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烹饪技术知识

2011-09-28  lbz1950
1糟鱼的基本做法

2010-06-19 06:05

  选用湖产鲜鲫鱼鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。
  把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。

【转】 东平糟鱼的做法-

东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制 ,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟 鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。
糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口 ,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段梆子腔,说什么有酒有鱼有 白面,给个知县也不换。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙 的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠 亲朋之佳品。糟香思故乡,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
糟鱼的基本做法是
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50 克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤 4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、 糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃
糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。

【红糟鱼丝的做法】

主料:黑鱼1(约重1500)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克,姜丝10克,胡椒粉l克,绍酒5克,精盐4克,味精3克,白汤60克,鸡蛋清2个,湿淀粉40克,红酒糟50克,色拉油750(约耗75)
制作方法:
1.
将黑色宰杀,洗净,卸下左有两片鱼肉,
去皮切成9厘米长的丝,放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。
2
.把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中,调成交汁待用。炒锅置火上,下色拉油750克至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,沥去油,锅内放入葱、姜丝,起香下英汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中,另起炒锅,将绿色蔬菜煸熟,围在四周即成。红糟就是红酒糟。鱼鳞是可以吃的,有丰富的胶原蛋白。

调料盐,酱油,红醋,葱姜,花椒,大料,小茴香,芘菠,良姜,香叶,干红辣椒,白糖,料酒,油3
过程:

1.
将鲫鱼初步处理后,清洗 干净

2.
将油锅放火上添上食用油烧热7成时把鱼放入炸成金黄色时捞出

3.
将炒锅放火上添入少许油,烧热放入葱姜片,干辣椒,放入香料及调料,放入适量清水,放入扒箆,将鱼摆放在锅内,上面压上东西使汤汁淹没鱼,用大火烧开用小火入味,大约二三个小时后即成。

蒸糟鱼的制作材料:

主料:鲤鱼2500
调料:江米酒1000,花椒10,白砂糖150,大曲酒150,300,猪油(炼制)125

蒸糟鱼的特色:

此菜为米黄色,质地香软,咸甜适口,宜冬季制作。

蒸糟鱼的做法:

1. 将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天;
2.
去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;
3.
将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);
4.
使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。

食物相克

鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。

糟鱼制作方法

【菜系】  广东菜 
【原料】 
  主辅料:鲜黄鱼1000(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。调配料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克(约耗120克)。  
【做法】 :制作过程: 1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。 #特点:糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。
【特色】:糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。

  东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇,属于圣旨骨酥鱼的一个分支。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。

  烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了,有糟的异味,吃完回口还略有苦腥味,所以,糟鱼在穷苦阶层有市场,很难登上大雅之堂。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段梆子腔,说什么有酒有鱼有白面,给个知县也不换。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。

编辑本段营养价值

  糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。糟香思故乡,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。

编辑本段糟鱼的基本做法

  选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。?

  现在,东平糟鱼的制作,以民营企业家赵斌创办的东平县赵氏糟鱼有限公司的生产规模最大,质量最好,年总产量 吨以上,常年销往北京、上海等大城市,已在国家工商局注册了赵氏糟鱼商标,目前,正在县城民营工业园区建设厂房,进一步扩大生产。另外,我县州城还有多家工商户生产糟鱼,注册了东平湖等商标。

五香糟鱼的做法 Post By2007-6-30

【特点】 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。
【原料】 鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。

  调配料:红糟25克,蛋清1,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克(约耗120克)。
【制作过程】
1.
将鲜鱼洗净,切下头尾,待用 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。 3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。 6.油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。

毛汤是什么汤?

毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3—5倍。

什么红糟直是中国江南人士调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料。

红糟的制作
红曲酒制造的最后阶段,是将发酵完成的衍生物,经过筛滤出清纯亮丽的酒后,剩下的渣滓就是酒糟(即红糟),经人们废物利用做成食品添加物。当红糟的市场需求量增大时,他们会将红曲与米饭混合,直接发酵制出红糟,省却了制酒的繁琐工程和时间。

豫东五香糟鱼ZT

豫东五香糟鱼,营养丰富,味美食鲜,骨香开胃,常食有补气益神、养颜美容、少年儿童及老年人补钙之神奇功效。

现将自己摸索改良简单做法介绍如下:
主料:二两左右鲫鱼若干
配料:葱、姜、八角、小茴香、花椒、辣椒、料酒、陈醋、白糖、老抽酱油、食用油。
做法:
一:鲫鱼去内脏去腮,但不刮鳞(不除鳞),洗静晾干备用。
二:葱切大段,姜切大片。
三:放食用油入锅,上火,油温至八九十度时,放入晾干的鲫鱼,小火慢炸,至鱼焦黄,千万不要大火,否则鱼外型将被破坏。
四:用炒锅或陶罐放到火上,锅底放一层大葱,之后在上面放入适量的姜,八角,小茴香,花椒,辣椒,再在上面放一层炸好的鱼,在鱼上面再放入一层大葱,再放一层鱼,如此循环,至鱼放完,但不要超出锅盖位置,再放白糖,老抽酱油(主要上色上味,千万不可放盐),陈醋(醋的比例为四斤鱼二三两醋的比例,主要化鱼骨头。)之后倒入清水,水刚过上层鱼一二指左右为正好。
五:先大火烧开,然后小火慢煎,直至锅中快没水为止。一般情况下三四个小时左右。六:倒入香油即可出锅。

糟鱼的制作方法

蒸糟鱼的做法及制作方法详细介绍菜系及功效:
湘菜
工艺:蒸 蒸糟鱼的制作材料:
       主料:鲤鱼2500
      
调料:江米酒1000,花椒10,白砂糖150,大曲酒150,300,猪油(炼制)125
      
蒸糟鱼的特色:此菜为米黄色,质地香软,咸甜适口,宜冬季制作。
      
蒸糟鱼的做法:
         1. 将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天;
         2.
去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;
          3.
将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);
         4.
使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。
食物相克鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
糟鱼的制作方法: 赵斌糟鱼
东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
    
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。
糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼(过 去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有白面,给 个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲在那里借酒浇愁。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
糟鱼的基本做法是:
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋 600克,花椒50克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大 料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即 成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
【菜系】 广东菜糟鱼
【原料】 主辅料:鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。调配料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000克(约耗120克)。
【做法】 :制作过程 1.将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。 #特点:糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。

【特色】 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口。
苗寨糟鱼 糟鱼是苗家的传统食品。香、甜、酸、辣兼具。美味可口。即有开肺之功,又有健脾之效。
原料配方 鲤鱼10公斤 1公斤 1公斤 0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤
制作方法 糟鱼加工简单。选出田中鲤鱼,从背部剖开去掉内脏和鳃。将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至78成干,然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色,取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等,层层放入坛内,最后加甜酒汁浸泡。坛子密封,三四个月即可取食。
香辣糟鱼
香辣糟鱼的做法就是将草鱼宰杀净膛后,用盐淹制半小时,改刀成块入锅炸至金黄色,再用炸完的油,配上生姜,米酒,蒜丁泡辣椒浸泡后晾凉后凉吃,想热吃再蒸。
其味微酸,微辣,微甜,外酥里嫩,糟香厚重。
拉糟鱼块
所属菜系 闽菜 、所属类型 地方特色
基本特点 糟香扑鼻,外红里白,肉嫩可口
基本材料 鲜黄鱼1000克(其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可)。调配料:红糟25克,蛋清1个,干淀粉100克,花椒盐10克,白糖20克,味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许,花生油1000
1.
将鲜鱼洗净,切下头尾,待用。2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片(去脊骨),切去鱼月能(划水)去鱼皮,切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里,加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆,将腌渍的鱼块上浆。6.油锅置旺火上烧热,划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅,炸熟后起锅,沥干油,装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形,淋上香油即成。
红糟鱼烩白菜
原料/调料
红糟酱 2大匙 鱼肉 1/2 大白菜 3 蒜头 2(切片)
调味料A 1/2大匙 香油 1/2大匙 少许
调味料B香油 1/2大匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 少许
制作流程
(1)将鱼片及大白菜洗净沥干后切好,鱼切成宽2公分、长8公分,先用1/2大匙的红糟酱及调味B料腌泡15分钟。
(2)
将腌泡的鱼片沾上太白粉后,用热油炸至熟后捞起,将油沥干备用。
(3)
将锅加热,放入少许油,爆香蒜片,将大白菜炒软,再放入炸过的鱼片及剩余的红糟酱、调味料A,拌炒均匀后即可盛入盘中食用。鱼肉可用大鳗鱼来做。
蒸糟鱼的制作材料:
主料:鲤鱼2500
调料:江米酒1000,花椒10,白砂糖150,大曲酒150,300,猪油(炼制)125
蒸糟鱼的特色: 此菜为米黄色,质地香软,咸甜适口,宜冬季制作。
蒸糟鱼的做法:
1.
将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天;
2.
去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;
3.
将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);
4.
使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。
""是一种什么样的烹饪技法?
一: “糟”是什么烹调技艺:
“糟”的烹饪技法是将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
这种烹调的特点是:香气浓郁,味道甘甜,是制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟蛋等的理想方法。
既然是把食物放入酒糟之中入味, 那么最关键的就是这个“酒糟”啦。
二: 酒糟的制作工艺: 制作酒糟的工艺比较简单。
在黄酒压榨之后,将酒糟通过轧糟机压碎,过筛,筛下的糟就是香糟 原料,即可配料制作。配料的比例大致是:每100公斤酒糟加食盐4公斤,花椒30克。经充分 搅拌后,放在石臼中捣烂;然后,将捣成糊状的酒糟灌入酒坛内。灌装时,必须边灌边压实,不 留空隙,不然会影响香糟的质量。用荷叶将坛口包扎好,再用泥密封,陈酿一年左右,即为成品。
成份:含有丰富的氨基酸、维生素等营养成份。
香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的功效。
三:“糟鹅掌” 做法:
1.
将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.
将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.
净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
烹调特点:
1.
宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
菜品口感:
鹅掌凉爽鲜而脆嫩,有浓郁的糟香味。
营养特点:
黄瓜:黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬,它脆嫩清香,味道鲜美,而且营养丰富。含有多种维生素,使护肤美容的佳品,可以有效地对抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治唇炎、口角炎;因其中还含有铬等微量元素,有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用,并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
顺带介绍年夜饭菜谱: 日月生辉
主料:
罐头鲍鱼两桶(挑选24),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。
调料:
料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500(约耗40)
做法:
1.
将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.
将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。
3.
将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝
4.
12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 ),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。
5.
坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。
6.
锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。
1
。西芹粉条炒肉片。
做法:先把肉切成小薄片,炒半熟,西芹切寸一起再炒,然后盘水放粉条小炖一会出锅,调料在炒肉时就放,酱油,鸡精,盐,十三香。不用放辣椒。(注意:粉条提前泡好,千万别炖糊了 :)
2
。凉拌三鲜(粉丝,海带丝,豆腐丝)
做法:既然是丝那就细一点,这道菜关键在于调味品上。
放蒜泥,醋(是用热油呛好的醋,里面有食用油,葱花,一点点辣椒面<不辣,只为好看>,胡椒粉),鸡精,盐)
按照过去的风俗,在家里做年夜饭一般少不了太平燕、糟鱼、年糕、炒白饣果、鱼丸汤、木金肉丸。现在我们的年夜饭该怎么做呢?这里,向你推荐福州美食园特级厨师肖献东、张英提供的一个年夜饭菜单。这套年夜饭不仅保留了一些习俗,并且也适合现代人创新的口味。
3.
全家团圆宴 年年有余
原料:黄鱼、番茄酱、糖、醋、茹粉、葱花、蒜米、笋丁
制法:将黄鱼切十字花刀,下八成油炸熟捞出,锅留底油,下上述调料,勾芡,淋在鱼身上即成。
4.
年年糕
原料:红年糕、白年糕、糖、水、茹粉
做法:将红、白年糕改刀成长方形块状,沾上茹粉下过油,捞出摆放在盘中。锅中放入糖水,待糖融化时勾芡淋在年糕上即成。
5.
十锦太平燕
原料:鹌鹑蛋10粒,肉燕、香菇、胫花、冬笋、西芹、肚片、萝卜、盐、味精、绍酒、麻油
制法:将鹌鹑蛋、肉燕调好味倒入碗中,将上述原料切片、飞水后捞出,淋上绍酒、麻油,摆在原料上即成。
炒芥菜和春卷也是年夜饭里必不可少的。芥菜寓意发财。
6.
八生火锅
制料:胫花、虾仁、鲜鱿、海蛎、青蛾、生鱼片、鲟条、芹菜丝、香菇、粉丝等
制法:将调好味的火锅烧开,随心所欲,涮入锅中即可。

