例:菠萝包,酸奶杏仁曲奇,红糖核桃饼干,玻璃饼干,爱心饼干,巧克力布朗尼】
c.关于“溶化”:制作馅料时,往往要将黄油溶化,再加入材料中拌匀。
d.关于“打发”:面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时,往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是,将黄油软化,然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白,再加入糖粉,继续打至光滑细致状,颜色呈淡黄,此时将打蛋器举起黄油糊不会滴,便成功了。 【例:菠萝包,玛格丽特饼干,杏仁芝士派,奶茶香酥饼干,海苔肉松饼干】
e.种类:黄油有含盐黄油和无盐黄油之分,一般我用无盐黄油,如果你使用含盐黄油的话,那配方里原先的用盐量便要做适度的减少 f.品牌:个人推荐安佳黄油,光明奶油
②猪油:多用来制作中式酥皮点心,或是制作馅料用,市场上很少有现成的猪油卖,一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油,不难的,下次上个做法。【例:卤肉咖喱酥】
③色拉油:也称大豆油、菜油、沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时,应避免使用具有特殊气味的油脂,以免破坏西点成品应有的风味,如花生油就会具有浓郁的花生香气,而掩盖了面包本身的香味。具体的应用,色拉油可以用来制作面包【例:乡村葡萄面包】、蛋糕【例:蜂巢蛋糕,传统海绵蛋糕,葡萄玉米马芬】,中式点心也常用到【例:草莓大福,夹沙条头糕,广式月饼,艾叶青团,蛋黄酥,核桃酥】
⑷ 蛋 鸡蛋在西点中使用,多数时候是全蛋【例:菠萝包,地瓜面包,面包超人,娃娃饼干,巧克力豆饼干】,例如在制作一般的面包时,多是把鸡蛋敲开,将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液,然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不过也有只用蛋黄的【例:奶酥粒辫子包,奥利奥冰激凌,玛格丽特饼干】,和只用蛋白的【例:抹茶圈圈饼干,玻璃饼干,红豆天使蛋糕】;鸡蛋还常常被用做面点的表面上色,蛋黄蛋白全蛋的上色深度都不一样【例:上色实验餐包】 一般,1枚中等大小的鸡蛋,其全蛋液重量为55克至60克,一颗蛋黄重量约为20克,1枚鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算,西点讲究准确,最好还是用克称称量一下,不然会大大增加成品失败的可能性!我不是吓你们哦
⑸ 盐 盐在西点烘焙中的作用主要是:调味,控制发酵速度,增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。
⑹ 酵母 酵母是一种真菌,是有生命的,在适当的条件下,酵母菌进行旺盛的呼吸作用,产生大量的二氧化碳气体,这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出,从而使面团获得膨松的体积。 酵母可分为3种: ①新鲜酵母:又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见,可直接使用;新鲜酵母发酵力较低,需放冷藏室保存,且最好在两周內使用完,表面如出现斑就不应再使用了。 ②一般干酵母:米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2 【例:寿桃枣泥包】 ③即发干酵母:又称速溶酵母,可直接使用,发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间,它的用量是新鲜酵母的1/3。我一般都用燕山牌即发干酵母,不用事先溶于水中,可以直接揉至面里,方便快捷好用!
