干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法干锅酱”的做法:取净锅加色拉油500克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克,加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后,加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。 干锅油:锅内放色拉油2千克,鸡油2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
干锅香辣油 制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味, 干锅排骨 原料:净猪排1 调料:自制干锅香辣油200 制作:1 秘制辣油的制作:取熟猪油25 老油是烤菜最关键的调味料,下面是老油的配方: 原料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,鸡油1000克,干辣椒250克,青花椒50克,猪油1500克,郫县豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,公丁香5克。 制法:1、菜油,色拉油,鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小块;果草拍破。 2、炒锅置中火上倒入菜油,色拉油,鸡油烧熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,葱爆香,接着下入郫县豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣水气炒干,香气四溢且辣椒微微发白时,捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香叶,香草,公丁香,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,面上浮的一层 《冷锅鱼底料》 原料:泡辣椒2.5千克 熟菜油3.5千克 糍粑辣椒1千克化鸡油1.5千克 郫县豆瓣1.5千克 冰糖400克四川泡姜750克山奈75克 青花椒450克 砂仁70克 四川汉源花椒125克白蔻125克老姜100克 草果80克 大蒜瓣150克 小茴40克 大葱500克公丁香20克 白酒400克灵草40克。 ①灵草、公丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用;草果拍破去籽,青花椒去秆,干花椒去籽;泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后,与豆瓣分别剁细;姜葱洗净,姜拍破,葱切长段备用。 ②锅内注入熟菜油烧至六成油温,放入姜、葱、蒜炸出香味,然后捞出料渣不用,下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米,用小火翻炒约50分钟。 ③待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等,继续以小火炒约2小时,至香气四溢、底料吐油翻沙时,倒入白酒炒匀,即可离火置于通风处晾凉。 ④再将大口瓦坛洗净,将干稠的底料舀入坛内,再将炒料的余油倒入瓦坛内,加盖密闭半月后启坛使用即可。 ①炒冷锅鱼底料时不宜用大火,通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动,以免煳锅变味。 ②现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油,完全不用味道浓厚的牛油,使火锅汤卤清爽不腻。这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁,智者见者,但要以适口者珍为佳。 ③冷锅鱼最早始于成都,后流入重庆。冷锅鱼的调味重用泡辣椒,特别注重五味调和,使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体,达到综合平衡的目的。 |
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