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年夜饭之营养食谱(供参考)
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一、冷盘
1
、蜜汁淮山药山药煮熟,不能太烂,捞出,冰糖桂花用水溶化后,过筛再熬,待浓时投入淮山药拌匀盛出,晾凉即成。
2
、芥末羊羔羊肉、猪蹄洗净,焯水后再放入适量的水,桂皮、干红椒、葱、姜及各种调料品用文火煨烂后捞出,去除葱、姜、干椒、桂皮、骨头,将皮肉掰成小块,投入汤中再熬,至汤稠去浮油,装入方盘冷后切块撒上芥末、香菜即成。
3
、蒜泥黄瓜条4、酸辣莲花白5、五香卤鸭块6、酱牛肉7、卤水凤爪8、水果色拉。

二、热菜

 l、红焖牛蹄筋先用姜、葱、黄油将牛蹄筋稍作煸炒,和香菇、辣椒及酱油、盐、味精等调味品入锅,用文火焖烂,再将大葱、莲花白炒后投入稍煮片刻即可。
2
、姜芽炒鸡片先用淀粉、蛋清将鸡片上浆,温油过出。将姜片、冬笋、香葱用油煸熟后再投入过油鸡片及各种调味品。稍做翻动,待沸后装盆即可。
3
、砂锅鱼头先将鱼头、豆腐、豌豆粉丝、平菇、冬笋加葱姜及调味品一起用中火炖30分钟后投入塔菜稍煮即可(喜欢辣食者可同时放入干辣椒一起炖)。
4
、葱熘羊里脊烹调方法同姜芽鸡片。5、蚝油生菜6、蒜泥豆角。

三、点心
牛肉煎包或煎饼、鲜肉韭黄馅水饺或鲜肉酸菜馅水饺。
四、菌菇汤
吃年夜饭是大年三十的重头戏,好吃的你怎能错过这样的好机会,大鱼大肉哪个都不能少,还有那传统的饺子更是让人垂涎欲滴。
肘子的三种吃法
酸甜话梅肘子 、冰糖肘子 、家中自制肘花
排骨的三种吃法
糖醋小排 、甜橙芝麻排骨 、蒜香味王骨
鸡肉三种做法
微波炉苹果鸡 、炖三杯鸡翅 、口水鸡
鱼的三种做法
香橙菊花鱼、 糖醋带鱼 、红烧鳊鱼
学包三种口味的饺子
缸豆馅饺子 、三鲜馅饺子 、鲜虾菠菜饺
年夜饭菜单
冷菜欢聚满堂(一品拼盘)热菜金颗玉绿(蘑菇冬瓜球)花开富贵(蟹粉扒西兰花)黄金满屋(火局酿豆腐)红火吉祥(剁椒仔鸡)年年庆有余(葱姜桂鱼)点心富贵甜蜜(桂圆八宝饭)
用甜面酱作调味料的要点
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和低盐发酵而成的一种酱状调味品,在烹调中广泛运用。甜面酱有特殊的酱香,口味咸中带甜,鲜而醇厚。甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等。因此,甜面酱作调味品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以丰富菜肴的营养,增加菜肴的可食性。在使用中应掌握以下几个要点:
    (1)
甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下,可以用水、酱油、油进行稀释。一般常用水稀释,易于炒散,易于掌握好菜肴的色泽和咸度。但最好现用现调。
    (2)
炒甜面酱的油量要适当。过多,不易炒香上色,而且油在原料表面形成“保护膜”,不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少,否则甜面酱粘在锅上,易焦煳,影响菜肴风味。
    (3)
炒甜面酱的油温要低,一般以三四成热(90-130)为宜。油温过高,甜面酱刚一下锅,马上凝固结成块,变黑,焦苦。因此,甜面酱炒香上色时,要用中火。但温度也不应过低,否则酱香味没有炒出,色泽也不红亮,更不会突出风味。
   (4)
菜肴加汤不可太多,否则会使甜面酱与原料分离,达不到成菜要求。
糟卤的配制方法
    
香糟是制造黄酒剩下的酒糟。它的主要成分有10%左右的酒精和20-25%可溶性含氮物,其香味成分主要是酯,具有与黄酒同样的浓郁香味。

糟卤的配制方法有两种:
    (1)500
克香糟,2千克-2.5千克黄酒化开,再加250克白糖,70克桂花,30-40克食盐搅匀,放置12天,先除去沉渣,然后过滤,滤液就是糟卤。
    (2)
将香糟用开水冲开,搅匀,放置一段时间,过滤,滤液即为糟卤。在烹调时还要加黄酒增香。此法与上法比较,香味稍差,但黄酒用量少,因而成本低。
    
香糟是越陈越香,颜色也越浑。香糟可做糟制菜肴,如糟鱼、糟肉、糟蛋等,也可作为调味料使用。
咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用
    
咖喱粉是以姜黄(存在于多年生的草本植物姜黄根茎中)为主,加上白胡椒、芫荽、小茴香、桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料配制后,经研磨制成的一种粉状香辛调味品。咖喱粉色姜黄,味辣,但香气不足,并带有一股药味,滋味不佳,不能直接食用。必须用油和其他调味品,把它炒制成咖喱油后才可食用。在炒制过程中,由于高温使各种香辛味物质分解而挥发出来。同时,这些辛辣香味物质都溶于油中,便于食用。这样不仅去掉药味,而且香辣适口,芳香四溢,浓而泛亮,色泽金黄,别有风味。如咖喱猪排,先将猪排用干面粉拍后,入五成热油(130℃油温)中,炸至两面金黄,肉熟捞出;锅中留底油,下入葱丝、咖喱粉炒制(注意别炒焦),加入少量水、少许食盐,烧沸后倒入猪排,至汤汁变浓时即可,菜色微黄,外酥内香。
喼汁调味料的构成
    
喼汁是一种外来调味品,早在19世纪已传入我国,最先被粤菜和上海菜用于烹饪中。上海人称之为辣酱油,广州人称为喼汁。
    
在市场上常见的喼汁是瓶装的,呈酱褐色,其味芳香,甜酸适中,略带辣味。它主要选用优质米醋、洋葱、丁香、玉果、花椒、桂皮等名贵香辛料为原料,并适量添加一些微量元素,经高温熬制,沉淀而成。
    
喼汁可烹制各种菜肴,如与茄汁配合使用,烹制茄汁鱼块、咕噜肉、干烧大虾等。在烹炸鱼类等海鲜时,放些喼汁,可以除腥味,吃起来芳香可口。还可以作为煎炸菜点的蘸料,如做拌面条的佐料和饺子的蘸料。喼汁具有开胃消滞,提神醒脑的作用。
花椒盐的炒制
炒制花椒盐,是先把花椒除去杂质,用小火炒至淡灰色,取出研成细末;再将精盐炒至水分基本蒸发完后取出,与花椒末拌匀即成。多用于干炸菜肴的佐料。

2红烧鱼的做法

最好别要太多佐料的

一、红烧鱼的做法

配料:

鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法:

1、杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;

2、热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。

3、热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。

4、鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

提示:

1、煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接 吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是不粘锅有一定关系,但关系不大。无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼皮金黄 色,才可装碟。

2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下:

鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。

二、红烧鱼的做法

1、煎鱼宜用小火,慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼,煎时抹适量炸粉,如果没有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。无论煎 鱼直接吃还是用来红烧,油都不能太少,不然糊底,这和是否是不粘锅有一定关系,但关系不大。无论煎鱼用来直接吃,还是用来红烧后再吃,都要小火煎至鱼 皮金黄色,才可装碟。

2、之所以做出的鱼,带腥味,而且鱼皮香,好吃,而鱼肉不好吃,没入味,原因如下:

鱼在煎之前,一定要抹盐,淹约半至一小时,可以达到去泥腥的效果。

如果煎鱼用来红烧的,同理,也是抹盐,还要浇上适量酱油,料酒等自己喜欢的调味品,再抹上炸粉或面粉。

3、红烧鱼程序通常如下

A,杀鱼后抹盐,调味品,抹炸粉淹浸约半至一小时;

B,热锅放油,油热放鱼,慢火或中火交替煎鱼,至鱼金黄色,装碟备用。

C,热锅放油,爆香葱白,蒜片或蒜末,姜片等,放适量水,放自己喜欢的调味品(例如豆瓣酱,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把鱼放进去,焖约十多分钟。通常焖的时间越长,各种调味品的味道进入的就越多,但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。

D,鱼熟后,放生葱,香菜等自己喜欢的装饰物,即达到加重香味的目的,又达到装饰的目的。

三、红烧鱼的做法

原料:鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法:

1.将鱼洗净、切块;

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

四、红烧鱼的做法

原料:鱼,肥瘦猪肉,笋,花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。

制作:(1)将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。

2)炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。

3)炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油,料酒,清汤,烧沸后放入鱼,用微火烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉勾芡,汁发浓时淋入香油,盛入盘中。

特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发亮。

五、红烧鱼的做法

对做鱼,我一向不擅长,真正开始学做鱼,还是结婚之后照菜谱慢慢学来的,虽然好像卖相都不好,不过,味道还不错。

原料:

鱼,葱姜蒜,各种调料。

做法:

1、鱼清理干净之后,放一会儿,沥 一下水。喜欢的,可以先用料酒、盐 什么的稍微腌1520分钟左右。

2、葱切片,蒜拍碎,葱整根就好。

3、炒锅放火上,倒油之前用切好的姜片擦一下锅,然后倒油,比烧菜要多放一点油,油热之后放鱼下去,火不必最大,中大火就好,煎到鱼皮开始变黄即可,一面煎好之后,要把鱼翻身一下煎另外一面。

4、鱼煎好之后,盛出来,锅里留一点油,多余的油倒出来,然后加花椒爆香,再去掉花椒粒,再放葱姜蒜、酱油、醋、料酒、糖、盐下锅,再加水,烧开之后把鱼重新入锅,用中火炖。

这个过程是勤快人的做法,懒人可以不必盛鱼出锅,直接下调料,加水炖鱼。

喜欢吃辣的,可以放一点干红辣椒和花椒粒一起下锅,也可以捞出花椒粒之后再放辣椒。

5、等锅里的汤水熬的差不多了鱼就可以出锅了。

应该的做法是熬炖的时候鱼也要翻身一次的,不过,我翻鱼的水平实在是不高,所以我炖的时候很少翻,只是中间用饭勺把汤舀起来浇在鱼身上几次。

不同的地方,好像红烧鱼的做法也多少有些不同。在我的家乡,如果喜欢鱼的味道香一些,会放几片肥猪肉下锅和鱼一起炖,猪肉的油熬炖出来到汤里,再入到鱼里,味道显得更厚一些。

六、赞赞红烧鱼

七、红烧鱼的做法

  材料

  鲫鱼 8001000克、干红椒丝 25克、姜丝 15

  八角 5克、小葱 10 、料酒 15克、糖粉 10克、

  鸡蛋 1个、醋 20克、   生抽 15

  制作

  1.鲫鱼洗净,用盐、姜丝、料酒腌制10分钟。

  2.将腌制好的鱼裹上蛋汁入油锅炸至浅金色捞出。

  3.把姜丝、干红椒丝、八角入锅爆香,将炸好的鱼放入锅内加入少量水、醋、糖粉、生抽,烧至汤汁将收干时调味,勾薄芡出锅。

  4.装盘后撒上葱末即可。

  温馨小贴士

  鱼肉在处理干净后2小时内进行烹调味道最佳。

八、红烧鱼的做法

主料:草鱼一条(约3.2斤)

腌料:生抽1/2杯,葱一根切段,姜5片,五香粉1/4小匙

卤汁:八角4只,桂皮一片,白砂糖4小匙,生抽1/2杯,水2

制作过程:

1)草鱼洗净处理好,横切成小段,用酒和腌料腌2小时以上

2)油烧到8成热,将鱼段下入炸至酥黄

3)将卤汁烧开,小火熬成浓汁,取出八角桂皮,加入1大匙番茄酱煮开

4)将2的鱼段放入卤汁内,再加一点百利甜酒,小火收汁

九、红烧八须鱼的做法

原料:

八须鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。

做法:

1.将鱼洗净、切块;

2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右,见鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

注:八须鱼就是鲶鱼

十、红烧鱼的做法

A:鱼(1.2斤为宜)洗净揩干;

1.锅烧热烧干再用湿布狠擦两下,放油,把鱼儿煎成两面金黄;

2.在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油,然后添冷水没过鱼身;

3.再等水开的时候,放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段;

水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精,这时可以给鱼翻个身;

再炖5分钟后收汁起锅即可

注意:

1. 鱼儿一定要揩干水分,不然会沾锅

2. 热锅一定要用湿抹布擦擦,可以防止粘锅

3. 一定要放醋,可以去腥提鲜

B:红烧鱼的做法:

1.油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看。

2.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦,两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!

3.翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅啦,然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!

4.水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括 鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西,烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!

5.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

6.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!

十一、红烧鱼的做法

鲫鱼(1.2斤为号)洗净揩干;

锅烧热烧干再用湿布狠擦两下,放油,把鱼儿煎成两面金黄;

在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油,然后添冷水没过鱼身;

再等水开的时候,放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段;

水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精,这时可以给鱼翻个身;

再炖5分钟后收汁起锅即可

注意:

1. 鱼儿一定要揩干水分,不然会沾锅

2. 热锅一定要用湿抹布擦擦,可以防止粘锅

3. 一定要放醋,可以去腥提鲜

     下午有约,和一自诩文化人的文化人闲扯,感触颇多,深受刺激,于是,在回来的路上,决定要犒劳自己一把。最终,勇攀厨艺高峰,挑战红烧鱼

     其实鱼不是没有做过,只不过因为清蒸的操作相对简单,而最终成品效果反馈不错,因此显摆时基本都会选择这种烹饪方式,而红烧这种较高难度的方法就很少涉及 了。不过,之前在深,老兄前去探望,就曾小露了一手,结果就是老兄跌破眼镜,乃至大加赞赏。因此,这次操作,对自己信心满满,想必不会太过于困难。

     鱼是已经收拾好的,因此下水冲洗冲洗就完成,直接进入腌制阶段,当然不忘在鱼身划上几刀,方便味道更加容易进入。撒上少许盐,加入醋、料酒、老抽和鸡 精,一起摸匀,放置十余分钟。等待之余,切上几块姜片待用。下一阶段,在我看来最为复杂,操作中最最容易出现问题就是这个环节----油煎阶段。我小心翼 翼操作,结果还是出现问题:一面的鱼皮粘锅了,破坏了鱼的卖相,还好另外一面完好无缺。 想想,残缺也是一种美,也就不过于自责,将完好的一面作为面子工程吧。鱼煎到两面金黄,放入本次菜肴的C式秘籍----蒜苗碎粒,和之前备好的姜片过 油,这样,进入第三阶段红烧。加入温水半没过鱼,加入少许生抽和老抽,点入6-7支干红椒,盖上锅盖,大火烧制,直至水收干。由于之前鱼已经腌制过, 因此味道基本合适,可以再调味至完美。红烧鱼大功告成。

     鱼肉鲜嫩滑口,口味咸淡适中,一扫而光。吃者很满意,做者很得意。于是录上,显摆显摆。2010-5-4

海边人的做法:
   1、如果是新鲜的鱼,大一点的话将鱼剁成块,小一点也可以在鱼体上打化刀
那样好入味。
2、佐料准备:葱、姜、蒜、面酱(豆瓣酱)、盐、味精、料酒、海鱼还可以准备点附
菜,比如说萝卜、韭菜都可以。
3、先热油将葱姜蒜放入锅中爆香,然后放面酱、料酒少许水,大火将鱼放入勤
反着点,用汤淋在鱼体上,然后小火沌差不多之后关火收汁,将韭菜放入起锅(如果是用萝卜就可以早点放入)
以上就是海边人的做法,其实也要看你用的是什么鱼,海水鱼的话这么作出来会很好吃的,祝你笑口常开。 

3清蒸鱼的做法大全

清蒸鱼的做法以蒸菜为主,口味咸鲜,主料为各类鱼,属家常菜。清蒸鱼鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。根据各类鱼的不同,营养价值有所不同。

食品用料

原料:(各种)鱼一尾

辅料:丝、丝、绍酒、青红椒丝、生抽板油植物油蚝油

做法一、具体步骤

  第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。

制作材料(11)

  第二步:鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒

  第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

  第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

  第五步:鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸67分钟立即关火。

  第六步:的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸58分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

特别提示

  1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长23分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。

  2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。

  3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼的基本保证。

做法二

  主料:武昌鱼1

  调料:食盐适量,酱油少许,姜少许,大葱适量,朝天椒红适量,胡椒粉少许

  口味:咸鲜味

  准备时间:15分钟

  人数:2人份

  烹饪时间:10分钟

  做法:

  1.不开肚子,把头和尾都切下,从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊。

  2.摆好造型,淋一点料酒腌一会。

  3.切好需要的辣椒粒,葱花和姜片摆上姜片,旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片。

  4.将蒸出来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。淋到鱼上,撒葱花和辣椒粒。

  5.武昌鱼本身就已经很鲜,就不需要再放味精了,造型美观,鱼肉香滑细嫩。

清蒸鱼关键秘诀

  1.鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。

  2.在收拾鱼时:可将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

  3.蒸稍大的鱼时:可在鱼身下垫烧烤架,若没有,用几根筷子也行,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。

  4.蒸再大的鱼时:可以将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。

  5.做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。

  6.蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。

  7.蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。

  8.鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。

  9.蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。

食品特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。

营养价值

  各种鱼类的营养价值

  鲫鱼——有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨,连汤食用,可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

各式清蒸鱼成品(20)

  鲤鱼——有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食,治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之,治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用,治咳嗽气喘。

  鲢鱼——有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能,是温中补气养生食品。

  青鱼——有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。

  黑鱼——有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝益肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

  墨鱼——有滋肝肾、补气血、清胃去热、养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

  草鱼——有暖胃、平肝祛风等功能,是温中补虚的养生食品。

广式清蒸鱼

  主料:鱼1

辅料:葱、生姜、蒸鱼豉油、盐、油

  制作步骤:

  1.将鱼处理干净,内外抹盐,上放姜片

  2.上热锅蒸10分钟左右(时间依据鱼的大小和厚度)。

  3.去掉盘里面蒸出来的汤汁,去掉旧的姜片(或直接换新盘子)

  4.并在鱼上撒切好的葱丝和姜丝。

  5.另起炒锅,将油烧热,倒在鱼上,并倒入适量蒸鱼豉油。

清蒸桂鱼

  【所属菜系】 浙江菜

  【特点】 色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。

  【原料】

  桂鱼一条(约重750克),熟火腿3片(25克)。熟笋6片(60克)水发大香菇3朵,精盐2.5克、味精1.5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。

  【制作过程】

  将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。

又一做法

  工艺:蒸

  类别:广西菜补虚养身调理明目调理特色菜

  主料:草鱼 750

  辅料:猪肉() 50克腊肠 50克香菇(鲜) 10

  调料:姜2克香菜10克盐5克味精3克小葱20克胡椒粉1克香油15克各适量

  制作工艺

  1. 先将草鱼去鳞,取出内脏,用清水洗干净,再用盐将鱼身里外抹匀;2. 腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用;3. 把葱条横放在腰碟上,然后将鱼摆在上面,将姜片放在鱼身上,用笼蒸约90 分钟至熟取出;4. 去掉姜、葱条,沥去原汁待用;5. 中火烧锅倒油,先将熟油淋于鱼身,再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒,加入原汁,调好味,勾芡淋在鱼身上;6. 再淋上香油,撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。