2. 其他原料: 上面说了这么多,都是最基础的缺一不可的原料,当然,还有一些材料虽然不是最基础的,但很多方子里也会用到,也来讲一下吧: (1)粉类 ①苏打粉:又称小苏打、梳打粉,化学名叫碳酸氢钠,简称B.S,是化学膨松剂的一种。
②泡打粉:又称发酵粉,泡大粉,蛋糕发粉,简称B.P,它是由苏打粉配合其他酸性材料(如塔塔粉)并以玉米淀粉为填充剂的一种白色粉末,因此与苏打粉是有区别的,不可混用。泡打粉根据反应速度的不同,分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重泡打粉三种,快速反应泡打粉在溶于水时即开始作用,慢速反应泡打粉在烘焙加热时才开始作用,双重泡打粉则兼有两者特性,一般我们使用双重泡打粉,也叫双效泡打粉,这个在一般的超市调味料柜附近都能找到,实在没有就上淘宝! 【例:酸奶杏仁曲奇,巧克力豆饼干,海苔肉松饼干,巧克力布朗尼】 ③塔塔粉:是一种酸性的白色粉末,在做蛋糕时可以帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强,而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性愈强,加了塔塔粉就可以中和碱味,如果没有塔塔粉,也可用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约10克蛋白用量。不需担心醋会有醋味,在和蛋白的碱性中和后是感觉不太出来的。
④自发粉:面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化学添加剂,用时只需加水,可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。
⑤糯米粉:又叫江米粉,是糯米磨成的粉,适合做汤圆、糕团等中式点心【例:驴打滚,香糯地瓜饼,红豆汤圆,黑芝麻糊,糯米枣】,西点方面,也可用于面包汤种的制作【例:甜甜圈】
⑥糕粉:即熟糯米粉,这个可以自己做,把糯米粉炒熟即可。【例:芸豆相思糕】
⑦粘米粉:大米磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,适合做广式点心如萝卜糕芋头糕之类,我一般都用泰国三象牌的。【例:艾叶青团,冰皮月饼】
⑩小麦淀粉:又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。【例:草莓大福,夹沙条头糕,艾叶青团】
11.木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。 12.荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料。 13.吉士粉:也叫卡士达粉,是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包等糕点中)【例:甜甜圈】
14.抹茶粉,绿茶粉: 抹茶粉和绿茶粉都是以绿茶为原料加工的茶叶细粉。【例:棋格抹茶吐司,抹茶圈圈饼干】 这两者的不同在于:
15.肉桂粉:又叫玉桂粉,是肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末,是一种广受人喜爱的香料,多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙产品。【例:浓香核桃蛋糕】 (2)油类
①植物黄油(margarine):又叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等等,是黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。但其香味和口感差,且会产生反式脂肪酸,对心血管的危害极大。
②起酥油(Oleo Margarine):又称片状起酥油,是人造黄油的一种,适合制作有层次感的面团,例如丹麦面包。
(3)奶制品
①牛奶:西点烘焙中,加入牛奶可以改善成品的香味和色泽 【例:奶酥提子面包,肉松沙拉辫子包,菠萝包,地瓜面包,面包超人,肉松卷,传统海绵蛋糕】 如果碰巧没有牛奶,可以用奶粉:水=1:9来配比代替。 【例:香葱全麦面包,芝士蛋堡,枣香花式面包,辣松,辣味肉馅面包】 ②酸奶:由牛奶发酵制成。加入面包中可增添面包风味与柔软度,也可用于饼干的制作。 【例:酸奶杏仁曲奇】 ③炼乳:呈乳白色浓稠状,是将牛奶中约60%的水除去,加入大量糖制成,因此在使用时注意减少配方中的用糖量。 【例:蜂巢蛋糕】
④鲜奶油(Cream):又叫生奶油,香港叫忌廉或者生忌廉,包含植脂奶油与动物性奶油,其中的动物性奶油又称为淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物,不含糖,口感好,打发成固体状后就是我们平时看到的蛋糕上面装饰的奶油了,但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品,会产生反式脂肪酸,对心脏不好,不过价格较动物性的便宜一些。我一般还是用的雀巢的淡奶油。