  工艺提示 :鱼要新鲜,注意鱼要蒸熟。

  历史文化

  1. 肉质细嫩,鲜美可口

  2. 南海鱼鲜十大碟,系广西北海地区传统名肴,指清蒸鱼珠光呈宝气游鱼戏珠翡翠二拼鱼五柳幡龙鱼三丝斗鱼球牛奶鱼腐蚝油鱼片煎封马鲛鱼五彩炒鱼丁十碟。

  3. 北海自古以来盛产鱼,目前可知的鱼类就多达500余种。其中60多种有很高的经济价值。丰富的鱼群,为北海人提供了充足的鱼肴来源。他们在长期的社会生产实践中,摸索和总结出一套吃鱼的方法,制做出一个又一个风味别具一格的鱼鲜菜肴。据说,清代咸丰年间颇有名气的鱼肴就不下二、三十种,到了清末民初,北海人盛行吃鱼宴,民间办红白喜事,逢年过节,即使是平民百姓也要拿出几道鱼肴来款待宾客,大户人家举行的鱼宴更是奢侈之极。相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金,聘请著名酒家北海楼大师傅掌厨,大办鱼宴,上席鱼肴多达108 种,其中就有南海十大碟。时至今日,在一些重大宴会上,鱼宴依然盛行不衰。近来一些饭馆酒楼在承办鱼宴时,鱼肴品种相对减少,增加了一些其它菜肴,南海鱼鲜十大碟仍保持品种完整,但时有被分解开来上席,所以南海鱼鲜十大碟在人们的心目中仍然享有很高的声誉。

  食用方法 :中餐|晚餐

  食谱相克

  猪肉():猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

  营养成分

  热量 572.43 千卡 、   维生素B6.75 毫克

  蛋白质147 克 、      脂肪103.1

  碳水化合物14.99 克 、叶酸116.25 微克

  善食纤维.81 克 、     胆固醇51 毫克

  维生素A144.96 微克    胡萝卜素288 微克

  硫胺素0.08 毫克 、     核黄素0.42 毫克

  尼克酸21.49 毫克     维生素C9.18 毫克

  维生素E25.8 毫克 、    171.71 毫克

  磷1201.84 毫克 、      2565.06 毫克

  钠3207.68 毫克 、      213.42 毫克

  铁12.96 毫克 、        4.68 毫克

  铜0.2 毫克 、          0.48 毫克

  硒96.49微克

 

 

 

 

4糖醋鱼的做法

糖醋鱼的做法简单菜谱里的常见菜,糖醋鱼口味属于糖醋味,做法属烧菜类,但怎么做糖醋鱼最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整。

基本资料

  类别:家常菜 补虚养身食谱 明目食谱 肝调养食谱高血压

食谱

  工艺:其他

  口味:糖醋

  食用:早餐中餐晚餐

  主料:草鱼1000

  辅料:青椒30洋葱(白皮)100

  调料:江米酒20大葱10克 姜8酱油10白砂糖20克醋15克 盐2香油2克 淀粉(玉米)10植物油20

做法(一)

  <1> 洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。

锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。

  胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中汆烫,捞起沥干。

  平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。

  糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。

  提示:

  糖醋鱼的淋汁若有吃剩时,可捞除菜渣,过滤后冷藏保存,还可以再利用。

  <2> (1)鱼去磷,,,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起. 取出放入盘内。待用.

  (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中.

  (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,,姜末捞出,放入酱油,白糖,,料酒,,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上即可端出。

做法()

  1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。

2、锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色捞出,沥去油分。摆入盘中。

  3、锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。

  4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

  草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄片。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。

  锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色

  捞出鱼块,沥去油分。摆入盘中。

  锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。 将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。

做法()香辣糖醋鱼

  材料:主料:鲷鱼一条(或鲤鱼、草鱼)、姜片和姜末(多量)、

  葱、香菜、尖椒

  辅料:料酒、郫县豆瓣酱、少许甜面酱、糖、醋、鸡精

  步骤:

  1在处理好的鱼身切开几条刀口,再抹上少许盐和料酒和姜片、葱,腌渍片刻

  2把腌出来的汁水倒掉,蘸干水分;再在鱼身上均匀的洒一层薄薄的干淀粉

  3中小火慢慢把鱼煎至两面微黄,小心的盛出

  4姜葱下锅爆香,加入尖椒粒、豆瓣酱、甜面酱略炒,

  5 倒入适量清水,根据自己口味加入糖和醋,少许鸡精

  6 放入煎好的鱼,煮至收汁,上盘后放香菜

做法()〔原料〕

  水发冬菇...25克 番茄酱....50

  青豆.....10  葱末.....10

  胡萝卜....60 姜末......10

  土豆....200  蒜末.....10

  青椒.....50  精盐.....10

  冬笋.....25  白糖.....50

  鲜蘑.....10  味精.....5

  豆腐干....1  ......50

  油皮.....2  香油.....10

  菠萝.....1  花生油...1000

  〔烹制方法〕

  1.土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐 5克拌匀。胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出。胡萝卜、冬菇、冬笋各留出 15克待用。

  2.炒锅洗净置火上,加入花生油 50克烧热,下入葱、姜、蒜末各 5克,煸炒出香味后,即将焯过水的胡萝卜、冬菇、冬笋、青豆下锅连续煸炒,再加入精盐 2克和味精,炒成馅料待用。

  3.油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形,鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好。再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,素鱼即制成。

  4.取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用。

  5.锅上火加入油烧至五成热,将素鱼放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内。6.原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟,待汤汁浓稠时下入冬菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在体上即成。

  〔工艺关键〕

  1.使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将鱼体包住。

  2.土豆泥应过细箩,以提高素鱼的口感。

  3.时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型。

  〔风味特点〕 此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒丁饭,风味皆佳。

特色

  鲜嫩无比、酸甜可口,外焦里嫩。

  肉质鲜美,且无腥味,可以开胃。

  色泽金黄, 甜咸适口。

营养分析

  草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。

  洋葱(白皮):洋葱是老百姓餐桌上最常见的食物,无论中餐还是西餐,洋葱使用都非常普遍,洋葱的营养及其丰富,洋葱具有发散风寒的作用,是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物,具有辛简辣味,这种物质能抗寒,抵御流感病毒,有较强的杀菌作用;洋葱营养丰富,且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌,增进食欲,促进消化,且洋葱不含脂肪,其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物,可用于治疗消化不良、食欲不振、积内停等症;洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度,因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量,预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用,又能促进钠盐的排泄,从而使血压下降,经常食用对高血压,高血脂和心脑血管病人都有保健作用

营养成分

  能量1172.79千卡维生素B61.02毫克蛋白质179.98脂肪28.4碳水化合物47.25叶酸175.34微克 膳食纤维1.81克胆固醇470毫克 维生素A23.44微克 胡萝卜素142微克 硫胺素0.07毫克 核黄素0.07毫克 烟酸1.57毫克维生素C30.22毫克 维生素E26.51毫克 钙225.25毫克 磷1610.2毫克 钾3562.63毫克钠1769.62毫克 碘4.32微克 镁303.71毫克 铁16.34毫克 锌4.62毫克硒118.45微克 铜0.22毫克 锰1.22毫克

注意事项

  有的朋友在食用糖醋鱼的时候因病或者饮食习惯不能吃醋的,但又喜爱糖醋鱼这道美食的,可以用番茄

酱来代替糖醋材料。因为番茄营养丰富,含大量维生素。并且味道天然甜酸,所以用番茄酱做出来的糖醋鱼口感非常的不错。并不亚与其他的做法哦!

  番茄酱糖醋鱼做法基本和上面一样,只在最后一步中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热,最后淋在鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。

食疗作用

  草鱼食疗作用:

草鱼味甘、性温、无毒,入肝、胃经;

  具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;

  主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。青椒食疗作用:

  辣椒味辛、性热,入心、脾经;

  有温中散寒,开胃消食的功效;

  主治寒滞腹痛,呕吐、泻痢,冻疮,脾胃许寒,伤风感冒等症。

  洋葱(白皮)食疗作用:

  洋葱味甘、微辛、性温,入肝、脾、胃、肺经;

  具有润肠,理气和胃,健脾进食,发散风寒,温中通阳,消食化肉,提神健体,散瘀解毒的功效;

  主治外感风寒无汗、鼻塞、食积纳呆、宿食不消、高血压、高血脂、痢疾等症。

5糖醋排骨的做法

糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs )糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡,在江苏、浙江、四川菜中广为流传,常用于熘菜。

营养价值

  热量 (3911.30千卡) ·蛋白质 (171.27) ·脂肪 (331.11) ·碳水化合物 (60.65) ·膳食纤维 (0.38) ·维生素A (52.40微克) ·胡萝卜素 (14.50微克) ·硫胺素 (3.04毫克) ·核黄素 (1.70毫克) ·尼克酸 (46.53毫克) ·维生素C(1.90毫克) ·维生素E (78.09毫克) · (214.57毫克) · (1517.85毫克) · (10496.20毫克) · (246.27毫克) · (24.34毫克) · (35.62毫克) · (112.32微克) · (1.97毫克) · (2.30毫克) · (2643.64毫克) ·维生素B6(0.01毫克) ·泛酸 (0.04毫克叶酸 (23.60微克) ·维生素K (0.70微克) ·胆固醇 (1460.00毫克)

保健价值

糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。糖有润肺生津、滋阴调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。排骨炖煮后,其可溶性的钙、磷、钠、钾等,大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析,遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率,非常适合给老人孩子补钙。

猪小排(猪肋排)

  猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

排骨

  排骨含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪、蛋白质等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血

  烹调菜肴时加点醋,不仅使菜肴脆嫩可口,祛除腥膻味,还能保护其中地营养素。

  1. 醋能减少酒精浓度,起到醒酒的作用。

  2. 醋还有使骨软化,促进钙吸收的作用。

  3. 醋可以开胃,帮助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积

  4. 醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病

  5. 醋能软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方。

  6. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。

  7. 醋可以消除疲劳,促进睡眠。

工艺流程

  材料: 小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖(也可替换成冰糖,色泽更加诱人)3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2个、葱段、姜片各适量、盐(可不放,随意)1小匙。

  做法: 1。汤锅注入清水小排骨入锅开火开锅后撇去浮沫、血沫放葱段,姜片,大蒜转小火炖制30-60分钟排骨煮好后捞出控水

  2.调味汁:1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水,可适当加盐、花椒、辣椒等

  3.炒锅开火倒入适量的油油热后倒入排骨用小火慢慢煸炒,待排骨表面呈淡淡的金黄色即可倒入刚才调好的味汁,味汁应该可以刚刚好没过排骨大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味待汤汁快收干时,开大火收干,临出锅前可再烹入一些醋,炒匀后就可以盛出了。

用法用量

  1.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

  2.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫

食用功效

  猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。

糖醋排骨的做法

材料:

  肋排500克,香葱1棵,生姜1块,大蒜2瓣,淀粉适量,

调料:

  食用油500克(实耗45克),酱油1/2大匙,香醋1大匙,精盐1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙,

做法:

  1.排骨洗净剁成小段,

  2.姜、蒜洗净切片,

  3.香葱洗净切末,

  4.锅内放油,烧至五成热时,将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油,

  5.锅内留底油,加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟,

  6.排骨入味香软时,加糖、醋、香葱末,用水淀粉勾芡,大火收浓汁即可。

  特点:

  色泽红润,酸甜醇香。

  厨师一点通:

  糖和醋要最后放,酸甜的口味才能出来。

做法一

  配料:猪排骨500克、酱油、红糖(或 白糖)、红醋、、植物油等

  准备工作:小排骨一斤,剁成三四公分见方的小块儿,洗净后下滚水氽去血沫,再洗净,沥干水,用料酒、细盐、生粉、胡椒粉、味精腌制。精白面粉半碗,敲入一个鸡蛋,加清水少量(大约是面粉量的二分之一),调成均匀的面粉糊,并在面粉糊里加少量细盐。

  制作: 油锅中火烧旺后,用竹筷夹着腌制过的小排骨在面糊里滚一下包上面糊后,迅速放到热油中炸成金黄,用漏勺捞起沥干油.锅洗净后再加入少量油,投入蒜片两瓣,姜片两瓣稍微煸一下,加入小半碗酱油和醋调和汁(酱油和醋的比例大约2:1),并加入白砂糖一小勺,烧均匀后加入炸好的小排骨收汁(收汁时可以加入少量生粉勾芡)即可,装盘时撒葱花。

做法二

  原料:

  猪排骨450克。 熟芝麻20克。3克,花椒5克,[url20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,50克,红糖白糖100克,香油10克。

  制作:

  猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。

做法三

  原料:

  猪排骨500克,葱末、姜末、酱油、花生油、白糖、醋、料酒、盐各适量。

  制作:

  将排骨洗净剁成3厘米长段,用开水汆一下,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。

  炒锅注油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出;油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。

  炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。

做法四

  猪排骨一斤斩段,白糖三大匙,醋四大匙,酱油两大匙,葱四棵,切段,老姜一小块、蒜一瓣,均切片,淀粉一大匙,加水兑成芡汁,盐适量味精

  1.将排骨过沸水去血沫,捞出沥干待用。

  2.锅中放油烧至七成热,下排骨爆干水气再爆至微黄。

  3.放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒。

  4.加约两斤水,烧沸后加盖改小火烧约一小时。

  5.至汤汁快干时,下醋、糖、葱段铲匀。

  6.勾芡后铲匀,起锅装盘即成。

做法五

  猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克,老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量

  做法:

  1,猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成),放沸水中汆去血水

  2,汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟

  3,排骨上锅蒸酥烂(约3040分钟)材料:

  4,蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用

  5,锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)

  6,锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟

  7,待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。

做法六

  原料:猪小排500克,青椒、蛋黄各1个,核桃仁、龙眼干、酱油、植物油、米酒、砂糖、白醋、番茄酱、淀粉、麻油各适量。

  制法:

  1.猪小排切块,汆烫后用米酒、酱油腌30分钟;核桃仁压碎,龙眼干切成细块,青椒切成块。

  2.锅内注油烧热,青椒过油后沥干,小排蘸淀粉,下入油锅炸熟。

  3.将砂糖、醋、番茄酱和腌小排的酱汁拌匀,锅中注油烧热,倒入酱汁大火煮沸,放入小排、青椒、核桃仁、龙眼干,炒匀即可起锅。做法七材料:肋排2斤 生姜1块葱

  辅料:食用油醋老抽糖盐料酒

做法:

  1.把买好的肋排洗净,剁成一指大小块

  2.准备生姜一块,用刀面拍烂;

  3.将肋排和生姜放入适量冷水中加热,过水去血沫。炖至7成熟。

  4.将炖好的肋排沥干备用

  5.然后将肋排放入油锅中火炸,炸好备用;

  6.秘制料汁——1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水,按照这个比例做好味汁就可以了,调味汁的多少要根据你的排骨多少来调整

  7.起锅爆香葱 姜

  8.倒入排骨翻炒

  9.倒入调好的料汁

  10.大火烧开转小火 收汁一定要不停翻炒以免糊锅,收盘出锅啦

做法七

  主料:猪小排1000

  调料:食盐3,6段,姜6,料酒2汤匙,生抽3汤匙,老抽2汤匙,米醋5汤匙,白糖45

  口味:酸甜味

  准备时间:30分钟

  人数:2人份

  烹饪时间:30分钟

  做法

  1.将肋排切成4cm长的小块,放入大碗中,调入料酒,1汤匙生抽搅匀后,盖上盖子,或保鲜膜,腌制20分钟。姜去皮切成片。大葱切成段备用。

  2.平底不粘锅中倒入油(比平时炒菜多一倍),大火加热,待油7成热时改成中火,倒入排骨块,用筷子边翻动边煎。煎至排骨变熟,颜色为浅棕色后,将排骨捞出锅中再倒入少许油,大火加热后,把姜片和葱段放入煸出香味后,放入排骨,调入剩余的2汤匙生抽,老抽,加入开水没过排骨表面。再倒入米醋和白糖搅匀,盖上盖子改成小火焖30分钟。

  3.30分钟后,锅中的汤汁渐少,此时尝尝咸淡,如果不够咸,就加入盐搅匀。然后,改成大火收汤,待汤汁粘稠,可以包裹在排骨上即可。装盘后,撒一些熟的白芝麻装饰。

  烹饪小技巧:

  1.以往的糖醋排骨,需要把排骨腌制后过油炸。我比较心疼油,而且也担心初学者会出现有油点子溅到手上的命运。因此,改用平底不粘锅煎排骨,时间稍微长点儿,一样能做出炸过的效果。

  2.以前说过了,我现在习惯用品质好的老抽给菜上色,而放弃炒糖色,1是麻烦,2是适合初学者实践,3是品质好的老抽,给菜上色的效果不比炒糖色逊色,还省事儿。

  3.买质量好的肋排,而不是普通的排骨。如果家中没砍刀,让店家帮你剁好块儿吧。

  4.步骤(2)中,用煎排骨的方式取代炸,一定要用中火慢慢煎,别着急,直到排骨收紧,颜色变成棕色再捞出。

  5.在步骤(3)中,一定要倒入开水,而不是冷水。否则排骨的味道会不香,口感也硬。

  6.这道菜没过多的配料,最重要的就是糖醋的比例,初学者不妨边放边尝,这样容易掌握酸甜的口味。

  7.最后,收汤汁的步骤非常关键,要用大火,但糖醋汁通常很容易糊锅,因此,要多晃动锅里的排骨,千万不要在收汤时,离开灶台去干别的事儿。汤汁是变粘稠,还是变糊?半分钟决定成败哈。

做法八

  1.先准备带点点肥的排骨(有人感觉全瘦的没这好吃),想吃多少就准备多少,可叫卖肉师傅替你剁好;

  2.排骨加水加适量盐煮至八成熟,时间充足的话可用电饭堡煮;

  3.捞出排骨(汤备用),沥干后放入油锅(不要太多油了,因为炸排骨还会出油的)翻炒,先倒入黄酒炒出酒香,再加酱油炒出酱香,然后往锅里浇汤,一次不要浇太多,再炒,多浇炒几次,最后一次炒至汁半干时,加入合你口味的糖水和醋,炒到汁快干时装盘。

  注意事项:

  1.黄酒酱油可多放些,上色。酱油一定要后一点放,而且不要炒太久,因为容易糊锅子,一定不能放味精;

  2.一定要多翻炒,这样排骨的色泽才会均匀好看;

  3.这种做法的特点就是步骤简单,又入味。还有,多出来的汤还可以煮小菜,而且撒点葱花就可以直接喝了,真是一举多得呀。

  做法多样,口味各有特色,营养价值极高,也深受人们的喜爱,是一道家常便菜。

做法九

  原料:猪排500克,面粉50克,绍酒60克,酱油50克,糖90克,醋80克,葱段、生粉和香油各适量。

制作:

  制作图示将猪排斩成约l寸长的小块,用绍酒20克和盐拌匀,再用适量生粉、面粉和水适量搅拌均匀。将酱油、糖、醋和绍酒35克,生粉水加水调成汁备用。烧热锅,下油,至六成熟时,把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出,拨开粘连,捡去碎末,油温升至七成时,再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出。原锅留油少许,放入葱段爆香后捞去,即将排骨下锅,迅速将调好的芡汁放入锅中,连续翻炒,淋下香油即可。

做法十

  材料:

  主料:猪排骨(大排)5000

  调料:盐70克,白砂糖500克,味精10克,辣椒粉15克,醋25

  做法:

  1.原料选择:选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。

  2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨、稍带瘦肉)再用刀子将每根肋骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小为1-1.3厘米。

  3.腌制:将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8-12小时,使子骨肉发红为好。

  4.油炸:把茶油烧开(温度110-120℃),把骨坯投入茶油锅内炸(按茶油多少,41份子骨为宜),炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅洗净。

  5.复制:在锅内放至200-250克清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖、味精。炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内拌匀,再把醋倒在排骨上拌一分钟出锅即为成品。

  注:湘菜

做法十一

  原料: 排骨、葱、姜、白糖、酱油、醋、料酒、盐、油。

  做法:

  1.焯水的排骨,加入适量的盐,酱油,生姜和葱末,料酒腌入味。

  2.油锅烧热,下入腌好的排骨,炸到微黄即可。

  3.倒出多余的油,加入适量的盐,酱油,料酒,醋,糖和适量的水,放入焯好的排骨,烧入味。

  4.排骨入味并熟后,大火收汁即可。

注意事项

食谱相克

  猪小排(猪肋排):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

温馨提示

  糖醋排骨用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋润,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

  先去市场买来排骨适量,(做糖醋排骨的时候一次做的很多,一是喜欢吃,二是做的多省事,三是这菜属于量大质更优的品种。)让老板帮你剁成小段,免得自己回家麻烦,而且伤刀。再准备一些姜葱、花椒、盐、糖、醋等调味品。

  锅内烧水,放排骨下锅煮,加姜葱、花椒、料酒,烧开后打去浮沫,继续改用中小火煮至排骨上的肉能脱骨就可以捞出来沥干水分了(饭店一般不用煮,而是飞水后蒸,这样肉味更浓,但是要有条件——用蒸笼长时间蒸)。

  然后锅置火上,放油烧到七成热(油面开始冒青烟),下排骨炸至棕红捞出。把油倒出,锅洗净,然后加糖并加盐调味(略有咸甜味),糖色调色(用白糖加油炒至棕红加水制成,如果不会,可以加酱油(不过发黑)或是可乐),放入排骨,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,淋入少许香油翻匀就可以其锅了。

  这时候千万要忍住,不要还没凉就悉数扫荡干净,那么凉后更美味的糖醋排骨就不复存在了。此外,你也可以在起锅后撒上少许白芝麻装盘。

  补充一下,把 白糖 改成 红糖,这样菜的色泽会更加鲜亮。

  高糖和高蛋白,所以热量较高,食用时分量应得当

  过多的热量导致热量转化成脂肪导致发胖。

6红烧排骨的做法

红烧排骨,家常菜、湘菜、川菜。此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。一般人都可食用。适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

菜名:红烧排骨

营养价值

  猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质脂肪维生素外,还含有大量磷酸钙骨胶原、骨粘蛋白等,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康,具有滋阴润燥、益精补血的功效。

适用人群

  适宜于气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。

用法用量

  1.猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

  2.猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫

食用功效

  猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效;适宜于气血不足,阴虚纳差者。

主要原料:排骨,肋排或小排。

制作方法:做法一

  原料:肋排或小排 配料:生姜、葱、八角一枚、盐、糖、酱油料酒味精、开水

  做法:

  1.锅里放合适的菜油,加热后生姜葱放入炒香,然后把肋排放入锅内翻炒,

  2.等肉变色发白后,加入酱油、料酒、糖,然后加入刚好淹没肋排的开水,

  3.大火烧滚后,改小火微炖20分钟左右。

  4.看肋排已经烧烂后,视咸淡加入适当的盐,然后改大火收汁。

  5.最后一道美味的红烧排骨就做成了。

  如果有人喜欢吃糖醋排骨的话,可以加入,白砂糖需要多放一些。

做法二

  原料:排骨,姜,葱,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香叶),花椒(少许),盐,味精,白糖,料酒,酱油(老抽)。

  【做法】

  1.排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。 姜切片,葱洗净去头拴成一结(3根左右)

  2.锅内倒油,待油还是冷的时候同时放入白糖(要多,大概一份糖,2.53份油),用小火慢慢把糖炒化。

  3.待糖水开始变成棕红色,且开始出现棕红色的泡沫时,马上把排骨倒入锅中炒匀,接着放入姜片,花椒和香料,

  4.炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色,掺入清水,加入盐和葱结,

  5.大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软,然后夹去锅里的葱和大块头的香料,

  6.大火收汁,待汤汁变浓时,加入味精起锅即成。

做法三

  原料:排骨、胡萝卜(可根据个人口味改成土豆等)、香菇、大葱、姜、八角陈皮

  做法:

  1.把水烧开,把排骨放进沸水煮1分钟,倒掉血水

  2.锅中放入少量油,烧至冒烟,放入姜、大葱爆香,再把排骨放入,翻炒片刻

  3.放入水,水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇

  4.放入调料(绍酒、盐、糖和老抽),大火烧20-30分钟

  5.上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡。

做法四

  辅料:酱油200克,精盐10克,料酒8克,葱30克,姜15克,大料5克,水淀粉80克,植物油2公斤(实耗250克)

  制法:

  1.葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,加入少许酱油、水淀粉拌均,用热油炸成金黄色捞出。

  2.将排骨放入锅内,加入水(以漫过排骨为度)、酱油、料酒、精盐大料、葱段、姜片,尝好味,用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。

  特点:味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。

  制作关键:排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要烧下,多分几次下锅,这样排骨才炸得好。

做法五

  原料:排骨,葱,姜,酱油,老抽(稍许),鲜酱油(稍许),绍酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。

  做法:

  1. 排骨切块,炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内,加葱节,姜块(拍破),酱油,老抽(稍许),鲜酱油(稍许),绍酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。

  2.炒糖。这是影响红烧成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许,无需油热,直接放白糖1-3勺,小火不断炒拌至糖化转至棕红色,(还没完!)继续炒,糖液会翻起棕红色泡沫(别急还没完!),继续翻炒,片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色,这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入排骨中,我是直接把炒好的糖刺啦一声浇在高压锅里的排骨上。

  3.高压锅中添水,不需多放,在锅中有一指节深即可,关盖开火,待压阀呲呲响转小火后计时10-12分钟。

  4.高压锅闭火后冷水冲阀压力退后,开盖捞出葱节姜块花椒八角,加鸡精敞盖大火收汁即可。无高压锅的就多煮一会,多放水,开大火,电炉子的就只有墩了.

  注意:

  炒糖一定用小火并不端翻搅,否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

做法六

  原料:青菜,排骨,姜片,料酒,茴香,糖,酱油,葱花,鸡精淀粉

  做法:

  1.先把青菜洗干净,农药多,洗干净后泡一段时间.

  2.然后把买来的排骨洗干净

  3.水烧开,放排骨,姜片,水开后放料酒,排骨变色后,起锅,把水漓干。

  4.菜泡20分钟差不多了,先炒菜,盐不要放太多。

  5.锅洗干净,热锅后放油,油适当多一点,热后放姜片,茴香(也可以放干辣椒,花椒等)

  6.排骨下锅,炸透一点,这一过程大概要十几分钟,看火候而定,炸黄,焦而不焦就行。

  注意顺序:放糖(需要多一点),盐(可以不放),料酒(多一点,如果不想放水,就放半斤料酒下去,酱油。

  放点高汤,没有就清水,这一点用开水比冷水要好,一般家里煮鸡,我就把汤留起来,冷了后放可乐瓶里存冰箱。

  大火收汁,小火慢慢烧其实也行,如果想放淀粉,水不要烧得太干,然后放淀粉(记得放淀粉预先放碗里加水搅拌,等沉淀后,把水倒了再换水,这样干净。)薄一点,一边放,一边搅,放点葱花,鸡精(随意,喜欢就放,你甚至可以放个打允的鸡蛋,或者前面那步,排骨炸好加高汤后,可以放香菇,冬笋之类,自己喜欢就行)

  7.起锅后放刚才的菜上面。

做法七

  备料:料酒、糖、盐、葱丝、姜片、花生油、香叶、鸡精、肉蛋一个、排骨适量。

  步骤:

  1.适量清水煮沸,倒入排骨,将排骨内血水排出

  2.放入花生油,至热,放入姜片,翻炒几下,倒入排骨翻炒,至变色后放入半瓶料酒至沸后加入生抽适量及糖大火至沸

  3. 加入少量水,放入香叶,肉蛋,转为小火慢慢炖至,20分钟(即排骨松软)后,开大火,将水分烧干,放入盐(根据个人爱好)、味精、葱丝,即可出锅。

  味道:色泽鲜嫩。

  也可在最后加入醋即为糖醋排骨。

做法八

原料:排骨,葱,姜,香料(八角,茴香,桂皮,草果,丁香等),花椒,盐,味精,酱油,白糖,料酒

  制作:

  1.排骨过水,姜切片,葱切段

  2.坐锅点火倒油,冷油放入白糖(糖:油=13),小火慢慢把糖炒化,待糖水变红并冒泡时下排骨炒匀

  3.下姜片,花椒和香料,炒出香味后倒入酱油,料酒上色

  4.加入水和盐,大火烧开转小火慢煨至排骨烂软,大火收汁,点味精,出锅。

做法九

  主料:排骨 1斤半左右

  配料:干辣椒 大概有20个;花椒:一小把,大概有30-40粒 ;姜:一大块 ;蒜:67瓣 ;大葱:1根;盐 ,味精;糖

  1.先将排骨氽一下,捞起.

  2.锅烧热,放入少量油,稍等一会放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖,炒2分钟左右就可以放入排骨、大葱继续炒,这时还可加入少量加饭酒(个人认为也可加白酒)

  3.等到排骨变色(也就2分钟左右),放入开水,水量刚刚满过排骨或稍少一点都可,开大火煮,水开后用小火炖至熟(我用了40分钟)

  4.加入适量味精,翻炒一下,关火,再焖5分钟就可起锅了。

做法十(微波炉版)

  主料:排骨400克 葱2段 姜6

  辅料:酱油2汤匙老抽1汤匙料酒1/2汤匙糖1/2汤匙

  盐1汤匙八角2瓣花椒1茶匙

  制作步骤:

  1.将淀粉加水调好,把排骨放入,浸泡20分钟,去除血水。

  2.排骨沥干,加入酱油、老抽、糖、料酒、盐、葱姜,抓匀。

  3.排骨腌制30分钟后,取一微波容器(带盖),把排骨带汁一起放入

  4 、加入八角、花椒、桂皮和草果,加少许水,水量和排骨持平即可。

  5.盖好盖子,入微波炉高火10分钟,将排骨翻动一下,继续入炉,改中火20分钟即可。

做法十一(烤箱及平底锅版烤制红烧排骨)

  主料:猪排骨6

  辅料:蜂蜜3大匙、海鲜酱2大匙(没有用黄豆酱、甜面酱、叉烧酱、烧烤酱都行哈,不一样的酱料不一样的风情!)、葡萄酒3大匙(没有就用料酒代替)、老抽1汤勺、生抽1汤勺。盐和黑胡椒粉各一大勺。想省事的亲可以购买腌肉料直接腌制。

  做法:

  1.猪排骨用热水清洗净;将酱油、海鲜酱、葡萄酒同放一个碗里拌匀制腌味料。同时放两片姜和少许蒜蓉。

  2.将排骨装入保鲜盒。

3.将排骨放入冰箱腌一到两天。

  4.取出后用锡纸包裹好。放烤盘里。

  5.将烤盘放中层,上、下火200度烤15分钟。

  家里没有烤箱怎么办?

  如果没有烤箱,可以用平底锅。我特意帮亲们试验了用平底锅制作锡纸烤排骨的方法。放上一点油,这是防止锅被烧坏的;两面煎,一面15分钟左右。但注意要选择平一点的排骨,不要骨头带有弧度,否则不好熟。做出来的效果和烤箱差不多。就是麻烦,老得看着火,怕糊,还得翻动。所以,我还是建议大家买个烤箱,200多元家庭用的小烤箱即可。那样,会更方便,把食材放进去,定好时间,不用看着,烤的过程中可以做其他事情。

  制作的两个关键:

  1, 液体状调味料要少放:

  要想酱香浓郁,酱油、红酒等液体状调料就要少放,否则酱料包裹不住排骨。到处都是水。也可以直接用叉烧酱或者烤肉酱来代替,那些成品酱汁质感比较黏稠,烤出来的肉肉颜色鲜艳酱红,吃起来口感中带有香甜的蜜糖味道。也很好的。

  2,关于锡纸的使用:

  把锡纸视你的排骨块大小,裁成方形,把排骨包严。请一定要包严实,否则烤的过程中要是漏汤汁什么,容易粘在烤盘上。包装技术不好的,就多用一些锡纸包裹了哈。我剪裁的锡纸大小大概在17厘米X17厘米。亲们要根据自己买的排骨大小来量体裁衣。

做法十二

  原料: 原料:土豆两个、小排骨一斤半、葱2根、姜2

  调味料:酱油少许、料酒1大匙、冰糖1大匙、豆粉1茶匙、麻油1茶匙

  做法:

  1.土豆去皮,洗净切滚刀块,小排骨切段备用。

  2.炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜,入冰糖炒至金黄色,再入小排炒到外皮焦黄。

  3.锅中加入适量酱油,1大匙酒,1大匙冰糖及生土豆拌炒,并加水盖过所有材料,盖上锅盖以小火焖煮45分钟后,再以豆粉勾芡并滴入少许麻油即可起锅。

7清炖排骨的做法

一直想吃清炖排骨,可惜工作一直很忙,都没得机会吃。终于这周决定自己在家做些家常菜,在网上看了看清炖排骨怎么做的,方法还真不少!看来爱吃的人不少,研究吃的人也不少!有个清炖排骨怎么做的介绍说是独家秘笈,看了下还真的跟别的清炖排骨怎么做的说法不太一样,心想就选它了,清炖排骨怎么做应该都好吃吧!清炖排骨是简单促进食欲的家常菜谱,做好了香喷喷的,秘笈做法果然不错!其他关于清炖排骨怎么做的介绍在这就不一一介绍了!清炖排骨趁热赶紧吃了!