⑤马苏里拉奶酪(Mozzarella):常用于披萨的制作,诱人的拉丝效果就是归功于它。 【例:芝香鲔鱼面包】
⑥切达奶酪:多呈薄片状出售,一般的超市都有卖,可直接夹在面包里食用,也可随面包一起进烤箱烤制,别有一番风味。
⑦奶油芝士(cream cheese):又名奶油奶酪,是一种未成熟全脂奶酪,质地细腻口味柔和,是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料,也可用于制作芝士派等。 【例:杏仁芝士派】
(4)糖类
①枫糖:是由枫汁液萃取而成,具有特殊香气,除了一般用在松饼(Pancake)调味外,还可当各式西点的调味剂
③麦芽糖浆:是从已发芽的大麦中提取出来的一种胶状物。
(5)其他类 ①枧水: 【例:广式月饼】 a.定义:用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物, b.“能用碱水来替代枧水吗?”——碱水是碳酸钠溶液,而枧水则是含有碳酸钾和碳酸钠的碱性混合物,其中碱水所没有的碳酸钾可以使月饼的饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲,如果使用碱水来替代枧水,那这方面一定会受影响,不过实在买不到枧水的时候也只好这样了,把食用碱面和水按重量1:3的比例混合调制就可以了 c.加入枧水的目的:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 d.月饼的制作中,枧水的用量实际很小,家庭制作一两克就够了。购买的方面如果市场上买不到,还是去淘宝吧,每年中秋将近的时候淘宝的烘焙店家几乎家家有售。
②耐高温巧克力:是一种特殊的巧克力,不同于市场上卖的普通巧克力,网上购买的一般呈水滴状颗粒,淘宝就有售。让我觉得很神奇的是,它在高温烘焙时不会融化,而平时揉面时它却会被手的温度溶化,这点我也很费解【例:葡萄干可可面包,巧克力豆饼干,巧克力布朗尼】
③沙拉酱:主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋,加上调味料和香辛料调制而成,其中植物油在欧洲多用橄榄油,在亚洲多用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后,发生了乳化作用,就成了味美可口的沙拉酱,在这其中少量的醋主要起抗菌的作用。 【例:香草肠仔面包,章鱼小丸子面包,辣松,肉松沙拉辫子包,肉松卷】
④吉利丁片:又称明胶或鱼胶,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质,多用来制作果冻或是凉糕之类的点心。 “怎么区别琼脂、鱼胶、凝胶、果冻粉、啫哩粉”:1.鱼胶和凝胶几乎是一样的,都是动物性的。果冻粉和啫哩粉也基本是一样的,都是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加了颜色、香味和糖。2.琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水,得到的都是无味的凝冻,而果冻粉和着哩粉直接加水得到的是有甜味、颜色、香味的果冻。3.琼脂凝结的果冻口感偏硬脆一些,透明度差一些;鱼胶粉凝结的果冻口感Q一些,透明度比琼脂好。 吉利丁片
⑤朗姆酒:酒精浓度40%,多用于各式西点调味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡变软以入味。 【例:巧克力雪球饼干,浓香核桃蛋糕,奶酥提子面包,乡村葡萄面包,葡萄干可可面包】
⑥椰奶:由椰肉研磨加工而成,含椰子油及少量纤维质,常用于甜点中增加风味 ⑦椰蓉:把椰子肉切成丝或磨成粉后,经过特殊的烘干处理后混合制成,是椰丝和椰粉的混合物。 【例:三角椰蓉全麦面包,蜜豆椰香面包,椰蓉翻花面包,墨西哥面包】 ⑧各式坚果(西点烘焙时,坚果常常先低温烘烤,这样更易释放香气) 【例:酸奶杏仁曲奇,红糖核桃饼干,巧克力布朗尼,核桃酥,杏仁芝士派,黑芝麻糊,花生牛轧糖】 各式果脯或干果(使用前多浸泡或切碎) 【例:奶酥提子面包,乡村葡萄面包,葡萄干可可面包,南瓜梅子蛋糕】 各式糖果,果酱
小贴士: a.西点不同于中点,很多食材市面上不易购得,就南京而言,沃尔玛、麦德龙、水游城BHG超市常常会有售一些奇奇怪怪的食材,不过也不全,一般我都是上淘宝购买,大家可以选一家本市开的淘宝店,直接去店里付款购物,会方便很多。 b.我上面推荐的一些牌子,例如金像、美玫、太古等,也不是绝对的,多数时候我也买不到心仪牌子的产品,都是能买到什么就用什么,所以对于牌子,真的可以不用太在意
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