清炖排骨的做法

原料:
猪排骨1.5公斤。精盐30克,味精10克,料酒50克,葱段30克,姜片20克,大料10克。
制作方法:
1)
排骨剁成4厘米长的段,用开水烫透后,再用清水洗净。
2
)将排骨放入锅内,加入清水3公斤,开后,放入葱段、姜片、大料、精盐、料酒,转微火炖约1.5小时,调入味精即成。
点: 汤汁乳白,排骨酥烂,清淡入味。
制作关键: 排骨要洗净,用微火炖,不能放酱油,保持汤汁清洁。

 
清炖鸡的做法
用料:肉鸡1只,盐8克,味精5克,葱10克,姜10克,料洒15克,香油3克。
制法:1将鸡开膛取出内脏,注意将粘在胸骨上的肺去掉,放入清水中将血水冲净,用刀根部把鸡剁成鸡蛋大小的块。葱切段,姜切块。
2炒锅上火,烧开一锅清水,将鸡块放入,待其表面收缩后取出,放入凉水中洗净,并将其表面污物去掉。
3炒锅上火,加入清水,放入葱、姜块、料洒、盐和味精,放入鸡块,开锅后转用小火烧制。大约烧制25-35分钟,待肉烂后,即可食用。

清炖土豆鸡块

 原料:

  鸡块、小土豆、葱、姜。

  调料:盐、花雕酒。

  事先准备:

  1、鸡肉切块。

  2、葱打结,姜切片;小土豆去皮(可在鸡肉炖软以后再去皮,防止氧化)。

  做法:

  1、鸡块放入凉水中煮开,加入适量花雕酒煮至酒气消散;用水冲去浮沫。

  2、鸡块入锅,加入适量水淹没鸡块,加入葱姜后大火煮开;转小火焖炖。

  3、煮至鸡块酥软后加入小土豆,继续煮至土豆软糯。

  4、调入适量盐,煮匀后即可。

8清蒸鸡块 做法及步骤

清蒸鸡块属于家常菜谱,主要原料是鸡肉、猪肉、鸡蛋,口味是香,工艺是蒸,难度属于高级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:带骨笋鸡净300克、肥瘦猪肉200克、蛋清半个、味精10克、葱段15克(1克切末)、姜块15克(1克切末)、盐、料酒各适量、酱油少许。[HaoChi123.com]

操  作:笋鸡剁2厘米长方块,猪肉剁碎成泥,放在碗里加上葱、姜末各1克,蛋清半个,盐l克,味精少许,搅出黏劲成稀泥挤成丸子。

锅内水开分别将鸡块和丸子氽透,捞出用水洗一遍,装入蒸碗里(鸡块在下),放上葱、姜块。跟着把氽好鸡块丸子汤烧开,撇浮沫,放上料酒、盐,倒入蒸碗里上屉蒸软烂,临食时扣在薄花碗内,汤滤在锅里加酱油、味精调好味,冲入鸡块碗内,淋少许鸡油即成。

营养价值:鸡肉 - 鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食... 详细 所有鸡肉菜谱

猪肉 - 猪肉是中国最主要的肉类食品。目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较... 详细 所有猪肉菜谱

鸡蛋 - 又名鸡子、鸡卵。鸡蛋被认为是营养丰富的食品,含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物... 详细 所有鸡蛋菜谱所属菜系:家常菜谱 - 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。

“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同,形成了东南... 详细 所有家常菜谱。

9糖醋鸡块的做法

主料:

大只鸡髀2只(重约600克),姜丝1汤匙,葱2条切丝,鸡蛋半只。

腌料:

麻油、胡椒粉少许,盐1/3茶匙。

芡:浙醋3汤匙,水3汤匙 ,茄汁11/2汤匙,糖21/2汤匙,生粉一茶匙,盐1/4茶匙。

做法:

1、鸡髀洗净抹干水,斩件(或去骨,肉切厚件);加腌料腌20分钟。

2、鸡蛋加生粉2汤匙拌匀成浓糊状,加入鸡块拦匀。

3、烧热平底镬或中式镬,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放入油镬中,炸熟捞起。

4、在镬中放下1汤匙油,爆香姜丝,下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。

注:浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。

糖醋鸡块的制作方法

 糖醋鸡块 菜品特点    菜品名称:Braised Chicken in Sweet and Sour Sauce    烹调类别:炒    菜系:浙菜    食材类别:鸡肉    味道:香甜    适宜季节:无关    菜系: 浙江菜    色香味:味道酸甜 

       主料:大只鸡腿2(重约600)  

  辅料:姜丝l汤匙、葱2条切丝、鸡蛋半只、麻油、胡椒粉少许、盐l3茶匙芡:浙醋3汤匙、水3汤匙、茄计.5汤匙、糖2.5汤匙、生粉l茶匙、盐l4茶匙。

       鸡肉蛋白质含量较高,而且消化率高,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。     鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。     鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源 并且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。         还有着开胃健脾之功效  

1)   鸡腿洗净抹干水,斩件(或去骨,肉切厚件),加腌料腌2O分钟;

2)   鸡蛋加生粉2汤匙加一汤匙白糖!拌匀成浓糊状,加人鸡块拌匀; 

3)   烧热平底锅或中式锅,放下适量之油烧滚,将鸡一件件放人油锅中,炸熟捞起  

4)   在锅中放下l汤匙油,爆香姜丝,加入三颗用手工捣碎的蒜泥,更能提升香味!下芡煮滚,放下鸡块炒匀上碟,放下葱丝。

5)    浙醋可用大红浙醋或镇江香醋均可。2010-08-23

10家庭制做红烧鸡块

制作材料

原 料: 笋鸡净重1公斤,水发玉兰片(冬笋也可)200克。

  配 料: 酱油150克,精盐6克,白糖50克,料酒50克,味精4克,水淀粉40克,葱姜各40克,植物油2公斤(实耗160克)。

制法

1)将 笋鸡洗净,剁成2.5厘米见方的块;水发玉兰片切片;葱切段;姜切片。

  2)将 油放入锅内,烧至八成熟,将鸡块放一盆内,加少许酱油抓匀,入锅炸成金黄色捞出,沥油。

  3)另起一锅,放油少许,热后下入葱段、姜片稍煸,即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块,开锅后,撇去浮沫,转微火,靠十几分钟,待汤汁烧去一半,鸡软烂,转大火,挑去葱姜,用水淀粉勾芡,淋明油即可出锅。

特点:色泽红亮,软烂鲜香。

制作关键:要点

  鸡块下锅炸时,油温要热一些,鸡块炸至表面发硬时捞出。因此菜采用的是笋鸡,所以炖的时间不能太长,以免炖得太烂。另外还要掌握好,鸡块近烂时要立即转大火收汁,不要等到鸡块都烂了,汤汁还有好多,这样鸡块就没有味道了。

材料

  主料: 鸡肉 500

  调料: 酱油 50白砂糖 60克盐 5克 甜面酱 10大葱 10克 姜 10克 料酒 10五香粉 1克 植物油 50克 各适量

做法

  1.将鸡块洗净控干水分,倒进盆内加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱和盐等拌匀,腌30分钟,捞出控干,逐块下入六成热的油锅中,炸至呈深黄色捞出。

2.炒锅上火放入少许油,烧热后倒入糖、酱油、盐、料酒、葱、姜和适量水,烧开后撇去浮沫,下入炸好的鸡块,汤开后,用小火焖至酥,将鸡块捞出装盘,将原汤继续熬至汁发黏时,淋在鸡块上,即可装盘食用。

营养和食疗

鸡肉

  鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

  1 味甘,性微温。能温中补脾,益气养血,除心腹恶气。

  2 含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素AB1B2CE和烟酸等成分。脂肪含量较少,其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇,组氨酸。

  3 用于虚损羸瘦,病后体弱乏力;脾胃虚弱,食少反胃,腹泻;气血不足,头晕心悸,或产后乳汁缺乏;小便频数,耳鸣耳聋,月经不调;脾虚水肿;疮疡久不愈合等。

大葱

  大葱味辛,性微温,具有发表通阳,解毒调味的作用。主要用于风寒感冒,恶寒发热、头痛鼻塞,阴寒腹痛,痢疾泄泻,虫积内阻,乳汁不通,二便不利等。大葱含有挥发油,油中主要成分为蒜素,又含有

  二烯内基硫醚、草酸钙。另外,还含有脂肪、糖类,胡萝卜素等,维生素BC,烟酸,钙,镁,铁等成分 。

  1.生葱像洋葱、大葱一样,含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌,且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时,维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量,而提高恢复疲劳的作用。

  2.葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C,有舒张小血管,促进血液循环的作用,有助于防止血压升高所致的头晕,使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

  3.经常吃葱的人,即便脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮。葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

  4.葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排

  出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌,而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

  姜,姜科姜属植物,也称生姜;开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。

  1 生姜还具有解毒杀菌的作用,日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素进入体内后,能产生一种抗氧化本酶,它有很强的对付氧自由基的本领,比维生素E还要强得多。

  2 青少年吃生姜可以美容,少女吃生姜可以使面色红润,更加充满青春魅力!

  3 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化。

  4 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。

  5 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒。

11红烧鸡翅做法

  原料鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开)。鸡翅用水焯一下。

  调味料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角,还可以加蒜 。

制作方法

做法一

  1. 将净鸡翅用水煮熟。(开锅后用文火慢炖,其中加葱、姜、花椒大料、咸盐少许,尖辣椒几个,海米几粒。)

  2. 将炖熟的鸡翅捞出控干。

  3. 将咸盐、白糖、料酒、味精和少许醋混合备用。

  4. 油热后将控干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文火炖5分钟左右(以入味为准)。

  5. 淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段。

做法二

  原料:鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开)。鸡翅用水焯一下。 

  调味料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角,还可以加蒜。

  做法

  1.所有调味料(除葱以外)掰碎,放入调料袋,油锅内放入一两白糖,炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色。

  2.放入一些热水,(千万不要放凉水,因为已经受热的肉块突然受冷,肉皮会收缩,不容易熟也不容易入味)。水量到淹没鸡翅就行。

  3.放入调料袋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油,因为炒的糖色已经足够了,而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味)。

  4.用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,以不干锅为准。

做法三

主料: 鸡翅中600克(我买的是全翅)土豆两个

辅料: 香菇67朵 小香葱适量 姜适量 蒜一瓣 花椒适量 八角3

  桂皮一片 香叶12片 盐两勺 白糖一勺 料酒 老抽 李锦记红烧汁

  制作步骤:

  1、将鸡翅洗净,腌制之前在上面划几道,这样在炖的时候就会入味些;

  2、放入料酒、姜片及少许盐腌制5分钟;

  3、土豆切块,放入碗中加清水以免变色,干香菇加温水发起来;

  4、锅烧热,倒入适量油放入花椒 以个人口味可加入干辣椒炸一下;

  5、将腌好的鸡翅带姜片及料酒一起倒入锅内,翻炒几下,放八角、蒜瓣加适量的水;

  6、水要基本淹到鸡翅,再放入两勺盐,桂皮,香叶,香菇,加入两勺红烧汁开大火将水烧沸

  7、烧沸后改中火慢慢炖,到30分钟的时候将土豆块加入,再加一大勺老抽,给鸡翅上色,翻炒均匀;

  8、再小火闷10分钟左右,撒上小香葱,再翻炒几下,即可出锅。

营养价值

  鸡肉和牛肉猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,

鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。

  鸡胸脯肉中含有较多的B维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

  鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

  鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。

  中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

贴士

  红烧鸡翅要先把鸡翅焯水,除去血污,消除异味,使鸡翅表皮紧缩,缩短烹制时间。炒糖的时候,先把锅烧热再加油, 把油烧热后再加糖,改中火,勺子不停的搅, 以免糊锅, 这样糖色就好看了。另外, 在出锅前再加点油,术语打明油,可以提亮菜的颜色。

12家庭红烧茄子

红烧茄子是家常菜菜谱,此菜是素菜中的精细者,历史久远。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中,记有烧茄子法。文记:缹茄子法:用子未成者,子成则不好也。以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑,汤蝶去腥气。细切葱白,熬油令香,苏弥好。香酱清,孽葱白,与茄子俱下。缹令熟,下椒姜末。从记中可知其法精细。后来的红烧茄子,还加适量白糖,以调口味。

食品用料

  【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)生粉(1汤匙)、八角(大料)两枚、葱三棵,切碎、蒜三瓣,切片、香菜两棵,切碎、豆瓣一匙、淀粉一大匙加水兑成芡汁。

制作方法

做法一

  1、将茄子竖切成4条,再横切成段,五花肉切成丝。

  2、将辣椒切片、蒜拍碎。

  3、把油加热,将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。

  4、锅内放入两勺油,先爆辣椒和蒜,再放入肉丝炒至变色,然后放入炸好的茄子,加酱油、糖、酒和少许调味后,出锅盛盘。

做法二

  1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。

  2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味

  3 3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。

  4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约56分钟。

  5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!

做法三

  1、将腌过的茄块用力挤干水份。

  2、锅中放油烧至三成热,倒入茄块翻炒,至呈黄色时成盘里。

  3、锅洗净,放少量油,烧至五成热时,将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味,倒入茄块翻炒。

  4、茄块炒时,放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。

  5、撒入香菜。

做法四

  1、将茄子去皮切厚片,表面轻切花刀,再切成滚刀块,放入油锅中炸至金黄备用;

  2、葱姜蒜末中加入少许泡发好的木耳、香菇,调入料酒、酱油、白糖、醋、味精拌匀,锅中留底油,倒入调好的汁,水淀粉勾芡,放入西红柿、茄子快速翻炒均匀即可。

做法五

主料: 茄子500克 肉馅50

辅料: 大蒜2瓣 姜2片葱、红辣椒1

  豆瓣酱1大匙 盐 糖各半小匙 酱油1小匙

制作步骤:

  1、材料除肉馅外全部洗净;茄子去头、尾,切3厘米长段;

  2、姜、大蒜去皮并切末;葱切花;红辣椒切薄片

  3、锅中倒入1杯油烧热,放入茄子炸软,捞出

  4、锅中留1大匙油烧热,放入A料和姜、大蒜、葱炒香,加入肉馅炒熟,再加入B料和茄子炒匀,盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出 。

做法六

  原料 :红烧茄子制作原材料

  1、茄子750

  2、肉片50

  3、葱姜蒜50

  4、酱油、盐、糖、鸡粉适量

  5、水淀粉适量。

做法七

  原料:茄子、香菜、蒜瓣 :辅料: 酱油、糖、盐、水、油

  1、先将茄子去皮,切成滚刀快。放如一大碗内,均匀的撒上一层盐,边撒边搅拌。然后放到一边备用。

  2、这时候,你可以剥蒜,洗香菜。将蒜瓣切成蒜绒放在碗里,到上一点酱油。加一点白糖和水,凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话,可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要淹一会)大概30分钟后,使力气的活该开始了。

  3、抓起大碗里面的茄子,拼命的攥~~尽量把水攥干。攥的越干,烧出来的茄子越香。待油8分热的时候,将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到如刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火,记得还要翻翻。要不然茄子快一定是一边象包公,一边象曹操。等汤收的差不多了,关火到入香菜末,翻锅数下,装盘。

  温馨小提示:茄子具有保护心血管抗坏血酸抗癌以及抗衰老的作用

  点评:

  此菜并不难作。关键是调料的比例要掌握好。要不然不是太咸了就是太甜了。建议调料下锅前先尝尝。因为调料里面没有生肉一类的东西。所以没问题。之所以用盐腌,然后狠命攥,不是因为我上辈子和茄子有仇。是因为茄子的水分都是被紧紧的锁在细胞里面的,而且还很多。不搞出来费油的说。就这样也要比其他的菜多用一些油才行。

做法八

  主料:

  嫩荷包茄500克。

  配料:

  蒜子15克,姜10克,鲜红椒25克。

  调料:

  植物油750(50),猪油、鲜汤各50克,盐5克,味精1克,白糖1克,香油、酱油各10克,料酒、水发香菇各15克。

  制作方法:

  1.嫩荷包茄洗净、去蒂削皮,切2厘米厚的片,剞十字花刀后切2厘米宽的条,再切成3厘米长的菱形块,入冷水泡10分钟,捞出沥水。

  2.鲜红椒(洗净、去蒂去籽),姜、蒜子(去蒂)、水发香菇(去蒂洗净)均切米。

  3.净锅置旺火上,放植物油烧至八成热,下茄子炸呈浅黄色,倒入漏勺沥油;锅内放猪油烧至六成热,放红椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味,倒入过油后的茄子,放盐、味精、酱油、白糖、料酒、鲜汤拌炒均匀,烧焖入味,淋香油,装盘即成。

  特点:

  色泽红亮,茄子酥烂,香鲜可口。[1]

制作过程

  1、将茄子切成滚刀块;葱姜蒜切末待用。

  2、起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。

  2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱姜蒜末,下肉片炒散,烹入酱油,加入少量水和鸡粉,放入茄子、盐、糖,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,最后用水淀粉勾芡即成。

  炸茄子时,茄子变软即可,加水也别太多,以能将茄子烧熟为宜,以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥;为了菜式的美观,酱油不必太多。

食品特点

  鲜香适口,外酥里嫩。

13大盘鸡做法

大盘鸡的主要原料是:鸡块和土豆。配上辅料:辣椒(青、尖) 、红辣椒,调料。经过精心烹饪即成美味的大盘鸡。

  主料: 公鸡 500土豆 300

  辅料: 辣椒(青、尖) 50红辣椒 50

  调料: 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 辣椒(红、尖、干) 20花椒 15克 八角 5桂皮 5克 植物油 75克 白砂糖 各适量

制作方法

方法一:

  新疆大盘鸡所用的材料:

  1、整鸡一只(约2公斤左右,最好是土鸡),洗干净并剁成同样大小的块状;2、土豆(又叫洋竽)三、四个,喜欢吃土豆的话可以多几个,把土豆去皮并切成滚刀块,不要太薄,用清水冲掉土豆的淀粉3、青椒56个,切成大小差不多的斜块;4、红色朝天椒一把,生姜一整块并切成片状,大蒜4—5瓣并拍烂,豆瓣及白沙糖各2—3汤匙,大葱切成段状,花椒、味精、咸盐备用,啤酒1瓶;5、皮带面。

  新疆大盘鸡烹饪步骤:

1、把油倒入锅中,等油热后将花椒下锅,炸出香味后捞出;

  2、将白沙糖下锅并慢慢搅动,到白沙糖烧化出现焦黄色;

  3、将鸡块倒入锅内,并大火翻炒片刻;

  4、将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份,鸡块被油炸的出现金黄色;

  5、加入豆瓣,再加入适当的食盐,快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀;

  6、倒入一些啤酒在锅中,并烧开;

  7、将土豆、八角及桂皮倒入锅中,并与鸡块拌匀,先用大火炖67分钟,然后用小火炖10几分钟;

  8、等土豆炖软时,下葱并翻匀(注意不要烧干啤酒,但啤酒也不能太多,锅中有点汤即可);

  9、大约1分钟后,放入味精和大蒜,拌匀后就可以出另外:做皮带面时,面要和软一些,用塑料膜包好20分钟(这样做出来的面条有筋力),醒好之后,要擀得又宽又薄,等大盘鸡吃的差不多时,下皮带面拌上吃。

方法二:

  材料:三黄鸡、土豆、尖椒。

  调味料:葱姜、盐、酱油、糖、花椒、大料、干辣椒、料酒、鸡粉

  做法:

  1、整鸡剁成块,焯去血沫杂质。

  2、土豆、尖椒切块。

  3、油热放入花椒炸香,放入焯好的鸡块、干辣椒翻炒至变色。

  4、放入葱姜、盐、酱油、糖、花椒、大料、料酒、开水炖20分钟。水以没过鸡块为宜。水多一点可以更入味。

  5、放入土豆、尖椒、鸡粉、继续炖10分钟。

  6、放入煮好的腰带面焖5分钟即可。面本来是出锅放的,但煮一会更进味。

营养价值

  菜系:西北菜

  土豆:土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为,每周吃56个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果,是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂,美容、抗衰老等。

      辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

  红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

营养成分

  热量 2032.3 千卡

  维生素B6 0.7 毫克

  蛋白质 127.24

  脂肪 128.95

  泛酸 4.01 毫克

碳水化合物 108.58

  叶酸 77.8 微克

  膳食纤维 27.46

  胆固醇 530 毫克

  维生素A 407.6 微克

  维生素K 0.7 微克

  胡萝卜素 914.03 微克

  硫胺素 0.75 毫克

  核黄素 0.75 毫克

  尼克酸 52.72 毫克

  维生素C 153.8 毫克

  维生素E 69.35 毫克

  钙 414.55 毫克

  磷 1960.65 毫克

  钾 2763.18 毫克

  钠 340.45 毫克

  碘 3.6 微克

  镁 319.9 毫克

  铁 24.46 毫克

  锌 13.5 毫克

  硒 63.23 微克

  铜 4.24 毫克

  锰 7.5 毫克

食用须知

  公鸡:鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。

相关典故

  相传解放前期,一位四川的烹饪高手张师傅为躲避战乱,来到新疆沙湾县落户。他选择在312国道旁开了一家小饭馆,以卖炒面,拌面为生,生意时好时坏。八十年代初的一天,一位长途汽车司机来到他的小店吃饭,随口给张师傅说:炒面,拌面太干,你给我炒一份辣子鸡,多放些汤,再给我拉一些面拌在一起。这句话提醒了张师傅,于是一传十,十传百,这道菜变成了响誉全国的大盘鸡。

 

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